怎樣燉老鴨湯

1。把鴨子用熱水煮一下，去腥味。
2。然后加熱水，把鴨子放進(jìn)去，放蔥姜，竹筍，咸肉一起大火燉，開了改小火燉兩小時(shí)左右就行了。(燉了一會后蔥會爛，把它挑出來，再從新放一些蔥)
山珍老鴨湯燉制方法
特色簡介:方竹筍是渝南金佛山一帶出產(chǎn)的珍貴林產(chǎn)品，其食用價(jià)值極高，是傳統(tǒng)的健康美食佳品。本品是以現(xiàn)代食品安全與營養(yǎng)學(xué)的科研方法在傳統(tǒng)老鴨湯基礎(chǔ)上加以提煉、配方、炮制成的方便湯鍋燉料，是銷量僅次于泡蘿卜型老鴨湯的主要湯料。使用本品燉制的鴨湯具有鴨湯清澈酸香撲鼻，鴨肉嫩滑皮糯不油膩、口味純正無腥味，竹筍久燉不爛咸鮮爽口的特色。
燉制方法:用1.8kg左右的活鴨一只，宰殺后脫羽、去爪皮、嘴殼、鼻污，掏膛洗凈，再用水煮沸3~5分鐘去血腥，然后撈出稍冷清理小毛，洗凈后冷藏備用。燉湯時(shí)，先將1包老鴨湯料放入31公分的砂鍋(公司定制)內(nèi)，再放鴨，然后加3kg左右的水至砂鍋凸緣，用大火燒開，再用文火(火候調(diào)到剛開)煨制2.5~3小時(shí)(注意:地處高原時(shí)需多燉1小時(shí)左右)即可食用。
特別提示:
1)、中途檢查:中途需進(jìn)行二三次檢查，主要是檢查湯水多少和鴨的生熟狀況。
2)、鴨湯多少:鴨湯上桌(待客)時(shí)需檢查湯的水位，鴨湯燉好時(shí)湯的水位要保持在砂鍋凸緣下5毫米左右處。湯多味淡，湯少味咸，因公司的湯味是按鍋大小調(diào)制的。湯少肉粑是火大水份蒸發(fā)過多，上桌時(shí)需加清水燒開后再端出待客。湯多肉粑是鴨嫩或加水過多、或鴨未燉耙，此時(shí)應(yīng)開中火將水蒸發(fā)一些再上桌，記得找出原因，下次少加點(diǎn)水。
3)、燉湯加水:如火侯掌握得好，且是按上述要求加的水，一般不需加水即可燉好。但隨著大氣壓(如青藏高原和沿海地區(qū))的不同、鴨的老嫩不同、火侯大小不同、鍋的大小不同(個(gè)別自購砂鍋)而略有不同，需根據(jù)具體情況加以調(diào)整。
4)、燉鴨時(shí)間:無論如何，燉鴨時(shí)間需在2小時(shí)以上，因?yàn)闇系奈恫艜局瞥鰜?。這可用品嘗蘿卜就可判別，蘿卜咸酸就表明湯味還包含在湯料中，切記。
5)、湯味調(diào)整:一般情況是公司以將湯料味道調(diào)制好了，燉鴨時(shí)無需添加其它任何調(diào)料。但因地區(qū)性和個(gè)性口味略有不同，可采取加減蘿卜湯料的方法加以調(diào)整?？墒孪炔扇∶垮伓嗉右恍?如6包湯料燉5鍋)的方法，也可在個(gè)別客人要求時(shí)直接將湯料加在湯鍋里。
6)、油層多少:湯料袋中的油是由公司根據(jù)多年經(jīng)驗(yàn)定量的，因此燉湯時(shí)不需再加油。但因鴨源不同(如櫻桃谷鴨和麻鴨的肥瘦就不同)，可能造成油的多少不同。一般不要將油撈出，那樣會影響湯的鴨香味，建議是盡可能用瘦肉型的鴨。少數(shù)客人會要求加油，此時(shí)可加
50~100g左右的色拉油即可。

怎樣燉鴨湯好喝呢？

燉檸檬鴨

基本材料 光鴨1只（約750克），上湯750克。檸檬1粒,精鹽、味精、芝麻油各適量

用料：光鴨1只（約750克），上湯750克。檸檬1粒,精鹽、味精、芝麻油各適量。

制作：將光鴨剖腹取出內(nèi)臟，用開水燙過，洗去血水污物，再用清水漂涼，撈起，裝入燉盅，加入精鹽，上湯，放入蒸籠隔水e4b893e5b19e燉50分鐘后，再加入檸檬（要去掉內(nèi)核），再燉10分鐘，校對湯水咸淡，加入味精，淋下芝麻油即成。

砂鍋鴨塊

基本材料 鴨肉，肥瘦豬肉片l00克，水發(fā)香菇50克，油、鹽、醬油、醋、味精、料酒、蔥段、姜片、蒜片、辣醬、高湯各適量

做法：

①將鴨肉切成小塊，炒鍋上火，油至五成熱，下入豬肉片和香菇煸炒，放入蔥、姜、蒜炒出味，然后放鴨塊，加高湯和鹽、醬油、醋、料酒、味精，開鍋后一起倒入砂鍋，用微火燉30分鐘左右；

②另起鍋放底油，下辣醬和蒜片煸炒出味，倒入砂鍋加蓋上桌即可。

金針木耳燉鴨

原料:光鴨半只，金針、木耳、冬菇各半兩，粉絲一兩，紅棗4枚去核，豆腐泡2兩，姜數(shù)片、蔥2根，蔬菜適量。蠔油、胡椒粉、糖、鹽、麻油、生抽、老抽各適量。

制法

（1）粉絲浸軟切段。冬菇浸軟擠干去蒂，加生粉、糖各少半匙，油1匙拌勻。蔬菜炒熟鏟起備用。

（2）鴨洗凈瀝干，用酒、鹽、老抽各適量涂勻肉和皮，腌20分鐘。

（3）炒鍋下油下鴨爆至鴨皮金黃色鏟起。鍋中留油，爆香姜、蔥，下金針、木耳略炒，加酒1匙，加紅棗兜勻，下蠔油、生抽、老抽、麻油、胡椒粉、糖、鹽、水及鴨煮滾，慢火燜半小時(shí)。下冬菇再燜15分鐘至鴨爛。取起鴨，放入粉絲、豆腐泡再燜5分鐘。

（4）把蔬菜下鍋兜勻，裝盤。鴨切塊放在金針各料上煮滾汁，加水淀，蠔油勾芡，倒在鴨上。

特點(diǎn)補(bǔ)血，養(yǎng)陰，增體力，抗衰老。

火腿胡椒老鴨湯

基本特點(diǎn) 溫中散寒、健脾開胃

基本材料 老鴨1只 豬（左月右展）250克 火腿50克 胡椒15克 生姜3片

[制法]：1.老鴨剖凈、去內(nèi)臟及尾部，洗凈滴干水；胡椒壓碎，火腿洗凈、切粒，放入鴨腹內(nèi)，用線縫合，起油鍋，用姜片爆至鴨表面微黃；豬（左月右展）洗凈，切塊。

2.將備用料一齊放入燉盅內(nèi)，加開水適量，蓋好，用文火隔水燉4小時(shí)，調(diào)味供用。

[功能]：溫中散寒、健脾開胃

[適用范圍]：用于脾胃虛寒、口淡泛清涎、胃脘隱隱冷痛、胃納欠佳；或胃寒之嘔吐、反胃等癥