在烹調(diào)中常?？匆姀N師在菜肴的制作過程中用到香糟，隨著香糟的加入，鍋中的菜肴立即香氣撲鼻，誘人垂涎。這是因?yàn)橄阍憔哂邢銡怵ビ?、除腥氣、提鮮味、增食欲的特點(diǎn)，因此在烹調(diào)時(shí)常常被作為提鮮增香的調(diào)味品被廣泛使用。

香糟鹵水的制作：香糟是用谷類發(fā)酵制成黃酒或米酒后所剩余下來的殘?jiān)淳圃悖?，?jīng)過一定的工藝加工而成的制品，而家用香糟鹵水的一般制法是：將鮮湯1.5公斤倒入鍋內(nèi)，加鹽75克、蔥白4根、姜塊2塊，然后將湯燒沸，離火冷卻后把湯倒入2公斤左右的香糟中，攪拌均勻。再用一個(gè)布袋，把糟汁倒進(jìn)布袋里懸空吊起，下面用一容器盛裝由布袋濾出的鹵汁，然后再加入黃酒400克、味精5克調(diào)和均勻即成。（如覺得麻煩，超市里有現(xiàn)成的“香糟鹵”賣）

做好了香糟鹵汁，就可以制作香噴噴的香糟菜了。

香糟嫩鳳爪

原料：嫩雞爪500克，薄荷葉25克，香糟鹵水700克

配料：姜片50克，蔥段50克，干尖紅椒2個(gè)，精鹽50克，味精30克，雞精50克，草果2顆，黃酒300克

制作過程：

1.將雞爪剪去指甲，浸入鹽水中50分鐘，以便浸去血水；

2.鍋內(nèi)加水，待水燒沸時(shí)放入姜片、蔥段、干尖紅椒、草果，等到水再次燒沸時(shí)放入嫩雞爪和黃酒、薄荷葉；

3.待水沸時(shí)?；穑伾霞由w將原料燜15分鐘，然后將雞爪取出加入精鹽、味精、雞精拌勻；

4.將香糟鹵水放入大一點(diǎn)的容器中，然后再把晾涼的嫩雞爪浸入鹵水中3~5小時(shí)；

5.取出嫩雞爪裝盤，再淋些香糟鹵水在上面即可。

特點(diǎn)：口味鮮美，糟香味濃。

南通香糟青魚

原料：青魚750克，熟火腿15克，水發(fā)香菇15克，熟冬筍片25克，菠菜30克，香糟鹵水15克

配料：鹽1.5克，蔥10克，姜7.5克，紹酒25克，味精1.2克，熟豬油35克

制作過程：

1.將魚洗凈后魚肚皮朝下，在脊骨上橫切三刀（骨斷肉連），然后用精鹽擦抹魚段，腌6小時(shí)；

2.腌好后再用香糟鹵水涂抹在魚肉上，將魚放入容器中，上面放重物壓緊魚段，腌12小時(shí)后取出洗凈；

3.鍋中加清水放置火上，然后放入腌好的魚，加蔥、姜燒沸，撇去浮沫后加入紹酒、精鹽，然后蓋上鍋蓋用微火煮10~15分鐘；

4.將魚撈出，背朝上裝入碗中，原湯揀去蔥姜，加入火腿片、冬菇片、筍片、菠菜，燒沸后加味精、熟豬油，然后倒入魚碗中即可。

特點(diǎn)：糟香撲鼻，湯清味鮮，魚肉細(xì)嫩，湯菜兼優(yōu)。

香糟扣肉

原料：帶皮豬腿肉500克

配料：味精1克，酒釀汁（糯米酒）20克，花生油1000克，香糟鹵水300克

制作過程：

1.豬腿肉刮洗干凈，切成約10厘米見方的塊，放入開水鍋內(nèi)煮，約20分鐘后撈出，趁熱在肉皮上均勻地涂抹酒釀汁；

2.炒鍋置旺火上，倒入花生油，燒熱后放入涂抹過酒釀汁的豬肉，炸5~7分鐘后撈出，待肉冷卻后將其切成約8厘米長、0.6厘米厚的大片；

3.把切好的肉片放入香糟鹵水中浸漬10分鐘后撈出；

4.將豬肉片肉皮朝下，整齊地放入碗內(nèi)，澆上浸漬肉的香糟鹵水，放入蒸籠里用旺火蒸至肉出油，然后將碗取出，翻扣在盤子里即成。

特點(diǎn)：肉質(zhì)酥爛，糟香四溢，咸里透甜，入口不膩。