一、如何蒸魚更鮮美

如何蒸魚更鮮美

蒸這種烹調(diào)方法最能夠保留魚的營養(yǎng)與鮮味，但要蒸出嫩滑的魚并不是一件簡單事。以下就是我分享蒸魚的技巧，希望對大家有幫助！

蒸魚的秘方

1、撒鹽法：

將魚洗凈后控干，撒上細(xì)鹽，均勻地抹遍魚身，如果是大魚，應(yīng)在腹內(nèi)也抹上鹽，腌漬半小時，再制作。經(jīng)過這樣處理的魚，蒸熟不易碎，成菜能入味。

2、加雞油法：

做清蒸魚時，除了放好作料外，再把成塊雞油放在魚肉上面，這樣魚肉吸收了雞油，蒸出來后便滑溜好吃了。

3、沸水上屜法：

蒸魚時，等水沸后再上屜蒸，而且要將鍋蓋蓋嚴(yán)。這樣蒸出來的魚便會新鮮可口，香味純正。

4、涂抹干粉法：

蒸魚時，先在魚上涂抹一些干粉，蒸時不揭鍋蓋。如250g重的魚，在魚身厚薄一致的情況下，蒸8-10分鐘即可。每增重250g，多蒸5分鐘。

5、啤酒臆浸法：

清蒸腥味較大的.魚時，用啤酒腌浸10-15分鐘后再蒸，不僅腥味銳減，而且還會有一種螃蟹味。

6、剩魚清蒸法：

清蒸魚如一次吃不完，再吃時可打入1個雞蛋，做成魚蒸蛋，這樣魚就不腥。

7、小魚頭富有營養(yǎng)，但吃起來肉少。

如先將魚頭放在案板上，用刀剁成細(xì)屑，放大碗中，加適量的面粉及味精、料酒、胡椒粉、蔥姜末，攪拌均勻后，用旺火蒸10多分鐘，那美味可口的魚頭羹就做好了。

去腥的小方法

除黑膜去味法：做魚之前先把魚肚內(nèi)的黑膜洗干凈，烹調(diào)時再放一點(diǎn)酒或醋，魚就沒有腥味了。

食糖去味法：在烹魚時放適量糖，即可去除魚的腥味。

橘皮去味法：燒魚時放一點(diǎn)橘皮可去掉魚腥味。

白酒去味法：魚洗凈后，用白酒涂遍全身，1分鐘后用水洗去，能除去腥味。

紅葡萄酒去味法：先把魚剖肚，用紅葡萄酒腌一下，酒中的鞣酸及香味可將腥味消除。

溫茶水去味法：將魚放在溫茶水中浸泡一下可去魚腥味。一般每千克魚用一杯濃茶兌水，將魚放入浸泡5~10分鐘后撈出。因?yàn)椴枞~里含有的鞣酸具有收斂的作用，故可減少腥味的擴(kuò)散。

牛奶去味法：燉魚時在鍋里放點(diǎn)牛奶，不僅能去除魚的腥味，而且能使魚變得酥軟味美。炸魚前先將魚放在牛奶中浸泡片刻，既能除去腥味又可提升鮮味。

做清蒸魚吃，若調(diào)理不當(dāng)或火候不到，蒸出的魚肉色發(fā)暗，吃起來肉質(zhì)又粗又腥。

做好清蒸魚的關(guān)鍵秘訣

1、挑魚不要挑大，清蒸做法的魚控制在1斤2兩以內(nèi)為好，魚要生猛鮮活，活魚清蒸最美。起蒸之前魚一定要處理干凈，特別是魚腹內(nèi)的黑膜，一定要刮干凈，以確保蒸魚不腥；根據(jù)魚形選擇是否需要將魚身進(jìn)行刀工處理。最宜成熟的魚是扁平身形的魚，如鳊魚等，可以剞上柳葉花刀或在魚脊背處模著深劃一刀之后直接上盤蒸制也可以直接起蒸不用改刀（清蒸開屏魚）；脊肉較厚的魚如鱸魚等，可在魚腹內(nèi)用刀沿脊背剖開脊肉，蒸時使魚體趴下，降低厚度宜于成熟（清蒸鱸魚）；身形較大的魚如胖頭魚、青魚、草魚等，最好一剖兩片或分段蒸制（雙色剁椒魚頭）。

2、魚上鍋蒸制之前，腌制時間不要太長，以10分鐘為佳。因?yàn)辂}有滲透和凝固蛋白質(zhì)的作用，放置時間過長會使肉質(zhì)發(fā)硬影響口感。

3、將魚身稍稍架空蒸制。蒸魚盤內(nèi)抹上一層薄薄的油，姜片及大蔥段間隔鋪在盤中央，再將魚擺上，相當(dāng)于將魚稍稍架空，有利于鍋內(nèi)熱氣循環(huán)魚身均勻受熱；蒸魚時，蒸魚汁和魚最好分開蒸，最后再澆上去。是因?yàn)獒u汁和食材過早混合，在高溫蒸煮的過程中會發(fā)生些許化學(xué)物理發(fā)應(yīng)，影響魚肉的肉質(zhì)細(xì)嫩口感；調(diào)制好的蒸魚汁也可以不蒸，但籟籟反復(fù)嘗試過蒸過的蒸魚汁不帶醬汁里的些許澀味，口感更鮮美。

