一、漢中涼皮的正宗做法，和調(diào)料越詳細(xì)越好。

1、準(zhǔn)備調(diào)料 黃瓜絲 蒜泥 辣子油 （做法，把辣椒面放碗里，放一點(diǎn)鹽，然后把油燒到五六成熱放花椒粒，燒一下下，把花椒里撥出，油涼一下倒入辣椒面里，邊倒邊用筷子攪拌）；

2、把涼皮、面筋切好，寬細(xì)自己定吧；

3、把黃瓜絲 蒜泥 辣子油倒在涼皮上，然后放醋（最好用糧食醋山西陳醋也不錯(cuò)）然后放一點(diǎn)醬油 鹽 雞精。蒜泥也可以作成蒜汁水。也可以放芹菜或者黃豆芽之類的蔬菜 ；

4、 放面筋攪拌好，就可以吃了，比在外面買的要好很多哦。很筋道，味道也正宗。不想吃辣的可以多放紅油，少放辣椒面。

涼皮辣椒油的制作方法:

口味的比例:(涼皮專用料)150g: (三種辣椒)500g: (菜籽油)4000g ,

1.主料：四袋香料(涼皮專用香料）

2.輔料：八袋辣椒(涼皮專用辣椒料,內(nèi)含芝麻20克)、

3.輔料: 4000克/8斤菜籽油；

4.將菜籽油燒至沸騰后,稍涼1分鐘左右，倒入容器內(nèi),依次放入（先少量放一點(diǎn)辣椒在油中,30秒后辣椒不變黑色為最佳,然后在大量放入辣椒,）香料攪拌均勻即可(放料順序不要弄錯(cuò).)。也就是說：把油燒開后，晾一分鐘后，用芝麻試試油溫高低，一般在180度+-5度，如：超過此溫度，辣椒出來就會(huì)發(fā)黑，香料也就是苦的了，沒有辦法吃了，因?yàn)橛褪呛诘牧?，但是太低了，油溫不夠，出來沒有香味，油也是不是紅色的了。切忌本步驟是最關(guān)鍵的技術(shù)。然后依次放入：芝麻、辣椒、即涼皮專用料后，最后放入一點(diǎn)清水后靜止到常溫，次日使用味道更香。）

二、燃面油的具體熬制方法

燃面油自己家里吃的話簡單的很！去超市買瓶菜籽油~買點(diǎn)八角和山奈~回去把油燒開下八角山奈~煉一會(huì)就好了，承起來放一個(gè)盆里，以后吃面時(shí)放~宜賓人都會(huì)，都是這樣吃的。如果是開飯店的話還得整點(diǎn)紅油，不過家里吃弄點(diǎn)油辣椒就可以了

三、菜籽油是燥熱的嗎？

不是

菜籽油知識(shí)介紹：

菜籽油就是我們俗稱的菜油，又叫香菜油，是以十字花科植物蕓苔(即油菜)的種子榨制所得的透明或半透明狀的液體。菜籽油色澤金黃或棕黃，有一定的刺激氣味，民間叫作“青氣味”。這種氣體是其中含有一定量的芥子甙所致，但特優(yōu)品種的油菜子則不含這種物質(zhì)。是我國主要食用油之一，主產(chǎn)于長江流域及西南、西北等地，產(chǎn)量居世界首位。

菜籽油營養(yǎng)分析：

1. 人體對(duì)菜籽油的吸收率很高，可達(dá)99%。因此它所含的亞油酸等不飽和脂肪酸和維生素E等營養(yǎng)成分能很好地被機(jī)體吸收，具有一定的軟化血管、延緩衰老的功效；

2. 由于榨油的原料是植物的種實(shí)，一般會(huì)含有一定的種子磷脂，對(duì)血管、神經(jīng)、大腦的發(fā)育十分重要；

3. 菜籽油的膽固醇很少或幾乎不含，所以控制膽固醇攝入量的人可以放心食用；

4. 菜籽油是一種芥酸含量特別高的油，是否會(huì)引起心肌脂肪沉積和使心臟受損目前尚有爭議，所以有冠心病、高血壓的患者還是應(yīng)當(dāng)注意少吃。

