自己在家做豆瓣醬，怎樣才能使醬的醬昧濃一些？

用料

霉豆瓣（已洗掉黃色霉菌） 6斤

菜籽油 2斤

鹽 6斤

啤酒 6瓶

小米辣 20斤

老姜 1斤

蒜 1斤

鹽（加小米辣的時候加進去） 10斤

菜籽油（最后加） 3斤

自制四川郫縣豆瓣醬的做法

霉豆瓣就是這種，我這個是已經(jīng)洗過的。

沒洗的顏色比較黃黃，很多霉在表面，這個是經(jīng)過發(fā)酵后的最好狀態(tài)，別擔心。

做豆瓣醬就是需要這種。

這個就是蠶豆，用機器剝了皮的。

媽媽叫我可以再沖洗一下，我洗了以后就放太陽下曬干。

某寶同城買了一個裝50斤的大缸，媽媽說大概有30斤豆瓣醬。

兩斤自家榨的菜籽油倒進去，拌勻。

這個時候我大概加了半斤鹽。

媽媽榨的菜籽油好香好香！

然后放太陽下面暴曬，表面蓋保鮮膜。

媽媽說大概曬一到兩天。

時間2017.7.21上午11點。

未完待續(xù)……

2017年7月24日上午10點

昨天去學車下午回來得晚，就今天上午去買的鹽和啤酒。

買了6斤腌制鹽，其實和一般食用鹽是一樣的。

6瓶雪花啤酒。

都倒進缸里面。

以前媽媽是用醪糟汁下豆瓣，后來她發(fā)現(xiàn)醪糟汁成本貴！哈哈哈哈，換成了啤酒。如果你想要醪糟汁也可以的，和啤酒替換就是了，多點，少點關(guān)系不大。

好多啤酒泡泡起來了！?

攪拌幾下，讓里面的鹽融化！

然后繼續(xù)放大太陽下面曬！

未完待續(xù)。。。

2017.7.25上午11點

嘗一片豆瓣，好香呀。但是很咸！猛灌了兩杯水！???

