一、怎么腌臘肉

1、當(dāng)選好自己喜歡的肉以后（說(shuō)明一下無(wú)論你選的是哪一種肉都要有肥肉在里面）在肉的各個(gè)面用吃飯的叉子打上無(wú)數(shù)個(gè)小孔（千萬(wàn)不能把孔打得太大）；

2、再在小孔上 就是加料的時(shí)候了，這樣還是根據(jù)自己的喜歡來(lái)加，但一定要用手搓到肉里面 去腌制（一般有鹽、料酒、花椒面、辣椒面、八角面、胡椒面）1到2天后就可以拿來(lái)烘烤了；

3、烘烤才是最關(guān)鍵的一環(huán)，具體方法如下：

a、把腌制好的肉竹制的網(wǎng)狀物上，在網(wǎng)上要墊上清洗干凈稻草；

b、在鐵鍋內(nèi)放上少許大米，在把放上肉的竹網(wǎng)放在鍋內(nèi)，用鍋蓋蓋好；

c、用微火加熱到鍋內(nèi)冒煙（注意鍋內(nèi)不能加水，不能讓鍋發(fā)紅）

d、當(dāng)鍋內(nèi)的大米冒黃煙時(shí)要注意火候了，可不能讓它冒黑煙；

e、月兩天以后再在鍋內(nèi)加上剛從松樹(shù)上采下松枝葉（砍碎用）用量在50-100g左右；

f、這樣的方法多次運(yùn)用一直到你認(rèn)為臘肉好了就行（當(dāng)然不能把臘肉燒焦，待有透明感就好了 ）

二、怎樣鹽臘肉怎么做好吃

原料：五花肉30斤 豬后腿肉30斤

配料：鹽1000克 生抽3500克 老抽1000克 冰糖500克高度白酒800克溫水2000克花椒干辣椒30個(gè)姜粉八角 桂皮 香葉 五香粉適量

肉量減少調(diào)料也得適量減少

做法：

1、買(mǎi)來(lái)的肉洗凈晾干。

2、準(zhǔn)備好要用的配料。

3、準(zhǔn)備好要用的香料。

4、除白酒外，把其它的配料放進(jìn)大鍋中，煮開(kāi)，攪動(dòng)至冰糖溶化。

5、晾涼，倒入白酒，攪勻。

6、把晾干的肉放進(jìn)調(diào)味鍋里，如果肉上有水，可以用廚房用紙抹干，放在陰涼處，每天把肉翻動(dòng)一次腌7天。肉腌好后，用棉繩把肉串起來(lái)，掛在陽(yáng)臺(tái)上。

7、就這樣晾10天左右就差不多了，切成小塊。

8、裝進(jìn)保鮮袋內(nèi)，放冰箱冷凍室保存。

三、腌臘肉十斤用多少鹽

臘肉一般按一斤肉一兩鹽的比例進(jìn)行腌制，10斤鮮肉建議放入10兩鹽。

臘肉腌制步驟：

切條、腌制：將肉切成長(zhǎng)30厘米，寬3至5厘米的條，用竹扦扎些小眼，用經(jīng)過(guò)炒燙晾至溫?zé)岬幕ń泛望}進(jìn)行揉搓，搓后放入瓷盆，皮朝下肉朝上，一層層碼放，最上一層用重物壓住。每隔2天翻倒1次，腌10天后，改為每天翻倒1次，再腌4至5天，取出，用繩穿上，吊掛通風(fēng)處晾至半干。

煙熏：大鐵鍋內(nèi)放鋸末，上架鐵箅子，把晾好的肉置其上，蓋上鍋蓋，然后燒火。當(dāng)鋸末受熱冒煙時(shí)停火，肉熏上黃色，其水分已干即成。

蒸制、切片：把制好的臘肉放入溫水泡軟，刮去黃面，并用軟刷刷去肉上的塵土，再用溫水洗凈，放入容器，上屜用旺火沸水足氣蒸約1小時(shí)。下屜晾涼，切片裝盤(pán)食用。

