油香的做法和配方
一、油香的做法和配方
油香是一種具有濃郁香味的調(diào)味料，常用于烹飪中增添風(fēng)味。下面是油香的基本做法和配方：
材料：
- 2杯植物油（如花生油、菜籽油等）
- 4-5瓣大蒜，切碎
- 1把香菜，切碎
做法：
1. 將植物油倒入鍋中，用中低火加熱至溫?zé)釥顟B(tài)（約150°C）。
2. 加入切碎的大蒜和香菜，小心攪拌均勻。
3. 保持中低火加熱，炸制大蒜和香菜至它們變成金黃色。
4. 關(guān)火，將油倒入干凈的容器中，待其冷卻后，即可使用。
可根據(jù)個人口味的偏好，調(diào)整大蒜和香菜的用量。此外，你還可以根據(jù)自己的喜好添加其他調(diào)味料，如辣椒粉、花椒粉、姜末等，使油香更加豐富多樣。
油香可以用于炒菜、拌面、蘸涮等多種烹飪方式，增添菜肴的香味和口感。
二、東北豆瓣醬家常做法和配方
1、配方：豆瓣醬2斤、蒜末適量、姜末適量、花椒適量、菜籽油500ml、白酒悶信一灶罩模瓶、二荊條10斤、香葉適量、八角適量、山奈適量、鹽四袋。
2、選取新鮮二荊隱緩條10斤，要求辣椒越紅越好，無壞果，去除辣椒蒂，清洗干凈，晾干水分。
3、將辣椒剁成顆粒狀，加入2袋泡菜鹽，拌勻，腌制約一晚。
4、霉豆瓣需清洗干凈，晾干水分后，裝入保鮮袋，倒入1瓶或2瓶白酒，浸泡一夜。
5、次日，將泡好的霉豆瓣與腌好的辣椒混合均勻，加入姜末、蒜末、花椒、八角、山奈和香葉。
6、裝壇時，先放入配料，再倒入生菜籽油至適量，注意，若天氣炎熱，需在2天左右攪拌一次，確保均勻。
三、紅油怎么做
筆者主業(yè)在四川本地做了很多年廚師，先后服務(wù)于很多知名大小酒店餐飲，雖說不上廚藝頂尖，但也有小二十年經(jīng)驗，紅案川菜幾乎全會，無聊閑暇時也與大家一樣，看看APP文章打發(fā)時間，但不解的是經(jīng)常會看到很多紅油制作配方滿天飛，點進去一看差點沒把頭一天的飯噴出來，后來才了解到傳遞這些配方的作者幾乎都是一些根本就沒有做過廚師或者沒有資質(zhì)的廚師作品，還有些就是純粹的編輯到處復(fù)制粘貼過來的，某些視頻為了吸引讀者更是請了專業(yè)團隊制作視頻，看著清晰明了，但是根本內(nèi)容不現(xiàn)實，在這里之所以這么說是有根據(jù)的，紅油制作方法在四川是最基礎(chǔ)的調(diào)料，幾乎家家戶戶都會制作，有做的好有做的不好的，大致可以分為兩大類，第一類是家庭婦女式制作方法，第二類是餐飲酒店式制作方法，當(dāng)然網(wǎng)絡(luò)上比較受歡迎的就是第一種，因為第一種很合大家胃口。還是有少數(shù)懂烹飪的讀者不會去瞎追捧。自媒體是一個非常好的平臺，只要有才藝就可以自己展示給大家，不過就算是要展示也要貢獻真正有價值的配方吧？下面給大家詳細探討一下紅油制作。
兩種紅油的特點與不同點
餐飲用紅油：首先紅油之所以稱之為紅油，就是將油通過煉熟去生味增香之后，再通過控制恰當(dāng)?shù)挠蜏嘏c辣椒面、香料產(chǎn)生受熱的過程，之后油變成具備香、辣、紅、濃等特點的紅色調(diào)味油，這就是紅油。這種紅油主要用于酒店和大型餐飲的精品涼菜制作，為了美觀亮透，基本只使用紅油，下層的干辣子很少用。
家庭辣椒油：辣椒油、油辣子的稱呼與名字是息息相關(guān)的，此種油是家庭式的制作工藝，制作方法江湖隨意任性，連清油都不煉熟，又加核桃又加花生、還有可笑的是加“白糖、鹽”、更夸張的是加入繁重的“香料和白酒”然后全部放進炒鍋里面熬，我想知道你在熬中藥蠻！制作出來就是混沌的一碗混合油辣子，浪費材料誤人子弟，這種辣子用來做面食可以將就用，但不適應(yīng)做精品涼菜。
