廣西菜又稱桂菜，有千種以上，平常各地餐館供應(yīng)的也不下500種。

廣西菜在長期發(fā)展中形成一定特色。主要是：用料豐富，善于變化；注意色味、配菜適當(dāng)；粗料細(xì)作，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。

廣西菜系中有代表性的名菜擇要概列如下：

桂東南名菜

梧州紙包雞 始哪派創(chuàng)于梧州，已有70多年歷史。為“環(huán)翠樓”名廚首創(chuàng)，在“粵西樓”經(jīng)營中馳名。該菜選用名產(chǎn)岑溪所產(chǎn)的“三黃雞“作主料，以老抽醬油、精鹽、白糖、味精、汾酒、麻油、五香粉、胡椒粉、蔥白粒等腌制，再用玉扣紙逐件包好，放入花生油鍋炸至剛熟而成。開包時(shí)色澤金黃，油潤明亮，氣味芳香。食用時(shí)鮮嫩甘滑，原汁原味，醇厚不膩。

蠔油柚皮鴨 以柚子皮（酸柚皮更為細(xì)軟嫩滑）做菜，做時(shí)，柚皮要先經(jīng)炭火烤糊，再打磨干凈，并置清水中浸泡，以去掉其苦澀味，鴨子則過熱水晾干，上醬油，炸至金黃色，用文火燜至適度，再把切好的鴨子和柚皮放進(jìn)銅鍋，配以豬油、雞骨、鯪魚及蠔油等調(diào)料煮至入味而成。 邕州魚角 是南寧傳統(tǒng)名菜，已有百多年歷史。主料是鯪魚。制作時(shí)先把鯪魚肉捶成肉醬刮出并經(jīng)拌撻成魚青膠，包入冬菇，蝦米、荸薺粒調(diào)成餡料，捏成花邊角形蒸熟，裝碟后用鮮湯調(diào)芡澆上，并以青菜伴邊。成品潔白，造形如扇，入口爽脆，鮮香不膩。

掛綠爽肉果 廚上制丸子，多取材于牛、魚肉；而此菜以豬脊肉代替，以爽脆鮮美有名。在造型、配色中也有特色，每顆雪白丸子中間有一條鮮嫩青菜穿過，形同翠帶串寶珠。是南寧萬國酒家名廚于70年代創(chuàng)制的。

此外還有邕城醉子鴨、串燒金錢雞、碎肉燒豆腐等。

桂北名菜

清蒸漓江魚 用漓江所產(chǎn)的肥、嫩、鮮、滑的魚，即所謂“漓江清水魚”，配以姜、蔥、酒、油清蒸而成。味道特別鮮美。

荔芋扣肉 荔浦縣所產(chǎn)的“檳榔芋”是著名特產(chǎn)，具有疏松、粉軟、芳香的特色。用五花豬肉和荔浦檳榔芋為原料，經(jīng)過李談賀燉、炸、燜、扣等工侍隱序，一片肉夾一片芋頭，配加老抽、南乳、五香粉、味精、糖等作料，制作成菜，色澤金黃、芋香撲鼻。

此外還有雙冬燒竹鼠、蛤蚧燒全雞、五彩黃絲等。

濱海名菜

春梅紅燒參片 以北部灣所產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)海參為主料，經(jīng)泡發(fā)、切片、煨燒等調(diào)制后，配以蝦膠瓤冬菇而成；在瓤制冬菇時(shí)用芫荽及火腿末點(diǎn)綴成花形，故名“春梅”。該菜軟而不糜，滑溜可口，鮮味濃郁，形象大方。（附格梅紅燒參片菜照1幅7.5×4.8cm黑白）

手撕雞 又稱“蠔油香麻雞”，是宜于夏秋食用的冷葷菜。取殺好洗凈的雞身，以精鹽、料酒腌過蒸熟。再起皮、撕肉、拆骨，并將肉、骨與多種調(diào)料拌勻。上碟時(shí)以雞骨墊底，雞肉絲置其上，再以雞皮蓋面復(fù)成雞形，最后撒上炒香的白芝麻。

蛤蚧燉鷹龜 蛤蚧、鷹嘴龜均是廣西特產(chǎn)，有滋補(bǔ)、解毒作用。原作藥膳，因味道鮮美，演變成地方名菜。制作程序是：把蛤蚧，鷹嘴龜宰殺處理干凈后先入鍋“飛水”，龜體要用油、酒、姜燜過，并用水沖洗干凈，再加上淮山、杞子、冬蟲草等藥料，放入燉盅，加上調(diào)味品和湯水燉透。

