一、山西正宗過油肉的做法

山西過油肉

主料 鮮瘦豬肉

配料 木耳、冬筍，黃瓜、蔥、姜、蒜

調(diào)料 鹽、老抽、生抽、黃酒、雞蛋、水淀粉等

將鮮肉橫紋切薄片3毫米厚左右，然后加雞蛋黃和水淀粉、5克生抽調(diào)勻。

將配料黃瓜切馬蹄片，冬筍橫刀片，蔥切馬蹄段，蒜切片，姜切片。

將鍋燒熱8成，加冷油熱50克至7成，將肉片入鍋炸成金黃色起鍋撈出。

將老油倒出3分之2，燒熱放黃瓜片和冬筍片及木耳翻炒，等香味出放入炸好的肉，翻炒數(shù)下，放叢姜蒜加生抽、少許老抽和黃酒翻炒，香味出，起鍋。

注意炸肉火候和時間的掌握和炒配料的火候不能太小或過大！

過油肉新吃法，用圓白菜炒比用蒜苔好吃多了。

1、將鮮肉橫紋切薄片3毫米厚左右，然后加雞蛋黃和水淀粉、調(diào)勻，將鍋燒熱8成，加冷油熱50克至7成，將肉片入鍋炸成金黃色起鍋撈出。

2、熱油放圓白菜絲翻炒，等香味出放入炸好的肉，翻炒數(shù)下，放叢姜蒜加生抽、少許老抽和黃酒翻炒，香味出，起鍋。

二、閬中牛肉的做法及配料

閬中牛肉面，簡單地說就是把熱牛肉臊子淋在涼面上的一種吃法。

一、面

最好是堿大一點的新鮮細(xì)面。

1. 用開水將面煮到七八分熟后馬上撈起散開（煮面湯的水要寬，保證面條在水中能快速均勻地成熟且不會粘在一起）。

2. 加生清油并用風(fēng)扇將面降溫。

這樣加工好后的面絲金黃油亮，散而不粘。

二、牛肉臊子

閬中牛肉面的特色是臊子。

1. 牛肉（牛肋為上）切成3厘米見方的肉丁，飛水。

2. 空鍋燒熱，將牛肉丁放進(jìn)鍋里煸干后鏟起。

3. 鍋內(nèi)放適量植物油和少許牛油、冰糖，等油溫略熱時放入陴縣豆瓣醬炒香。

4. 將磨細(xì)炒熟的五香、三奈、八角、花椒、陳皮、小茴、草果、香葉，以及姜、蒜、鹽、味精熬制半小時。

5. 倒入牛肉丁，加適量水燉兩三個小時（高壓鍋20-30分鐘），直到牛肉熟透，完全吸入作料的香味。牛肉要嫩而不生、熟而不爛、脆而不韌。

6. 最后加水用濕豆粉攪成糊狀，再用特制紅糖將湯汁上色。

三、配菜

1. 吃時，先在用在滾水中打過的黃豆芽墊碗底，涼面置于其上。

2. 面上淋一勺子熱的牛肉臊子，再撒些同樣在開水中燙過的韭菜（芹菜嫩芽亦可）、香菜、蒜泥。

四、佐料和湯

除了喜歡干吃的，一般都要加湯。俗話說“川戲的腔，川菜的湯”，一碗面好不好吃就全靠湯。最好就是筒子骨頭湯或者其他肉湯，沒有也可用豆芽湯或者開水。湯中必備的作料有十種：醬油、味精、油辣子海椒、花椒面、姜蒜 水、豬油、蔥花、榨菜粒、芝麻醬和保寧醋。

1. 醬油：放其他作料的次序可以打亂，但是醬油必須先放。

2. 味精：有句俗話形容閬中人做菜：“火大油多，味精起砣砣”，意思就是要舍得放味精。

3. 油辣子海椒：這是閬中面絕對少不了的調(diào)料。家里做面如果用市場上買的普通辣椒也可。第一步是制海椒碎：將去蒂的干海椒放入鍋內(nèi)不停地小火翻炒，炒至顏色發(fā)紅發(fā)亮。然后置于缽內(nèi)搗碎至大部分比較碎而小部分還保持小指甲這么大小。第二步是制油辣子：油最好用菜油，色拉油沒香味。油量略淹沒海椒面就行。炒油辣子的油溫不能太高，否則容易糊。給菜油加溫時放一片老姜，當(dāng)姜片表面慢慢變黃時，倒入打好的海椒面里攪拌均勻。

