一、徽菜特色菜徽州蒸雞怎么做？

[原料/調(diào)料]?肥母雞1只約1000克，板栗200克，醬油約1湯匙，紹酒約1湯匙，雞湯約2杯，冰糖少許。[制作流程]?①將雞從脊背處剖開，取出腸臟，洗凈濾水。板栗煮熟后剝殼除內(nèi)衣。在雞肋骨處用刀尖扎幾下(不要扎破皮)，在雞大腿內(nèi)側，順雞形用刀劃一下。②將雞放入滾水中灼至雞皮繃緊，浮沫漂起，撈出濾水，涂抹一層醬油，下油鍋炸至雞皮呈金紅色時撈出濾油。③將雞脯向下放在碗里，擺上板栗肉，灑上鹽、冰糖、紹酒，加上湯，和蔥(打結)、姜(拍松)，放鍋內(nèi)用大火蒸至雞肉熟爛時取出，揀去蔥、姜，反扣在碟中即可。

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二、徽菜特色菜績溪臭鱖魚火鍋有什么特色及做法？

徽州臭鱖魚是傳統(tǒng)佳肴，已有兩百多年的歷史。魚先腌后燒，肉似臭實香，嫩而鮮美，具有特殊的發(fā)酵香味。????

鱖魚肉質(zhì)白嫩，營養(yǎng)豐富。新安江內(nèi)盛產(chǎn)鱖魚，到了春季，桃花流水之時，正是捕獲肥美鱖魚的好季節(jié)。在碧水盈盈、桃紅柳綠的宜人季色中，被蓑戴笠的漁夫，置身于斜風細雨的江中，捕撈著鱖魚。過去，徽州人把捕來鱖魚進行腌制，有的還放在肉囟中腌制一段時間后，肉質(zhì)因此更加鮮美細嫩，一代代傳下來，便成為遠近聞名的徽州臭鱖魚。 做法：

1、先將腌好的鱖魚去鱗去鰓，剖腹去內(nèi)臟，洗凈，并在魚身兩面各劃幾條斜刀花，然后晾干。豬肉、鞭筍切成片，青蒜切成六分長的小段。

2、鍋底生旺火，放入生豬油，燒至七成熟時，投下魚，炸約一分鐘后翻身，待兩面呈淡黃色時，倒入漏勺瀝油。

3、在倒出瀝油時，原鍋內(nèi)留少許余油，下肉片、筍片略炒后，放入魚，加醬油、白糖、姜末、水五兩和老酒若干，用旺火燒開，改用微火燒約四十分鐘，至湯汁快收干時，撒上青蒜，用濕淀粉調(diào)稀勾薄芡，淋上熟豬油起鍋。?????

徽州臭鱖魚聞起來臭，吃起來香，一臭一香形成鮮明對比，成就了她神奇的美譽，留下了無數(shù)動人的民間傳說。臭鱖魚不僅是徽菜文化的經(jīng)典代表，更是徽州食俗文化中的一枝奇葩，寓“求貴余”之義。?????

根據(jù)祖?zhèn)髅胤诫缰频目兿郊以闯赭Z魚，用徽菜技法烹制成品后，魚肉瓣瓣潔白如玉并具獨到的發(fā)酵香味，口感脆、嫩、鮮香且營養(yǎng)豐富，是一種理想的高蛋白、低脂肪的保健食品。再以各種績溪山珍為底料制成火鍋后，更是錦上添花，保君芳香繞齒頰，風味留心頭。?????

作為績溪方家源飯店的金字招牌菜，自開業(yè)六年來，方家源臭鱖魚火鍋已經(jīng)香飄大江南北，有北京、上海、江蘇、山東等地的客人慕名紛至沓來?！坝慰兿谰啊⑵烦赭Z魚火鍋”來到徽菜之鄉(xiāng)，品臭鱖魚請到方家源飯店?；罩輰ぁ扒筚F余”到績溪，不品嘗方家圓臭鱖魚火鍋，將是您一生的遺憾哦。

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三、徽菜的特色小吃有哪些？

鐘靈毓秀的山水孕育著績溪千年文明。明清之際，徽州的迅速崛起和迅猛發(fā)屜，使績溪文化盛極一時，不僅涌現(xiàn)了大批文化名人，而且起源于績溪的徽菜亦成為全國八大菜系之一?？兿娘L味小吃亦隨徽菜的盛名應運而生，獨樹一幟。近年，隨著績溪旅游業(yè)的發(fā)展，績溪的風味小吃亦紅紅火火，備受游客的青睞。