四、臘肉怎么腌制？

我給喜歡臘味的朋友介紹一種最簡(jiǎn)便的腌制臘肉方法，保證你一學(xué)就會(huì)。具體方法是：

第一步：備料。豬身上任何部位的鮮肉都可以用來(lái)制作臘肉，選擇什么樣的肉材這主要按你的喜好來(lái)定。一般來(lái)說(shuō)，宜選用連皮五花肉，這樣做出來(lái)的臘肉肥瘦相間，瘦而不柴，肥而不膩。本人小時(shí)候由于肚里缺油最喜歡吃純肥肉，覺(jué)得只有肥臘肉才香，現(xiàn)在腌制臘肉一般選擇半肥半瘦的肉材。鮮肉買(mǎi)回來(lái)后，切成3至5厘米寬的條狀，不要太寬也不要太窄，若太寬鹽味侵不進(jìn)肉中間，太窄容易導(dǎo)致肉過(guò)咸。肉切開(kāi)后不要用水洗，如果覺(jué)得哪地方不干凈，用刀子把肉外層刮刮就行了。

第二步：腌漬。腌制臘肉的鹽，最好去集貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)一些粗粒的天然海曬鹽，這種鹽礦物質(zhì)比較多，而且顆粒大，腌出來(lái)的肉格外香，如果沒(méi)有就用我們炒菜用的鹽也可以，用鹽量一般是10斤肉用8兩到1斤左右的鹽。要把鹽均勻地抹在肉上，抹鹽時(shí)最好有點(diǎn)力揉一下。然后放入陶制或者陶瓷容器中，再蓋上蓋子腌泡7天就行了。如果你夠勤快，中間可翻一次缸，把上面與下面的肉交換一下位置。尚若家里沒(méi)有陶、瓷之類(lèi)容器，用搪瓷盆也行，但不能用塑料之類(lèi)的容器。

第三步：晾曬。7天之后，把肉拿出來(lái)用刀尖將肉塊一端的肉皮部位刺穿，并用麻繩結(jié)套拴扣，再把肉塊掛在有陽(yáng)光并且通風(fēng)的地方，充分晾曬3至5天。北方氣候干燥、日照充沛，晾曬3天即可，南方空氣較濕潤(rùn)可多晾曬一兩天，總之要將肉里水分晾干。至此，整個(gè)腌制任務(wù)就大功告成，就這么簡(jiǎn)單！

第四步：儲(chǔ)存。臘肉的防腐能力強(qiáng)，能保存較長(zhǎng)時(shí)間，一般可以保存3個(gè)月。通常是把臘肉掛在家里陰涼通風(fēng)處即可，如果城市家庭嫌不雅觀，把晾曬好的臘肉掛在陰涼通風(fēng)處三、四天后，然后放入陶、瓷之類(lèi)容器或者普通紙箱中即可。南方空氣潮濕，為防止臘肉生霉發(fā)蠔，過(guò)段時(shí)間拿出來(lái)掛在陽(yáng)臺(tái)上吹吹風(fēng)。北方氣候干燥，為防止臘肉徹底脫水變成“臘肉石”，可用塑料袋封裝。我不贊成將臘肉放置在冰箱里保存，因?yàn)檫@會(huì)嚴(yán)重影響臘肉香味。

如果你想腌制臘魚(yú)、臘鴨、臘雞等其他臘味，其方法與腌制臘肉方法一致。臘魚(yú)可選擇鯉魚(yú)、青魚(yú)等肉質(zhì)較厚的魚(yú)，越大越好，將魚(yú)開(kāi)膛去除內(nèi)臟，再抹勻鹽分，晾曬時(shí)要用小棍子十字交叉撐開(kāi)魚(yú)腹，臘鴨、臘雞均可如此制作。

需要特別強(qiáng)調(diào)的是，正如本文開(kāi)篇所說(shuō)的，目前是腌制臘味最佳時(shí)機(jī)。臘肉，臘肉，顧名思義就是要求在臘月腌制，即必須在“小雪”至“立春”前期間加工，過(guò)一天都不行！如果臘月二十七“立春”，你到臘月二十八再腌肉，那么加工出來(lái)的肉只是普通咸肉味，就不具有臘肉香味，我們祖先發(fā)現(xiàn)的二十四“節(jié)氣”就這么神奇！臘肉之所以要冬天腌，是因?yàn)槎鞖鉁氐停?xì)菌不容易繁殖。過(guò)了冬天，春天是細(xì)菌繁殖的最好時(shí)機(jī)，微生物環(huán)境發(fā)生了改變，所以肉的味道就不一樣。至于為什么立春后差一天就沒(méi)有了臘味，這個(gè)估計(jì)誰(shuí)也說(shuō)不清，這是大自然的秘密，這也是我們腌制臘肉不放任何佐料就有臘味香的原因吧。因?yàn)榄h(huán)境溫度對(duì)腌制品臘味有影響，在北方有暖氣的家庭，要把腌制臘肉的容器放在陽(yáng)臺(tái)或者廚房等沒(méi)有暖氣的地方。

