湖南家常菜的做法大全家常炒菜

抓炒是抓和炒相結(jié)合，快速地炒。將主料掛糊和過(guò)油炸透、炸焦后，再與芡汁同炒而成。抓糊的方法有兩種，一種是用雞蛋液把淀粉調(diào)成粥狀糊；一種是用清水把淀粉調(diào)成粥狀糊。帶子上朝

制作原料： 鴨子1只(重1500克左右)，野鴨(或鴿子)1只，蔥、姜、雞油各10克，精鹽2克，醬油50克，紹酒75克，桂皮0.5克，花椒、淀粉各少許，白糖25克，清湯250克，花生油1500克(約耗100克)。

帶子上朝的做法：

帶子上朝

1、 將鴨子、野鴨(或鴿子)分別宰殺，煺毛洗凈，從脊背切開(kāi)，挖去五臟，洗凈，鴨子去嘴留舌，野鴨(或鴿子)去嘴，用醬油、紹酒(兩味共75克)腌漬3Q分鐘。蔥切成段。姜、花椒、桂皮包成香料包。

2、 炒鍋上火，加入花生油，燒至八成熱，分別放入鴨子、野鴨(或鴿子)，炸呈棗紅色時(shí)撈出。

3、沙鍋中放入鍋墊，再放上鴨子、野鴨(或鴿子)、香料包、蔥段、精鹽、醬油、紹酒、清湯(150克)，用旺火燒開(kāi)5分鐘，改用慢火偎燉至熟，取出放盤(pán)中，鴨子在前，野鴨(或鴿子)在鴨子懷里。

4、炒鍋上火，加花生油(25克)燒熱，放白糖炒汁，烹入清湯(50克)，再加煮鴨原湯汁100克，燒開(kāi)后用濕淀湯勾芡，淋上雞油，澆在鴨鴿上即成。關(guān)鍵:鴨子要洗凈，否則有異味，炸后用小火煨酥。鹵汁要濃而寬。

湖南菜譜家常菜

by 粒子220 134 收藏 6481 瀏覽

拌

酸辣味

<10分鐘

較低熱量

新手嘗試

夏天來(lái)了，想吃點(diǎn)清爽不油膩的美味，就選擇泡菜吧，酸甜中帶點(diǎn)辣味，是一道不可或缺的開(kāi)胃小吃哦。簡(jiǎn)單易學(xué)，一起動(dòng)手吧！

展開(kāi)

主料2人份

白菜半顆

胡蘿卜一根

白蘿卜一根

泡椒一包

輔料

糖500克

步驟1

白菜洗好瀝干水分，菜葉和菜根分開(kāi)切，菜根切成長(zhǎng)條狀，不要切太大就好

步驟2

將白蘿卜和胡蘿卜分別切成長(zhǎng)條狀，不宜切得太細(xì)，保持大小長(zhǎng)度適中

步驟3

將切好的白菜、白蘿卜和胡蘿卜放入一個(gè)大盆中，加入適量的糖，可以多加一點(diǎn)，一起拌勻，讓其析出水分，切記鹽不宜加太多，不然做出來(lái)的會(huì)咸。套上保鮮膜，研制24小時(shí)左右，也就是第二天的這個(gè)時(shí)候就好了。記住滲出的水不要倒掉了

步驟4

準(zhǔn)備一個(gè)干凈的沒(méi)有水和油的瓶子，放上腌制好的菜，再將買(mǎi)來(lái)的泡椒里面的水倒進(jìn)去。按照個(gè)人口味，加入適量的泡椒，個(gè)人喜歡吃辣，所以多加了一點(diǎn)

步驟5

然后如果泡椒水不夠，再倒入昨天腌制泡菜滲出來(lái)的水分，水分正好淹沒(méi)泡菜就好了，如果你的容器比較大，水分還不夠的話可以加入適量的白醋

步驟6

一切準(zhǔn)備做好了，蓋上瓶蓋，等個(gè)三天左右就差不多可以開(kāi)吃了。怎么樣，是不是很簡(jiǎn)單，你還可以將芹菜、黃瓜，花生等等喜歡吃的統(tǒng)統(tǒng)加進(jìn)來(lái)，不過(guò)要注意有的菜沒(méi)那么容易熟，可能用多等幾天

步驟7

開(kāi)胃又好吃的家常泡菜，酸、甜、辣一應(yīng)俱全，清脆爽口，你流口水了沒(méi)

