廣東家常菜譜100道

廣府菜范圍包括整個珠江三角洲、香港、澳門，粵西和粵北部分地區(qū)，?[27]??用料豐富，選料精細，技藝精良，清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。擅長小炒，要求掌握火候和油溫恰到好處。還兼容了許多西菜做法，講究菜的氣勢、檔次。?[5]??廣府菜是粵菜的代表，順德更被聯(lián)合國教科文組織授予世界“美食之都”稱號。

菠蘿咕嚕肉

著名的廣府菜有：白切雞、燒鵝、烤乳豬、紅燒乳鴿、蜜汁叉燒、脆皮燒肉、上湯h龍蝦、清蒸東星斑、阿一鮑魚、鮑汁扣遼參、白灼象拔蚌、椒鹽瀨尿蝦、蒜香骨、白灼蝦、椰汁冰糖燕窩、木瓜燉雪蛤、干炒牛河、廣東早茶、老火靚湯、羅漢齋、廣州文昌雞、煲仔飯、支竹羊腩煲、蘿卜牛腩煲、廣式燒填鴨、豉汁蒸排骨、魚頭豆腐湯、菠蘿咕嚕肉、蠔油生菜、豆豉鯪魚油麥菜、上湯娃娃菜、鹽水菜心、魚腐、香煎芙蓉蛋、鼎湖上素、煙筒白菜、魚香茄子煲、太爺雞、賽螃蟹、香芋扣肉、南乳粗齋煲、龍蝦燴鮑魚、米網(wǎng)榴蓮蝦、菜膽燉魚翅、麒麟鱸魚、姜蔥h肉蟹、玫瑰豉油雞、牛三星、牛雜、布拉腸粉、蝦餃、豬腸粉、云吞面、及第粥、艇仔粥、荷葉包飯、碗仔翅、流沙包、豬腳姜、糯米雞、缽仔糕等。

粵菜菜譜家常菜做法

菠蘿古老肉主料：豬肉150克,菠蘿50克

輔料：全雞蛋12克,青椒10克,紅椒0.25克,青辣椒1克,白醋5毫升,番茄醬11克,生粉7克

調(diào)料：糖18克,鹽2克,味精1克,料酒3毫升,胡椒粉0.1克,山楂片2克,油50克,蔥段2克,蒜茸2克1、將豬肉切成厚約0.7厘米的片，放入鹽，味精，雞蛋，生粉，料酒腌味。青椒，蘿卜切三角塊。 2、豬肉片掛雞蛋，干淀粉。3、將白醋，番茄醬，糖，鹽，胡椒粉調(diào)成汁。4、豬肉片入熱油鍋內(nèi)炸熟。5、漿料頭爆響，放入青，紅椒與菠蘿炒熱，放入調(diào)好的汁勾芡，下入炸好的豬肉翻炒即成。 蠔油生菜主料：生菜600克,蠔油30克,

輔料：清油60克,胡椒面1克,蒜末3克

調(diào)料：醬油10克,白糖10克,料酒20克,鹽1克,水淀粉10克,味精3克,香油5克,湯適量(1) 把生菜老葉去掉，清洗干凈。坐鍋放水，加鹽、糖、油，開后放生菜，翻個倒出，壓干水分倒盤里； (2) 坐勺放油，加蒜炒一炒，加蠔油、料酒、胡椒面、糖、味精、醬油、湯，開后勾芡，淋香油，澆在生菜上即可。 白斬雞主料：嫩公雞一只

輔料：姜茸5克,蔥白絲5克

調(diào)料：精鹽0.5克,花生油6克①蔥、姜切成細絲并與精鹽分盛二小蝶，拌勻。用中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，取出，分別淋在二小碟上，供佐膳用； ②將雞洗凈，放水中凈煮，中間提出兩次，倒出腔中的水，以保持內(nèi)外溫度一致。約浸十五分鐘至熟，用鐵鉤勾起，再放在冷開水中浸沒冷卻，并洗去絨毛、黃衣，隨即撈起。晾干表皮，掃上熟花生油，斬成小塊，盛入碟中，擺成雞形。吃時佐以姜茸、蔥絲。 白灼蝦主料：基圍蝦500克

