釀酒師在使用橡木釀造葡萄酒時(shí)面臨許多選擇，橡木和葡萄酒之間的相互作用是復(fù)雜的，只有部分理解。

作為運(yùn)輸工具，橡木桶從羅馬時(shí)代(或更早的時(shí)候)一直使用到上個(gè)世紀(jì)，直到最后一個(gè)世紀(jì)，才被瓶子、食品級(jí)罐體所取代。橡木對(duì)風(fēng)味、香氣和質(zhì)地的影響現(xiàn)在被許多飲用者所欣賞，這意味著它們的使用已成為釀酒過(guò)程中不可或缺的一部分，而現(xiàn)代釀酒商，盡管預(yù)算不足，卻有多種選擇來(lái)塑造葡萄酒的品質(zhì)。

葡萄酒可以在新橡木桶中陳年，它可以賦予酒體香草或烤面包的香味，辛辣，字面上的木材特性或額外的單寧。然而橡木的效果在一次使用后會(huì)大幅度降低，如果釀酒師想要更精細(xì)的木材效果，可能需要一個(gè)用過(guò)的桶，例如在一種較輕的葡萄酒中（黑皮諾，而不是更重赤霞珠或者西拉），不同年份的葡萄酒桶也可以結(jié)合在一起，以達(dá)到理想的風(fēng)格，適合葡萄品種，或滿足一定的價(jià)格點(diǎn)，有些葡萄可能會(huì)在不銹鋼或其他惰性材料的容器中陳年。

在另一個(gè)方面，舊橡桶可以用于多種葡萄酒，來(lái)通過(guò)它氧化葡萄酒。這可以提供堅(jiān)果，雪莉口味，花香和更柔和的紋理。葡萄酒也可以在橡木中完全或部分發(fā)酵，這種做法在白葡萄酒中更為常見(jiàn)，用以賦予口感和重量，并使橡木香味比延長(zhǎng)桶齡所產(chǎn)生的香氣更復(fù)雜。

橡木的主要成分是纖維素(占干重的40-45%)，它對(duì)葡萄酒生產(chǎn)中的風(fēng)味和香氣影響不大。然而，它可以提供糖，供腐敗微生物食用。

半纖維素(占干重的25-35%)是一種混合多糖，在陳年時(shí)釋放出簡(jiǎn)單的糖和化合物，提供奶油蘇格蘭威士忌、烤面包和燒焦糖的味道和香味，并增加葡萄酒的酒體和顏色。

木質(zhì)素(占干重的20%-25%)是木材中的一種結(jié)合聚合物，它提供酚醛，如香蘭素，它提供奶油、香草香精、愈創(chuàng)木酚和丁香酚，這兩種物質(zhì)都有煙味。調(diào)味料對(duì)葡萄酒中木質(zhì)素衍生的風(fēng)味和香味有很強(qiáng)的影響。

其余的部分被酚類(lèi)化合物(主要是可水解的單寧以速溶單寧和纖維素酶的形式)所吸收，這些物質(zhì)會(huì)影響葡萄酒的結(jié)構(gòu)，并有助于調(diào)節(jié)氧化。它們可以通過(guò)調(diào)味或更軟的酸和糖來(lái)分解。

橡木被認(rèn)為是最好的木材選擇，它富含多種微妙的味道，有效的水密儲(chǔ)存和耐用性。栗子、山毛櫸、刺槐等屬也被使用，但主要用于大型儲(chǔ)藏容器，目的是與葡萄酒進(jìn)行不太復(fù)雜的相互作用。葡萄和橡木的結(jié)合已經(jīng)被證明是一個(gè)持久的組合。

與其他樹(shù)種相比，橡樹(shù)有很高比例的延髓射線，它們像車(chē)輪輻條一樣輻射，在木材和樹(shù)皮之間輸送水分和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。這些賦予橡木產(chǎn)品的力量和彈性。此外，在用于葡萄酒的橡木樹(shù)種中，干燥的木材會(huì)堵塞木質(zhì)部容器，將水分和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)從根上輸送出來(lái)，形成木糖，從而產(chǎn)生必要的水密性。