成品圖

烹飪技巧

記得夾泡菜的時(shí)候不要用有油的筷子哦，有油進(jìn)去的話，泡菜會(huì)壞掉的。如果溫度比較高，應(yīng)盡快吃完

1，小炒五花肉

這道菜的主材是五花肉，另有尖椒、紅椒、豆腐干、洋蔥等輔料，小炒離不開(kāi)醬油，尤其是炒肉類(lèi)，這道菜也不例外，外觀稍顯暗紅色，如果喜歡吃剁椒，出鍋之前加一些。

2，小炒豆干

這道菜的外觀很好看，青紅相間，惹人垂涎，紅是紅椒，青是青韭苔，豆干略顯醬色，嚼著很筋；喜歡清淡的人可以用植物油，想更香一些，用豬油也好。

3，辣椒炒肉

辣椒炒肉被譽(yù)為“湖南第一家廚菜”，在南北方名聲都極響亮，此菜可謂小炒之翹楚；前文已述，小炒是湘菜精髓，那么，這道辣椒炒肉就是湘菜的頭牌！在湖南長(zhǎng)沙，做這道菜最有名的餐館，要數(shù)“費(fèi)大廚辣椒炒肉”，費(fèi)大廚辣椒炒肉傳承兩代人，開(kāi)了19年，擁有20多家直營(yíng)店，算得上是辣椒炒肉中的翹楚。

4，小炒菜花

這道菜也不是真正的素炒，有人會(huì)往其中加入五花肉，配以尖椒和朝天椒出辣味；菜花易熟，不可久炒，否則就失了脆嫩。

湘菜菜譜大全

?辣椒炒肉 (964) ?小炒黃牛肉 (532) ?霸王肘子 (385)

?口味蛇 (326) ?湖南酸辣鳳翅 (219) ?湖南特制無(wú)骨臘肉 (148)

?湘西酸肉 (280) ?紅煨八寶蜂窩肚 (139) ?沖菜 (143)

?油炸臭豆腐 (193) ?組庵玉結(jié)魚(yú)翅 (19) ?九味金錢(qián)鮮貝 (28)

?雞汁玉翠魚(yú)丸 (48) ?鵲巢蝦仁 (31) ?芙蓉蟹黃羹 (22)

?莼菜玻璃雞片湯 (18) ?蟹黃鍋巴 (31) ?豆鼓蒸鯧魚(yú) (60)

?軟酥雞翅肫 (58) ?粉蒸白鱔 (33) ?紅煨魚(yú)唇 (33)

?芙蓉牛肉排 (67) ?滾龍魷魚(yú)卷 (38) ?炸灌小腸 (39)

（一）家常酸菜魚(yú)

原料：草魚(yú)或者鯉魚(yú)，最好是草魚(yú)，一斤半重的比較好。酸菜一棵（我之所以說(shuō)一棵，是因?yàn)榇箢^菜做的酸菜一般都是一棵一棵腌制的）。

步驟：

1.魚(yú)收拾干凈之后，去魚(yú)頭，把魚(yú)肉片下來(lái)切成小片。魚(yú)骨砍成小段。如果鍋不大，可以把魚(yú)頭留著以后做魚(yú)頭湯。如果鍋夠大，可以把魚(yú)頭也一起做了。

2.魚(yú)骨和魚(yú)頭放一起用鹽和料酒腌，魚(yú)片單獨(dú)另放也用鹽和料酒腌，10多分鐘就可以了。打一個(gè)蛋清把魚(yú)片抓勻。酸菜切成小段，洗3次去掉一些鹽味，備用。

3.熱鍋之后，放點(diǎn)油，不要太多，太多了湯會(huì)膩，用蔥花大蒜和姜爆鍋，把腌好的魚(yú)骨魚(yú)頭放進(jìn)去，炒一下，加水，水要多放點(diǎn)，沒(méi)過(guò)魚(yú)骨，加味精，家干辣椒，喜歡吃辣可以多放點(diǎn)，不喜歡吃辣可以就放一個(gè)干紅椒點(diǎn)綴好看。酸菜放進(jìn)去，煮開(kāi)，久煮，讓湯更鮮美。這時(shí)候可以嘗一下湯的咸味，酌量放鹽（因?yàn)橹半缰频臅r(shí)候已經(jīng)放過(guò)鹽，酸菜也是咸的) 。

