工藝流程 材料：小肋排適量、料酒1大匙、醬油2大匙、白糖（也可替換成冰糖，色澤更加誘人）3大匙、醋4大匙、清水5大匙、大蒜2個、蔥段、姜片各適量、鹽（可不放，隨意）1小匙。 做法：1。湯鍋注入清水→小排骨入鍋→開火→開鍋后撇去浮沫、血沫→放蔥段，姜片，大蒜→轉(zhuǎn)小火燉制30-60分鐘→排骨煮好后撈出控水 2.調(diào)味汁：1勺料酒、兩勺醬油、三勺糖、四勺醋、5勺清水，可適當(dāng)加鹽、花椒、辣椒等

3.炒鍋開火→倒入適量的油→油熱后倒入排骨→用小火慢慢煸炒，待排骨表面呈淡淡的金黃色即可→倒入剛才調(diào)好的味汁，味汁應(yīng)該可以剛剛好沒過排骨→大火煮開后轉(zhuǎn)小火慢慢讓它燉至入味→待湯汁快收干時，開大火收干，臨出鍋前可再烹入一些醋，炒勻后就可以盛出了。

糖醋排骨的做法

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材料：

肋排500克，香蔥1棵，生姜1塊，大蒜2瓣，淀粉適量，

調(diào)料：

食用油500克（實耗45克），醬油1/2大匙，香醋1大匙，精鹽1/2小匙，白糖1大匙，味精1/2小匙，

做法：

1.排骨洗凈剁成小段，

2.姜、蒜洗凈切片，

3.香蔥洗凈切末，

4.鍋內(nèi)放油，燒至五成熱時，將排骨炸至表面呈焦黃色時撈起瀝油，

5.鍋內(nèi)留底油，加入鹽、醬油、味精、姜片、蒜片，與排骨同炒，倒入沒過排骨面的溫水，大火燒開，改小火燉煮30分鐘，

6.排骨入味香軟時，加糖、醋、香蔥末，用水淀粉勾芡，大火收濃汁即可。

特點：

色澤紅潤，酸甜醇香。

廚師一點通：

糖和醋要最后放，酸甜的口味才能出來。

做法一

配料：豬排骨500克、醬油、紅糖(或 白糖)、紅醋、蔥、姜、植物油等

準(zhǔn)備工作：小排骨一斤，剁成三四公分見方的小塊兒,洗凈后下滾水氽去血沫，再洗凈，瀝干水，用料酒、細(xì)鹽、生粉、胡椒粉、味精腌制。精白面粉半碗，敲入一個雞蛋，加清水少量（大約是面粉量的二分之一），調(diào)成均勻的面粉糊，并在面粉糊里加少量細(xì)鹽。

制作：油鍋中火燒旺后，用竹筷夾著腌制過的小排骨在面糊里滾一下包上面糊后,迅速放到熱油中炸成金黃，用漏勺撈起瀝干油.鍋洗凈后再加入少量油,投入蒜片兩瓣，姜片兩瓣稍微煸一下,加入小半碗醬油和醋調(diào)和汁(醬油和醋的比例大約2:1),并加入白砂糖一小勺，燒均勻后加入炸好的小排骨收汁(收汁時可以加入少量生粉勾芡)即可，裝盤時撒蔥花。

做法二

原料：

豬排骨450克。 熟芝麻20克。鹽3克，花椒5克，[url酒20克，姜10克，蔥10克，素油500克，鮮湯150克，醋50克，紅糖或白糖100克，香油10克。

制作：

豬排骨斬成長約5厘米的節(jié)，入沸水內(nèi)出水，撈出裝入蒸盆中，加鹽、花椒、料酒、姜、蔥、鮮湯入籠蒸至肉離骨時，取出排骨。鍋置旺火上，下油燒熱至180℃放入排骨炸呈金黃色撈出，下素油燒熱，炒糖汁，加鮮湯，下排骨、白糖用微火收汁，湯汁將干時，加醋，待亮油起鍋，淋上香油，裝盤晾涼，撤上芝麻拌勻即成。

