鹵鴨的配方
鹵鴨的配方
鹵鴨因其色澤美觀，肉質(zhì)軟爛，五香味濃濃，鮮美爽口而廣受喜愛，廣州、成都等地制作的鹵鴨久負(fù)盛名，其配方及工藝如下：
配方 肥嫩光鴨10只，食鹽200克，生姜50克，蔥100克，醬油、白糖適量，鹵汁適量。
工藝 宰殺清洗后光鴨放于案上，用刀在翅底下開一小口，取出內(nèi)臟，再用清水沖洗干凈，將鴨雙腳彎曲上背部。鍋內(nèi)加少量水，燒開后將鴨放入煮數(shù)分鐘后撈起，再加鹵汁和輔料燒開（也可用五香鹵料調(diào)制新鹵汁），放入預(yù)煮的鴨體，煮10分鐘撈出，倒盡腹中鹵水，再放入鍋內(nèi)煮，如此反復(fù)數(shù)次，至鴨腿肉變松軟時(shí)，撈出瀝干即為成品。
燒鴨的做法與配方
烤鴨鹽:主要是鹽和糖，配五香粉和雞精甘草粉。烤鴨鹽配方:白砂糖300g，精鹽200g，甘草粉10個(gè)，雞粉50g，姜粉10g，五香粉(比例:花椒2個(gè)，大料4個(gè)，桂皮4個(gè)，茴香3個(gè)，山奈1個(gè))15g，放入大盆中攪拌均勻。
鹵鴨醬:白糖300克，南牛奶腐乳30克，芝麻醬100克，豬肉醬300克，海鮮醬120克，充分?jǐn)嚢璩舍u。
1.將鴨子宰殺，洗凈，折起翅膀，左手拇指和食指捏住鴨膀胱經(jīng)根部，緊貼手背捏住鴨背，小指勾住鴨右腿，右手捏住鴨頭，交給拇指和食指捏住鴨膀胱經(jīng)根部，夾在鴨頭和鴨頸之間， 用刀在頸外切開一個(gè)小口，以切斷氣管為準(zhǔn)，然后右手捏住鴨嘴，上下拉頸，血滴在碗里。
2.將鴨子用開水燙后，拔出大羽毛；
3.炒菜時(shí)，左手拉鴨掌，讓鴨子浮在鍋里。用右手持木棒隨時(shí)攪動(dòng)鴨子全身，使鴨子的皮毛盡快透水，然后用清水浸泡干凈細(xì)毛，從左翼下切開一個(gè)小口，取出內(nèi)臟、食道、食袋，向下挖鴨舌，在關(guān)節(jié)處剁掉腳底；
4.將一根蘆葦稈兩端剪成叉形，做成50 ~ 60mm長的“鴨撐”；
5.將“鴨撐”從身體側(cè)面伸入胸部分叉骨，使鴨胸隆起，方便澆湯，燒后體型不會(huì)變平。然后，用清水從里到外清洗；
6.用燒鉤把鴨子鉤在頂頸上，用開水燙鴨子，只滾一次，馬上提起，直到鴨皮毛孔收緊，皮的蛋白質(zhì)凝固；
7.用清水將蜂蜜稀釋，用蘸過蜂蜜水的手在鴨子身上摩擦，掛在通風(fēng)處晾干；
8.烤鴨放入烤箱前，將4厘米長的蘆葦塞在肛門內(nèi)，防止倒出的湯流出；
9.將湯料與精鹽、味精混合，從身體側(cè)面倒入至八成滿；
10.鴨子煮熟時(shí)可以外焦里嫩，熟得又快又透，還能補(bǔ)充鴨肉中過多消耗的水分，達(dá)到鴨肉外焦里嫩的效果；
11.用燜鴨爐松開毛繩加熱。散毛煙過期，立即將鴨子從上爐口吊起，蓋上爐口和上蓋，利用燜爐的熱量反射烹飪；
12.烤鴨不應(yīng)該直接接觸火焰。在烤的過程中，根據(jù)火候移動(dòng)鴨子的位置，保證火彩均勻，烤的時(shí)間不能太長也不能太短。一般需要10到15分鐘，烤到皮紫紅色即可。
13.鴨子出爐后，先拔下鴨塞，挖出肚中湯汁，豎著切成兩半，切成1厘米寬的正方形，放入盤中，以保持鴨子的形象；14.將胡椒和鹽、甜面醬和蔥放在單獨(dú)的盤子里，一起端上桌蘸著吃。
廣東燒鴨、鵝
燒鵝填料配方
糖10斤、鹽20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、雞粉500克、柱候醬250克、芝麻醬250克、花生醬250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉300---500克、八角粉100---300克。
蒜茸500克用油炒香，連油與蒜茸一起倒入上料中拌攪均勻。可加姜茸,紅蔥頭茸,香菜茸一起炒香,可以加點(diǎn)香菜籽粉是試試,八角粉過多50--100克足夠,五香粉也多200--300克為好,醬料可以嘗試海鮮醬,沙爹醬,香肉醬,可隨自己對(duì)醬料的了解與感覺大膽嘗試,做出自己的口味.