4.把魚(yú)片下到鍋里，魚(yú)片熟了立即起鍋。不要把魚(yú)片煮老了，就不好吃了。

5.最后加點(diǎn)切碎的香菜，用大湯盆盛起來(lái)，就ok啦。

特點(diǎn)：魚(yú)片香嫩，湯味尤其鮮美。

（二）芹菜炒肉

原料：芹菜2或3棵，瘦肉2兩。新鮮的紅辣椒2個(gè)。

步驟：

1.擇取芹菜干，恰掉葉子那頭，也把老的根那頭切掉。然后切成小段。瘦肉切成小片，紅辣椒去籽切成小片。

2.多放點(diǎn)油，大蒜和姜爆鍋，下芹菜和紅辣椒片，加鹽和味精，炒熟，一定要把芹菜和辣椒徹底炒熟。千萬(wàn)不要加水。熟了之后裝盤(pán)。

3.放少許油，下瘦肉片，醬油一小勺，翻炒一下，再把炒好的芹菜和辣椒放進(jìn)去，一起炒。這里也千萬(wàn)不要放水。肉片熟了馬上起鍋。不要把肉片炒老了。

4.整個(gè)工序中，注意事項(xiàng)就是一點(diǎn)水都不要放。

特點(diǎn)：這個(gè)菜色味俱全，芹菜吃起來(lái)很嫩。

?燴鴨舌掌 (30) ?焦炸肉帶餅 (25) ?煎燜苦瓜 (106)

?富貴雞 (113) ?小炒河蝦 (93) ?朝珠虎皮鳳掌 (27)

?桂花鹽水鴨 (33) ?九味貴妃雞 (103) ?鍋巴魷魚(yú)片 (52)

?香鹵鴨掌 (37) ?雞絲蘑芋豆腐 (32) ?麻辣野兔丁 (36)

?走油豬蹄 (201) ?豉椒炒小卷 (30) ?豆瓣醬燒肥魚(yú) (38)

?腰果熘蝦仁 (31) ?糖醋熘里脊 (35) ?紫菜汆魚(yú) (23)

?紅油涼粉條 (38) ?翡翠涼面 (27) ?煎雞腿 (116)

?燒大肥腸 (158) ?油熗蠶豆 (53) ?油酥紅蝦 (74)

?海蜇肉片 (30) ?湖南糖醋排骨 (134) ?奶湯生蹄筋 (28)

?宮保豆腐丁 (152) ?左宗棠雞 (88) ?彩虹魚(yú)丁 (55)

?九味烹茄子 (190) ?冰糖玉米羹 (81) ?原蒸肚片 (35)

?鍋巴里脊片 (36) ?香煎鯧魚(yú) (43) ?鰍魚(yú)附豆腐湯 (17)

?黃燜田雞腿 (48) ?辣油耳絲 (32) ?酸辣魷魚(yú)片 (95)

?草菇燒絲瓜青 (54) ?蒜苗臘肉 (134) ?蜜汁枸杞腰果 (15)

?粉蒸竹筒魚(yú) (28) ?糖霜桃仁 (11) ?芥蘭臘肉 (38)

?板栗蒸土雞 (55) ?東安雞 (70) ?九味牛百葉 (65)

?什錦西米羹 (24) ?發(fā)絲百葉 (47) ?口蘑子面筋 (26)

?板栗燒白菜心 (27) ?桂花板栗 (22) ?清蒸燒鴨塊 (21)

?煎燜牛肉餅 (16) ?開(kāi)屏柴把桂魚(yú) (45) ?金魚(yú)戲蓮 (33)

?龍鳳葡萄珠 (36) ?土豆罐燜雞 (32) ?麻辣仔雞 (63)

?灌湯蒸餃 (26) ?山水豆腐 (134) ?水庫(kù)魚(yú)頭 (64)

?毛氏紅燒肉 (235) ?板栗燒菜心 (26) ?農(nóng)家小炒肉 (226)

?口味蝦 (131) ?老媽子帶魚(yú) (642) ?豆辣蒸魚(yú) (457)

?臘味合蒸 (447) ?紅燒浮皮 (219) ?麻香酥鴨 (347)

?成雙成對(duì) (826) ?剁椒蒸田雞 (832) ?辣椒魚(yú) (1731)

湘菜，又叫湖南菜，是中國(guó)歷史悠久的一種地方菜，早在漢朝就已經(jīng)形成菜系。是漢族飲食文化八大菜系之一。以湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三種地方風(fēng)味為主。

