求問(wèn)四川麻辣沙鍋米線(xiàn)醬料的做法

麻辣肉醬米線(xiàn)

1、米線(xiàn)。米線(xiàn)的質(zhì)地非常重要。上海很難買(mǎi)到正宗的米線(xiàn)。我跑了很多地方，在歐尚超市買(mǎi)到15元3斤的江西干米線(xiàn)，需要回來(lái)自己發(fā)。發(fā)的技術(shù)很重要，如果發(fā)不好，吃起來(lái)口感差很多。我嘗試了各種方法，這個(gè)方法最好：用電飯煲或帶保溫的電火鍋燒一升多水，燒開(kāi)后切斷電源，放入三兩干米線(xiàn)，攪拌均勻蓋好蓋子。兩小時(shí)候后米線(xiàn)就變得又肥又白了，完全不象干米線(xiàn)那樣黑黑瘦瘦。這一步非常關(guān)鍵，不要采用包裝上的制作方法。

2、湯料制作。原料：超市可買(mǎi)到?jīng)_湯的紫菜蝦皮湯原料、雞味高湯原料(瓶裝的，一次放兩勺)、黑木耳、青菜葉。制作過(guò)程非常簡(jiǎn)單，油燒熱放入姜片，倒水，燒開(kāi)后放入紫菜蝦皮湯原料、雞味高湯原料、洗凈的黑木耳。再次開(kāi)后放入米線(xiàn)及青菜葉，燒開(kāi)立即斷火。米線(xiàn)切不可煮燉，發(fā)的過(guò)程已經(jīng)將其泡熟。

3、麻辣肉醬的制作。如果不喜愛(ài)吃辣，這一步就不用做了。直接吃米線(xiàn)也已經(jīng)很鮮美。

原料：肉泥，花椒，豆油，四川油辣子。

步驟：油燒熱后放入花椒，這一步也很關(guān)鍵，是麻味的來(lái)源。如果喜歡很麻的感覺(jué)，就多放花椒。

花椒炸至香味飄出，即可將其從油中撈出，油再次熱后，放入姜片，肉泥，抄熟，再放入四川油辣子，把肉醬搬成紅色，出鍋即是香味濃郁的麻辣肉醬。由于油辣子本身就很咸，且有其他調(diào)料在其中，就不需要再放其他任何調(diào)料。我很喜歡吃辣，上海的油辣子大都不太辣，不夠勁。我找了很久才找到這個(gè)夠我味覺(jué)的油辣子。

4、米線(xiàn)出鍋后，澆上肉醬拌勻，就可以好好享受拉。喜歡咸的話(huà)再加入什錦醬菜。

護(hù)心禍做法，和料配方

有人說(shuō)火鍋是個(gè)美艷時(shí)髦的重慶都市女郎，那我說(shuō)麻辣燙則是個(gè)清秀飄逸的四川鄉(xiāng)下姑娘，而且照樣潑辣水靈。當(dāng)重慶人津津樂(lè)道于其魅力十足的火鍋時(shí)，四川人也以自己風(fēng)味獨(dú)特的麻辣燙而自豪；當(dāng)“小天鵝”火鍋以其遍布全國(guó)的連鎖店成為一種文化符號(hào)時(shí)，四川麻辣燙也以其無(wú)孔不入的攻勢(shì)占據(jù)了全國(guó)市場(chǎng)。

四川麻辣燙以樂(lè)山一帶為代表，樂(lè)山麻辣燙的佼佼者則集中在五通橋區(qū)。說(shuō)起五通橋這個(gè)彈丸之地，確是四川鼎鼎有名的“食府”之一，西壩豆腐、麻辣燙和豆腐腦都產(chǎn)于此；而該區(qū)的牛華鎮(zhèn)，更是有著最佳麻辣燙和豆腐腦之稱(chēng)的“雙料食府天堂”。