做法三

原料：

豬排骨500克，蔥末、姜末、醬油、花生油、白糖、醋、料酒、鹽各適量。

制作：

① 將排骨洗凈剁成3厘米長段，用開水汆一下，撈出放盆內(nèi)，加入鹽、醬油腌入味。

② 炒鍋注油燒至六成熱，下排骨炸至淡黃色撈出；油溫加熱至八成，再下鍋炸至金黃色撈出。

③ 炒鍋留少許油燒熱，下入蔥花，姜末爆香，加入適量清水、醬油、醋、白糖、料酒、倒入排骨，燒開后用慢火煨至湯汁濃，排骨熟，淋上熟油，出鍋即可。

做法四

豬排骨一斤斬段，白糖三大匙，醋四大匙，醬油兩大匙，蔥四棵，切段，老姜一小塊、蒜一瓣，均切片，淀粉一大匙，加水兌成芡汁，鹽適量 味精

1.將排骨過沸水去血沫，撈出瀝干待用。

2.鍋中放油燒至七成熱，下排骨爆干水氣再爆至微黃。

3.放入醬油、泡辣椒段、姜蒜片略炒。

4.加約兩斤水，燒沸后加蓋改小火燒約一小時。

5.至湯汁快干時，下醋、糖、蔥段鏟勻。

6.勾芡后鏟勻，起鍋裝盤即成。

做法五

豬仔排骨1斤、冰糖（白糖也可以）75克、醬油25克（其中生抽15克，老抽10克）、醋50克、料酒25克、蔥段15克、熟芝麻5克、姜片15克、油、鹽適量

做法：

1，豬排骨剁成5厘米長的段（可讓肉檔人員完成），放沸水中汆去血水

2，汆過排骨加料酒、生抽、姜蔥碼味20分鐘

3，排骨上鍋蒸酥爛（約30－40分鐘）材料：

4，蒸好的排骨揀出待用，肉湯取出姜蔥待用

5，鍋中倒油燒至7成熱將排骨放入炸至金黃（用大火，時間不要太長以免肉質(zhì)發(fā)硬）

6，鍋中留底油，將冰糖放入熬化，加入蒸排骨的肉湯（火要小，糖不要熬糊了，加湯時從鍋邊加入以免濺出）、老抽、醋、鹽，放入排骨燒幾分鐘

7，待湯汁收濃時滴幾滴醋起鍋，撒上芝麻即可。

做法六

原料：豬小排500克，青椒、蛋黃各1個，核桃仁、龍眼干、醬油、植物油、米酒、砂糖、白醋、番茄醬、淀粉、麻油各適量。

制法：

1．豬小排切塊，汆燙后用米酒、醬油腌30分鐘；核桃仁壓碎，龍眼干切成細(xì)塊，青椒切成塊。

2．鍋內(nèi)注油燒熱，青椒過油后瀝干，小排蘸淀粉，下入油鍋炸熟。

3．將砂糖、醋、番茄醬和腌小排的醬汁拌勻，鍋中注油燒熱，倒入醬汁大火煮沸，放入小排、青椒、核桃仁、龍眼干，炒勻即可起鍋。做法七 材料：肋排2斤 生姜1塊蔥

輔料：食用油醋老抽糖鹽料酒

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糖醋排骨的做法

做法：

1.把買好的肋排洗凈，剁成一指大小塊

2.準(zhǔn)備生姜一塊，用刀面拍爛；

3.將肋排和生姜放入適量冷水中加熱，過水去血沫。燉至7成熟。

4.將燉好的肋排瀝干備用

5.然后將肋排放入油鍋中火炸，炸好備用；

6.秘制料汁——1勺料酒、兩勺醬油、三勺糖、四勺醋、5勺清水，按照這個比例做好味汁就可以了，調(diào)味汁的多少要根據(jù)你的排 骨多少來調(diào)整

