一、酥肉用什么粉炸才脆 酥肉怎么做才香脆竅門

炸酥肉用紅薯粉才脆，做法如下：

主料：五花肉800克、紅薯粉100克、菜籽油800毫升、雞蛋1個

調(diào)料：花椒20克、鹽5克

做法步驟：

1、第一步：五花肉洗凈備好，然后切中塊。

2、第二步：切好的五花肉放入花椒粉和花椒碎，花椒碎用搗蒜器自己搗出來。

3、第三步：加一個雞蛋紅薯淀粉和一些鹽。

4、第四步：用手使勁均勻的抓開，使每塊都能裹上淀粉。

5、第五步：鍋里注入菜籽油，菜籽油隨著加熱的過程會冒很多泡泡，慢慢隨著溫度越高泡泡慢慢會消失。

6、第六步：這個時候可以扔一塊下去試試油溫，馬上就翻滾的油溫是剛剛好的。

7、第七步：接著迅速一塊一塊的用筷子裹上淀粉扔進炸鍋里炸，要控制火候太高溫度馬上把火關(guān)小一些，控制在中火就行。

8、第八步：炸了大概有七八分鐘顏色差不多了就可以撈出了。這個是可以直接吃的。

9、第九步：成品。

二、有沒有人知道這個辣椒油的詳細制作方法 我吃時是配涮菜吃的！非常好吃 聽說是東北一帶的 希望能得到制作方法！

我會四川版的，需要么？（簡單、方便、快捷）

材料：辣椒面（剁碎的干辣椒，有粗顆粒的也有細的，看個人喜歡）；菜籽油；熟白芝麻。

制作過程：1.準備好材料，菜籽油，辣椒面，熟白芝麻（就菜市賣的辣椒面就可以）

2.把鍋燒熱（里面的水份燒干）導(dǎo)入菜籽油

3.把油燒熟，菜籽油的話會有一些泡沫，把那些泡沫燒到都沒有就可以關(guān)火，約有200度

4.關(guān)火后涼2分鐘后，取一個碗（確保碗里沒有水，一點都沒有，不然油會炸的）

5.把油到入碗里再放大約1分鐘，導(dǎo)入三分之一辣椒面（溫度大概有100多度）這時辣椒面在油的溫度下會炸出很香很香的味道~~~

6.再過一分鐘左右第二次加入3分之一的辣椒面用勺子攪拌一下，溫度約有90度。

7.再等兩分鐘后把剩下的辣椒面全部加進碗里，撒上熟芝麻，攪拌一下~這時候你再聞一下辣椒油的香味兒。恨不得馬上煮一碗面~~~~~

備注：沒有菜籽油別的清油也可以，第一次放辣椒面的時候要注意，溫度在100多度，不要剛出來就加辣椒面，那樣辣椒面會變成黑色，不可以偷懶，辣椒面一定要分三次加入哦~

三、誰能告訴我香春油的制作方法

主料：香椿500克

調(diào)料：八角8克,鹽10克,菜籽油20克

油香椿的特色：

此菜色澤褐紅，質(zhì)地酥脆，不潮不霉，吃時滿口生香，既可獨食，又可當佐料。油香椿的做法：

1. 將采摘的鮮嫩、未浸過水、不掉葉的頭水紫椿，削去蒂后的老木質(zhì)部分，用清水清洗干凈，控干水分待用

2. 將洗凈控于水份的香椿，切成1.5 厘米長的段

3. 香椿段加入精鹽，腌漬兩天后，撈出控去鹽水，曬至半干待用

4. 將鍋置火上，注入菜油，燒至七成熱，下入曬至半干的香椿，炸至發(fā)脆即可撈出，晾涼待用

5. 將晾涼后的香椿，連同用油炸過的八角和晾涼的油，一同裝入容器中，密封保持，可隨時取食

油香椿的制作要訣：

1. 香椿摘后要洗干凈，曬時要曬至七成干，使其不能含有過多水分

2. 炸制后，要掌握好火候，不能將香椿炸糊，否則影響其香味

3. 因有過油炸制過程，需準備菜籽油1000克。

四、豆腐泡制作工藝流程

油豆腐（豆腐泡）制作方法

油的選擇：炸油以豆油、菜籽油、花生油為主。

制油炸坯方法有兩種

1、一斤干豆子磨8.5到9斤漿，先把第二遍漿和第三遍漿混合一起煮，千萬不要煮開，煮到85度到90度之間就停止加熱出鍋，然后把第一遍生漿（生漿比較濃）與出鍋的漿液混合，沖勻后用凝固劑沖之。蹲腦15分鐘左右上框，上滿眶大概壓下去一半，油炸豆腐坯的含水量是介于豆腐和豆腐干之間。

2、油炸豆腐坯的含水量是介于豆腐和豆腐干之間。豆?jié){的濃度與制豆腐干的濃度相同，濾漿后待漿溫降至80℃左右時加入涼水，降至70℃時點腦。每100千克豆?jié){加入涼水10千克、蘇打100克、用鹵水點之；或者豆?jié){中不加蘇打，每100千克豆?jié){加入涼水15千克，用鹵水點之。下鹵水要慢，翻漿也要慢。腦要點嫩些，蹲腦時間稍長些。點好腦后上模型壓榨，壓好后的坯子應(yīng)表面亮無麻點，一斤干豆出兩斤左右的坯子。

油炸方法

采用兩步法：油炸第一階段，第一階段采用較低的油溫炸之，溫油時入鍋，坯子內(nèi)部的水分氣化膨脹，表面緩慢失水，使豆腐坯徐徐膨脹。第二階段為高溫定型階段，其目的是在初膨脹的基礎(chǔ)上，使坯子充分膨脹，油溫一般控制在160度到180度之間，炸好后撈出。

油炸后要注意：豆腐坯子含水量過低，或炸制時攪動過大，或坯子表面不光滑，或在油溫中炸制時間過長，都容易產(chǎn)生豆腐泡喝油現(xiàn)象。油溫要控制好，油溫過高，則不易起泡，引起 “放泡”,很不安全。

油豆腐常見的質(zhì)量問題

1、油豆腐坯過于密實 原因主要有三個方面，凝固溫度高、凝固（靜置時）時間長、豆?jié){濃度大。為保證油炸時能發(fā)泡，制坯時首先對豆?jié){進行調(diào)整，新煮好的豆?jié){溫度較高，應(yīng)降溫，油豆腐制坯凝固溫度以70到75度最好。

2、油炸時溫度的影響 豆腐坯下鍋油炸時，油溫要掌握在120度左右，才能使豆腐坯膨脹變形鼓起。當油溫低于要求時要少下坯，豆腐坯炸至鼓起定型時撈出，再放到180度高溫中炸透，撈出控油、冷卻、不要大堆存放，避免擠壓變形，就能得到理想的發(fā)泡效果。