奎克斯家族中只有三種橡木桶被廣泛用于葡萄酒的釀造和成熟，當(dāng)然不包括軟木。但是，釀酒師在考慮橡木時(shí)仍然會(huì)有各種各樣的選擇和變量，包括橡木的來(lái)源、桶的大小和形狀以及如何制作，以及木料是新的還是使用過(guò)的。

橡木通常分為地理起源區(qū)，分為法國(guó)橡木、英國(guó)橡木（羅布爾櫟(Quercus Robur)）、歐洲橡木和美國(guó)橡木(白櫟或白橡樹(shù))，雖然有三種主要物種。

法國(guó)橡樹(shù)占主導(dǎo)地位，但橡樹(shù)生長(zhǎng)在許多歐洲國(guó)家，包括克羅地亞(斯拉沃尼亞)、匈牙利、斯洛文尼亞和羅馬尼亞。19世紀(jì)，俄國(guó)橡木在法國(guó)被廣泛使用，當(dāng)時(shí)，當(dāng)?shù)氐纳终诩眲p少，盡管在今天很少見(jiàn)到，但仍然被認(rèn)為具有與法國(guó)橡木相當(dāng)?shù)馁|(zhì)量。

請(qǐng)點(diǎn)擊輸入圖片描述

兩種歐洲橡樹(shù)是最常用的。麻櫟(無(wú)柄橡樹(shù))是特朗塞、納維耶、盟軍和沃希斯森林中的主要樹(shù)種，更喜歡較干燥的淺山坡土壤。它有一個(gè)緊密的晶粒釋放其成分緩慢，相對(duì)軟，是豐富的芳香化合物。在頂級(jí)的黑皮諾地區(qū)，這種橡木是一個(gè)很好的的選擇，。

羅布爾櫟(Quercus Robur)(垂生橡樹(shù))被發(fā)現(xiàn)在利木贊和其他法國(guó)南部的森林。與法國(guó)北部森林中的橡木相比，它有著豐富的谷物和不同的酚類(lèi)和多酚類(lèi)物質(zhì)的平衡，其芳香成分較少，但具有更多的收斂性和苦味。它被大量使用在干邑，霞多麗在這種橡木桶中陳年的風(fēng)味會(huì)更加的美妙。當(dāng)釀酒師希望提高葡萄酒中的單寧含量時(shí)，往往會(huì)選擇這種橡樹(shù)。

與美國(guó)橡木相比，這兩種用法國(guó)橡木的橡木桶都含有更高的水溶性可萃取化合物和更高含量的可提取單寧(尤其是蜂毒素)。有梗橡木和無(wú)梗橡木的總單寧約為酚類(lèi)物質(zhì)的2.5倍，因此葡萄酒具有更多的辛辣特性。

歐洲橡木的一個(gè)缺點(diǎn)是，它必須分開(kāi)，但不是鋸開(kāi)，以保持水的嚴(yán)密性。兩座225升的橡木桶可以用一棵80到120歲的樹(shù)心材料制造.美國(guó)白橡木通常有更厚的木素，這意味著可以鋸開(kāi)(而不是劈開(kāi))而不會(huì)失去水密性。

滲透性較低的美國(guó)橡木桶的蒸發(fā)率較低，這意味著不需要補(bǔ)充更多的東西，節(jié)省勞動(dòng)力，但更重要的是，為葡萄酒的成熟創(chuàng)造更穩(wěn)定的條件。美國(guó)橡木有較高的甲基橡木內(nèi)酯含量(烤前)，具有更大的椰子或香草的特點(diǎn)，可以給霞多麗或霞多麗混合使用，以及一些體積較大的紅葡萄酒。因此，黑皮諾葡萄酒通常避免使用。它傾向于賦予不那么辛辣和堅(jiān)果的特征?！袄吓伞钡陌咨飱W哈是從老白橡木中氧化而來(lái)的，而不是從提取中得到的，而可提取的酚類(lèi)物質(zhì)的含量只有歐洲橡木中的40%左右。

