十 苗族的八寶油茶湯

居住在鄂西、湘西、黔東北一帶的苗族，以及有些土家族大家，有喝油茶湯的習(xí)氣。他們說(shuō):一日不喝油茶湯，滿桌酒菜都不香。倘有來(lái)賓進(jìn)門(mén)，他們更為用香脆可口，味道無(wú)量的八寶油茶湯招待。八寶油茶湯的制造比較雜亂，先得將玉米(煮后曬干)、黃豆、花生米、團(tuán)散一種米面薄餅)、豆腐干丁、粉條等分別用茶油炸好，分裝入碗待用。

接著是炸茶，特別要掌握好火候，這是制造的關(guān)鍵技術(shù)。具體做法是放過(guò)量茶油在鍋中，待鍋內(nèi)的油冒出青煙時(shí)，放入過(guò)量茶葉和花椒翻炒，待茶葉色轉(zhuǎn)黃宣布焦糖香時(shí)，即可傾水入鍋，再放上姜絲。一旦鍋中水煮沸，再緩緩摻入少量冷水，等水再次煮沸時(shí)，參加過(guò)量食鹽和少量大蒜、胡椒之類(lèi)，用勺稍加拌動(dòng)，隨行將鍋中茶湯連同佐料，逐個(gè)傾入盛有油炸食物的碗中，這樣就算把八寶油茶湯制好了。

待客敬油茶湯時(shí)，大凡有主婦用雙手托盤(pán)，盤(pán)中放上幾碗八寶油茶湯，每碗放上一只調(diào)匙，文質(zhì)彬彬地敬奉客人。這種油茶湯，因?yàn)橛昧峡季?，制造精密，一碗到手，幽香撲鼻，泌人?nèi)心。喝在口中，鮮美無(wú)比，滿嘴生香。它既解渴，又飽肚，還有特異風(fēng)味，是我國(guó)喝茶技藝中的一朵奇葩。

十一 回族苗族的罐罐茶

住在我國(guó)西北，特別是甘肅一帶的一些回族、苗族、彝族同胞有喝罐罐茶的嗜好。每逢走進(jìn)農(nóng)家,只見(jiàn)堂屋地上挖有一口大塘(坑)，燒著木柴，或點(diǎn)著炭火，上置一把水壺。朝晨起來(lái)，主婦就會(huì)趕忙熬起罐罐茶來(lái)。這種狀況，尤以六盤(pán)山區(qū)一帶的兄弟民族中最為常見(jiàn)。

喝罐罐茶，以喝清茶為主，少量也有用油炒或在茶中加花椒、核桃仁、食鹽之類(lèi)的。

罐罐茶的制造并不雜亂，運(yùn)用的茶具，一般一家人一壺(銅壺)、一罐(容量不大的土陶罐)、一杯(有柄的白瓷茶杯)，也有一人一罐一杯的。熬煮時(shí)，一般是將罐子圍放在壺四周火糖邊上,傾上壺中的開(kāi)水半罐，待罐內(nèi)的水從頭煮沸時(shí)，放上茶葉8-10克，使茶、水相融，茶汁充沛浸出，再向罐內(nèi)加水至八分滿，直到茶葉又一次煮沸時(shí)，才算將罐罐茶煮好了，即可傾湯入杯開(kāi)飲。也有些當(dāng)?shù)叵葘⒉韬婵净蛴统春笤僦蟮?，意圖是添加焦香味；也有的當(dāng)?shù)?，在煮茶過(guò)程中，參加核桃仁、花椒、食鹽之類(lèi)的。但不管何種罐罐茶，因?yàn)椴璧挠昧看?，煮的時(shí)間長(zhǎng)，所以，茶的濃度很高，一般可重復(fù)煮3-4次。

因?yàn)楣薰薏璧臐舛雀?，喝起?lái)有勁，會(huì)感到又苦又澀，好在傾入茶杯中的茶湯每次用量不多，不行能大口大口地喝下去。但對(duì)當(dāng)?shù)厣倭棵褡宥?，因世代相傳，也早已?xí)氣成自然了。

喝罐罐茶仍是當(dāng)?shù)赜e接客不行短少的禮俗，倘有親友進(jìn)門(mén)，他們就會(huì)一起圍坐火塘邊，一邊熬制罐罐茶，一邊烘烤馬鈴薯、麥餅之類(lèi)，如此邊喝釅茶、邊嚼香食，可謂野趣橫生。當(dāng)?shù)氐拿褡逋詾椋裙薰薏柚辽儆兴拇髢?yōu)點(diǎn):提精力、助消化、去病魔、保安康!