輔料：辣椒(紅,尖)25克

調(diào)料：生抽50克,香油5克,鹽5克,姜10克,小蔥10克,花生油5克1. 將鮮蝦洗凈；

2. 辣椒絲放在味碟上；

3. 用旺火熱油，澆在辣椒絲上，再加入生抽、香油、蔥絲、姜末、鹽拌勻；

4. 用旺火把清水燒開，下入鮮蝦焯至熟撈起，控去水分上盤便可，跟味碟上桌。 涼瓜排骨煲主 料： 腩排1/2斤（約320克），涼瓜1個重6兩（約240克），蔥2條，紅椒絲少許。配 料： 調(diào)味料：1、蒜蓉、干蔥蓉各1茶匙，豆豉1茶匙，蝦醬3/2茶匙；2、魚露1茶匙，冰糖1/2兩（約20克），清水3湯匙。芡汁料：鹽、糖各1/2茶匙，生粉1茶匙，清水4湯匙。腌料：姜汁、糖、鹽、生抽各1/2茶匙，生粉1茶匙。做 法： 1、腩排洗凈，斬件，加入腌料拌腌1小時以上，傾出汁液，撲上生粉，用滾油炸至微黃色撈起，瀝干油分。2、涼瓜洗凈去瓤，切厚件，用粗鹽擦過，下滾鹽水氽過。3、燒熱去油2湯匙，爆香調(diào)味料（1），下涼瓜拌勻，下清水半杯，慢火煮8分鐘，下腩排和調(diào)味料（2），煮至汁液濃稠，下芡汁、紅椒絲，蓋好h片刻。備 注： 腩排泡油后，用吸水紙墊底，可吸去部分的油脂。 姜炒魚塊原料:海鱸魚一條 紅蔥頭 沙姜 蠔油 油 鹽 酒 姜 蔥 生抽 紅椒做法：1、魚去骨，切塊，用酒鹽腌一下。2、油熱后，放紅蔥頭，沙姜，姜片爆炒，放魚塊，翻炒，動作要輕，免得魚塊碎，輕輕晃動鍋子，可使魚塊受熱均勻，能漂亮地翻鍋就更好了。魚肉變色后加生抽，蠔油 翻炒，最后加蔥段，紅椒，加一點酒即可出鍋。 橙汁燴豬扒主 料： 豬脊肉條1斤（約600克），蔥2棵（切碎），橙1/2個（切片），面粉2湯匙，油2湯匙，牛油3湯匙，鮮橙汁3/2杯，水1杯。配 料： 調(diào)味料：鹽1茶匙，胡椒粉少許。香料：香草3/2茶匙，百里香、黑胡椒各1/2茶匙，迷迭香少許。做 法： 1、豬扒整塊洗凈，加調(diào)味料拌勻，涂上一層薄面粉。2、燒熱油，將豬扒煎至呈焦黃色，取出，洗凈煎鍋，再加2湯匙水煮熟豬扒。3、另鍋煮溶牛油，炒蔥粒至變色，加入（2）的汁、橙汁和水1杯，煮滾。4、放入豬扒，下香料煮15-20分鐘，取出豬扒切約1厘米厚塊，再放回鍋中煮20分鐘，可加少許鹽、胡椒粉調(diào)味。5、豬扒連汁上碟，橙片伴碟即成。 香芋扣肉原料:豬五花肉500克、荔浦芋頭400克，青菜適量、蒜泥1克，八角末0.5克，南乳15克，精鹽2.5克，白糖5克，深色醬油25克，濕淀粉10克。淡二湯200克，花生油1500克（約耗75克）。香芋扣肉的做法:1）將芋頭切成長6厘米，寬3.5厘米、厚4厘米的長方塊。用火燎去肉皮上的毛，刮洗干凈，放入沸水鍋中煮至七成軟爛時取出，用醬油（10克）涂勻。