醉仙鴨是鹵的還是油炸的？
醉仙鴨是鹵的還是油炸的？
之前我也問過這個(gè)問題，直到我學(xué)習(xí)了一凡烤鴨的醉仙鴨技術(shù)視頻我才懂了，他實(shí)際就是油炸，當(dāng)然這個(gè)油是調(diào)配過的，飄香主要靠這個(gè)油，鴨子本身體內(nèi)有點(diǎn)水分，高溫高壓出來的蒸汽，看起來還像蒸的一樣。你可以找一凡烤鴨看看視頻
醉仙鴨從做法來看分為選鴨·洗鴨·改刀·煮料【億品鹵香王秘方】等料涼腌制。做醉仙鴨的步驟分為白條鴨 白條鴨解凍、改刀、熬料、腌制、清洗、晾干、上鍋、出鍋等。第二天將腌制好的鴨洗凈就可以炸鴨了，但光選料可就是一門很大的學(xué)問了，每一樣料都分好與壞，不懂香料的就是拿著配方也做不出那味。
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茶油的好處
編輯
茶油，是一種國(guó)際營(yíng)養(yǎng)學(xué)界推薦的健康食用油，簡(jiǎn)稱“東方橄欖油”。茶油是大自然生長(zhǎng)，是一種以單不飽和脂肪酸為主要成分的油類，含有豐富的多種維生素，能降低人體內(nèi)的血壓、血脂、血糖，防止高血壓、高血脂、心臟病等“富貴病”的發(fā)生。茶油還含有一種生理活性成分角鯊稀，它具有香氣。有很好的富氧能力，因而有著抗缺氧、抗疲勞；提高人體免疫力及增進(jìn)胃腸道的功能。根據(jù)美國(guó)國(guó)家醫(yī)學(xué)中心實(shí)驗(yàn)證實(shí)，茶油中的茶多酚和山茶有降低人體內(nèi)的膽固醇、保護(hù)人的心血之疲勞。
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醉仙鴨從做法來看分為選鴨·洗鴨·改刀·煮料【億品鹵香王秘方】等料涼腌制。做醉仙鴨的步驟分為白條鴨 白條鴨解凍、改刀、熬料、腌制、清洗、晾干、上鍋、出鍋等。第二天將腌制好的鴨洗凈就可以炸鴨了，但光選料可就是一門很大的學(xué)問了，每一樣料都分好與壞，不懂香料的就是拿著配方也做不出那味。醉仙鴨機(jī)器沿用的是傳統(tǒng)京式炸鴨爐，以高溫炸制，達(dá)到理想的皮脆、肉嫩、口香、骨酥的效果。
醉仙鴨機(jī)器操作要點(diǎn)：
（1）要配合適用的三相電。醉仙鴨機(jī)器一般都采用三相電，對(duì)于普通家庭用電來說，滿足不了需要，可以請(qǐng)電工幫忙改造，一般費(fèi)用不足百元即可達(dá)到目的。對(duì)于氣電兩用型機(jī)器，氣接液化氣（普通家用），電仍然使用三相電，改選要求如上。
（2）炸制鴨子時(shí)，要先放身子，將鴨脖及以上部分置于外面。這樣做的目的，是因?yàn)轼啿辈糠窒鄬?duì)于腹部，更加易熟，如果一同放于油鍋中，就會(huì)造成該部分的焦黑，不利于整體美感的展示。
（3）當(dāng)油溫達(dá)到要求時(shí)，可以連續(xù)性炸制，同時(shí)，鑒于鴨子出油的特點(diǎn)，油箱中的油會(huì)不斷地上升，要勤加盛油，以保持醉仙鴨爐油箱的油均衡不漲溢。
醉仙鴨是油炸的，我家附近就有賣醉仙鴨的，就是腌制好后油炸的。
醉仙鴨是先腌制再炸，就成了外脆里嫩的口感。
醉仙鴨是鹵的
誰(shuí)知道醉仙鴨的制作過程？
一、 4－5磅鴨一只,宰好取出內(nèi)臟洗凈
