四大名菜可以有兩種理解，一是指四道有名的菜，二是指四大菜系。

一、四道名菜分別是西施舌、貴妃雞、貂蟬豆腐和昭君鴨，是由四大美女來(lái)的。不過(guò)這種說(shuō)法沒(méi)有得到普遍承認(rèn)，因?yàn)樗鼈儾⒉皇且驗(yàn)樯阄抖⒘械摹?/p>

西施舌：

西施故里有一種點(diǎn)心被稱為“西施舌”。糕點(diǎn)師用吊漿技法，先用糯米粉制成水磨粉，然后再以糯米粉為包入棗泥、核桃肉、桂花、青梅等十幾種果料拌成的餡心，放在舌形模具中壓制成型，湯煮或油煎均可。這種點(diǎn)心特色顏色如皓月，香甜爽口。此餐，還有一道以海鮮貝類牙蛤或沙蛤制成的湯類，也被子賜以“西施舌”的美名，相傳唐玄宗東游嶗山時(shí)，廚師給他做了這道湯菜，唐玄宗吃后連聲叫絕?？梢?jiàn)此菜菜美味非同凡響。這道湯菜，湯汁膩滑，品質(zhì)爽滑，味道鮮美，有“天下第一鮮”之稱。

貴妃雞：

這是上海名廚獨(dú)創(chuàng)的一道川菜肴。它是用肥嫩的母雞作為主料，用葡萄酒作調(diào)料，成菜后酒香濃郁美味醉人，有“貴妃雞”之意。在西安還有一種“貴妃雞”。它以雞脯肉、蔥末、料酒、蘑菇等為餡的餃子，形似飽滿的麥穗，皮薄餡嫩，鮮美不膩。

貂蟬豆腐：

又名“泥鰍鉆豆腐”。以泥鰍比喻*滑的董卓，泥鰍在熱湯中急得無(wú)處藏身，鉆入冷豆腐中，結(jié)果還是逃脫不了烹煮的命運(yùn)。好似王允獻(xiàn)貂蟬，巧使美人計(jì)一樣。此菜豆腐潔白，味道鮮美帶辣，湯汁膩香。民間小吃中還有種“貂蟬湯圓”。傳說(shuō)王允請(qǐng)人在普通的湯圓中加了生姜和辣椒。董卓吃了這種潔白誘人、麻辣爽口、醇香宜人的湯圓后，頭腦發(fā)脹，大汗淋漓，不覺(jué)自醉，被呂布乘隙殺了。

昭君鴨：

傳說(shuō)出生在楚地的王昭君出塞后不慣面食，于是廚師就將粉條和油面筋泡合在一起，用鴨湯煮，甚合昭君之意。后來(lái)人們便用粉條、面筋與肥鴨烹調(diào)成菜，有稱之為“昭君鴨”，一直流傳至今。在西北地區(qū)還流行一種以王昭君的名字命名的“昭君皮子”是人們?cè)谙娜粘３缘尼勂ぷ印Ｆ渥龇ㄊ菍⒚娣鄯蛛x成淀粉和面筋，并以淀粉制成面條，面筋切成薄片，搭配并食，并輔以麻辣調(diào)料。吃起來(lái)酸辣涼爽，柔韌可口。

二、四大菜系分別是魯菜、川菜、粵菜和淮揚(yáng)菜，其中淮揚(yáng)菜也有叫江浙菜的。

魯菜：

即山東菜系，由齊魯、膠遼、孔府三個(gè)菜系組成。是宮廷最大菜系。以孔府風(fēng)味為龍頭。山東菜系源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，對(duì)其他菜系，乃至整個(gè)中國(guó)飲食文化影響深遠(yuǎn)。

川菜：

即四川菜系。以成都菜和重慶菜為代表。四川菜系各地風(fēng)味比較統(tǒng)一。主要流行于西南地區(qū)和湖北地區(qū)，在中國(guó)大部分地區(qū)都有川菜館。川菜是中國(guó)最有特色的小吃類菜系，也是西南民間最大菜系。

淮揚(yáng)菜：

廣義淮揚(yáng)菜由長(zhǎng)江以南，江、浙、皖、湖南等地菜系組成。該菜系的發(fā)展得益于隋煬帝下江都，帶來(lái)了北方烹飪手法，融合江南本土鮮美的食材，最終在廣陵（今揚(yáng)州）起源發(fā)展，唐朝揚(yáng)州富甲天下，該菜系得到極大發(fā)展，融合百家。又經(jīng)過(guò)千百年各地演繹，已形成諸多小菜系。該菜系享有“東南第一佳味，天下之至美”的稱譽(yù)。需要指出的是名著《紅樓夢(mèng)》里描述的菜肴，皆出自該菜系?！皾M漢全席”也最早記錄在《揚(yáng)州畫舫錄》之中。周總理的”開(kāi)國(guó)第一宴“也是取材淮揚(yáng)菜。

而今狹義淮揚(yáng)菜是指江蘇內(nèi)部菜系，也即江蘇菜。蘇菜由徐海風(fēng)味、淮揚(yáng)風(fēng)味、南京風(fēng)味、蘇南風(fēng)味四種風(fēng)味組成，是宮廷國(guó)宴第二大菜系。浙菜由浙北風(fēng)味，浙南風(fēng)味，浙東寧紹風(fēng)味，浙中風(fēng)味，浙西風(fēng)味組成。

粵菜：

即廣東菜，由廣府、客家、潮汕三種風(fēng)味組成，在中國(guó)大部分地區(qū)都有粵菜館。在國(guó)內(nèi)、海外影響極大。不僅香港、澳門，而且世界各國(guó)的中菜館，多數(shù)是以粵菜為主?；洸耸菄?guó)內(nèi)民間第三大菜系，地位僅次于魯菜、川菜。在國(guó)外是中國(guó)的代表菜系?；洸艘詮V府風(fēng)味為代表。