2）將蒜泥、南乳、精鹽、八角末、白糖和醬油（10克）調(diào)成料汁。3）用中火攻熱炒鍋，下油燒至八成熟，放入芋塊炸至熟后撈起，再放入豬肉炸約3分鐘至大紅色，倒入笊籬瀝去油后，用清水沖漂約30分鐘，取出切成與芋頭同樣大小的塊。4）將肉塊放入料汁碗內(nèi)拌勻，再逐塊將皮向下，與芋塊相間排在大碗間，上籠用中火蒸約1小時至軟爛取出，復(fù)扣在大碟中。周圍飾以焯過的青菜。5）用中火燒熱炒鍋，倒入蒸肉的原汁，加淡二湯和醬油（5克），用濕淀粉調(diào)稀勻芡，加油（15克）推勻、淋在扣肉上便成。 五花叉燒肉材料：五花肉、李錦記叉燒醬、姜片。調(diào)料：老抽、廣東米酒。五花叉燒肉的做法 1、將五花肉去毛，洗凈，放入鍋中煮，或者用高壓鍋壓二十分鐘。2、將五花肉取出，攤涼后切塊，盡量切小塊些，這樣易入味。3、取一煲仔，放入少許油燒熱后，加姜片炒香，把五花肉倒入煲內(nèi)。4、加兩勺李錦記叉燒醬，或者也可根據(jù)個人口味調(diào)整，再少量老抽上色，這時要不斷的翻炒五花肉，五花肉沒出油前易粘煲底。5、轉(zhuǎn)小火慢炒，這個過程是很享受的，因為可以一邊炒一邊聞著五花叉燒肉的香味。一直炒至五花肉的油都逼出來了，就差不多了，這時可以試下味，如果口味重的可加少量生抽調(diào)味，加適量米酒，蓋好蓋，h片刻，關(guān)火，趁熱上桌，一鍋熱氣騰騰的花叉肉就做好了。 蝦仁豆腐原料：豆腐300克，蝦仁l00克，鹽8.5克，味精2克，料酒4克，雞湯或水20克，淀粉3克，油40克，香油l克，蔥姜各l克，雞蛋1個。蝦仁豆腐的做法：1、將豆腐切成方丁，用開水焯一下濾干水分。蔥、姜切成片。蝦仁去掉背部沙線；2、將蔥、姜、鹽、味精、料酒、雞湯、淀粉、香油放入碗中，調(diào)成汁。將蝦仁放入碗中，加鹽、料酒、淀粉、雞蛋半個，攪拌均勻；3、炒鍋內(nèi)注入油燒熱，放入蝦仁炒熟后，加入豆腐丁同炒,受熱均勻后倒入勾好的芡汁,迅速翻炒,使湯汁均勻地附著在豆腐和蝦仁上,即可出鍋 酸甜排骨材料：排骨450克，彩椒適量，白醋30ml，白糖20克，番茄漿30ml配料：生姜3片，蒜頭2瓣，鹽1小勺，生抽15ml，生粉3大匙（腌排骨時放一點點，其他的是排骨下鍋前用來拍粉的）酸甜排骨做法1：排骨沖洗干凈血水，斬件瀝干，用鹽、生抽、姜、蒜、生粉腌1個小時以上；2：下油鍋前把排骨粘上一層生粉，把多余的生粉抖掉才下鍋； 3：小奶鍋里放油，煮至大熱，把粘了生粉的排骨放進去，大火炸1分鐘；4：轉(zhuǎn)小火把炸熟，最后再開大火炸半分鐘逼出油；5：撈起排骨，瀝干油份，晾涼；6：白糖、白醋、番茄醬一起放進鍋里，加入2湯匙水，煮成濃稠狀的酸甜醬；7：晾涼的排骨放進鍋里；8：加入彩椒（彩椒先在開水里燙過），翻炒均勻，放每一塊排骨都粘上酸甜醬即可