無關(guān)緊要的原材料
1、白糖、鹽：白糖與鹽是不溶于油的，加就是傻子，有點常識的都知道，那么為何要在紅油制作上加入呢？或許編這些配方的人自己用了很多年都不明白被人整蠱了；
2、各種香料：香料有很多種類，有用于鹵味有用于火鍋的，制作紅油只需要少量幾種簡單香料即可，為何要加的越多越好呢？制作紅油方面香料是輔料不是主料，只需要稍微增香，多了不就成了熬中藥了；
3、核桃花生：制作第一種紅油不需要加核桃花生，制作第二種用于小面和家庭式的油辣子可以適當(dāng)加一些，這樣混合油辣子口感豐富；
4、清油：一個真正有資質(zhì)的廚師應(yīng)該會知道清油（菜籽油）剛剛采購回來就是生油，有很重的異味，顏色濃稠，不能直接做菜做調(diào)料使用，必須先練熟才行，清油都還是生的就教你們?nèi)绾沃谱骷t油這不是在鬧笑話嗎？不服請找烹飪協(xié)會打聽一下筆者說的是真是假；
5、熬紅油：在此我要告訴你，沒有熬紅油一說，只有煉紅油和濺紅油這些說法，制作紅油那里需要把所有調(diào)料放進鍋里熬？配好適當(dāng)比例的辣椒面、花椒、幾種幾顆香料、白芝麻在桶里，另一口鍋將油燒至二百四十度，關(guān)火，下適量洋蔥塊處理油增香降溫，降溫之后撈出洋蔥塊扔了，再開火將油溫?zé)廖宄蔁嶂蠓侄啻蔚惯M有辣椒面、花椒、香料、白芝麻的桶里加蓋，第二天使用不就行了，就這么簡單。無需什么香菜、蔥頭、蒜、姜這些，一個洋蔥足以解決，成本又底增香作用又大。
制作紅油的要領(lǐng)
1、紅油顏色要特別紅：就必須把辣椒籽去干凈，辣椒籽是黃色的，會影響油的顏色。但筆者還是要說辣椒籽同時也有好處，就是辣椒籽也很香，魚與熊掌你怎么看？
2、紅油怎么才辣、香并進：是辣椒面品種問題，可以選擇兩種或者三種干辣椒去籽之后炒酥香，再手工搗成粗辣椒面，上等二荊條、新一代小米辣、朝天椒混合都可以，至于比例都是忽悠人的；
3、清油一定要先用洋蔥處理煉熟再開始制作紅油，要不然你制作出來的紅油膩人，油與辣椒面等調(diào)料的比例是4：3；
4、香料：一小把花椒、幾個八角、一點點桂皮、兩三個砂仁、幾克小茴香、幾片香葉、幾顆山奈、幾顆白寇洗干凈用就行了，不需要用酒泡這么磨嘰，還有白芝麻；
5、油溫控制在五成油溫最好，辣椒面和香料這些需要一些溫度去受熱去微炸，油溫高了會炸糊，油溫低了又不受熱，所以最好是分很多次逐漸的將油倒進去，油溫高了等一分鐘，油溫低了開火燒一下；
6、完成之后要加蓋第二天用，川菜講究融合性，紅油制作完之后的余溫與香料、辣椒面會在桶里慢慢的互相參透融合在一起，所以第二天使用是最好的。
7、不要用蒜米姜米這些放進去炸，制作出來之后全是黑點點映像美觀，有洋蔥處理油完全沒有必要再搞這些名堂。
不是川渝人不評川渝菜。川菜世家傳承本土川菜百年傳統(tǒng)技法，所作文章都是多年經(jīng)驗累積，歡迎有志人士關(guān)注
材料
花生（少量），芝麻（少量），辣椒面，花椒粉，白胡椒粉，八角，桂皮，小茴香 ，草果，花椒
做法
1、花生炒熟了后，去皮和少量芝麻混合后用攪碎機打碎（或者用搟面杖搗碎），加入適量辣椒面，花椒粉、白胡椒粉、芝麻攪拌均勻。如果想辣的話辣椒面就多放些，我的辣椒面是很辣的那種就沒多放。
2、鍋內(nèi)倒入適量的油（想多店紅油就多放油）放入八角、花椒、桂皮、茴香、草果，小火炸一會（一定小火，而且注意油會濺出來）。