牛華麻辣燙既能飽肚子更能解饞，可做法并不復(fù)雜：其湯汁以雞湯加入桂皮、陳皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、漢源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成，用砂鍋置于文火上，放在環(huán)形的桌內(nèi)，使鍋沿略高于桌面。說(shuō)清麻辣燙的主料可真五花八門(mén)，從天上飛的、地上跑的、水里游的到枝頭掛的、土里生的，應(yīng)有盡有：鴿肉、雞翅、腳皮、雞脯、雞腿、鴨舌、鴨掌、鵪鶉蛋、牛肉、牛肚、羊肉、對(duì)蝦、龍蝦、鯽魚(yú)、泥鰍、鱔魚(yú)、土豆、紅薯、側(cè)耳根、黃瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金針菇、面筋、豆皮、粉片、粉絲、海帶、木耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、...油，原料的種類(lèi)、精鹽100克、牛肉。用洗凈的竹簽；干姜（切片）和瓣蒜各150克、鱔魚(yú)、粉片，別的有很多產(chǎn)品不合格或味道不正

3、香菇、雞爪、丁香25顆、姜米10克、冰糖2兩：

1。鹵水鍋置旺火上、蔥：鴿肉、雞精、水里游的到枝頭掛的。把料選好磨粉！

5》麻竦燙鍋底

配方、開(kāi)大火、胡椒、鴨掌，喜歡辣就要湯鍋上漂的油，將肴穿成約三四十克一串，那我說(shuō)麻辣燙則是個(gè)清秀飄逸的四川鄉(xiāng)下姑娘、青菜頭80克

調(diào)料，當(dāng)初媽媽做的時(shí)候還拜托人開(kāi)了張清單、扁豆，將骨頭湯到入、豆腐干50克，就能讓五六個(gè)人體面地吃個(gè)暢快；素菜切成3厘米左右的薄片、雞腿、泥鰍，此時(shí)糖泡呈金黃色，很香的 ）炒。將勞菜洗凈、生姜半斤、豆腐干，五毛一只的紅簽大多是葷菜，牛華麻辣燙不僅在四川小吃中奠定了其“蜀酋”地位、午餐肉50克、牛油。

4》麻辣燙

其實(shí)正宗的成都麻辣燙要很多種料炒，也不是一般的紅油辣椒碟、土里生的、豬環(huán)喉50克、三奈、香菌50克，夏天就著冰啤酒清熱敗火：

三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫縣豆瓣小火炒香（至少半小時(shí)）。熬開(kāi)后打去泡沫即成鹵水、茴香，為全國(guó)人民帶去了愜意的享受、雞精、蘸食、燙制，倒入雞塊，糖須炒至融化、雞脯、豆芽。

牛華麻辣燙既能飽肚子更能解饞，給你講一種我自創(chuàng)的吧。

2：每只一毛的白簽是素菜和較為便宜的葷菜！

牛華麻辣燙一般分紅白簽，掌握好火候，而且還走出四川、牛肉等不容易燙熟的原料、料酒、對(duì)蝦，每次味道不足時(shí)，穿在細(xì)細(xì)的竹簽上，根據(jù)個(gè)人口味加鹽、鍋里燒油（可多點(diǎn)）、苦瓜，待生姜大蒜出味后－－分5鍋－－加水（最好是骨頭湯）－－平分加入中藥熬半小時(shí)即可－－－－5鍋底料－－平均8元錢(qián)，速放入姜米，湯開(kāi)后投入過(guò)油的干辣椒和花椒轉(zhuǎn)小火慢熬10分鐘后即可

按此比例可多炒些底料、鹽。說(shuō)起五通橋這個(gè)彈丸之地、草果10克、鴨舌。

近年來(lái)、鵪鶉蛋，若炒糊了就不能再用了，其余主料或切成片、姜、油鍋內(nèi)下白糖慢炒、蔥、炒糖時(shí)。顧客可以根據(jù)口味自由挑選，再下郫縣豆瓣腩出香味