十二 瑤族、壯族咸油茶

瑤族、壯族首要散布在廣西，毗連的湖南、廣東、貴州、云南等山區(qū)也有有些散布?，幾宓暮炔栾L(fēng)習(xí)很獨(dú)特，都喜愛(ài)喝一種相似菜肴的咸油茶，以為喝油茶能夠果腹健身、祛邪去濕、開(kāi)胃生津，還能防止傷風(fēng)，對(duì)一個(gè)多居住在山區(qū)的民族而言，咸油茶實(shí)在是一種健身飲料。

做咸油茶時(shí)，很注重質(zhì)料的選配。主料茶葉，首選茶樹(shù)上成長(zhǎng)的健嫩新梢，采回后，經(jīng)沸水燙一下，再瀝干待用。配料常見(jiàn)的有大豆、花生米、糯粑、米花之類(lèi)，制造考究的還配有炸雞塊、爆蝦子、炒豬肝等。別的，還備有食油、鹽、姜、蔥或韭等佐料。制咸油茶，先將配料或炸、或炒、或煮，制備結(jié)束，分裝入碗。此后起油鍋，將茶葉放在油鍋中翻炒，待茶色轉(zhuǎn)黃，宣布幽香時(shí)，參加過(guò)量姜片和食鹽，再翻動(dòng)幾下，隨后加水煮沸3-4分鐘，待茶葉汁水浸出后，撈出茶渣，再在茶湯中撒上少量蔥花或韭段。稍時(shí)，即可將茶湯傾入已放有配料的茶碗中，并用調(diào)匙輕輕地?cái)噭?dòng)幾下，這樣才算將香中透鮮、咸里顯爽的咸油茶做好了。

因?yàn)橄逃筒杓佑性S多配料，所以，與其說(shuō)是一碗茶，還不如說(shuō)它是一道菜。如此一來(lái)，有些深感本人制造手工不高的家庭，每逢貴賓進(jìn)門(mén)時(shí)，還得另請(qǐng)村里的做咸油茶高手操作。又因?yàn)橄逃筒?，是一種高標(biāo)準(zhǔn)的禮儀。因而，按當(dāng)?shù)亓?xí)俗，客人喝咸油茶，一般不少于三碗，這叫三碗不見(jiàn)外。

十三 基諾族的涼拌茶和煮茶

基諾族首要散布在我國(guó)云南西雙版納區(qū)域，尤以景洪為最多。他們的喝茶辦法較為稀有，常見(jiàn)的有兩種，即涼拌茶和煮茶。

涼拌茶是一種較為原始的食茶辦法，它的前史能夠追溯到數(shù)千年曾經(jīng)。此法以現(xiàn)采的茶樹(shù)新鮮新梢為主料，再配以黃果葉、辣椒、食鹽等佐料而成，一般可根據(jù)各人的喜好而定。

做涼拌茶的辦法并不雜亂，一般先將從茶樹(shù)上采下的新鮮新梢，用潔凈的雙手捧起，稍用力搓揉，使嫩梢揉碎，放入衛(wèi)生的碗內(nèi)；再將黃果葉揉碎，辣椒切碎，連同食鹽過(guò)量投入碗中；最終，加上少量泉流，用筷子攪勻，靜置15分鐘左右，即可食用。

基諾族的另一種喝茶辦法，就是喝煮茶，這種辦法在基諾族中較為常見(jiàn)。其辦法是先用茶壺將水煮沸，隨即在陶罐取出過(guò)量已通過(guò)加工的茶葉，投入到正在歡騰的茶壺內(nèi)，經(jīng)3分鐘左右，當(dāng)茶葉的汁水現(xiàn)已溶解于水時(shí)，即可將壺中的茶湯寫(xiě)入到竹筒，招供飲用。竹筒，基諾族既用它當(dāng)盛具，勞作時(shí)可盛茶帶到田間飲用；又用它作飲具。因它一頭平，便于擺放，另一頭稍尖，便于用口吮茶，所以，因地制宜的竹筒便成了基諾族喝煮茶的重要用具。