一、查詢腌豆瓣醬的配方

主料

辣椒(紅，小) 2斤 霉豆瓣 500克

輔料

姜1斤 蒜5朵

調(diào)料

八角3粒 桂皮1小段 白酒30克 香葉3片 食鹽150克 辣椒(紅，尖，干)100克 花椒100克 冰糖1大把 菜籽油1斤

步驟 1

將霉豆瓣在流水下稍微沖洗一下，把發(fā)黑的、壞的豆瓣揀出來，洗的時候動作要輕，保留大部分黃霉，然后撈出控干水分。鍋內(nèi)盛清水，放入3粒八角、一小段桂皮、香葉3片、花椒粒一把，大火燒開，關(guān)火。待調(diào)料水放涼后，將控干水分的霉豆瓣倒入，浸泡3個小時以上

步驟 2

趁這個時間，開始準(zhǔn)備鮮辣椒。紅辣椒2斤，用清水淘洗干凈后，攤開晾干水分。準(zhǔn)備幾個瓶瓶罐罐，洗干凈后用開水煮上7、8分鐘，去油和殺菌，然后倒扣起來，晾干

步驟 3

然后剁辣椒，注意案板無油、無生水，剁的時候不要剁的太碎。然后把老蔣洗凈晾干后，用料理機(jī)打碎

步驟 4

取一個大盆，將剁好的鮮辣椒、生姜碎納入盆中，依次放入鹽150g、干辣椒面100g、花椒面50g、冰糖一大把、剁碎的大蒜5朵，攪拌均勻

步驟 5

將浸泡好的霉豆瓣撈出，放入攪拌幾下。然后將浸泡霉豆瓣的調(diào)料水倒進(jìn)去一部分，淹住豆瓣醬即可，注意篦去八角、桂皮、香葉，然后再攪拌一下

步驟 6

淋入高度白酒30g(超過50度的酒都可以)，再倒入一半(250ml)生菜籽油，然后反復(fù)攪拌，直到將所有的調(diào)料和辣椒、菜籽油都攪拌均勻

步驟 7

裝瓶，不要裝的太滿，再次加入生菜籽油，以完全淹沒豆瓣醬，并高出3、4cm為宜，起封閉瓶口的作用

二、自制豆瓣醬怎么做好吃，自制豆瓣醬的家常做法

用料

【主料】

鮮辣椒 2斤

霉豆瓣 1斤

【調(diào)料}

鹽 150g

冰糖 一大把

花椒面 50g

辣椒面 100g

高度(50度以上）白酒 30g

生菜籽油 一斤

【配料】

老姜 一斤

大蒜 5朵

【四川郫縣豆瓣醬】家庭制作法的做法

要想做出比較正宗的【四川郫縣豆瓣】最少不了的一樣?xùn)|西就是右圖這個【霉豆瓣】。

將霉豆瓣在流水下稍微沖洗一下，把發(fā)黑的、壞的豆瓣揀出來，洗的時候動作要輕，保留大部分黃霉，然后撈出控干水分。

給個近景~~~

鍋內(nèi)盛清水，放入八角、桂皮、香葉、花椒等調(diào)料各適量，大火燒開，關(guān)火。

待調(diào)料水放涼后，將控干水分的霉豆瓣倒入，浸泡3個小時以上。

趁這個時間，開始準(zhǔn)備鮮辣椒。紅辣椒2斤，用清水淘洗干凈后，攤開晾干水分。

準(zhǔn)備幾個瓶瓶罐罐，洗干凈后用開水煮上7、8分鐘，去油和殺菌，然后倒扣起來，晾干。

開始剁辣椒了，全程手工哈。。。（默念no pain ,no gain100遍)

注意案板無油、無生水，剁的時候不要剁的太碎。也可以用料理機(jī)打碎，但容易打成糊狀，影響口感和賣相。家里有手動料理機(jī)也可以，比較方便省事。

老姜一斤，洗凈，晾干后用料理機(jī)打碎。

取一個大盆，將剁好的鮮辣椒、老姜碎納入盆中，依次放入鹽150g、干辣椒面100g（四川本地產(chǎn)的，比較辣，這個可選）、花椒面50g、冰糖一大把。

大蒜5朵，剁碎后加入其中。

攪拌均勻。

將浸泡好的霉豆瓣撈出，放入。

攪拌幾下。

將浸泡霉豆瓣的調(diào)料水倒進(jìn)去一部分，淹住豆瓣醬即可。注意篦去八角、桂皮、香葉。

再拌一拌。

淋入高度白酒30g。超過50度的酒都可以，家里還有半瓶十五年西鳳，就順手拿來用了，挺香的。

右圖，猜猜是什么？黑不溜秋，不是可樂哈！是姐姐去山里游玩的時候，在老鄉(xiāng)家里買的現(xiàn)榨菜籽油，真正純天然，無添加的生菜籽油，正好拿來做豆瓣醬！

倒入一半（250ml）生菜籽油。

反復(fù)攪拌，直到將所有的調(diào)料和辣椒都攪拌均勻。

裝瓶，不要裝的太滿。

再次加入生菜籽油，以完全淹沒豆瓣醬，并高出3、4cm為宜，起封閉瓶口的作用。

如果是金屬瓶蓋，最好覆上一層保鮮膜，然后將瓶蓋旋緊。先放在陽光充足的地方發(fā)酵一周，期間隔幾天開蓋攪拌一下。最后再移到陰涼處發(fā)酵1月左右。

一個月后，“油亮紅潤，醇香濃厚”的【郫縣豆瓣醬】就可以享用了！

小貼士

【霉豆瓣的做法】將干豆瓣收拾干凈、去殼，在96度至100度的沸水中煮一分鐘，撈出放入冷水中降溫，淘去碎渣，浸泡三至四分鐘，然后撈出豆瓣拌進(jìn)面粉，拌勻攤放在簸箕內(nèi)入發(fā)酵室進(jìn)行發(fā)酵，控溫在40度左右。經(jīng)過六至七天發(fā)酵，長出黃霉，最后曬干即成。

三、怎樣制作豆瓣醬

原料：壇子（和泡菜壇一樣）、干蠶豆、白酒、食鹽、五香粉（或十三香）、新鮮小尖椒、八角三奈等香料（跟鹵菜用的一樣）、植物油（最好是四川菜籽油）。份量按自己的口味來，多少都可以的

第一步，蠶豆除雜質(zhì)后，放在清水中浸泡，漸漸吸水至豆粒無皺皮，斷面無白心，并呈將發(fā)芽狀態(tài)為度。浸泡完畢后以人工一顆顆去掉皮殼，分成兩瓣。

第二步，將處理完的蠶豆放在可底面比較寬的東西上存放，存放地點(diǎn)要陰涼的地方。把蠶豆盡量攤開，上面蓋上報紙之類的擋住灰塵就可以了。這樣放置一周左右，看到蠶豆上長出長長的霉菌就可以進(jìn)行下一步了。

第三步，將發(fā)好霉菌的蠶豆用白酒和鹽拌好，裝在盡量可密封的容器里腌制兩天。

第四步，新鮮小尖椒制泥：將小尖椒的柄全部用剪刀一個個剪掉洗凈，然后用料理機(jī)打成泥備用

第五步，在腌好的原料里加入五香粉（或十三香）、新鮮小尖椒泥、八角三奈等香料、植物油，充分混合后直接裝入壇內(nèi)

第六步，裝入后三五天就可以開始食用了。當(dāng)然是越放得久越香哦。長時間沒有用的時候，表面可能會變色結(jié)塊，把表層的裝出來扔掉，下面的還可以吃的，不是變質(zhì)了哦