3、然后隔一個過濾勺，將熱油倒入辣椒粉混合物中，倒入后會立即起泡沫注意離遠點。靜止放一晚上，油分離出來變紅了就好吃了。前幾次做放的辣椒面含量很高結(jié)果放一點就非常辣，這次就少量了點，并且用了少量的不辣paprika 做代替，結(jié)果辣度就剛剛好。
4、放了花生芝麻粉味道更香了，不喜歡就不用放了。這樣做涼菜就特別方便，紅油混合物再加點生抽、香醋、蒜末或者蔥末伴一拌就可以立即吃到好吃的涼菜了。上個紅油涼粉，夏天吃很爽～
小訣竅
花生芝麻一定少量放，是個配角，放多了就成了粘稠的花生芝麻醬了
材料
菜子油50kg，二荊條辣椒面7.5kg，朝天椒辣椒面2.5kg，大蔥節(jié)2.5kg，洋蔥塊1.5kg，香菜2kg，老姜拍破1.5kg，熟芝麻0.5kg
香料：八角、桂皮、香葉、草果、白蔻、小茴、丁香、砂仁適量
做法
1、將菜子油燒至八成熱時離火，投入大蔥、洋蔥、老姜、香菜炸干后撈出。
2、待油溫降到五六成熱時，下二荊條辣椒面7.5kg、朝天椒辣椒面2.5kg及香料攪拌均勻后，最后加入熟芝麻即成。
1.紅油是涼拌菜中常用到的調(diào)料。紅油的好壞會影響成菜的色、香、味。好的紅油不僅給涼拌菜增色不少，而且還好聞好吃；不好的紅油會讓涼菜的顏色變得昏暗或無光澤，而且會有苦味或無味。
這里我和大家分享一下我做紅油的方法，在實際操作中可能你需要一兩次試驗才能掌握好分寸，做出色香味俱全的紅油來。
* 以下材料份量做為比例參考，根據(jù)自己的需要做適當(dāng)調(diào)整
材料：
紅辣椒粉(海椒面)200克 - 選用新鮮的最好，能聞到香味的那種。
韓國辣椒粉100克 - 韓國辣椒粉能幫助成品的顏色變鮮艷。
碎辣椒50克 - 碎辣椒可以幫助成品的味道。
花椒粒20克
熟白芝麻50克 - 增加成品的香味。
鹽10克
菜油500毫升
制作過程：
- 將干料放入一個不怕燙的容器內(nèi)混合均勻。
- 將油加熱到7成熱，倒入干料中用竹筷攪拌均勻靜止2小時以上。(判斷油7成熱的方法是，滴一小滴水到油中，如果水馬上產(chǎn)生吱吱聲就可以了；如果油已經(jīng)冒煙，那是太熱了，讓它冷1分鐘再使用，不然紅油會苦。)
- 將紅油倒入玻璃瓶中儲存。
* 紅油用完后剩下的沉淀物可以再加點熱油用一次。用過兩次的材料就可以扔掉了。
2.火鍋的紅湯（亦稱‘湯鹵’）和老油的制作是關(guān)系到火鍋風(fēng)味特色重要的兩項技術(shù)。如果掌握了這兩項技術(shù)，就基本上掌握了紅味火鍋的技術(shù)核心。
原料；陴縣豆瓣1500克、朝天干辣椒200克、四川漢源花椒450克、生姜100克、大蒜250克、大蔥結(jié)250克、永川豆豉250克、冰糖200克、醪糟500克、八角80克、草果（去籽）30克、山奈50克、桂皮30克、丁香15克、小茴香30克、香葉30克、靈草30克、白豆蔻30克、紫草30克、化牛油1000克、化豬油500克、熟菜子油2000克、豬棒子骨6000克、雞精250克、鹽250克。
制作：1.干辣椒用沸水燜燙十分鐘，用刀剁細（或用機器絞成茸）制成糍粑辣椒。2.將牛油放入鍋內(nèi)燒熱，加入一半去皮拍破的生姜蔥結(jié)炸出香味，（約炸至蔥結(jié)生姜質(zhì)地發(fā)干為止）揀出生姜蔥結(jié)不用，放入豬油、菜子油，待油燒至5成熱時放入陴縣豆瓣炒約十分鐘，再放入糍粑辣椒繼續(xù)炒至油色發(fā)紅時放入大蒜、朝天干辣椒、花椒、冰糖、豆豉、剩余的姜炒出香味后，倒入湯鍋內(nèi)摻入骨頭湯。3.八角、山奈、草果、桂皮、丁香、小茴香、香葉、靈草、白豆蔻、紫草入湯鍋內(nèi)大火燒沸，再改小火燒60分鐘。待湯鍋內(nèi)紅油浮上表面舀出既得火鍋老油。