湘菜制作精細(xì)，用料上比較廣泛，口味多變，品種繁多;色澤上油重色濃，講求實(shí)惠;品味上注重酸辣、香鮮、軟嫩;制法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見(jiàn)稱(chēng)。

湘菜代表菜品有東安雞，金魚(yú)戲蓮、永州血鴨、臘味合蒸、姊妹團(tuán)子 、寧鄉(xiāng)口味蛇、岳陽(yáng)姜辣蛇、剁椒魚(yú)頭等。

到湘菜廚師唐杰網(wǎng)站，有很不錯(cuò)的湘菜，你可以去看看

湘菜是以干辣為主。比如：香辣魚(yú)片，農(nóng)家小炒肉。還有一些我也記不清了，我在一個(gè)叫一合酥菜譜網(wǎng)的網(wǎng)站上看了些，做的步驟和照片都有，可以去看看。

“湘菜”，是我國(guó)八大（浙菜、蘇菜、湘菜、川菜、閩菜、魯菜、粵菜、徽菜）特色美食菜系之一。

湘菜的烹調(diào)方法歷史悠久，到現(xiàn)在已經(jīng)形成幾十種烹調(diào)方法，在熱烹、冷制、甜調(diào)三大類(lèi)烹調(diào)技法中，每類(lèi)技法少則幾種，多的有幾十種。相對(duì)而言，湘菜的煨功夫更勝一籌，幾乎達(dá)到爐火純青的地步。煨，在色澤變化上可分為紅煨、白煨，在調(diào)味方面有清湯煨、濃湯煨和奶湯煨。小火慢燉，原汁原味。有的菜晶瑩醇厚，有的菜汁純滋養(yǎng)，有的菜軟糯濃郁，有的菜酥爛鮮香，許多煨出來(lái)的菜肴，成為湘菜中的名饌佳品。 著名的菜肴有：臘味合蒸 東安子雞 麻辣子雞 紅煨魚(yú)翅 湯泡肚 冰糖湘蓮 金錢(qián)魚(yú) 東安子雞。

（1）湘菜特別注重主味的突出和內(nèi)涵的精當(dāng)。湘菜所使用的調(diào)味品種類(lèi)繁多，調(diào)味工藝隨原料質(zhì)地而異，如急火起味的“熘”，慢火浸味的“煨”，選調(diào)味后制作的“烤”，邊入味邊烹制的“蒸”，等等 （2）湘菜技法有燒、烤、燜、煎、煮、蒸、燉、醋烹、鹵、醬等多種，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的繁衍變化，技藝更精湛的則是煨與蒸 （3）湖南煙熏臘味、武岡鹵味、湘中火焙魚(yú)蝦田螺的制作要領(lǐng)。

湘菜――火辣辣滿口香 歷史悠久、三花齊放的湘菜 湘菜的三大特點(diǎn)全解密 風(fēng)味一絕：湖南煙熏臘味 湘中小葷――火焙魚(yú)蝦、田螺

湘菜菜譜大全：

一、湖南涼菜：

千層順風(fēng)耳 醉魚(yú)干 醉魚(yú)干 洞庭醬板鴨 芥末薄片肉 干椒鵝腸 脆蘿卜皮 尖椒皮蛋 手撕蒜苗 香辣夠勁

二、湖南肉葷：

洞庭小炒肉 青椒剔骨肉 毛家紅燒肉 粉蒸肉 紅煨方肉 干野菌燒肉 竹香肉 紅椒釀肉 糯香排骨 吊鍋油豆腐燒排骨 孜然寸骨 孜然寸骨

干鍋?zhàn)硐愎? 藜蒿炒臘肉 冬筍臘肉 油豆腐燒臘肉 蘿卜干炒臘肉 蒜薹炒臘豬耳 臘味合蒸 霸王豬臉 干鍋肥腸 爆炒肚絲 寶慶豬血丸子 板栗燒豬尾

酸辣腰花 小炒蹄花 走油豬蹄 板栗燒豬尾 小炒黃牛肉 小炒黑山羊 玉米燒牛肚 魔芋煨牛腩 洞庭炭燒狗肉 狗肉火鍋 辛辣鮮美

三、湖南水產(chǎn)：

香煎刁子魚(yú) 剁椒魚(yú)頭 剁椒魚(yú)頭 豆豉蒸火焙魚(yú) 油燜火焙魚(yú) 洞庭口味魚(yú)片 開(kāi)胃鲴頭魚(yú) 芙蓉鯽魚(yú) 竹香爆腌魚(yú) 干鍋手撕魚(yú) 干鍋魚(yú)子魚(yú)鰾 子龍脫袍 洞庭串燒蝦 紫蘇田螺肉 干鍋田雞 剁椒蒸田雞 火辣鮮嫩

