武昌魚(yú) 怎么做才好吃。夠味

清蒸武昌魚(yú)

原料：武昌魚(yú)（鮮團(tuán)頭鳊魚(yú)）1條（約重800克），雞油10克、山茶油75克、雞湯150克、味精、紹酒、生抽、精鹽、胡椒粉、小蔥花、蔥絲、姜絲、紅椒絲各適量。

具體制作過(guò)程：首先將魚(yú)去腮、鱗，剖腹去內(nèi)臟，洗凈，在魚(yú)身兩面切刀花，撒上精鹽，抹上紹酒盛入盤(pán)中，把蔥絲、姜絲、紅椒絲撒在魚(yú)的上面。接下來(lái)就該把鍋放旺火上，加入清水燒開(kāi)，將整條魚(yú)連盤(pán)上籠蒸約10分鐘，蒸至魚(yú)眼突出，肉已松軟，約15分鐘左右出。然后就是燒湯汁了，將炒鍋放旺火上，倒入山茶油燒熱，加入蒸魚(yú)的原汁，下雞湯燒沸，加入味精、雞油后起鍋，澆在魚(yú)上面，撒上胡椒粉、小蔥花就可以了。我的這種做法和眾多餐廳酒店的做法稍微有點(diǎn)區(qū)別，但其口味依然可以說(shuō)是正宗的哦！

菜品特點(diǎn)：此菜在白色的全魚(yú)上面綴以紅、綠、黃的各種配料，五彩繽紛。此魚(yú)嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口，魚(yú)肉肥美細(xì)膩，湯汁鮮濃清香，保持原汁原味。

[清蒸魚(yú)的技巧]

一、魚(yú)的重量控制在800克左右，這樣大小的體積，生熟火候好把握。

二、將魚(yú)清洗干凈后，在魚(yú)體兩側(cè)抹勻豬油，再沾少許白酒、紹酒。

三、可以在魚(yú)腹中加入約50克肉餡拌入一點(diǎn)醬油、麻油、鹽、姜末、香菇末，既可使魚(yú)味更鮮又可使蒸出的魚(yú)形體飽滿。

四、蒸鍋水開(kāi)后，再將魚(yú)入鍋（千萬(wàn)別涼水將魚(yú)上鍋蒸，那就會(huì)蒸砸的。很多清蒸菜的秘訣都是水開(kāi)后食物入鍋蒸）。

五、蒸10分鐘關(guān)火后，別打開(kāi)鍋蓋，魚(yú)不取出鍋，利用鍋內(nèi)余溫“虛蒸”6分鐘后立即出鍋，再將預(yù)先備好的調(diào)料（醬油、醋、清油）淋遍魚(yú)身，再隨意撒上些蔥花后上桌開(kāi)吃。

怎樣做清蒸魚(yú)好吃又不腥？

一般來(lái)說(shuō)，淡水魚(yú)較海水魚(yú)為腥，系生存環(huán)境所致，但海水魚(yú)由于地域的關(guān)系，內(nèi)陸地區(qū)吃到鮮活的不易，清蒸魚(yú)大多以淡水魚(yú)制作；原料最好是鮮活的，并經(jīng)加鹽活養(yǎng)一段時(shí)間，可以有效的去除泥腥味，不新鮮的魚(yú)不適合清蒸；宰殺適當(dāng)，放凈血液，苦膽不可弄破，清除腔壁黑膜；經(jīng)改刀后入熱水燙(水內(nèi)放入幾片姜或姜汁）一下；開(kāi)水下鍋，料酒花椒水適量澆魚(yú)身上，蔥姜實(shí)入魚(yú)腹。再正常蒸制就可以了。

僅供參考:

做清蒸魚(yú)吃，若調(diào)理不當(dāng)或火候不到，蒸出的魚(yú)肉色發(fā)暗，吃起來(lái)肉質(zhì)又粗又腥。要想蒸出的魚(yú)好吃，需要把握以下四個(gè)技巧：

1、放盡血。清蒸活魚(yú)必須先用刀身猛擊魚(yú)頭，使其暈厥；并從魚(yú)鰓處放血，使魚(yú)肉中的毛細(xì)血管不會(huì)吃進(jìn)魚(yú)血。這樣蒸出的魚(yú)肉潔白如玉，毫無(wú)腥味；反之，不僅肉色暗淡，而且腥味很重。

2、熱水泡?；铘~(yú)剖殺、刮鱗、清洗、蒸制前，須將魚(yú)用80攝氏度熱水稍泡一下，這樣不僅可去腥，還可使蒸成的魚(yú)胸腹處不破裂，保持形態(tài)的完整。

3、晚調(diào)味。調(diào)味料必須在臨蒸制時(shí)投放。過(guò)早腌制，由于鹽有滲透和凝蛋白質(zhì)的作用，會(huì)使魚(yú)肉失水而影響細(xì)嫩度。

4、旺火蒸。蒸魚(yú)必須用旺火沸水速蒸，并保證一次成熟，蒸兩遍會(huì)使魚(yú)肉變老失味。如一條500克左右的鳊魚(yú)，一般掌握在5分鐘-10分鐘，時(shí)間過(guò)短魚(yú)不熟，過(guò)長(zhǎng)肉質(zhì)粗糙起渣。