一、如何制作菜單

怎樣制作菜單，看看這里：

一份好的菜單能吸引更多的客流量啊好的食物還是需要很好的搭配的，這樣才能更加留住客人的味蕾??！

1、菜單策劃餐廳的經(jīng)營一般都要經(jīng)歷四個階段，在不同的階段對菜單有不同的要求，因此，在策劃菜單時一定要根據(jù)經(jīng)營階段的特點(diǎn)進(jìn)行設(shè)計(jì)，其具體要求是：

(1)開業(yè)構(gòu)思階段在開業(yè)構(gòu)思階段，要設(shè)計(jì)一個試驗(yàn)性菜單草案。它可幫助管理人員決定餐廳經(jīng)營的類別。試驗(yàn)性菜單在樹立餐廳形象方面是一個十分重要的工具。如果試驗(yàn)性菜單編制得合適，就能吸引餐廳計(jì)劃的目標(biāo)顧客，并把餐廳經(jīng)營的主題傳遞出去。開業(yè)構(gòu)思階段的菜單應(yīng)反映如下內(nèi)容：餐廳針對的目標(biāo)對象。菜單的編制要表明特定的群體服務(wù)，菜單的設(shè)計(jì)應(yīng)反映出針對哪些顧客群體。表示需購買的設(shè)備。

2)經(jīng)營階段一家成功的餐廳必須與飲食潮流和公眾用餐習(xí)慣相一致，餐廳在開業(yè)時一般都計(jì)劃了一些當(dāng)時流行的菜式。如果菜單編制后客源下降，餐廳要分析菜單上各種品種項(xiàng)目的銷售情況，對飲食潮流快速做出反應(yīng)，隨時加入能使銷售額和利潤額增加的品種，去掉那些銷售差、盈利低的品種。

(3)衰退階段如果餐廳的生意出現(xiàn)衰退，餐廳的利潤率和投資回收率不斷下降，菜單是個關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。要對菜單進(jìn)行變革，對價格要重新評估，對市場的大小和結(jié)構(gòu)要重新分析，菜品要做必要的更換。

(4)轉(zhuǎn)換階段餐飲業(yè)中不可避免地會有變革，由于社會經(jīng)濟(jì)形式的變化和人口特征的變化，需要從目前的經(jīng)營類型轉(zhuǎn)換到另一種類型。當(dāng)飲食潮流和習(xí)慣產(chǎn)生變化時，餐廳應(yīng)該及時改變菜單和變換市場。轉(zhuǎn)換階段影響餐廳的更新改造和業(yè)務(wù)擴(kuò)展，需改換經(jīng)營目標(biāo)以增加營業(yè)額和利潤。做到這些首先要改變的是菜單，有的餐廳要求降低成本以增加利潤，這樣更要探索出能夠滿足市場需求的新產(chǎn)品和新的烹調(diào)方法。

2、菜式選擇如何增加顧客的回頭率？如何在市場競爭中屢戰(zhàn)不敗？菜式的選擇相當(dāng)重要，而設(shè)計(jì)一份菜單除了要考慮它對餐飲企業(yè)各項(xiàng)業(yè)務(wù)活動的影響之外，我們還須遵循以下幾條原則：

(1)菜肴要有獨(dú)特性現(xiàn)在的餐廳遍地生花，一個餐廳若能創(chuàng)出其他餐廳沒有或趕不上的某類、某個品種、某種烹調(diào)方法、某種服務(wù)用餐方法等，就能大大突出餐廳的形象，使人們提起某種菜就會想到此家餐廳。當(dāng)然，做到這一點(diǎn)需要餐廳的全體工作人員共同努力，切忌創(chuàng)造的新菜式缺乏應(yīng)有的美感，不能增加人的食欲。

(2)菜肴種類要平衡為滿足不同口味的顧客，菜單所選的品種不能太窄。選擇品種時要考慮以下因素：每類菜品的價格要平衡。因?yàn)轭櫩偷南M(fèi)水平不同，每類菜的價格應(yīng)盡量在一定范圍內(nèi)有高、中、低的搭配。原料搭配平衡。每類菜的原料不同，每個顧客的口味不同，有的顧客不吃肉，有的顧客不吃雞蛋，而原料搭配好就可使更多的顧客選擇自己喜歡的品種。烹調(diào)方法要平衡。各類菜的烹調(diào)方法不同，如：炸、炒、煮、蒸、燉。成品的質(zhì)地要生、老、嫩、脆搭配，口味要咸、甜、清淡、辛辣搭配。營養(yǎng)要平衡。

二、誰知道菜譜有那幾種制作方法（如裝訂，膠粘等）謝謝！

菜譜既是藝術(shù)品又是宣傳品；能讓客人得到視覺、味覺、嗅覺、胃覺上的滿足，菜譜無疑是餐廳主要的廣告宣傳品

但是菜譜的制作必須找一些專業(yè)的廣告設(shè)計(jì)公司來制作

或者比較簡單的就是你把所有的菜系，價格用電腦打印出來，再倒賣文化用品的商店買上菜譜的包裝封皮，然后再把打印好的菜譜一張一張的裝在菜譜的封皮里效果很不錯，想要高檔點(diǎn)的就買高檔點(diǎn)的．總之自己做的比較實(shí)惠，讓廣告公司做的價格比較昂貴．

三、營養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)

油脂類 2－3匙

每匙約15公克 脂肪

奶類 1－2杯

牛奶一杯，約240c.c.

發(fā)酵乳一杯，約240c.c.

乳酪一片，約30公克 鈣類、蛋白質(zhì)

蔬菜類 3碟

每碟3兩，約100公克 維生素、礦物質(zhì)、纖維

蛋豆魚肉類 4份

每份肉類、魚類1兩，約30公克

或豆腐1塊，約100公克

或豆?jié){1杯，約240c.c.

或蛋一個 蛋白質(zhì)

水果類 2個

例如中型橘子一個，約100公克，或番石榴一個 礦物質(zhì)、纖維

五谷根莖類 3－6碗

每碗飯約200公克

或中型饅頭1個

或土司面包4片 醣類、部份蛋白質(zhì)

一、金字塔型膳食組合適用於一般健康的成年人，但因個人體型和活動量不同，可依個人需要適度增減五谷根莖累得攝取量。

二、每類食物的選擇采應(yīng)時常變換，不宜每餐均吃同一種食物。烹調(diào)用油最好用植物性油，并注意用量。蔬菜中至少有一碟為深綠或深黃色蔬菜。

三、青少年、老年人或孕乳婦由於生理狀況較為特殊，可做少許改變：青少年－－增加五谷根莖類、奶類及蛋豆魚肉類的攝取量，尤其應(yīng)該增加 一個蛋或一杯牛奶。