白玉甘甜姜薯

主料： 刨白姜薯800克，生油500克(耗油100克)，白糖500克，蔥珠適量。

做法：

1、 將刨白姜薯切成角狀或切成條狀，把炒鼎洗凈燒熱，倒入生油，待油熱至油溫約150攝氏度時，將姜薯塊放進油炸，用慢火炸至熟透，撈起。用大碗盛著，加入白糖，攪拌均勻待用。

2、 把蔥珠放進鼎里用豬油炒至金黃色，再將腌糖的姜薯倒進鼎里加入少許清水，用慢火把姜薯煮成透明色，盛入餐盤里即成。

特點：色白透明，香甜可口

杏圓燉甲魚

原料：甲魚750克，瘦肉150克，南杏20克，北杏25克，圓肉10克，淮山角25克，上湯4杯，冷滾水8杯，白酒1湯匙，姜片、蔥條、生雞油各適量。

制作流程

①將水魚宰后刮去外衣，剔凈黃油，洗凈，斬塊(去掉脊背骨)，用滾水灼30分鐘，取起洗凈。豬肉切成塊，用滾水略灼撈起。

②燒熱油鍋，放入姜片、蔥條、甲魚爆炒，下白酒1/2湯匙，放入滾水2杯，略滾后倒入漏殼內(nèi)濾去水，去掉蔥姜。

③杏仁用滾水浸泡，去掉紅衣。圓肉、淮山角略洗凈待用。

④取有蓋燉盅1只，將豬肉、甲魚、杏仁、圓肉、淮山角、生雞油放入盅內(nèi)，加滾水6杯、鹽、酒，加蓋燉1小時30分鐘取起，去掉雞油渣，再加入上湯、味精燉30分鐘即可。

東南西北中，美食在廣東。

粵菜，是中國八大菜系之一?；洸艘杂蓮V州菜、潮州菜、東江菜組成。這個條目基本上講的是狹隘的廣州菜，與潮州菜、東江菜無光。實際上，廣州菜以順德菜為代表。它最大的特點為清淡、鮮美。珠三角有一句俗語:“背脊朝天，人皆可食?！?，反映出它的烹調(diào)食材幾乎包括所有動物，涵蓋范圍很廣。除了豬肉、牛肉、魚和雞外，還包括蛇、貍、狗、貓、猴、鼠、蝸牛、昆蟲、蠕蟲、雞腳、鴨舌、牛鞭和牛雜。著名菜式有五蛇}、烤乳豬及龍虎鳳、冬瓜盅、老火湯?；洸穗m然有不計其數(shù)的烹調(diào)方法，但是蒸、煎、炸是餐館里最普遍的烹調(diào)方法，因為這種方式費時短，符合帶出鮮味的烹調(diào)哲學(xué)。

潮州菜與東江菜由于地理風(fēng)俗自成一格，所謂吃在廣州，吃在潮州，味在潮州。潮州小食同時是廣東各地最為豐盛、最為好吃的。來廣不來潮，白白走一遭。除了說潮州城的古跡之多，文化之獨特外，還有潮州菜的精貴清淡與豐盛。

請參考我在百度空間寫的日志：

《嶺南名萊-----蘋婆燜鴨》《霸王花煲靚湯》《無雞不成席》《薄荷葉炒雞蛋----上菜也?！?《腸粉》 《芋頭》《茨菇》《煲仔飯》《魚腸煎雞蛋》《腸粉》 《我的早餐-蘿卜糕》

《酸酸甜甜甜甜酸酸》《吃羊肉，喜洋洋?！贰逗?，狗肉肥?！?/p>

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粵菜

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粵菜是極度復(fù)雜的，簡單有：梅菜蒸豬肉。梅菜一包沉水洗凈混肉碎加豆粉一匙，蒸二十五分鐘，不必用大火