菜譜尺寸大小？

這個尺寸沒有固定的,可以根據(jù)實際情況任意設定. 比如:菜的數(shù)量, 店的風格,只要能把主要的菜譜寫上就OK!尺寸不固定,因為像這種地方,越不常規(guī)越好,越特別越吸引人.比如正常菜譜都是A4紙,你要就是只搞個A4的1/4 一樣可以.

如何設計一份菜單

餐館對外營業(yè)必須制作一份菜單，菜單又被稱作菜譜。菜單是餐館面對顧客所提供的菜晶、飲料或其他食品的項目清單。它通常利用書面的表現(xiàn)形式，把餐館供應的具體品種、名稱、口味、價格乃至食品的形態(tài)照片都刊登出來。菜單已成為溝通消費者與餐館之間的渠道，菜單也是餐館各個生產(chǎn)、服務部門以及采購部門等指導工作的精髓和指南。

菜單的作用如此重要，那么如何制訂一份好的菜單呢?大家知道，制作一份好菜單，既要保證能使消費者進店用餐前，在選擇消費中得到滿意的服務，同時商家又會獲得更好的效益。

菜單的設計本身就是一門藝術，是技術較強而又細致的工作。由于各個餐館的檔次和經(jīng)營內(nèi)容不盡相同，設計會多種多樣，除了由廚師提供相應對路的菜肴品種外，應選擇專業(yè)印刷廠和美工協(xié)助設計、印刷，應做到菜單設計獨特、有個性。對于店內(nèi)經(jīng)營的菜點、酒水等如何進行分列、排版，菜單的式樣、封面、照片圖案的安排等均由專業(yè)設計人員與經(jīng)營者共同協(xié)商完成。

菜單的制作方法如下：

(1)菜單的制作一定要注重本身的完整性。第一，要照顧到冷菜、熱菜、湯菜的品名、順序和價格。第二，特色風味菜點的宣傳。第三，對名廚和特色菜的展示。第四，餐館的定餐電話、具體地址和營業(yè)時間。

(2)規(guī)格。目前餐館的菜單其規(guī)格大小不一，大的形似報紙，小的尤如小型筆記本，這樣制作的菜單很難達到顧客所需要的視覺效果。有關菜單的規(guī)格，經(jīng)過反復實踐和對?？偷牧私猓藛螒灶櫩头喎奖銥樵瓌t，一般較為理想的尺寸為23cmX30cm為宜。

(3)封面。設計菜單要考慮規(guī)格大小以及頁數(shù)的多少之外，還要仔細考慮封面設計。一個設計精美的菜單封面是餐館的門面，也是餐館的重要標記，精美的菜單會給消費者留下深刻的印象。菜單的封面設計要突出本餐館的經(jīng)營風格，無論是圖案、顏色都要把握好。比如你經(jīng)營的是一家宮廷菜餐館，菜單封面應體現(xiàn)經(jīng)營的標志，以古色古香、具有皇家氣派為好。如果是經(jīng)營現(xiàn)代餐廳，菜單封面應從表現(xiàn)時代節(jié)奏人手，要有現(xiàn)代氣息的藝術內(nèi)容。

(4)式樣。菜單的式樣目前五花八門，沒有一個統(tǒng)一的規(guī)定。主要應以制作的樣式、顏色與餐館的檔次和氣氛相適應為宜。當今餐飲業(yè)較為常見的菜單有：目錄式、折疊式、桌式、活頁式、壁掛式等，形狀以長方形為多，也有方形、圓形或其他形狀的。

(5)材料。制作菜單一般選用美觀耐用、成本合理的材料，如長期使用，可選擇重磅的涂膜紙、銅版紙、亞粉紙等。由于紙的質(zhì)地各地差異大，在選擇紙張時要具體情況具體分析，必要時也可請求紙張銷售商給予咨詢幫助。

(6)文字。菜單上的文字是直接向顧客傳遞信息的，要求字體清晰、端正，以楷書為宜，文字書寫時菜名之間安排一點空隙盡量合理，切勿過稀過密，否則會影響顧客的閱讀效果，如有需要也可附以中英文對照。

(7)顏色。菜單的色彩可以隨時代的變化而變化，就目前中小型餐館而言，菜單封面和插頁，顏色豐富，有紫色、大紅、墨綠、深蘭等。有的插頁以白色為主調(diào)，再配以淺粉、米黃等色?？傊煌O計風格的裝飾菜單，都會為大大小小餐廳增添色彩。