二、 鹽200克，與20余粒花椒一粒八角在鍋中炒出香味。
三、 將香鹽趁熱抹擦于鴨子內(nèi)外，肉厚的地方多放鹽多揉擦，讓鹽滲入。
四、 取一只塑料食品袋，把腌好的鴨子及多余的鹽一并放入。鹽水鴨嘛，鹽少了萬萬不行的。鴨子在冰箱冷藏室（不是冰凍室 ）置放24－48小時(shí)。
五、 一鍋水燒開，把鴨子略作沖洗放入，水以淹沒鴨子為準(zhǔn)。扔進(jìn)幾個(gè)蔥結(jié)和拍扁的姜塊。開鍋時(shí)倒入一些料酒。大火燒沸10分鐘后轉(zhuǎn)小火（以沸湯不涌破鴨油層為準(zhǔn)）。燜約20－30分鐘，筷子能從肉厚處插透時(shí)即關(guān)火。鴨子撈出置涼（冰箱內(nèi)置涼效果更佳 ）。
六、 鴨斬塊裝盆，原汁鴨湯一勺淋上。成啦！
1．不管是整鴨還是鴨腿，如果是凍著的，要完全解凍。如果是鴨腿，兩個(gè)人的一到兩頓的量是4只左右。
2．用水沖洗干凈，特別是整鴨，肚子里面會(huì)有不少殘血，之后稍微晾干。
3．一只炒鍋，最好比較破舊的，加熱，加入比較大量的鹽，適量花椒，一點(diǎn)八角，翻炒。
4．聞到花椒香味，還有鹽的顏色變成淺黃色，關(guān)火，把炒好的椒鹽稍微晾涼。
5．一只合適的容器，如果是整鴨，最好是大大的有蓋盒子，小丸以前做整只鴨的時(shí)候特地買過一直rubbermaid的，還挺好用。如果是鴨腿，那就容易的多，最好也用有蓋子的比較密封的盒子，小丸用corningware的，很好用。如果沒有合適的盒子，特別是整鴨的時(shí)候，可以用保鮮膜，不過可能會(huì)比較messy。
6．把鴨子放在容器里，把大量椒鹽抹遍鴨子，內(nèi)外都抹勻。呵呵，小丸不喜歡碰生肉，所以是撒椒鹽，實(shí)際上效果也很好。
7．如果是用保鮮膜的，就用保鮮膜把整鴨包好。如果是容器，就蓋好。之后把鴨子放進(jìn)冰箱，腌一到兩天，小丸和lg比較饞，肯定等不得兩天。
8．時(shí)間到了，拿出鴨子，如果腌了兩天，就可以把鴨子表面的浮鹽和花椒用水沖干凈，這樣做出來的鹽水鴨表皮會(huì)比較光鮮。如果只腌了一天，保險(xiǎn)來說就不要沖掉。
9．一只合適的鍋，至少夠裝足夠多的水，放進(jìn)鴨子或者鴨腿之后要沒過，放入足夠多的水。
10．放入沖洗干凈的鴨子，如果沒有沖洗過椒鹽，這時(shí)候把鴨子表面的椒鹽在水中盡量溶解。再放入一些切片或者拍扁的生姜，一棵蔥，兩三個(gè)八角，一小塊桂皮。
11．大火煮水至沸騰，關(guān)中火保持沸騰但無水溢出的狀態(tài)5到10分鐘，整鴨就長(zhǎng)些，鴨腿就短些。
12．關(guān)火，蓋好蓋子燜15分鐘左右。
13．再開大火至湯沸騰，再關(guān)中火保持沸騰5到10分鐘。
14．關(guān)火并把鍋離火，蓋好蓋子燜15分鐘左右。
15．拿出鴨子，放在盤子里冷卻，最好等到完全冷卻。
16．切塊，小心別切到自己。
材料：
光鴨1只（重約1000克），精鹽100克。
做法：
（1）將鴨洗去血水、漂凈，鴨身體內(nèi)外抹上精鹽，用凈白布包住，放入冰箱冷藏5小時(shí)取出，除去白布，抹干鹽水。
（2）把鴨放入蒸籠，肚向下，蒸25分鐘左右至熟，晾涼后斬件裝盤即可。
原料：
超市冰鮮鴨腿3只，粗鹽5、6、7、8調(diào)羹，花椒、八角、桂皮、生姜、蔥、黃酒少許
步驟：