一旦木桶的木材被切割，剛砍伐的原木是50%的水；木桶木材(或木柴的事情)需要干燥到一個(gè)平均的濕度水平。

美國(guó)橡木通常在窯中干燥，而不是在室外慢慢干燥，這可以加快它投入使用的速度。除了鋸木和管理較差的森林，這也是解釋為什么美國(guó)225升(59加侖)橡木桶的成本約為750至800美元，而法國(guó)的價(jià)格為1100美元或更多的一個(gè)關(guān)鍵因素。

桶的大小和形狀對(duì)吸氧率和風(fēng)味復(fù)合轉(zhuǎn)移率有一定的影響。500升(132加侖)的蓬川的表面接觸量比225升的障礙物少33%。較大的桶有更厚的支柱，提供更好的絕緣和較少的滲透性。形狀也可能對(duì)成品葡萄酒產(chǎn)生微妙的影響。勃艮第的形狀(一種標(biāo)準(zhǔn)的勃艮第葡萄酒有228升)更圓，而波爾多的酒桶和美國(guó)的葡萄酒桶更長(zhǎng)，更不彎曲。

供應(yīng)和成本是關(guān)鍵的考慮因素；在法國(guó)以外的國(guó)家，不太常見(jiàn)的大小，如400升和450升，600升橡木桶可能需要特別訂購(gòu)。最頂級(jí)的法國(guó)品牌往往嚴(yán)格地分配在出口市場(chǎng)上。一些國(guó)家與其他材料有著更密切的聯(lián)系，例如，新西蘭的葡萄酒工業(yè)是用不銹鋼發(fā)展起來(lái)的，部分原因是奶制品行業(yè)的存在，生產(chǎn)奶制品設(shè)備可以利用來(lái)制酒。

在過(guò)去的幾十年里，在桶中的初級(jí)發(fā)酵變得越來(lái)越流行，特別是對(duì)于白葡萄酒。一般認(rèn)為，如果葡萄酒是在橡木桶中發(fā)酵和陳釀，而不是僅僅在桶中成熟，那么就能更好地融合橡木口味。這可以用于紅葡萄酒，如赤霞珠，但需要更大容量的容器來(lái)管理葡萄的陳年。桶發(fā)酵過(guò)程中的熱管理是一個(gè)難點(diǎn)。不銹鋼是一種熱導(dǎo)體，加熱或冷卻可以瞬間影響它的溫度。

人們常說(shuō)，發(fā)酵熱會(huì)使桶中產(chǎn)生更多的“橡木味”。但是“溫度”在葡萄酒和橡木之間的關(guān)系中的確切作用還沒(méi)有達(dá)成一致。桶發(fā)酵過(guò)程中的相互作用要比成熟過(guò)程復(fù)雜得多，結(jié)果更加微妙。

請(qǐng)點(diǎn)擊輸入圖片描述

桶在發(fā)酵初期提供充足的氧氣，使酵母能夠更快地繁殖，通常產(chǎn)生較高的酒精含量。當(dāng)酒精產(chǎn)生時(shí)，它開(kāi)始抑制多酚(抗氧化劑)的氧化和從木材中提取風(fēng)味化合物。

桶發(fā)酵過(guò)程中的化學(xué)反應(yīng)是復(fù)雜的。酵母的存在對(duì)葡萄酒和木材的相互作用有很大的影響。酵母細(xì)胞覆蓋桶的內(nèi)部，減少與葡萄酒的接觸，還能吸收木材中的一些化合物，將它們轉(zhuǎn)化為芳香較少的化合物。葡萄酒的膠體結(jié)構(gòu)得到了增強(qiáng)，賦予了更多的質(zhì)感和重量，整體效果是創(chuàng)造了更和諧的木與酒的互動(dòng)關(guān)系。然后，當(dāng)酵母死亡時(shí)，它們釋放多糖，減少木材單寧的苦味，增加風(fēng)味的復(fù)雜性，葡萄酒的清澈度，防止氧化，增加顏色。當(dāng)葡萄酒在新橡木中陳釀時(shí)，香草醛含量要高得多-但如果在新橡木中發(fā)酵的話，

