色拉油和菜籽油有什么區(qū)別？炒出來(lái)的菜有什么區(qū)別？

色拉油的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

色拉油（salad oil）一詞源于西方，顧名思義，色拉專(zhuān)用油；色拉（salad），西方人以生蔬菜為主料，輔以各種調(diào)味品的涼拌菜，為了增加營(yíng)養(yǎng)，需要在上面涂上油狀涂布物，這就是色拉油。為了保持蔬菜固有的色澤和味道，這種油需要無(wú)色無(wú)味；又因涼菜做好之后常常需要冷藏，因此，低溫時(shí)不能出現(xiàn)凝濁現(xiàn)象，4.4℃須維持透明液體狀態(tài)。因此，色拉油需要盡可能去除植物毛油中的非甘三酯成分，一般只能是植物油。

烹調(diào)油，又叫烹飪油、炒菜油，可以是植物油也可以是動(dòng)物油（這里指的是植物油）。烹調(diào)油應(yīng)該是常溫下呈液態(tài)，流動(dòng)性好，富含油脂固有的營(yíng)養(yǎng)成分，無(wú)令人討厭的氣味，嚴(yán)格地說(shuō)，與煎炸油是不同的。煎炸油最主要的特征是：長(zhǎng)時(shí)間高溫（160℃-180℃）不易劣變，即不發(fā)生熱氧化和水解等。

在歐美地區(qū)，烹調(diào)油、煎炸油均飲食在不同物性的起酥油范圍之內(nèi)，而色拉油專(zhuān)指液態(tài)涼拌油。在日本，烹調(diào)油、涼拌油（色拉油）、煎炸油等，專(zhuān)用性強(qiáng)，各自的特性差異較大。

我國(guó)目前的食用油按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)來(lái)說(shuō)有食用一級(jí)油、二級(jí)油、高級(jí)烹調(diào)油、色拉油等等。就目前大多數(shù)地區(qū)的消費(fèi)檔次而言，食用油還沒(méi)有區(qū)分出烹調(diào)油、涼拌油（色拉油）等，多數(shù)地區(qū)的飲食習(xí)慣，食用油主要是烹調(diào)用，即炒菜用，因此主要是烹調(diào)油。近幾年來(lái)，隨著油脂精煉生產(chǎn)線的引進(jìn)和國(guó)產(chǎn)精煉設(shè)備的不斷成熟，色拉油以及各種企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的精煉油產(chǎn)量不斷提高，再加上一些廠家的廣告效應(yīng)，有些城市及地區(qū)食用油消費(fèi)逐漸轉(zhuǎn)向色拉油等精制油，這說(shuō)明人們消費(fèi)水平的提高，追求更精更純的食品。但從營(yíng)養(yǎng)的角度來(lái)講，拿來(lái)色拉油作烹調(diào)油，是不是合適，值得探討。

從化學(xué)角度講，現(xiàn)有絕大多數(shù)天然油脂95%以上是由飽和及不飽和程度各異的脂肪酸甘油三酯（甘三酯）組成并伴有少量種類(lèi)繁多的類(lèi)脂物質(zhì)。這些類(lèi)脂物主要包括磷脂、游離脂肪酸、甾醇及甾醇酯、維生素、色素、萜烯類(lèi)、蠟、脂肪醇、烴類(lèi)等，它們絕大多數(shù)對(duì)人體有益無(wú)害,但仍有些成分及有些油料的油含有毒成分是一定要去除的。從毛油到色拉油，一般需要經(jīng)過(guò)脫膠（脫磷）、脫酸、脫色、脫臭，有些油品還需脫臘等工序的處理。經(jīng)過(guò)這些精煉過(guò)程之后油脂的主要類(lèi)脂物成分和其中的營(yíng)養(yǎng)成分的含量會(huì)發(fā)生系列變化。

菜油雖然不是很香，但是很營(yíng)養(yǎng)很健康

類(lèi)加工食品中的植物油脂可以起到哪些作用

一、感官功能：香味、調(diào)理、外觀。

1、香味：油脂有助于產(chǎn)生食品香味（氣味+口味），增加開(kāi)胃；油脂能直接產(chǎn)生香味，或者有益的（香味物質(zhì)）或無(wú)益的（嗅味）。

2、調(diào)理：調(diào)理很多食品的組織（口感），油脂能使食品變松脆，使食物更容易咀嚼。油脂增加口里的潤(rùn)滑感。油脂同樣可以潤(rùn)滑食物成分，有助于從口腔內(nèi)分離（牙齒和腭）。這種松脆性和潤(rùn)滑性主要由脂中分提出的液體成分產(chǎn)生。如果脂的熔點(diǎn)高于體溫，脂在口中將不易熔化，并且殘留的固體部分會(huì)產(chǎn)生?蠟質(zhì)?狀的口感和不理想的狀態(tài)。因此，當(dāng)我們?cè)谧龀涮钪?、冰淇淋和噴涂脂品時(shí)要特別注意這種現(xiàn)象，避免產(chǎn)生蠟狀的口感。

3、外觀：脂可改變食品的外觀特性。例如，有光澤和其它令人滿意的外觀。

二、營(yíng)養(yǎng)功能：

1、油脂能為人體提供重要的能源（9千卡/克）；

2、食用脂類(lèi)（低熱量脂）能提供脂溶性維生素（A、D、E和K），并且能促進(jìn)人體對(duì)這些維生素的消化和吸收。植物油富含生育酚、胡蘿卜素（維生素A的前體），這兩者都是人體內(nèi)非常重要的天然抗氧化劑、防衰老作用。動(dòng)物脂和魚(yú)油是維生素D的來(lái)源。

3、低熱量脂和膽固醇有助于小孩成長(zhǎng)和保持年輕，而且成年人則建議使用節(jié)熱脂以降低體內(nèi)脂肪含量，尤其是飽和脂和膽固醇會(huì)導(dǎo)致人體某些心臟疾病的發(fā)生。

4、多不飽和脂肪酸對(duì)人體的心臟系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)和免疫系統(tǒng)有很好的健康功能。長(zhǎng)碳鏈的多不飽和脂肪酸α-亞油酸對(duì)防止人體疾病非常有效。在節(jié)食食品中亞油酸的減少會(huì)導(dǎo)致人體合成酸的相應(yīng)地減少（合成人體的必需脂肪酸），非必要脂肪酸可以通過(guò)PUFA在特定條件下轉(zhuǎn)換而得到。

5、必需的脂肪酸（亞油酸和亞麻酸）會(huì)降低血液中膽固醇的含量，它們?cè)谌梭w的成長(zhǎng)過(guò)程中起到至關(guān)重要的作用。

6、磷脂有助于油脂人體內(nèi)細(xì)胞的新陳代謝，對(duì)脂肪的吸收起到重要的作用，并且肝臟有轉(zhuǎn)換脂肪的作用。卵磷脂、腦磷脂和其它磷脂對(duì)人體大腦、神經(jīng)、肝臟、腎臟、心臟、血液和其它器官都有重要的功能特性。