昨天加的啤酒被豆瓣吸收得差不多了。

豆瓣也捂軟了，再捂兩三天就可以買小米辣回來加里面了！

再來一張，先森在貼保鮮膜。

怕里面進灰塵～

繼續(xù)曬～

未完待續(xù)。。。

2017.7.27

這個時候的豆瓣已經(jīng)很軟了，而且很香，是醬的味道。

就是要軟，才有醬香味兒，軟到輕輕一捏就爛，就不用曬了，然后加辣椒。

2017.7.27

買了20斤小米辣，真的很辣。

剪掉辣椒柄（哈哈，我在偷笑，柄好像有點怪怪的，我形容不來），剪的時候把爛的挑出來，然后洗干凈，晾干水分。

拿到菜市場去打碎，我開始用料理機打的，我實在是太高估料理機的能力了。一屋子都是辣椒味兒，嗆死我了，而且一次打不了多少。

最后拿到菜市場專門打辣椒的地方打的，十分鐘搞定。

左邊是獨蒜，右邊是姜末。蒜也切成末……

一層辣椒，一層姜蒜，一層鹽倒缸里面去，然后和里面的豆瓣攪拌均勻。

繼續(xù)加鹽。把辣椒加完以后，再倒三斤左右菜籽油，多點也可以。

蓋保鮮膜放幾個月，就可以吃了。

我感覺一年以上最香。

我的辣椒很辣，你可以根據(jù)自己的口味選擇辣椒。

放久一點其實也不是很辣?。

長的紅條椒沒那么辣。

菜籽油倒進去，要攪拌一下吸收了，再倒進去。

到這兒豆瓣醬基本上就做好了。

現(xiàn)在就是等待時間了，感覺上要表面的油變成了紅油的樣子，味道就很好了。

現(xiàn)在還就是辣椒的味道，我是打算明年再吃的，等我開壇的時候再上圖啦。

不要擔心會壞，里面加了大量的鹽和油，都有防腐的作用。

涼皮調(diào)料以及調(diào)料水都是怎么做的，具體加那些料，怎么熬制調(diào)料水，知道的告訴我，不要抄襲

大蒜水，辣椒油，糖少許，醋，香麻油（可根據(jù)個人口味），黃瓜（綠豆芽燙過水也可以）

大蒜水：撥一兩瓣大蒜，加少許水，用攪拌器打碎，然后加入少許鹽和味精，攪拌使其溶化

辣椒油的制作：

先把500克油燒熱，同時在一個大碗里放1杯辣椒面，1~2大匙胡椒粉，

一小撮白糖(千萬別多)，1大匙白芝麻，不要攪，就按順利這么放著。

等油冒煙之后關(guān)火，稍微晾晾，大概有個七八成熱的時候就可以倒入辣椒了。

先倒一半，用勺子攪勻，放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒)，再用勺子攪勻，

然后另取一個小勺舀一點點涼水(也是千萬不能多)倒入辣椒碗，攪勻，

這個時候你會看見碗里象水開鍋一樣，但因為水很少，所以不會濺出來

去買些大料，“八角茴香（大料）“和紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜；加入紅醋（不是白醋就行）

入鍋慢火煮30分鐘；后密封放7天，時間久點更好；然后倒出2/3使用。

余下的再加入新醋為以后使用。

拿出的醋可用熱油嗆一下，或?qū)⒂湾仧裏釋⒋椎谷?，關(guān)火等涼后即可使用。

最正宗的當然還要后辣椒油拉，選好辣椒配上述泡過醋的（要先曬干）大料等磨粉，用油炸熟?？煞珠_一份加堿，一份不加堿。

如果你有 背景可以在配料中加入罌粟花或罌粟花殼，那樣味道會更好，但不能加多，加多會上癮。

涼皮調(diào)料汁的做法

1.辣椒油:把菜油放鍋里煎熱,油溫在100度以上,差不多冒大煙的時候,關(guān)火,用容器盛出(所用容器要把水擦干,而且操作要小心,有水油會炸,油燙著很疼的),稍等油溫降下,大概在60~70度左右,可放入生辣椒面到油里.油要把辣椒面淹沒.這樣做出的辣椒油,顏色紅亮,沒有焦糊味,并且很辣.

2.調(diào)料水:蒜汁：大蒜去皮洗凈，搗碎成粘糊狀，加入放涼的開水稀釋。悶芥末：買芥末時嘗一下，不苦是假的，苦才是真的。用2斤裝的罐頭瓶把芥末裝滿，加入70—80度的熱水，邊加水邊攪拌，芥末攪成稠糊狀時再加半兩醋，攪勻后擰上蓋，放8小時即可使用。稀釋芝麻醬：根據(jù)情況，用多少稀釋多少。先將芝麻醬倒入碗內(nèi)，少放一點鹽（起膨化作用），再加一點醬油（起調(diào)色作用）。然后朝一個方向攪拌，邊攪邊加少量70—80度的熱開水攪均勻即可。鹽水的配制：開水放涼，需5—6斤，放鹽2斤，味精1斤，白糖4兩，全部深化即可使用。

香辣油的配方：（1）原料[克]：砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、篳撥2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、陜西秦鎮(zhèn)辣椒面103（也可用不太辣的辣椒面，意思是別讓太辣的味遮住別的香料的味道）、花生油350。（2）配制方法：將花生油加熱至七成熱時（150—170度，油面從四周向中間翻動，微量冒煙），將磨成粉狀的混合香料和辣椒面倒入提紅油。入料后，油溫應(yīng)該在七成熱以下，保持3—5分鐘，待油溫降至五成熱時，再撒入適量的生芝麻即可。在配制麻油時，將辣椒面去掉，但應(yīng)該按比例補足香料，具體操作同前。