除了風(fēng)味的影響，橡木陳化都是提供控制氧化。當(dāng)葡萄酒氧化時(shí)，乙醛由過(guò)氧化氫和乙醇氧化而成，在木材單寧的幫助下，可以防止顏色化合物(蒽和前氰)的沉淀和磚紅顏色的發(fā)展?？鼘幍木酆虾涂s合可以軟化單寧。橡木單寧清除氧氣，在酒精的存在下，可以產(chǎn)生乙縮醛，散發(fā)出芬芳的頂級(jí)香味。桶中的微生物也有助于減緩葡萄酒陳年時(shí)的氧化。

新橡木的空氣和水密程度最高，但氧氣仍然可以通過(guò)木材的孔隙，當(dāng)葡萄酒從桶里移出分離酒糟的過(guò)程中。桶需要補(bǔ)充酒液，因?yàn)檎舭l(fā)，否則會(huì)留出一個(gè)空域，這將導(dǎo)致剩下的酒體快速氧化。

使用舊橡木可以提高氧化速率，因?yàn)橥爸懈俚目諝夂退拿芊?。另一方面，許多舊桶被允許被連續(xù)使用，這使得它們?cè)谔岣唢L(fēng)味方面基本上是惰性的。

通常使用的桶是用相同的葡萄品種或葡萄酒類(lèi)型。偶爾，釀酒商會(huì)使用以前用于其他葡萄酒的桶，也許是霞多麗(Chardonnay)或維奧尼亞(Viognier)桶來(lái)提升西拉葡萄酒。有時(shí)，剛被用來(lái)發(fā)酵白葡萄酒的桶，比如酒糟上的霞多麗，就會(huì)裝滿紅酒。在這里，酒糟的影響是關(guān)鍵因素。

新桶的高成本意味著許多釀酒商的橡木政策是基于他們能負(fù)擔(dān)得起的。當(dāng)然，還有其他幾種通常用于葡萄酒發(fā)酵和成熟的材料，特別是不銹鋼罐、混凝土、環(huán)氧樹(shù)脂和塑料。成本和風(fēng)格方面的考慮意味著，我們喝的許多葡萄酒可能是結(jié)合了橡木桶的部分也有可能是其他選擇；許多白色葡萄酒在橡木桶中發(fā)酵，但在罐里成熟。釀酒商可以通過(guò)出售一桶舊橡木桶來(lái)彌補(bǔ)部分成本。

在葡萄酒中加入橡木的其他形式也可以考慮。單根橡木桿和橡木片都是發(fā)酵過(guò)程中最常用的更便宜的選擇；將木棒放在不銹鋼罐中的成本約為等效桶體積價(jià)格的10%，而橡木片的價(jià)格可能僅為5%。木棒和木片都不能滿足桶的氧化功能。

橡木精華也可能被使用，盡管這不太可能被熟知，但在20世紀(jì)80年代和90年代較為普遍。另一種選擇是刮掉舊桶，露出表面，保留一些新橡木的物理和化學(xué)屬性。

對(duì)橡木桶的首要地位的一個(gè)更直接的挑戰(zhàn)可能來(lái)自現(xiàn)代塑料桶，它可以提供一系列的透氣性水平。與橡木桿相結(jié)合，這些材料與橡木調(diào)味品一起提供氧化過(guò)程，與木桶相比具有更高的衛(wèi)生性和易于維護(hù)性，而且可以一次又一次地使用，性能不會(huì)降低。