一、炒菜中的“飛水”是什么意思？

“飛水”也稱“焯水”，潮汕民間稱“燙”即把原料放進(jìn)沸水鍋中略滾。

1、飛水的作用

（1）使蔬菜色澤鮮艷，質(zhì)脆嫩

葉菜類新鮮蔬菜，一般都是青翠碧綠，有的若直接炒至熟，易失去鮮綠色澤，若先用飛水方法處理至剛熟，則色澤鮮艷，并能除去苦澀味。

（2）除去畜禽類原料的血污，去除異味。

肉類原料常有血污，動(dòng)物原料的某些內(nèi)臟也有較濃異味，通過飛水處理，可除去血污，消除或減少異味。

（3）縮短和調(diào)整菜肴的烹制時(shí)間

經(jīng)飛水處理的原料，有如工業(yè)生產(chǎn)流程的“預(yù)制品”與“半成品”，由“預(yù)制品”或“半成品”到“產(chǎn)品裝配”完成比從“零件”到“產(chǎn)品裝配”完成，顯然要縮短一段時(shí)間。有些菜需用多種原料配合，而原料中有性質(zhì)不同及成熟時(shí)間差距較大的，通過飛水處理使那些較難熟的原料先飛水至一定成熟度，這樣能調(diào)整和縮短菜肴的烹制時(shí)間。

2、飛水的方法

（1）冷水投料

冷水投料是把原料放進(jìn)冷水鍋中，加熱煮至半熟、剛熟或熟透，然后撈出。要使原料去掉血污、去異味，可用此法。

（2）沸水投料

沸水投料是水滾之后才把原料投入沸水鍋里。根據(jù)菜肴制作需要確定原料在沸水鍋里受熱時(shí)間的長(zhǎng)短。一般青綠葉菜的飛水都用沸水投料方法。這樣既可減少蔬菜營(yíng)養(yǎng)成分的流失，又能使蔬菜保持青綠鮮艷的色澤。潮州菜“寸金白菜”、“繡球白菜”中的白菜，“厚菇芥菜”中的芥菜，都是沸水投料煮熟后再過冷水。

3、飛水的注意事項(xiàng)

（1）同一原料，由于烹調(diào)方法和所制作的菜肴不同，有的進(jìn)行飛水處理，有的不用，處理方法也有不同。羊肉本來是膻臊味較重的，潮州菜在處理除異味時(shí)，不是放到冷水里煮，而是投進(jìn)沸水?！凹t燉羊肉”，有的飛水后再油炸，有的則不飛水。而用于“清燉”的羊肉，事先都經(jīng)飛水處理。用豬腸制作的菜肴，一般都要飛水，因?yàn)樨i腸異味較重。但“糯米豬腸”因?yàn)橐雅疵准捌渌o料灌入豬腸里，只能用生豬腸，不能用熟豬腸，熟豬腸缺乏彈性和韌性，容易破裂，不能灌飽配料。因此事先只能把生料反復(fù)漂洗，再用清水浸，盡量消除其異味。

（2）冷水投料與沸水投料。如青綠新鮮蔬菜的飛水，只能放進(jìn)沸水鍋；但有些原料是靈活的，相對(duì)的。如某些需除腥去異味的原料，外地廚師多用冷水鍋投料加熱，潮州菜有些則作投沸水鍋加熱處理。這里既有從烹制菜肴的需要出發(fā)，也有地方習(xí)慣之別。

（3）有特殊氣味的菜肴原料，不能與沒有異味的原料同用一鍋水，否則將會(huì)給沒有異味的原料染上異味。不同味的原料飛水，也應(yīng)分開處理，以免互相串味。

（4）原料有老嫩之分，加工的塊、粒、片厚薄也有差別，飛水后的顏色變化也有所不同，因此在飛水時(shí)不能“一鍋煮”，要分別情況，分開處理。以免造成有的熟，有的半熟；無(wú)色的原料，被有色原料漬染而變色。

（5）原料因飛水受熱，其營(yíng)養(yǎng)成分都會(huì)在不同程度上受破壞，故飛水要控制好時(shí)間。尤其是綠色蔬菜，要盡量縮短飛水時(shí)間，以保護(hù)其所含維生素。因此，蔬菜的飛水宜水多菜少火旺，若菜太多宜作多次處理。其他原料的飛水也需注意投放量，掌握水與原料的比例。

二、為什么炒菜的時(shí)候，尤其是蔬菜，放鹽之后會(huì)出水？

因?yàn)榉披}之后，鍋里的水的濃度就比蔬菜細(xì)胞濃度高出很多，所以蔬菜細(xì)胞失水，也就是我們看到的出水

三、炒菜在油鍋里灑水是什么意思

炒菜在油鍋里灑水。由于油溫很高水會(huì)濺出來，意思是做賤。

四、在炒菜時(shí)水和油為什么會(huì)發(fā)出霹靂啪啦的聲音?

油的沸點(diǎn)較高。故熱的油一般有二三百度的高溫，而在這時(shí)，將冷的水與熱油混合時(shí)，它們也不互溶，水會(huì)在短時(shí)間內(nèi)被加熱到沸騰的溫度。就會(huì)產(chǎn)生聲音，即是水瞬間沸騰的氣化爆破的聲音（水氣化時(shí)體積增加1000倍）

五、炒菜的時(shí)候?yàn)槭裁匆潘?/h2>

放水是為了糊鍋底，因?yàn)橐话愕牟藙偝吹臅r(shí)候水分很難炒出來，所以一般都是要先加水，根據(jù)菜的不同炒法，放的水有多有少，另外放水后，菜的新鮮感保持的很好。