我家餐廳想做基本高檔的菜譜，誰(shuí)能給我介紹幾家！我們經(jīng)理比較急 誰(shuí)能幫幫我??！

高檔的?。∥抑酪患?，好像是叫鑫什么的，有他家電話，我朋友家之前是從他家做的，當(dāng)時(shí)我是以客人挑剔的目光去看的（幫朋友忙哦，其實(shí)我不是很挑剔的哦），個(gè)人覺(jué)得還不錯(cuò)，很適合你們這個(gè)做餐廳的風(fēng)格，我不知道你家是喜歡什么風(fēng)格的，你打電話咨詢一下吧，他家還是不錯(cuò)的?。。?/p>

日本天芙羅菜的制作誰(shuí)知道啊

制作天婦羅的原料

在制作天婦羅時(shí)，日本也有“三分技術(shù)、七分選料”的說(shuō)法。

所以原料的新鮮度是選擇的首要標(biāo)準(zhǔn)。此外就是根據(jù)天婦羅制作的具體要求進(jìn)行選料，對(duì)脂肪過(guò)多或酸味過(guò)重的原料一般不選，對(duì)外殼較硬的貝類和甜味的水果也不宜選用。外殼硬不易炸制和食用，水果含糖分高，加之天婦羅掛糊很薄，在油炸過(guò)程中容易使水果變焦。

其它原料雖大多都可進(jìn)行選擇，如春季，一般選擇鯛魚、銀魚、香魚、大蝦、花菜、春菊葉、櫻花葉、鮮筍、蘆筍、洋蔥等；夏季選擇茄子、毛豆、南瓜、冬瓜、紫蘇葉、莧菜葉等；秋季選擇銀杏、鮮貝、海螺、海鰻、墨魚、牡蠣、干柿子、香蕉干、大蟹肉等等。另外像豆腐、梅菜干、饅頭一類原料則四季都可選用。當(dāng)然原料炸前都要腌制調(diào)味一般以松魚干汁、醬油、海米汁等調(diào)料入味或責(zé)去腥。

調(diào)糊的方法

為了突出原料本味，天婦羅掛糊時(shí)一般調(diào)制很薄的糊，中國(guó)菜掛糊時(shí)一般要求將原料全部包在糊中，而天婦羅特別是用綠葉素菜制作的天婦羅，仍然可以看見(jiàn)包裹的原料，有時(shí)菜葉的一面有糊，而另一面幾乎沒(méi)有糊，對(duì)用魚肉或大蝦制作的天婦羅來(lái)講，雖然原料四周沾滿糊，但僅僅是很薄的一層。這也是天婦羅的一大特色。糊一般由面粉、雞蛋、水調(diào)制而成，其中面粉選擇低筋度的面粉，而筋質(zhì)含量在10％以下，它們之間的比例是雞蛋占15％，面粉占35％，水占50％。

油炸的方法

可以炸制天婦羅的油脂較多，以前多為芝麻油、綿籽油、豆油，現(xiàn)在多用花生油或色拉油，因?yàn)橹ヂ橛?、綿籽油、豆油的香味較濃，會(huì)影響原料的風(fēng)味。而色拉油雖口味清淡，但香味不足，所以許多飯店都將芝麻和色拉油混合起來(lái)使用，一般芝麻油和色拉油的比例為20：80。

油炸的溫度是制作天婦羅的關(guān)鍵。因糊的濃度較稀，油溫偏低則會(huì)脫糊，油溫偏高又會(huì)使原料變焦，所以制作時(shí)必須將油溫控制在175～180度左右，并根據(jù)原料投放的多少調(diào)節(jié)好溫度范圍。每炸完一批原料后，要將脫落在鍋中的碎糊撈干凈，在油溫達(dá)到175～180℃時(shí)，再將原料放入炸制。有時(shí)原料形狀較小，逐一油炸比較麻煩，可以用一個(gè)扁形的模具將原料和糊調(diào)均放入油中炸熟，撈出時(shí)成圓餅。

調(diào)味方法

天婦羅的調(diào)味一般是用混合調(diào)味分階段進(jìn)行調(diào)味。第一階段是炸前的腌漬調(diào)味，第二階段是炸后的佐味碟調(diào)味。

炸前調(diào)味一般以松魚干汁、醬油、海米汁為主，炸后調(diào)味以在松魚干汁、醬油（生抽）、海米汁中添加少量的砂糖和蘿卜泥調(diào)和均勻，供客人蘸食。天婦羅在日本也有因地區(qū)不同而出現(xiàn)不同的流派，如關(guān)東流派，用于炸制的油脂以麻油為主，表面不光潔，調(diào)味料善用混合調(diào)味汁。關(guān)西地區(qū)則以綿籽油為主體，成品軟柔，調(diào)料多用鹽。九州地區(qū)豆油、花生油為主，糊中調(diào)味，并以原料的原汁為主進(jìn)行調(diào)味。其它地區(qū)也有各具特色的天婦羅菜品。

天婦羅：在日式菜點(diǎn)中，用面糊炸的菜統(tǒng)稱天婦羅。便餐，宴會(huì)時(shí)都有可以上的菜。

天婦羅的烹制方法來(lái)源于中國(guó)，名字來(lái)自荷蘭，大約已有150年的歷史。天婦羅的烹制方法中最為關(guān)鍵的是面糊的制作。天婦羅以雞蛋面糊為最多，調(diào)好的面糊叫天婦羅衣，做面衣用的面粉，日語(yǔ)叫薄力粉。就是面筋少的面粉。這種面糊做出來(lái)的天婦羅掛面薄而脆。夏季調(diào)面糊的水最好是冰水。

天婦羅原料大致分為三類。1。海鮮類天婦羅；2。蔬菜類天婦羅；3。禽類天婦羅。天婦羅的炸法多種多樣。最常見(jiàn)的是雞蛋面糊炸，另外還有春雨炸，金婦炸，精進(jìn)炸，磯邊炸，博多炸等（主要是面糊料的不同或加上一些配菜）。天婦羅制作有一個(gè)總的三點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)：掛糊要薄，瀝油要凈，要又脆又香。