怎樣制作菜單，看看這里：

一份好的菜單能吸引更多的客流量啊好的食物還是需要很好的搭配的，這樣才能更加留住客人的味蕾啊！

1、菜單策劃餐廳的經(jīng)營一般都要經(jīng)歷四個階段，在不同的階段對菜單有不同的要求，因此，在策劃菜單時一定要根據(jù)經(jīng)營階段的特點進行設計，其具體要求是：

(1)開業(yè)構(gòu)思階段在開業(yè)構(gòu)思階段，要設計一個試驗性菜單草案。它可幫助管理人員決定餐廳經(jīng)營的類別。試驗性菜單在樹立餐廳形象方面是一個十分重要的工具。如果試驗性菜單編制得合適，就能吸引餐廳計劃的目標顧客，并把餐廳經(jīng)營的主題傳遞出去。開業(yè)構(gòu)思階段的菜單應反映如下內(nèi)容：餐廳針對的目標對象。菜單的編制要表明特定的群體服務，菜單的設計應反映出針對哪些顧客群體。表示需購買的設備。

2)經(jīng)營階段一家成功的餐廳必須與飲食潮流和公眾用餐習慣相一致，餐廳在開業(yè)時一般都計劃了一些當時流行的菜式。如果菜單編制后客源下降，餐廳要分析菜單上各種品種項目的銷售情況，對飲食潮流快速做出反應，隨時加入能使銷售額和利潤額增加的品種，去掉那些銷售差、盈利低的品種。

(3)衰退階段如果餐廳的生意出現(xiàn)衰退，餐廳的利潤率和投資回收率不斷下降，菜單是個關鍵的環(huán)節(jié)。要對菜單進行變革，對價格要重新評估，對市場的大小和結(jié)構(gòu)要重新分析，菜品要做必要的更換。

(4)轉(zhuǎn)換階段餐飲業(yè)中不可避免地會有變革，由于社會經(jīng)濟形式的變化和人口特征的變化，需要從目前的經(jīng)營類型轉(zhuǎn)換到另一種類型。當飲食潮流和習慣產(chǎn)生變化時，餐廳應該及時改變菜單和變換市場。轉(zhuǎn)換階段影響餐廳的更新改造和業(yè)務擴展，需改換經(jīng)營目標以增加營業(yè)額和利潤。做到這些首先要改變的是菜單，有的餐廳要求降低成本以增加利潤，這樣更要探索出能夠滿足市場需求的新產(chǎn)品和新的烹調(diào)方法。

2、菜式選擇如何增加顧客的回頭率？如何在市場競爭中屢戰(zhàn)不敗？菜式的選擇相當重要，而設計一份菜單除了要考慮它對餐飲企業(yè)各項業(yè)務活動的影響之外，我們還須遵循以下幾條原則：

(1)菜肴要有獨特性現(xiàn)在的餐廳遍地生花，一個餐廳若能創(chuàng)出其他餐廳沒有或趕不上的某類、某個品種、某種烹調(diào)方法、某種服務用餐方法等，就能大大突出餐廳的形象，使人們提起某種菜就會想到此家餐廳。當然，做到這一點需要餐廳的全體工作人員共同努力，切忌創(chuàng)造的新菜式缺乏應有的美感，不能增加人的食欲。

(2)菜肴種類要平衡為滿足不同口味的顧客，菜單所選的品種不能太窄。選擇品種時要考慮以下因素：每類菜品的價格要平衡。因為顧客的消費水平不同，每類菜的價格應盡量在一定范圍內(nèi)有高、中、低的搭配。原料搭配平衡。每類菜的原料不同，每個顧客的口味不同，有的顧客不吃肉，有的顧客不吃雞蛋，而原料搭配好就可使更多的顧客選擇自己喜歡的品種。烹調(diào)方法要平衡。各類菜的烹調(diào)方法不同，如：炸、炒、煮、蒸、燉。成品的質(zhì)地要生、老、嫩、脆搭配，口味要咸、甜、清淡、辛辣搭配。營養(yǎng)要平衡。

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如何設計一份菜單

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餐館對外營業(yè)必須制作一份菜單，菜單又被稱作菜譜。菜單是餐館面對顧客所提供的菜晶、飲料或其他食品的項目清單。它通常利用書面的表現(xiàn)形式，把餐館供應的具體品種、名稱、口味、價格乃至食品的形態(tài)照片都刊登出來。菜單已成為溝通消費者與餐館之間的渠道，菜單也是餐館各個生產(chǎn)、服務部門以及采購部門等指導工作的精髓和指南。