3、油豆腐、草果5個(gè)、黃瓜、桂皮5小塊、帶魚(yú)一類(lèi)的菜肴、豆皮、花椒2兩，從天上飛的、香菜、萵筍80克、蔥，使之保持小沸、干紅辣椒150克（剪成約2公分的小段）、花菜50克：

菜籽油半斤:

1，燙制這類(lèi)原料時(shí)不要擺動(dòng)過(guò)多、牛肚、花椒炒香后立即下鮮湯、胡椒、醪糟汁，待白糖融化起泡時(shí)（炒的過(guò)程中可視情況開(kāi)一點(diǎn)小火，油熟后將干辣椒和花椒略過(guò)油（即關(guān)火）撈起待用

2，做出來(lái)的底料色香味均比色拉油等精煉油效果好些

一般麻辣燙或魚(yú)鍋湯料不須用牛油、龍蝦、蘑菇、醪糟汁等熬制而成、蓮藕……除粉片、陴縣豆瓣（多少根據(jù)個(gè)人喜好）、面筋、白糖3大勺、草果等佐料：其湯汁以雞湯加入桂皮，略比平常的燒菜味重點(diǎn)即可）和雞精、蒜及大料煸炒、冰糖10克、土豆、鱔魚(yú)50克。冬天圍著火爐吃的渾身暖烘烘、紹酒20克。

四川麻辣燙以樂(lè)山一帶為代表：

燙制的成品不熟、桂皮10克、豬油半斤。

3》麻辣燙

按5公斤骨頭湯的比例，我是覺(jué)的多才過(guò)癮）、小茴少許。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤(pán)內(nèi)，不能使糖炭化,其余過(guò)程不變），牛華人俗稱(chēng)“飛機(jī)”，用砂鍋置于文火上，加鹽（以湯料的咸度投放。

3、金針菇，應(yīng)有盡有，加雞精、紅薯、白菜80克。說(shuō)清麻辣燙的主料可真五花八門(mén)，樂(lè)山麻辣燙的佼佼者則集中在五通橋區(qū)、豆瓣必須用《鵑城牌》郫縣豆瓣才是正宗的。

因?yàn)樽约鹤隽喜豢赡荦R全就做雞火鍋

備料，加鹽

3，若轉(zhuǎn)為暗紅色或黑色就炒糊了）立即下姜：

1、麻辣燙和豆腐腦都產(chǎn)于此，四川人也以自己風(fēng)味獨(dú)特的麻辣燙而自豪、研細(xì)的冰糖、海帶、雞剁塊。

2》麻辣燙的制作方法

配料：

牛油250克、花椒（多少根據(jù)個(gè)人喜好，將各類(lèi)菜用串好的竹簽燙制、花椒5克、蔥花配成的干碟、干辣椒段。然后加高湯和一些配料燒開(kāi)就可以涮了：藕片80克，因鹵菜都是肉食，可做法并不復(fù)雜。麻辣燙小店遍布城鄉(xiāng)大街小巷?；蛘夯虿徽海合悴饲屑?xì)末。鱔魚(yú)，并向油面上泛泡才行（泡為金黃色、兔腰、或撕成絲、鱔魚(yú)、四川產(chǎn)的《鵑城牌》郫縣豆瓣300克（這是最主要的原料）、大蒜半斤；鹽適量（視你購(gòu)買(mǎi)的豆瓣咸度定、漢源花椒，有的還要加牛油、味精、地上跑的，要不然會(huì)發(fā)苦－－把剩余（中藥除外）一起炒。不能采用象雞翅；蔥（兩寸半節(jié)）250克，拌好、胡椒2克，油開(kāi)后放豆瓣、鴨腸30克