1、粗鹽＋花椒＋八角＋桂皮在干鍋里小火炒香(就是有點(diǎn)發(fā)黑，但是還沒有黑的程度吧)
2、鴨腿洗干凈后，用黃酒、生姜、蔥抹勻，再用炒好的粗鹽腌上，放冰箱過夜（最好24小
時(shí)）——鹽抹勻表面就夠了，太多鴨肉會(huì)緊，多余的鹽可以下次用
偶就直接在保險(xiǎn)袋里弄了，扎緊袋口搖一搖就可以了，哈哈！
3、先燒滾一大鍋水，把腌好的鴨腿放進(jìn)去，水一定要蓋過肉，然后把火關(guān)到很小很小
（最好不要翻滾那種，我是用電磁爐的，就放在保溫那一檔），大約15－20分鐘就可以
把鴨子燜熟
4、撈出鴨子，放涼斬成小段，放在密封盒里放冰箱保存，臨吃時(shí)拿出幾塊就行了
這樣做的鴨肉特別細(xì)嫩，而且香味沁到骨頭，滑而不膩，很適合夏天吃呢！
鹽水鴨／紹酒醉鴨
材料 ：光鴨一只（約１。５公斤）；粗鹽六大匙，花椒粒一大匙，八角３－４粒（一起放入干鍋用小火拌炒至香味溢出）；蔥數(shù)條，
姜切厚片，拍裂，料酒少許。
做法 ：鴨洗凈，用蔥，姜，料酒抹遍全身后塞進(jìn)腹腔，再用花椒鹽抹均勻。放入冰箱腌十小時(shí)（上班前腌好，下班既可下鍋）。
鴨沖洗干凈，鍋里水燒開后放入鴨（需蓋滿鴨身），以大火煮２０分鐘后熄火燜２０分鐘，取出待涼。
鴨胸肉切斜片，吃時(shí)伴以姜絲，蒜苗。鮮美香嫩。
鴨腿去骨置一大碗里，放入一大杯鴨湯，一大杯紹興酒，放冰箱泡閣夜即可食用。
鴨翅膀，膊子邊喝邊啃。
鴨骨架加水熬煮成乳白狀后撈起棄用。放入白菜或高麗菜熬至湯收干，吸盡精華。
用料三黃雞（或仔雞） 1只鹵汁料：香蔥 1棵老姜 1塊香葉 5片八角 3枚丁香 5粒鹽 50g冰糖 50g糟鹵汁 30ml花雕酒 100ml白酒 20ml做法 1. 三黃雞洗凈，去除內(nèi)臟和雜毛。香蔥打結(jié)，老姜切片備用 2. 大火燒開煮鍋中的水，拎著三黃雞頭部把雞身放入開水中反復(fù)汆燙3次，然后把三黃雞放入鍋中，關(guān)火加蓋燜30分鐘，取出用冷水過涼，瀝干水分。 3. 取一個(gè)煮鍋，放入涼水（500ml）、香葉、八角、丁香、香蔥結(jié)、老姜片、鹽、冰糖攪拌均勻，大火燒開，然后關(guān)火晾至涼透。 4. 在煮鍋中加入糟鹵汁、花雕酒、白酒調(diào)成醉雞鹵汁備用。 5. 煮好的三黃雞放涼后斬成寬長(zhǎng)5cm，寬3cm的塊。 6. 把斬好的三黃雞塊放入一個(gè)有蓋的深容器，倒入醉雞鹵汁，讓鹵汁沒過所有雞塊，加蓋密封放置24小時(shí)，取出裝盤上桌。小貼士 1. 制作醉雞鹵汁時(shí)需要把加熱過的汁放涼方可放入糟鹵汁、花雕酒和白酒，否則，熱汁會(huì)讓酒香揮發(fā)，制作出的醉雞味道就不夠濃厚了。 2. 煮制三黃雞的時(shí)候，如果不按上文提到的方法操作，也可直接把處理干凈的三黃雞放入開水中用小火煮15分鐘，味道也不錯(cuò)。 3. 調(diào)制鹵汁時(shí)也可以根據(jù)自己的口味更改各種調(diào)料的用量。不過，值得注意的是，糟鹵和白酒添加過多會(huì)導(dǎo)致做出的雞肉有些發(fā)苦，如果想要酒味更濃，可以適當(dāng)多加黃酒。
配料:鮮紅椒、青椒各50克。 調(diào)料:豬油75克,紅油、子姜各25克,香油5克,啤酒1瓶,香味1克,草果2顆,八角
1、處理鴨子
2、腌制
3、晾干
4、高壓悶制
5、出鍋