一般來(lái)說(shuō)，臘肉腌制晾曬之后的一個(gè)月時(shí)間其臘味就出來(lái)了。吃臘肉的最佳時(shí)間是正月十五至端午節(jié)之前，這段時(shí)間臘肉味道是最香的。在自然環(huán)境下放置的臘肉到端午節(jié)之后可能會(huì)有哈喇味，不僅味道變差，而且還可能有一些毒素。

臘肉的烹飪方法十分簡(jiǎn)單，主要方法有蒸食、炒食、煲仔飯三種。

蒸食，就是臘肉用溫水洗凈，切成厚薄均勻的大片放入盤(pán)子里，用大火蒸20分鐘即可，筋道入味的瘦肉，半透明肥而不膩的肥肉甚至肉皮都有滋有味，讓人欲罷不能。在肉下面也可以放入豆豉、干豆角、粉條等墊菜一塊蒸，這些墊菜也具有臘味香，非?？煽?。

炒食，也是把臘肉用溫水洗凈，切成厚薄均勻的大片，加入大蒜苗、青辣椒、荷蘭豆等時(shí)蔬翻炒后，即是一盤(pán)美味的臘味菜肴。如果嫌肥肉多了，可先將肥肉煉煉油，這樣不僅可降低肥膩感，還可以增加配菜的臘香味。南方一些地方也有臘味炒年糕的烹飪做法。

煲仔飯，同樣是把臘味制品用溫水洗凈，切成厚薄均勻的大片，蒸飯的時(shí)候，放入臘肉、臘鴨等，蒸出來(lái)的肉汁和飯香誘人食欲。我有時(shí)下班回家晚了，就切幾大片臘肉放入電飯煲里，然后炒道素菜，燒個(gè)清湯，一頓葷素搭配的午飯就這樣很快做好了，十分方便。

如果你發(fā)現(xiàn)臘肉鹽味重了，也有辦法解決。就是把臘肉切成厚薄均勻的大片后，放到淡淡的鹽水中泡一個(gè)小時(shí)左右，待析出部分鹽分后再烹飪就可以了。如果臘肉放時(shí)間長(zhǎng)了有些哈喇味，就將其切成幾大塊放到水中用大火煮熟，再撈出切成片食用，就能去掉大部分哈喇味。

關(guān)于臘肉腌制方法有許多種，全國(guó)各地加工的臘肉因添加的佐料配方和加工工藝不同以及氣候、地理等因素，各有各的風(fēng)味。其實(shí)，我們家有的人在腌制臘肉時(shí)，第三個(gè)步驟不是晾曬，而是用煙熏，那又是另一番風(fēng)味。我之所以沒(méi)介紹，是因?yàn)槌抢锶艘皇菦](méi)那個(gè)條件做，二是其工藝難掌握，三是其煙熏味道許多人并不喜歡。以上我給大家介紹的是我們家鄉(xiāng)腌制臘肉的方法之一，也是最簡(jiǎn)單易學(xué)的一種方法，因?yàn)樗鼪](méi)有添加任何佐料，所以是保持了最天然的臘香味，不知是否合你的口味？

需要友情提醒的是，目前市場(chǎng)上出售的一些臘肉顏色發(fā)紅而且十分鮮艷，那是人工加的色素，你要小心購(gòu)買(mǎi)。質(zhì)量好的臘肉，應(yīng)該是皮色金黃有光澤，瘦肉紅潤(rùn)，肥肉淡黃，蒸熟或者炒熟的臘肉表里一致，透明發(fā)亮，黃里透紅，吃起來(lái)味道醇香，肥而不膩，瘦不塞牙，不僅味道獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富，而且具有開(kāi)胃祛寒、消食等功效。

當(dāng)然，要想臘肉質(zhì)量好首先必須鮮肉質(zhì)量好。如果你嫌目前市場(chǎng)上賣(mài)的那些工廠化喂的豬肉不香，這個(gè)時(shí)候農(nóng)村許多人家都要?dú)⑦^(guò)年豬，一般他們都會(huì)對(duì)外出售一部分，你可以與幾個(gè)朋友(降低成本)開(kāi)車(chē)下鄉(xiāng)去找屠夫買(mǎi)農(nóng)民自己家喂的豬肉。