4. 花椒面：紅花椒，鐵鍋中冷鍋小火慢炒，炒出香味后磨成細(xì)粉，這樣吃起花椒才不麻。

5. 姜蒜水：老姜和大蒜切碎，最好是蒜多姜少，用滾水沖調(diào)，冷卻備用。

6. 豬油：上好板油熬制而成。選用熟菜油替代時用量可比豬油多些。不要用色拉油，沒有香味。

7. 蔥花：最好是火蔥，小蔥也行。

8. 榨菜粒：不管是紅油還是原味，關(guān)鍵是要切小成粒狀。還可以放炸熟的花生碎、或者芽菜粒等。

9. 芝麻醬：按1：5的比例用開水調(diào)散。

10. 保寧醋：可以增加牛肉的香味。

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三、正宗的紅燒肉和辣子雞的做法。

主料

主料：豬肋條肉（五花肉）(1000克)

調(diào)料：大蔥(10克) 姜(5克) 八角(5克) 香葉(5克) 花生油(20克) 醬油(5克)白砂糖(10克) 鹽(5克) 味精(2克)

做法一

流程一：將肉切成麻將大小的方塊，放到鍋里煮15分鐘后將肉取出，用涼水沖凈盛盤待用。

流程二：將鍋洗凈置小火上，鍋里放少許底油，隨后在油里加20克紅糖，并用勺子快速攪拌。待糖化開變紅冒泡，再放50克水，攪勻后把汁盛入碗中待用。

流程三：鍋里放油100克，待油燒至8成熱，倒入肉塊。同時放大蔥50克，生姜片30克，與肉塊攪拌翻炒。一分鐘后，將汁分次滴入鍋中染色。當(dāng)肉塊變成金黃，再加水沒過肉塊。隨后加適量精鹽與紅糖，紅糖不宜過多，有點甜味即可。最后再放5粒八角，一段桂皮，用小火煮。當(dāng)肉塊變軟，一盤香噴噴的紅燒肉便大功告成了。

四、回鍋肉的東北做法？

做法一：

原料：豬后臀尖，青蒜

輔料：豆瓣醬，香熏豆豉(最好選四川彭山張記香熏豆豉)，蔥，姜，花椒，大料，桂皮，黃酒, 開水下肉，煮20分鐘左右，其中放蔥，姜，花椒，大料，桂皮，黃酒，撇去浮沫，待筷子能插入肉中，關(guān)火，泡5分鐘，再出鍋。

開始煮肉。

青蒜拍一下，切斜刀段，肉切成大薄片，看你的刀功了，越薄越好。

鍋內(nèi)放少許油，下白肉，煸炒，肥肉變的卷曲，透明后，把肉鏟到鍋邊(這個是懶人的做法!呵呵!其實應(yīng)該是把肉先鏟出來在炒豆瓣醬的)，下豆瓣醬，煸出紅油，下豆豉，姜絲，青蒜，同炒。這個菜炒時不用加鹽,因為豆瓣醬已經(jīng)夠咸了。

開始炒。

裝盤前的回鍋肉青蒜略變軟，淋黃酒，就可以出鍋了。

做法二：

用料：五花肉(肥：瘦=3：2、帶皮)、郫縣豆瓣、料酒、花椒等

配菜：蒜苗/青椒

1、將鮮肉煮至八成熟

2、將煮過的肉切片

3、燒油

4、油開后，下郫縣豆瓣，用大火炒至有香味溢出

5、下切好的肉片炒至肥肉部分變小、打卷

6、下配菜，炒熟即可

做法三

主料：豬肉（瘦）250克

輔料：青椒45克 青蒜30克

調(diào)料：甜面醬20克 豆瓣辣醬10克 白砂糖10克 味精5克 植物油30克 各適量

1. 肉沖凈，整塊放入冷水中約煮20分鐘；

2. 用筷子試插，如無血水滲出即已熟透，撈出，待冷卻后切成薄片備用；

3. 青椒洗凈，去蒂去籽，切成3厘米見方的小塊；

4. 青蒜去干皮，切段；

5. 炒鍋入油，先倒下肉片爆炒；

6. 見肥肉部分收縮，再放入青椒炒數(shù)下，先行盛出；

7. 用鍋中余油，將甜面醬、辣豆瓣醬炒香，加高湯、糖、味精勻；

8. 再倒回肉片、青椒一起翻炒；

9. 起鍋前加青蒜同炒，待香味散出，即可盛盤食用