【螺螄帶面】螺螄帶面俗稱“螺絲塊”。因其口感恰似那螺螄肉，螺螄塊即為面皮的一種，實仍制作和配湯料不同而已。首先，操作者用水將面粕和成面團后，用一要搟面杖在面板上輕揉隉抻，將面搟成薄如紙狀后，順著搟面杖將面疊成若干層，然后用刀切成約5厘米寬的帶面。螺螄塊湯的制作十分講究。鍋里水開后，將嫩茶筍、鮮香菇或干香菇、干蕨等多種山珍，再加些蝦仁、蝦皮和薄肉片等放入鍋內(nèi)煮沸。然后，將帶面湊著鍋內(nèi)沸騰翻滾的湯什，拉抻成10厘米左右，一條一條地拋入。帶面全部拉抻入鍋后，再加入食鹽、醬油、味精、新鮮豬油或麻油等適合口味的佐料。至此，將螺螄塊盛入碗內(nèi)趁熱而食。螺螄塊既有山珍的清香，又有海鮮相佐，入口爽潸、細膩綿軟，特別有一種如嚼螺螄肉般的清溜柔韌之感，讓眾多食客津津樂道，回味再三。 【冬瓜包】績溪的水餡包中，以冬瓜包最具風味特色，冬瓜包的面皮是用當?shù)靥刂频哪举|(zhì)“碌錁捶”碌成碗口大小的圓狀，厚不超過1毫米。冬瓜包的餡由冬瓜餡和豬肉餡兩部分組成。冬瓜餡的制作，首先將冬瓜刨皮去瓤后切成塊狀，將其在開水鍋中氽少許即起鍋，冷卻后用紗布擠盡冬瓜中的水汁，然后拌入食鹽、味精等佐料，并調(diào)入肉凍湯。加工肉凍湯的肉餡，像勾了芡的糊狀餡心。鑄包時，先放冬瓜餡再添入豬肉餡。比例為二比一。然后用大拇指和食指夾拉皮皮，逐一“打搟”，搟成半圓形，像一鉤彎月，狀如紫羅蘭，非常美觀幽雅。一只冬瓜包，就像一串豐盛的紫羅蘭。冬瓜包做好入籠，經(jīng)旺火蒸熟，肉凍化開，與餡內(nèi)各種作料溶匯及形成的湯液，味道極其鮮美、清口、獨特。冬瓜包要趁熱吃，味道更佳，湯液更盛。冷卻后的冬瓜湯液明顯減少，此時入口就遜色許多。

【拓果】乃面餅的一種?；丈提绕鸷?，素有“無徽不成鎮(zhèn)，無績不成街”之說。足見績溪人出外經(jīng)商者數(shù)目之眾?？兿?jīng)商者又以艱苦儉樸聞名，出外經(jīng)商時隨身帶上一定數(shù)量的干菜肉餡拓果，以備途中食用。故當?shù)厝藢⑼毓Q之為“路飯碟”。以水和面粉時，面團不要揉得過硬，也不要揉的過實。然后將面團分摘成若干個面疙瘩。每個面疙瘩約需1兩面粉，面團用碌錁捶碌成薄圓形的面皮，中間比周邊稍厚些，約1.5毫米——2毫米之間。接著，將事先備好的餡料裝進其內(nèi)，將面皮搟擾合口，再用碌捶輕輕推碌正反兩面數(shù)下，遂在面餅狀。若是手巧的，拓果的兩面皮碌成一般厚薄。拓果的餡葷素均可。素餡以的時菜為主，唾手可得。諸如竹筍、莧菜、四季豆、缸豆、南瓜、蘿卜等拌入食鹽、味精、菜油。葷餡一般不純?nèi)潱瑢⒇i肉切成丁拌以干蘿卜絲、腌香椿干等。以香椿肉餡和芝麻肉餡的拓果最受食客青睞。烘烤拓果很講究技巧，燃料首推松毛、麥秸，毛柴次之?；饎菀m中，拓果要勤翻。待拓果夾餡悄然凸起且面微黃后即可食之。

【糯米蒸糕】是績溪鄉(xiāng)間傳統(tǒng)的風味熟食。其狀酷似面粉制作的發(fā)糕。糯米蒸糕分甜、咸兩種，色香味獨佳?？兿嗣糠戤?shù)氐娘L俗節(jié)日或賓客盈門時即以糯米蒸糕款待。糯米蒸糕的制作極其講究。首先，將糯米浸透瀝干，然后在鄉(xiāng)間的水礁或石里搗碎(現(xiàn)被碾米機替代)，再用密細的銅絲篩篩出，遂后，將其曬干貯藏起來。其次，欲需食用時，將糯米粉調(diào)成糊狀盛入木盆內(nèi)，拌以酒釀(現(xiàn)為鮮酵母替代)讓其發(fā)酵，并保持一定的溫度。當糯米粉糊發(fā)酵成蜂窩狀時，遂分甜、咸兩種配料了。如做甜的。糯米粉糊內(nèi)拌入若干白糖(亦可加入少許的糖精代之)、小紅棗(今奶葡萄干)通訊紅綠絲即可;如做咸的，可將事先炒熟的三丁(如缸豆干丁、豆腐干丁和瘦豬肉丁)均勻地撒在糯米粉糊中即可。然后分別將糯米糊狀倒入已用布鋪好的蒸籠內(nèi)，厚約1厘米。蒸糕時，將蒸籠一屜一世地疊放在鍋內(nèi)，蓋上鍋蓋后，即用文火燒至四五分鐘后旋即轉入量火，直至蒸氣上頂數(shù)分鐘后再以文火燒若干分鐘。一俟鍋內(nèi)散發(fā)出誘人的香味時，便可揭蓋起籠。此時，呈現(xiàn)在食客面前的便是熱氣騰、色彩斑讕、體軟味美的糯米蒸糕

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