菜籽油適合人群：

一般人皆能食用。

有冠心病、高血壓的患者應(yīng)注意少吃。

菜籽油食療作用：

中醫(yī)理論認(rèn)為，菜籽油味甘、辛、性溫；

可潤燥殺蟲、散火丹、消腫毒，臨床用于蛔蟲性及食物性腸梗阻，效果較好。

菜籽油做法指導(dǎo)：

1. 油脂有一定的保質(zhì)期，放置時(shí)間太久的油不要食用。

2. 因?yàn)橛幸恍扒鄽馕丁?，所以不適合直接用于涼拌菜。

3. 高溫加熱后的油應(yīng)避免反復(fù)使用。

4. 由于菜籽油中缺少油酸等人體所必需的脂肪酸，且構(gòu)成也不平衡，營養(yǎng)價(jià)值要略低于一般植物油，因此在有條件的情況下以少食菜籽油為宜。如能在食用時(shí)與富含有亞油酸的優(yōu)良食用油配合食用，其營養(yǎng)價(jià)值將得到提高。

四、火鍋油怎么調(diào)色

(1)麻辣火鍋紅油

原料

糍粑辣椒5千克 菜籽油10千克 豆瓣醬500克 香葉100克 青登墨750克 草果50克 姜塊500克 八角50克 大蔥頭750克 桂皮75克

制作方法

菜油入鍋煉熟后，讓其自然降溫至二成油溫，放入姜、蔥、糍粑辣椒、豆瓣及香葉、草果、八角、桂皮等香料，以小火炒至油呈紅色、辣香味出，放入青花椒繼續(xù)用小火熬煉約70—90分鐘。煉油時(shí)要不停地用鍋鏟攪動(dòng)，避免煳鍋串味。當(dāng)煉至油色深紅、辣香味濃、油無水分后熄火，待其冷卻后濾渣入缽內(nèi)加蓋保存，3—5 天后啟用，其味更香。

特點(diǎn)

色紅艷麗，麻辣味濃醇厚，香味悠長持久。

(2)干鍋紅油

原料

郫縣豆瓣3千克 熟菜油8千克 糍粑辣椒2千克 豬化油3千克 豆豉茸500克 八角50克 醪糟汁750克 三柰40克 姜塊600克 桂皮50克 大蔥500克 草果60克 青花椒300克 白蔻30克 大蒜瓣250 克丁香15克 香葉30克 小茴25克

制作方法

菜油、豬化油入鍋燒至三成熱，下姜、蔥、蒜瓣炒香，放人郫縣豆瓣(剁細(xì))、糍粑辣椒，炒約1小時(shí)。待充分出色出味后，續(xù)下八角、草果(去籽)、香葉等香料和青花椒，繼續(xù)用小火慢炒，直炒至香味濃郁、油色漸深時(shí)烹入醪糟汁、豆豉茸再炒干水汽起鍋入缸，加蓋密閉，讓其自然冷卻后濾去料渣即成。

特點(diǎn)

辣味醇厚，香味濃郁，油色紅亮。

說明

這種干鍋紅油味道柔和不燥，適宜于作干鍋或冷鍋的調(diào)味油，用途比較廣泛。由于使用了兩種不同油脂混合烹制，因此脂香而不膩。

(3)泡椒火鍋油

原料

泡紅辣椒3千克 色拉油12千克 泡子姜500克 紫草油300克 干辣椒300克 白蔻i00克 青花椒350克 八角60克 球莖茴香600克 三柰50克

制作方法

干辣椒用水泡軟后與泡紅辣椒分別絞成茸；泡子姜、球莖茴香洗后分別剁碎；白寇、八角、三柰用水略泡一會(huì)兒待用。

鍋內(nèi)放入色拉油燒熱，投進(jìn)泡辣椒茸、干辣椒茸用小火均勻翻炒。當(dāng)炒至油吐紅色時(shí)，下球莖茴香、泡姜末、白蔻、八角、三柰、青花椒等，繼續(xù)炒至辣椒茸干酥吐油、香味四溢時(shí)，淋入紫草油離火。待晾涼后裝入缸中，加蓋密閉2-3天，用時(shí)濾渣取油。

特點(diǎn)

辣味柔和，清香雋永，油色紅艷，適宜泡椒家常類火鍋及菜肴的烹制。

說明

色拉油最好選菜籽色拉油，勿用大豆色拉油，也勿用生菜籽油。因大豆油煉制的火鍋油不香，而生菜油則色氣較差。

球莖茴香又名甜茴香、意大利茴香。球莖茴香供食用的鱗莖部分不僅脆嫩多汁，而且有一種雋永的清香味。將它與泡辣椒、泡子姜同烹，有助于增添泡椒的風(fēng)味。