7.起鍋爆香蔥 姜

8.倒入排骨翻炒

9.倒入調(diào)好的料汁

10.大火燒開轉(zhuǎn)小火 收汁一定要不停翻炒 以免糊鍋，收盤出鍋啦

做法七

主料：豬小排1000克

調(diào)料：食鹽3克,蔥6段，姜6片,料酒2湯匙，生抽3湯匙,老抽2湯匙，米醋5湯匙,白糖45克

口味：酸甜味

準(zhǔn)備時間：30分鐘

人數(shù)：2人份

烹飪時間：30分鐘

做法：

1.將肋排切成4cm長的小塊，放入大碗中，調(diào)入料酒，1湯匙生抽攪勻后，蓋上蓋子，或保鮮膜，腌制20分鐘。姜去皮切成片。大蔥切成段備用。

2.平底不粘鍋中倒入油（比平時炒菜多一倍），大火加熱，待油7成熱時改成中火，倒入排骨塊，用筷子邊翻動邊煎。煎至排骨變熟，顏色為淺棕色后，將排骨撈出鍋中再倒入少許油，大火加熱后，把姜片和蔥段放入煸出香味后，放入排骨，調(diào)入剩余的2湯匙生抽，老抽，加入開水沒過排骨表面。再倒入米醋和白糖攪勻，蓋上蓋子改成小火燜30分鐘。

3.30分鐘后，鍋中的湯汁漸少，此時嘗嘗咸淡，如果不夠咸，就加入鹽攪勻。然后，改成大火收湯，待湯汁粘稠，可以包裹在排骨上即可。裝盤后，撒一些熟的白芝麻裝飾。

烹飪小技巧：

1.以往的糖醋排骨，需要把排骨腌制后過油炸。我比較心疼油，而且也擔(dān)心初學(xué)者會出現(xiàn)有油點子濺到手上的命運。因此，改用平底不粘鍋煎排骨，時間稍微長點兒，一樣能做出炸過的效果。

2.以前說過了，我現(xiàn)在習(xí)慣用品質(zhì)好的老抽給菜上色，而放棄炒糖色，1是麻煩，2是適合初學(xué)者實踐，3是品質(zhì)好的老抽，給菜上色的效果不比炒糖色遜色，還省事兒。

3.買質(zhì)量好的肋排，而不是普通的排骨。如果家中沒砍刀，讓店家?guī)湍愣绾脡K兒吧。

4.步驟（2）中，用煎排骨的方式取代炸，一定要用中火慢慢煎，別著急，直到排骨收緊，顏色變成棕色再撈出。

5.在步驟（3）中，一定要倒入開水，而不是冷水。否則排骨的味道會不香，口感也硬。

6.這道菜沒過多的配料，最重要的就是糖醋的比例，初學(xué)者不妨邊放邊嘗，這樣容易掌握酸甜的口味。

7.最后，收湯汁的步驟非常關(guān)鍵，要用大火，但糖醋汁通常很容易糊鍋，因此，要多晃動鍋里的排骨，千萬不要在收湯時，離開灶臺去干別的事兒。湯汁是變粘稠，還是變糊？半分鐘決定成敗哈。

做法八

1.先準(zhǔn)備帶點點肥的排骨（有人感覺全瘦的沒這好吃），想吃多少就準(zhǔn)備多少，可叫賣肉師傅替你剁好；

2.排骨加水加適量鹽煮至八成熟，時間充足的話可用電飯堡煮；

3.撈出排骨（湯備用），瀝干后放入油鍋（不要太多油了，因為炸排骨還會出油的）翻炒，先倒入黃酒炒出酒香，再加醬油炒出醬香，然后往鍋里澆湯，一次不要澆太多，再炒，多澆炒幾次，最后一次炒至汁半干時，加入合你口味的糖水和醋，炒到汁快干時裝盤。

