大哥們，潮汕地區(qū)煮的這種小砂鍋粥丶就是厚彌粥，這些米要怎么做才能煮出米的香味呢？

用砂鍋、生米明火煲粥，粥七成熟的時，放原料在加配料煮成，經(jīng)典的粥品有砂鍋生魚粥、砂鍋海蝦粥、砂鍋膏蟹粥等。

海蝦粥

材料

主材料：

新鮮海蝦、獨特配料、大米

配料：

姜絲、芹菜粒、冬菇絲、炸蒜茸、炸方魚、炸蔥油、魚露和天津冬菜

做法

先制作配料，然后用砂鍋明火煲出一鍋白粥，待粥有膠質(zhì)的時候，即已經(jīng)七成熟的時候，放入海蝦以及獨特配料，再煲煮5－6分鐘即可。

（1）淘米下鍋：米淘好后去水，放兩勺花生油，與米一起拌勻（生米拌油后更容易煮熟，且不易粘鍋）。米下鍋的同時，放入少許姜絲、蒜瓣、冬菜。

（2）洗蝦：是如果太大不容易入味，從蝦背上剪開，并去掉蝦的胡須，不用去除蝦頭，整蝦即可（洗蝦時可適當(dāng)放少許鹽）。

（3）放蝦：待米快煮開花時即可放蝦一起煮。（注意火侯喲，最好溫火慢煲。是用上等的砂鍋煲喲。）

（4）起鍋：蝦煮大約20分鐘即可起鍋。起鍋前放入香菜、香蔥少許。整個過程大約50分鐘左右。

（5）總結(jié)：粥的制作，一般有煮和燜兩種方法。煮，即先用旺火煮至滾開，再改用小火煮至粥湯稠濃的方法。燜，是指用旺火加熱至滾沸后，即倒入有蓋的木桶內(nèi)，具有香味較濃的特點。我們生活中多數(shù)采用煮法。[2]

要點

主要是能配齊配料。食為先配料中炸蒜茸、炸蔥油、炸方魚都要在煮粥前自行制作，蒜頭、蔥、方魚（也叫“大地魚”）切粒油炸，蔥油要把炸鍋的蔥和油都保留起來。在家最難找到的是魚露，這是潮州地區(qū)的特產(chǎn)，要用新鮮的魚濾出魚油、煮制，要在家庭制作有困難。師傅建議用一般的食鹽代替。

潮州白粥

介紹

全程用大火煲粥，煲成粥水稠、米粒硬的粥，貌似“冷飯粥”，其實都系新鮮煮起新鮮吃的。煮法簡單，但必定要配著潮州咸菜、菜譜來吃，在潮州當(dāng)?shù)兀€有更多小吃相伴而上。

制作過程

主材料：

五斤水一斤大米。

做法：

水滾后再下米，一直用大火煲煮。

配菜材料

蘿卜（制成菜脯）、大芥菜（制成咸菜）。

做法：

1、先洗干凈蘿卜、大芥菜，用熱水稍微煮過(即俗稱的“飛水”)。

2、以100∶7的比例來調(diào)配蘿卜、大芥菜與鹽分的分量，腌制2-3天。

3、在通風(fēng)的地方曬干。

要點

只能選在天氣干燥、陽光燦爛的日子來制作，最好是初冬。不過也可以在潮州買個一大罐回來備用。菜脯和咸菜的分別是，咸菜會連水分腌制，咸味清淡但入味；菜脯要去除水分來腌制，吃起來干爽咸鮮。

要用砂鍋慢慢熬

潮汕菜、淮揚菜是指哪里的菜系?。≈饕心男┖贸缘哪?？？菜譜?。?！代表菜??！

淮揚菜與魯菜、川菜、粵菜并稱為中國四大菜系，指流行于江蘇揚州、鎮(zhèn)江、淮安及其附近地域的等地菜肴，并且匯集上述菜肴之精華，是江蘇菜系的代表性風(fēng)味?；磽P菜注重刀工，刀法細(xì)膩，口味清淡。主要菜品有紅燒獅子頭、軟兜長魚、平橋豆腐、蝦籽蒲菜、文樓湯包等。

潮州菜[1]（又名潮汕菜）發(fā)祥地潮州地區(qū)，屬于粵菜?；泴俚拈}南方言區(qū)皆為潮州菜肴文化區(qū)。潮州菜源于閩某,又兼有廣州菜的特點，融會二者之所長。有潮汕鹵水和紅燒肉。

潮州菜是潮州、汕頭等地區(qū)的風(fēng)味菜，它以烹調(diào)海鮮見長，刀工技術(shù)講究，口味偏向于香、濃、鮮、甜。并常用沙茶醬、梅羔醬等調(diào)味品，各種款式加工精巧，口感清鮮，郁而不膩，同時還注重保持原料的鮮味，代表菜有燒雁鵝、護(hù)國萊、清湯蟹丸、油泡螺球、縐紗甜肉、太極芋泥等。

淮揚菜的特點是薄淡、味美、得體，不像無錫菜、蘇幫菜那樣甜膩，尤其是揚州“三頭”給人印象最深。所謂揚州“三頭”是指揚州菜中最負(fù)盛名的清蒸蟹粉獅子頭、扒燒整豬頭、拆燴鰱魚頭，合稱揚州“三頭”。

扒燒整豬頭

扒燒整豬頭。它是揚州菜中工藝極為復(fù)雜的功夫菜。此菜的制法是：取新鮮豬頭，刮洗凈，取下雙耳，去骨去腦，入清水浸泡。待漂盡血污后，入沸水鍋中焯20分鐘左右，撈出，再入清水中漂洗。接著，剜去兩眼，除去睫毛、舌苔，再將整豬頭放入清水鍋中焯燒兩次，約七成熟時出鍋，在鍋中重?fù)Q清水。鍋內(nèi)放竹墊，上鋪姜片、蔥段、香料袋、少許醋，將豬頭放進(jìn)后加鍋蓋用大火燒煮至熟透，再以文火燜4小時，直至肉酥爛，湯汁稠，即可上桌。扒燒整豬頭，味道濃厚，甜中帶咸，奇香撲鼻，有“食之越年，尚齒頰留香”之美。

清蒸蟹粉獅子頭

清蒸蟹粉獅子頭。它不同于一般的肉丸，其造型特大，特圓，因此夸張地把它喻為獅子頭；此外，它的烹制、風(fēng)味也與眾不同，不是油炸的，而是清燉的。烹調(diào)時不放醬油，保持原料本色。用料更是講究，豬肉需揚州產(chǎn)的豬硬肋五花肉，蟹肉需用鮮活個大的清水大蟹，細(xì)斬成末后，調(diào)以佐料，做成大肉圓，放在砂鍋內(nèi)，上覆菜葉燉之。待菜熟透，便可上桌了。清蒸蟹粉獅子頭色味清而不雜，肉香、蟹香、菜香，鮮嫩可口，回味無窮。

拆燴鰱魚頭

拆燴鰱魚頭。揚州有諺：“鰱子吃頭，青魚吃尾，鴨子吃大腿?！睋P州大花鰱，膠汁多，肉肥茸，無土腥氣，入冬后的大花鰱更是肉嫩肥鮮。此菜烹制過程并不復(fù)雜，將5公斤以上的大花鰱頭拆骨后與豆腐同入鍋，再輔雞肫、雞腿肉、火腿等，加水后文武火兼燉約3小時。拆燴鰱魚頭，魚頭無骨，口感肥嫩，湯白汁稠，營養(yǎng)價值極高。食用時用匙不用筷，別具風(fēng)味。