一、選料：白鴨、肉鴨、北京填鴨（生長期在40天）、鵝：肉鵝、生長期90---100天。以廣東清遠(yuǎn)的黑棕鵝最好。
二、打氣：用氣泵軟管從鴨或鵝的脖子開刀處伸入讓其充氣，使鴨或鵝的皮與肉充分分離。
三、開肚與清洗：開肚的位置在垂直線為好，開口不要太大。把里面內(nèi)臟的清理出來、肺不要取出只扣松即可。去爪與亦，清洗干凈內(nèi)臟。
四、填料：上配燒鵝料50克左右用右手拿，鴨或鵝肚向上平放，把手里的料從其開刀處伸入來回擦向其肚，使其料直到溶化掉。
五、縫針：用專用的燒鵝鵝鋼針把其開口處縫好，不管怎么縫，只要縫得不漏氣與水就成。
六、燙皮：把已經(jīng)縫好針的鴨或鵝放入已經(jīng)燒開的水中燙皮，其過程不能超過6秒鐘。
七、上皮：也稱上糖水。糖水配方麥糖：水 1：9 把鴨或鵝的全身浸入在糖水中，直接掛鉤
八、充氣：用氣泵再次把鴨或鵝鵝充氣使其壯身。
九、風(fēng)干或涼干：在風(fēng)口處把鴨或鵝吹干，其過程5個(gè)2小時(shí)左右。
十、燒：中火燒30---50分鐘，炭要燒透，要控制其火溫度。
食材食譜熱量：1451(大卡)
主料鴨腿2只鴨翅兩只
方法/步驟
鴨翅鴨腿斬4厘米左右的塊，紅干椒洗洗備用；
燒鴨的做法與配方
坐鍋燒茶油，倒鴨塊進(jìn)去爆，爆到鴨皮出油，接著加姜片和紅干椒一起繼續(xù)；
燒鴨的做法與配方
中途分兩次噴白酒，炒香所有材料，等鴨塊變得金黃后噴醬油上色；
加熱水淹過所有材料多一點(diǎn)點(diǎn)，大火燒開轉(zhuǎn)中小火加蓋慢慢燜燒；
等鍋里湯汁不多的時(shí)候調(diào)鹽，轉(zhuǎn)大火收汁，最后淋蠔油拌勻即可。
END
注意事項(xiàng)
高度白酒和姜片都是去腥提鮮的材料，姜片可以多放一點(diǎn)，非常好吃。
燒鴨子添加的水一定要熱水，冷水會(huì)讓鴨肉蛋白質(zhì)瞬間收縮，肉質(zhì)會(huì)燒不透，口感會(huì)變得很柴。
我家很多菜都會(huì)用到蠔油，是代替雞精味精用的，同樣是增鮮的作用，而且健康。
你應(yīng)該看看十二道鋒味。