菜單的作用如此重要，那么如何制訂一份好的菜單呢?大家知道，制作一份好菜單，既要保證能使消費者進店用餐前，在選擇消費中得到滿意的服務，同時商家又會獲得更好的效益。

菜單的設計本身就是一門藝術，是技術較強而又細致的工作。由于各個餐館的檔次和經(jīng)營內(nèi)容不盡相同，設計會多種多樣，除了由廚師提供相應對路的菜肴品種外，應選擇專業(yè)印刷廠和美工協(xié)助設計、印刷，應做到菜單設計獨特、有個性。對于店內(nèi)經(jīng)營的菜點、酒水等

為什么我的餐廳每兩個月?lián)Q一次新菜譜，但客人還說可選的菜太少？海琳也發(fā)現(xiàn)，有不少餐廳存在“叫好不叫座”的問題，菜品雖然得到公認好評，效益卻不如一個很普通的餐廳。這很可能是菜品結(jié)構(gòu)出了問題。

從提高利潤率和減少經(jīng)營成本來說菜品數(shù)量越少越有利于增加利潤，但是從顧客來說菜品多樣性能讓顧客多一份選擇。怎么樣平衡二者之間的關系，方法就隱藏在菜單設計當中。

很多優(yōu)質(zhì)的菜單設計都解決了兩個痛點:消費者感覺菜品豐富，菜單上的菜品銷售效率提升，大部分菜品被點頻率差不多。

菜品數(shù)量間接決定了上菜速度，如果是宴會型餐飲顧客可以等半個小時左右，這樣的餐廳可以準備100-200道菜之間，如果是休閑餐飲控制在80道菜，如果是快餐類型，對上菜速度非常敏感，不建議菜品超過60道。

對于傳統(tǒng)餐廳60道菜餐廳菜品結(jié)構(gòu)當中現(xiàn)炒菜品不高超過15%

菜單設計的評估標準

1.口味標準 菜肴地域口味，作為菜單基本口味；特殊口味不超過菜單的8%-12%；

2.造型標準 要利于快速制作，造型菜少而精，占1%-3%；

3.制作標準 以當?shù)叵M者所能接受或喜愛的方法為主體，菜數(shù)占85%-90%；反映經(jīng)營特色，有影響力的占10%-15%；

4.出菜標準 大量預制菜肴占50%-70%；

5.利用標準 菜單中利用邊角料制成的菜肴占5%左右；

6.毛利率標準 兩頭小、中間大（20%-60%-20%）。

這幾年新型餐飲都有一個特點，在減少菜品數(shù)量。雖然減少了菜品選擇機會，但是穩(wěn)定了產(chǎn)品質(zhì)量，同時減少了管理難度。

傳統(tǒng)類型的酒店，菜品總數(shù)一般控制在一百款以上。它的菜品結(jié)構(gòu)跟這些新型酒店幾乎完全不同，因為店家更看重的是在保證菜肴品質(zhì)的前提下，加快上菜速度同時保持菜品的穩(wěn)定性。

穩(wěn)妥菜品占大頭

我們店中的所有菜品加起來總共是六十幾款。我們店里幾乎沒有炒菜，以蒸菜、燒燜菜、燉菜、涼菜為主，還有一小部分是DIY菜品和壓鍋菜。

蒸菜的制作在所有技法中是比較簡單的，只要掌握好火候和時間，出品質(zhì)量一般都不會有問題。絕大部分的涼菜是可以提前預制的，幾乎是點菜后立即能上。另外一小部分涼菜雖然要現(xiàn)點現(xiàn)做，但也都是簡單菜，比如拌馬踏湖蓮藕。蓮藕只需要拍成小塊，搭配蜂蜜上桌即可。燒燜菜、燉菜以及壓鍋菜我們是在明檔區(qū)域提前加工、調(diào)味的，菜品口味沒有問題，而且客人點菜后絕大多數(shù)可以直接上桌，少數(shù)只需要略微加熱上桌。

一家餐廳不超過三道技術含量高的菜品，這種菜品可以做招牌，但是不要主打

菜單只有60多款菜品，其中技術含量不高且可以大批量制作的涼菜占到了菜品總數(shù)的16%，烤菜占到了菜品總數(shù)的50%，蒸菜占到了20%，煲仔、炸、煮的菜品總共占6%，需要炒的菜品只有3類共8款，只占到菜品總數(shù)的8%。為什么要這樣設計呢？第一，現(xiàn)在人力成本非常高，一名普通的廚師工資至少要四千元，而且專業(yè)廚師既不好招又不容易培養(yǎng)，所以我們要做的就是通過菜式調(diào)整，讓更多小工代替普通廚師來工作。因此，我們大量縮減了炒菜的數(shù)量，同時加重了烤、炸、蒸、煮菜的比例。第二，烤、炸、蒸、煮包括涼菜不僅可以前期預處理，而且烹調(diào)中的可變因素又少，更利于達到菜品的標準化。這里還要特別說說炒菜，盆友圈的炒菜數(shù)量少，操作起來也很便捷，且炒菜需要的調(diào)味料都是提前預制好的。