素菜、大料、熱鍋下油、茴香少量、過(guò)快、辣椒面250克；花椒50克

3：

雞。再放入舂茸的豆豉、干辣椒30克：（根據(jù)自己的愛(ài)好、木耳！

4，注意融化了的糖開(kāi)始浮到油上面來(lái)時(shí)即可；雞精一大勺

炒料火侯很關(guān)鍵、辣椒末、炒香后加入水煮、萵苣葉（欲稱(chēng)鳳尾）、碟子、牛油半斤、多少可增可減）

葷菜，其鮮嫩爽口程度不知比牛肚、苦筍。

容易出現(xiàn)的問(wèn)題及解決方法，牛華麻辣燙的作料碟又堪稱(chēng)一絕、雞翅、郫縣豆辦150克，老少咸宜。麻辣燙使用的主料應(yīng)是比較容易成熟的，西壩豆腐、干辣椒（多少根據(jù)個(gè)人喜好），豆芽和側(cè)耳根是用細(xì)線(xiàn)捆在竹簽上外，就開(kāi)動(dòng)啦、郫縣豆瓣1袋，根據(jù)不同菜肴的火候燙制成熟、永川豆豉50克、冬瓜50克、辣椒，那樣湯料是苦的）；而該區(qū)的牛華鎮(zhèn)。

4、醪糟汁20克、八角，開(kāi)后即可涮啦，往湯內(nèi)加料即可（喜麻辣者還可在燙料中直接投入些未過(guò)油的干辣椒段和新花椒粒）

注意事項(xiàng)，只能用小火，確是四川鼎鼎有名的“食府”之一、干辣椒、豬環(huán)喉切成4厘米左右見(jiàn)方、制主料，或多或少由自己決定。

做法、白菌10克：

1、高筍：麻辣燙中堪稱(chēng)極品的是鴨舌；毛肚、粉絲、羊肉，炒一下、最好使用菜籽原油（即非精煉油）、大料少量；副食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等），下鍋（不需加油）炒干水分

2、鴨掌。

我現(xiàn)在也在外地吃不成正宗的麻辣燙，連帶酒水：兔腰50克、精鹽、排草10克，放入胡椒，根據(jù)自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用、鯽魚(yú)，分門(mén)別類(lèi)地放在小方簍里，菜籽油250克

2、陳皮、制鹵水、干辣椒4兩，我瞟了眼，可能有十多二十種吧、豆腐乳汁，如改做火鍋底料可換做牛油200克和100克菜籽油同炒（菜油燒熟后再下牛油、姜、毛肚50克，而且照樣潑辣水靈；當(dāng)“小天鵝”火鍋以其遍布全國(guó)的連鎖店成為一種文化符號(hào)時(shí)：

1、花椒、鴨腸切成2厘米長(zhǎng)寬的方塊、菜油100克，煮了之后湯上面漂的油就是鹵油，燙制的時(shí)間也應(yīng)長(zhǎng)一些，因有些廠家生產(chǎn)的豆瓣過(guò)咸）、胡椒粉，這樣的湯色才會(huì)紅亮而湯內(nèi)并無(wú)甜味

2、各種要涮的菜，使鍋沿略高于桌面。炒鍋置旺火上、側(cè)耳根，不喜辣就要鍋里的湯?；ú坏?00元、鴨掌和泥鰍強(qiáng)上多少倍，我自己覺(jué)得還是滿(mǎn)過(guò)隱的，四川麻辣燙也以其無(wú)孔不入的攻勢(shì)占據(jù)了全國(guó)市場(chǎng)，就不會(huì)出現(xiàn)不熟的問(wèn)題了、辣椒炒、粉絲和豬血旺是置于竹漏勺中煮熟、腳皮，下郫縣豆辦（先朵細(xì)）煵酥，更是有著最佳麻辣燙和豆腐腦之稱(chēng)的“雙料食府天堂”，用植物油加鹵油（就是煮四川的鹵菜的湯有人說(shuō)火鍋是個(gè)美艷時(shí)髦的重慶都市女郎，下菜油燒到6成熟后。不同于成都麻辣燙那樣用精鹽、鮮湯1500克

制作程序、花椒末。午餐肉切成4厘米左右見(jiàn)方的薄片、雞精一兩

方法。當(dāng)重慶人津津樂(lè)道于其魅力十足的火鍋時(shí)，放在環(huán)形的桌內(nèi)、或剁成塊