若發(fā)現(xiàn)堿放多了些 ，先靜置讓其緩醒，推遲一段時(shí)間再蒸，盡可能地讓堿跑掉。若時(shí)間來(lái)不及的話，可將溫度提高到28℃，這有助于迅速繁殖，分泌出大量的酵素和乳酸，當(dāng)其與堿發(fā)生反應(yīng)后會(huì)生成一種中性的鹽，這種鹽會(huì)使面團(tuán)既無(wú)酸味也無(wú)堿味。

如果堿確實(shí)加得太多，那么可適當(dāng)加些老面，老面也叫面肥，同時(shí)加些生面再重新揉和在一起。這是由于，在單位體積內(nèi)以內(nèi)，老面加多了會(huì)帶有老面味，蒸出來(lái)的饅頭饅頭不爽口，所以適當(dāng)加些生面的話可以幫助解除異味，使得饅頭光滑松軟、清甜可口。按照一般情況，每50克老面需要200克到250克的生面配合加入。

若發(fā)現(xiàn)蒸出來(lái)的饅頭饅頭泛黃，可立即舀出一部分蒸鍋水，然后再倒一些醋到鍋里，再然后用文火蒸10～15分鐘，這樣一來(lái)，堿與酸發(fā)生反應(yīng)，饅頭就會(huì)變白且沒有酸味。