四、湖南禽蛋：

常德土雞缽 腌辣椒炒雞 左宗棠燜雞 干鍋?zhàn)须u 油淋莊雞 干鍋土匪鴨 竹香鴨 花菇無(wú)黃蛋 鍋燒麻鴨 荷葉粉蒸鴨 米豆腐燒鴨 芷江鴨 香辣荷花雀 黃燜子銅鵝 小辣怡情

五、湖南素菜：

蒜蓉紅菜苔 洞庭名筍 青豆角炒茄子 蔥油金針菇 手撕包菜 剁椒芋頭仔 干鍋茶樹(shù)菇 三鮮豆腐缽 攸縣香干 油熗板栗 平鍋煎豆腐 長(zhǎng)沙臭豆腐 組庵豆腐 辣椒炒成菜 鮮香營(yíng)養(yǎng)

六、湖南湯品：

荷包蛋煮黃骨魚(yú) 洞庭鮑魚(yú) 青椒紫蘇煲（魚(yú)危）魚(yú) 上湯魚(yú)片 洞庭古法煨野生甲魚(yú) 五圓整雞 土雞湯 龜羊湯 龜羊湯 洞庭煨湖藕 木耳魚(yú)片湯 冰糖湘蓮

七、特色 湖南主食：

紅燒肉粉 排骨粉 涼面 香煎糍粑 米面發(fā)糕 南瓜餅 麻仁粑 綠豆粥 雙麻荸薺餅 雪花團(tuán)子 菊花燒賣(mài) 簽子麻花 德園包子 椒鹽馓子

部分湘菜推薦介紹：毛氏紅燒肉

材料：帶皮五花腩750克、豆豉10克、蔥頭10克、生姜10克、八角1個(gè)、桂皮2克、蒜子10克、干辣椒10克、肉湯1000克、精鹽5克、味精1克、老抽2克、糖色3克、腐乳汁2克、冰糖、紹酒少許。

做法：1.五花腩加清水煮沸撈出洗凈，濾干，切成五公分見(jiàn)方的大塊，與八角、桂皮、姜、冰糖一起放入碗中上籠蒸八成熟；2.將炒鍋置火上燒至六成熱時(shí)，將肉放入鍋內(nèi)小火炸出成焦黃色時(shí)撈出控干油；3.起鍋內(nèi)燒油50克，分別下入豆豉、蔥頭、生姜、八角、桂皮、干辣椒炒香，然后下入肉塊，加入肉湯，下精鹽，味精、冰糖、老抽、腐乳汁用小火慢慢煨1個(gè)小時(shí)；4.煮至肉酥爛時(shí)，下蒜子稍煨，收汁撒少許蔥花即可出鍋。做紅燒肉講究的是，原料應(yīng)選用半瘦半肥的豬肉，切成勻稱(chēng)的塊狀，把五層三花的肚腩肉用冰糖、八角、桂皮先蒸再炸后入鍋放豆豉作料, 再用上等醬油加少量的糖燒制而成，色澤呈金黃。另外，在油里面氽肉的火要小，否則瘦肉會(huì)發(fā)硬。而煨肉的火候也不要太大，以前小后大的火候?yàn)橐?。同時(shí)，盡量不放生抽，以糖色和老抽定色。

部分湘菜推薦介紹：油爆肚尖

食譜材料：豬肚尖4個(gè)約250克，凈冬筍50克，水發(fā)香菇10朵，鮮紅椒25克，雞蛋1只，料酒2茶匙，香油、蔥、姜、蒜、上湯、生粉各適量。

制作方法：

①將豬肚肚尖部位用刀剝下厚的一層肚尖頭，剔去兩面的油和筋，用清水洗凈備用。

②在肚尖的內(nèi)面，用刀斜劃十字交叉花刀，切成約2.5厘米大的斜方塊。冬筍、紅椒(去蒂帶籽)、香菇(去蒂)都切成略小于肚尖的塊。姜切小片，蔥切段，蒜切茸。

③將湯、味精、鹽、香油、生粉放入碗內(nèi)，調(diào)成汁，加入蔥段備用。將肚尖花加入鹽、味精拌勻，再用蛋清、生粉拌勻。

④燒熱油鍋，下肚尖花，待肚尖散開(kāi)卷起時(shí)，即倒入漏勺濾油。鍋內(nèi)留適量油，放入冬筍、姜片、紅椒、蒜泥、香菇煸炒片刻，倒入調(diào)好的汁，待汁稠時(shí)再倒入肚尖花翻炒片刻即可。