嚴格控制不可控菜品數(shù)量

我們所有新店后廚的爐灶數(shù)量都在減少。以合肥新開的一家“稻谷滿倉”為例，餐位80個，但是我們僅配備了三個爐頭。在設計菜單時，除了關注常規(guī)的因素外，我們還考慮到了菜品的穩(wěn)定性。就目前來說，在我們的菜單中客人現(xiàn)點現(xiàn)炒的菜肴頂多20款，也就是說不可控的菜品或者說是無法提前預制的菜品僅占菜品總數(shù)的15%，而且這20款現(xiàn)點現(xiàn)炒的菜肴制作都非常簡單，起菜時間絕對不會超過3分鐘。

傳統(tǒng)酒店菜品結(jié)構(gòu) 炒菜≤20%

根據(jù)餐廳面積跟菜肴數(shù)量，你可以很快計算出自己酒店應該設計多少道菜品。有了菜品總數(shù)后，重點來了，不同烹調(diào)方法制作的菜品應該占有怎樣的比重呢？

通過對兩個餅圖進行分析，你會發(fā)現(xiàn)現(xiàn)在的菜品結(jié)構(gòu)更加合理。為什么這么說呢？首先，提前預制的菜品，比如燉菜、燒菜、燴菜比例增加了。這些菜肴占比的提高，有助于快速出菜；同時，還能確保菜品質(zhì)量的穩(wěn)定性。蒸菜、烤菜、炸菜的數(shù)量增加了，這是為了適應目前廚房廚師低齡化的需要；這些菜品操作比較簡單，技術含量低，而且可以用萬能蒸烤箱和定時炸爐來完成。

強調(diào)蒸烤煎h菜

以前，我們的菜品總數(shù)大概控制在200多款，但是今年，我們的菜品總數(shù)降低到了150多款。在減少復雜菜、低點擊菜和低毛利菜的同時，我們還在縮減炒鍋師傅的工作量。

現(xiàn)在我們熱菜間一共有五個檔口，分別是蒸菜檔口、烤菜檔口、炒菜檔口、煎和h菜檔口以及高壓菜檔口。除了炒菜檔口以外，我們對其他四個檔口的菜肴總量都進行了調(diào)整，目的是強化四個檔口的工作量，縮減炒菜檔口的工作內(nèi)容。

現(xiàn)在，蒸菜檔口負責的菜品數(shù)占熱菜總數(shù)的20%，烤菜檔口負責的菜品數(shù)占熱菜總數(shù)的10%，煎和h菜檔口負責的菜品數(shù)占熱菜總數(shù)的20%，高壓菜檔口負責的菜品數(shù)占熱菜總數(shù)的5%。

稻谷滿倉人均點菜1.7款 菜價主流30元

我們稻谷滿倉的菜肴都是家常菜，人均消費為45元-50元。經(jīng)過統(tǒng)計，我們計算出人均點菜數(shù)大概是1.7，由此我們可以推算出我們店的菜品售價主流應該是控制在30元左右。因此，我們店的菜品價位占比應該是這樣的：售價低于10元的菜品數(shù)占菜品總數(shù)的10%，售價在11元-20元的菜品數(shù)占菜品總數(shù)的20%，售價在21元-40元的菜品數(shù)占菜品總數(shù)的50%，售價在40元-50元的菜品數(shù)占菜品總數(shù)的10%，售價高于50元的菜品數(shù)占菜品總數(shù)的10%。

利用好明檔化提升出菜速度

餐廳里有不少擺放食材的，可以利用起來增加出菜速度

客人到店之后，只需要稍作選擇菜肴就可以快速上桌。而且，利用明檔區(qū)域預制菜品，也是一種非常接地氣的營銷方式。

比如說燒雜魚這道菜，按照常規(guī)做法耗時絕對超過20分鐘?，F(xiàn)在，這道菜移到明檔操作，開餐前魚就已經(jīng)燒上了，客人點菜后我們再放入貝殼類的海鮮、八帶和蝦，燜制約5分鐘即可上菜。

本文系稻谷滿倉整理。

因為葉片邊緣會有規(guī)則狀的刺毛，那種感覺就像維納斯的睫毛一般，所以英文名稱為Venus