注意事項：

1.黃酒醬油可多放些，上色。醬油一定要后一點放，而且不要炒太久，因為容易糊鍋子，一定不能放味精；

2.一定要多翻炒，這樣排骨的色澤才會均勻好看；

3.這種做法的特點就是步驟簡單，又入味。還有，多出來的湯還可以煮小菜，而且撒點蔥花就可以直接喝了，真是一舉多得呀。

做法多樣，口味各有特色，營養(yǎng)價值極高，也深受人們的喜愛，是一道家常便菜。

做法九

原料：豬排500克，面粉50克，紹酒60克，醬油50克，糖90克，醋80克，蔥段、生粉和香油各適量。

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糖醋排骨

制作：

制作圖示①將豬排斬成約l寸長的小塊，用紹酒20克和鹽拌勻，再用適量生粉、面粉和水適量攪拌均勻。②將醬油、糖、醋和紹酒35克，生粉水加水調(diào)成汁備用。③燒熱鍋，下油，至六成熟時，把豬排逐塊放入油鍋炸至結(jié)殼撈出，撥開粘連，撿去碎末，油溫升至七成時，再將排骨下鍋復(fù)炸至外殼松脆撈出。④原鍋留油少許，放入蔥段爆香后撈去，即將排骨下鍋，迅速將調(diào)好的芡汁放入鍋中，連續(xù)翻炒，淋下香油即可。

做法十

材料：

主料：豬排骨(大排)5000克

調(diào)料：鹽70克，白砂糖500克（可用冰糖，取500g用刀背拍碎。用冰糖做菜色澤更好），味精10克，辣椒粉15克，醋25克

做法:

1.原料選擇：選用去掉肋硬骨，留肋骨尖的豬子排骨。

2.原料整理:在去排骨時留下的排骨尖（俗稱脆骨、稍帶瘦肉）再用刀子將每根肋骨尖一根一根分別切開，再橫切成四方塊，每塊大小為1-1.3厘米。

3.腌制：將剁好的排骨，再按比例配鹽（夏季腌4小時），反復(fù)拌勻，腌8-12小時，使子骨肉發(fā)紅為好。

4.油炸:把茶油燒開（溫度110-120℃），把骨坯投入茶油鍋內(nèi)炸（按茶油多少，4份1份子骨為宜），炸成金黃色時撈出，倒出茶油，再把鍋洗凈。

5.復(fù)制：在鍋內(nèi)放至200-250克清水（按原料而定），把辣椒放鍋里煮幾開（出辣味），再放糖、味精。燉出咸糖汁后，再把炸好的排骨全部倒入鍋內(nèi)拌勻，再把醋倒在排骨上拌一分鐘出鍋即為成品。

注：湘菜

做法十一

原料：排骨、蔥、姜、白糖、醬油、醋、料酒、鹽、油。

做法：

1.焯水的排骨，加入適量的鹽，醬油，生姜和蔥末，料酒腌入味。

2.油鍋燒熱，下入腌好的排骨，炸到微黃即可。

3.倒出多余的油，加入適量的鹽，醬油，料酒，醋，糖和適量的水，放入焯好的排骨，燒入味。

4.排骨入味并熟后，大火收汁即可。

做法十二（湘式制法）

一、原料：

豬排500克,面粉50克,紹酒60克,醬油50克,糖90克,醋80克,雞蛋1個，姜塊，蔥結(jié),生粉和香油各適量。

二、制法：

①將豬排斬成約l寸長的小塊，放入高壓鍋內(nèi)，加入水量水，放入姜塊、蔥結(jié)、料酒，上氣后壓6分鐘，取出瀝干水分，加鹽拌勻，再用歡迎雞蛋液、生粉、面粉和水?dāng)嚢杈鶆颉?

②將醬油、糖、醋和紹酒35克，生粉水加水調(diào)成汁備用。

③燒熱鍋，下油，至六成熟時，把豬排逐塊放入油鍋炸至結(jié)殼撈出，撥開粘連，撿去碎末，油溫升至七成時，再將排骨下鍋復(fù)炸至外殼松脆撈出。

④原鍋留油少許，放入蔥結(jié)爆香后撈去，即將排骨下鍋，迅速將調(diào)好的芡汁放入鍋中，連續(xù)翻炒，淋下香油即可。

三、特點：

口感外酥內(nèi)嫩，滋味香濃，甜酸適口。