余下湯加入醪糟汁、雞精、鹽既成紅味湯鹵。
備注：另一種做法是把草藥加入以炒香的底料中一同慢慢炒出香味，其香味融于底料中再加棒子骨湯中熬成紅湯，效果
參考資料：東方美食雜志有問有答版塊
原料：干辣椒10公斤植物油30公斤
方法：
①選用含水量在12%以下的紅色干辣椒。要求辛辣味強，無雜質(zhì)，霉變。
②新鮮植物油入鍋中，旺火使油沸騰熬煉，揮發(fā)其不良氣味，?；鸫蜏刈匀焕鋮s至四成到五成油溫即可。
③將烘焙后的辣椒碎片入冷卻油中，攪動，浸漬1小時左右，微火加熱至辣椒呈淺褐色，?；?。
④將辣椒碎片撈出，待油溫回復(fù)至室溫時，加入浸漬24小時撈出，將紅油過濾即可。
1.紅油是涼拌菜中常用到的調(diào)料。紅油的好壞會影響成菜的色、香、味。好的紅油不僅給涼拌菜增色不少，而且還好聞好吃；不好的紅油會讓涼菜的顏色變得昏暗或無光澤，而且會有苦味或無味。
這里我和大家分享一下我做紅油的方法，在實際操作中可能你需要一兩次試驗才能掌握好分寸，做出色香味俱全的紅油來。
* 以下材料份量做為比例參考，根據(jù)自己的需要做適當(dāng)調(diào)整
材料：
紅辣椒粉(海椒面)200克 - 選用新鮮的最好，能聞到香味的那種。
韓國辣椒粉100克 - 韓國辣椒粉能幫助成品的顏色變鮮艷。
碎辣椒50克 - 碎辣椒可以幫助成品的味道。
花椒粒20克
熟白芝麻50克 - 增加成品的香味。
鹽10克
菜油500毫升
制作過程：
- 將干料放入一個不怕燙的容器內(nèi)混合均勻。
- 將油加熱到7成熱，倒入干料中用竹筷攪拌均勻靜止2小時以上。(判斷油7成熱的方法是，滴一小滴水到油中，如果水馬上產(chǎn)生吱吱聲就可以了；如果油已經(jīng)冒煙，那是太熱了，讓它冷1分鐘再使用，不然紅油會苦。)
- 將紅油倒入玻璃瓶中儲存。
* 紅油用完后剩下的沉淀物可以再加點熱油用一次。用過兩次的材料就可以扔掉了。
2.火鍋的紅湯（亦稱‘湯鹵’）和老油的制作是關(guān)系到火鍋風(fēng)味特色重要的兩項技術(shù)。如果掌握了這兩項技術(shù)，就基本上掌握了紅味火鍋的技術(shù)核心。
原料；陴縣豆瓣1500克、朝天干辣椒200克、四川漢源花椒450克、生姜100克、大蒜250克、大蔥結(jié)250克、永川豆豉250克、冰糖200克、醪糟500克、八角80克、草果（去籽）30克、山奈50克、桂皮30克、丁香15克、小茴香30克、香葉30克、靈草30克、白豆蔻30克、紫草30克、化牛油1000克、化豬油500克、熟菜子油2000克、豬棒子骨6000克、雞精250克、鹽250克。
制作：1.干辣椒用沸水燜燙十分鐘，用刀剁細（或用機器絞成茸）制成糍粑辣椒。2.將牛油放入鍋內(nèi)燒熱，加入一半去皮拍破的生姜蔥結(jié)炸出香味，（約炸至蔥結(jié)生姜質(zhì)地發(fā)干為止）揀出生姜蔥結(jié)不用，放入豬油、菜子油，待油燒至5成熱時放入陴縣豆瓣炒約十分鐘，再放入糍粑辣椒繼續(xù)炒至油色發(fā)紅時放入大蒜、朝天干辣椒、花椒、冰糖、豆豉、剩余的姜炒出香味后，倒入湯鍋內(nèi)摻入骨頭湯。3.八角、山奈、草果、桂皮、丁香、小茴香、香葉、靈草、白豆蔻、紫草入湯鍋內(nèi)大火燒沸，再改小火燒60分鐘。待湯鍋內(nèi)紅油浮上表面舀出既得火鍋老油。
余下湯加入醪糟汁、雞精、鹽既成紅味湯鹵。
備注：另一種做法是把草藥加入以炒香的底料中一同慢慢炒出香味，其香味融于底料中再加棒子骨湯中熬成紅湯，效果