部分湘菜推薦介紹：油爆肚尖

食譜原料：雞2只、紅尖椒100克。

制作方法：

1、將凈雞剔除全部粗細(xì)骨，雞肉橫直劃刀，切成約2厘米見(jiàn)方的雞丁，盛入碗內(nèi)，加醬油少許、生粉適量、紹酒拌勻。

2、將紅辣椒洗凈去蒂去籽，切成約1厘米見(jiàn)方的小片?；ń纷优乃?。青蒜切成1厘米長(zhǎng)的斜段。

3、燒熱鍋，下油，燒至七成熟，放雞丁入鍋，用手勺推散，約20秒鐘，迅速用漏勺撈起。

4、待油溫回升至七成熟時(shí)，再將雞丁下鍋，炸至呈金黃色，將油倒入漏勺濾油。

5、鍋內(nèi)留適量油，燒至六成熟時(shí)，下紅辣椒、花椒子、鹽炒幾下。

6、接著放入炸過(guò)的雞丁合炒，再加入醋、醬油、青蒜、味精，用生粉水勾芡，翻炒片刻，淋入香油即可。

部分湘菜推薦介紹：湖南香水魚(yú)

食譜原料：草魚(yú)1條、紅椒1個(gè)、青蒜2根。

制作方法：

1、買(mǎi)草魚(yú)一條，讓商販給幫忙去鱗去腮去內(nèi)臟?；丶仪逑锤蓛羟谐纱髩K。

2、姜去皮洗凈切成片，青蒜新凈切成段，紅椒去籽洗凈切成長(zhǎng)段。

3、鍋中倒入約2兩油燒成7-8成熱。

4、沿著鍋邊倒入魚(yú)稍微翻動(dòng)魚(yú)肉進(jìn)行翻炒，魚(yú)稍微變色變白后加入適量的鹽調(diào)味，烹入3茶匙料酒繼續(xù)翻炒1分鐘。

5、倒入和魚(yú)成平面的適量水后，加入紅椒段、青蒜段、姜片、花椒15-20顆、大料2顆、醬油2湯匙用大火煮開(kāi)。

6、煮沸后蓋蓋子中火繼續(xù)煮5分鐘即可出鍋，千萬(wàn)記住別煮時(shí)間長(zhǎng)了，只要肉塊中無(wú)血絲就好了。

7、這就好了可以出鍋了，非常的香啊，魚(yú)湯也非常好喝。一定注意火候，不要煮時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，也不要炒時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。

部分湘菜推薦介紹：芙蓉鯽魚(yú)

食譜原料：

鮮鯽魚(yú)2尾750克、胡椒粉0.5克、雞蛋清5個(gè)、蔥25克、熟瘦火腿15克、姜15克、紹酒50克、雞清湯250克、精鹽5克、雞油15克、味精2克。

制作方法：

1、鯽魚(yú)去鱗、鰓、內(nèi)臟，洗凈，斜切下鯽魚(yú)的頭和尾，同魚(yú)身一起裝入盤(pán)中，加紹酒和拍破的蔥姜，上籠蒸10分鐘取出，頭尾和原湯不動(dòng)，用小刀剔下魚(yú)肉。

2、將蛋清打散后，放入魚(yú)肉、雞湯、魚(yú)肉原湯，加入精鹽、味精、胡椒粉攪勻，將一半裝入湯碗，上籠蒸至半熟取出，另一半倒在上面，上籠蒸熟，即為芙蓉鯽魚(yú)，同時(shí)把魚(yú)頭、魚(yú)尾蒸熟。

3、將芙蓉鯽魚(yú)和魚(yú)頭魚(yú)尾取出，頭、尾分別擺放芙蓉鯽魚(yú)兩頭，拼成魚(yú)形，撒上火腿末、蔥花，淋入雞油即成。