4、清蒸魚講求一鼓作氣，一氣呵成。有三忌：一忌水未開而將魚放入；二忌中途開蓋泄氣；三忌蒸熟后長時間鍋內(nèi)保溫。

5、蒸魚的最高境界是蒸好的魚肉呈“蒜瓣肉”狀，口感最為鮮美。

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二、上海熏魚正宗做法

上海熏魚的正宗做法如下：

工具／原料：青魚段500g、油適量、生姜適量、小蔥適量、料酒15ml、生抽4湯匙、蒸魚豉油2湯匙、白糖一湯匙、烏龍茶葉20g、紅糖100g、碗、盤、鍋。

1、青魚段洗凈后瀝干水分。

2、準(zhǔn)備蔥段和姜片。

3、把蔥姜加入魚段里加入料酒拌勻腌制半小時。

4、調(diào)料汁，碗中加入4湯匙生抽醬油和2湯匙蒸魚豉油。

5、一湯匙白糖和4湯匙清水拌勻。

6、倒入鍋中煮開后熄火。

7、熱鍋溫油取出腌魚的姜片和蔥段入鍋爆香。

8、再把魚塊加入。

9、煎炸至兩面金紅色后撈起。

10、撈起后馬上加入料汁里浸泡入味撈起。

11、準(zhǔn)備紅糖和烏龍茶葉。

12、烤盤里鋪上錫紙后把紅糖和茶葉。

13、進(jìn)入烤箱，把魚塊放入烤架上入烤箱放入烤盤上層，用200度烤至紅糖完全融化出煙后就停止，等煙霧消失后再取出。

14、成品。

三、用茶做菜的方法有什么？

茶作為中國古老的文化符號，其獨(dú)特的香氣和味道不僅在飲品中得到了廣泛的運(yùn)用，也滲透到了烹飪藝術(shù)中。茶葉的品種繁多，不同的茶有著不同的特點(diǎn)，因此用茶做菜的方法也是多種多樣，可以根據(jù)茶的特性和菜肴的需求進(jìn)行搭配。

茶葉炒制法：將新鮮茶葉直接與食材一起炒制，這種方法適用于一些清淡的蔬菜或者海鮮。例如，龍井蝦仁就是一道經(jīng)典的茶料理，將新鮮的龍井茶葉與蝦仁一起快速炒制，茶葉的清香與蝦仁的鮮美相得益彰。

茶葉燉煮法：將茶葉作為燉煮的輔料，與肉類或海鮮一起慢火燉煮。這樣可以使茶葉的香味充分滲透到食材中，增加菜肴的香氣和風(fēng)味。如普洱茶燉雞，將普洱茶葉與雞肉一起燉煮，茶的醇厚與雞肉的鮮美結(jié)合，風(fēng)味獨(dú)特。

茶葉腌制法：利用茶葉的抗氧化性和特有的香味來腌制食材，如肉類、魚類等。茶葉腌制不僅可以去除食材的腥味，還能使食材帶有淡淡的茶香。例如，用綠茶粉腌制魚肉，再用油炸或煎烤，使魚肉外酥里嫩，茶香四溢。

茶葉泡汁法：將茶葉用熱水沖泡后，取茶汁用來浸泡或烹飪食材。這種方法適合那些不宜直接加熱的茶葉，如名貴的烏龍茶、白茶等。茶汁可以用來浸泡豆腐、蒸魚等，使食材吸收茶的清香。

茶葉磨粉法：將茶葉磨成細(xì)粉，作為調(diào)味料或食材的一部分。綠茶粉是常用的一種形式，可以用于制作蛋糕、餅干、冰淇淋等甜品，也可以撒在沙拉上增加風(fēng)味。

茶葉熏制法：利用茶葉燃燒產(chǎn)生的煙霧來熏制食材，這種方法多用于肉類和豆制品。茶葉熏制的食材會有一種特別的煙熏味和茶香，別具一格。

茶葉拌飯法：將泡好的茶葉切碎，與米飯混合拌勻，制作成茶香米飯。這樣的米飯通常搭配清淡的菜肴食用，清新爽口。

茶葉蒸制法：在蒸食材時放入適量的茶葉，如蒸魚、蒸肉等，茶葉的香氣會在蒸制過程中滲入食材，提升菜肴的層次感。

總之，使用茶葉做菜時，應(yīng)注意茶葉的種類、品質(zhì)和用量，以及與食材的搭配，避免茶葉的味道過于強(qiáng)烈而影響整體口感。此外，由于茶葉中含有一定量的咖啡因，對于咖啡因敏感的人群應(yīng)適量食用。通過以上方法，可以將茶的香氣和健康益處融入到日常飲食中，創(chuàng)造出既美味又有益健康的茶香菜肴。