此外還有菜軟廉魷、蟹黃扒魚肚、脆皮響螺、核桃斑鳩片等。

少數(shù)民族名菜

壯族擅長以狗肉及各種動(dòng)物副產(chǎn)品制菜，品種多、技法精，使用率高，很有地方特色。還有清蒸豆腐圓、魚扣、酥鴨、巧瓤南瓜花、酸筍炒牛內(nèi)等多種流行的大眾便餐菜式。此外苗族竹板魚、侗族的竹肉串、毛南族的燒豬等均是頗有影響的民族風(fēng)味菜?，F(xiàn)把其中最為有名的兩種介紹如下：

清蒸豆腐圓 是常見的壯族菜，制作時(shí)先把水豆腐攪成泥狀，加入雞蛋，再把豬肉、花生、油渣、糯飯、香菇、蔥花剁爛，放進(jìn)調(diào)料，做成肉餡，再將豆腐泥包上肉餡做成小球狀，放進(jìn)抹油的盤子蒸熟，最后用原汁勾芡澆上。嫩滑清鮮，老幼咸宜。

苗族竹板魚 以未經(jīng)污染的溪中鯪魚為主料，將之洗凈，去刺骨，用鹽、油、醬料、香料、小些糖醋及味精等腌制，伴點(diǎn)豆鼓，再用大竹葉或粽葉、藕葉包好，夾置于用竹片編成的兩小塊竹箔間，放入鍋中蒸熟即成。其味鮮香滑嫩，還有清新的竹香氣味。現(xiàn)已演變成多個(gè)民族的名菜。

少數(shù)民族的其它名菜還有：壯鄉(xiāng)葫蘆蝦、壯家蓮蓬豆腐、壯鄉(xiāng)玉兔樂、壯家香芋珠、壯味紅糖扣、平果腐竹煲、瑤山竹節(jié)盅、苗山香飯雞、苗山燉竹貍、侗鄉(xiāng)竹串肉等。

廣西風(fēng)味小吃

廣西小吃，因地區(qū)、民族的不同而有著許多各具特色的傳統(tǒng)品種，且名目繁多，形式奇異、內(nèi)容豐富，主要的名品有：

桂林鹵味米粉 桂林米粉品種很多，有鹵味米粉、馬肉米粉、生菜湯粉、酸辣湯粉、炒粉、涼拌粉等等，而以鹵味米粉最具代表性。鹵味米粉又名鍋燒米粉。是以鍋燒肉和鹵味做菜料的干拌榨粉（即圓條米線），再配以油炸花生、酥脆黃豆、辣椒油、茶油、蒜茸、鹵水、蔥花等即成。特點(diǎn)是鮮、香、咸、辣俱全，常吃不厭。其風(fēng)味主要在于肉菜的制作及鹵水的熬制。鍋燒肉是選豬下巴肉先燉后炸而成。鹵味則以豬肉、牛肉、豬肚、牛連貼（脾臟）等為料，放入鹵鍋煮透，撈出晾干，再過油而成。鹵水是用醬油、豆豉以及八角、沙姜、陳皮、草果、茴香、花椒等多種香料配水熬制，再加入羅漢果作調(diào)料，使鹵水咸甜適度，口感是入咽生津，回味無窮。此種小吃，桂林在清代就有，現(xiàn)在桂林已開設(shè)許多此類粉店，可做到全天供應(yīng)。近年，在北京、武漢、廣州、南寧、深圳也可以吃到桂林鹵味米粉了。

桂林馬肉米粉 也是桂林很有特色的冬令小吃。是以腌馬肉做主菜的湯榨粉，再配以油炸花生、辣椒粉、蒜茸、麻油等制成。其制作關(guān)鍵在腌制馬肉和熬制湯水。腌馬肉時(shí)先把生肉切成二三斤的大塊，用鹽、硝拌勻，放入瓦缸內(nèi)腌漬兩天，再取出用開水“飛過”，置通風(fēng)處晾干，入湯鍋煮熱再過油鍋。湯水則要投入豬骨頭和腌好的馬肉一同熬煮，如能加入馬脊骨，馬筒骨則更對味。此小吃清代已出現(xiàn)在桂林廟會的飲食攤上?？谷諔?zhàn)爭時(shí)期轉(zhuǎn)為開店經(jīng)營，以味道鮮美，工藝獨(dú)特，備受當(dāng)時(shí)集中桂林的國內(nèi)知名人士的青睞而聞名。它裝小碗供應(yīng)，要趁熱就食。一般人可吃十余碗。食后周身俱暖，精神爽利。

桂林尼姑面 原是桂林月牙山隱真巖尼姑庵的尼姑為供應(yīng)香客的一種素面食，后來越做越精越好吃，非進(jìn)香者也要去嘗嘗它的味道。其做法是先用手工做出細(xì)面條（揉面要揉出面的韌性），把它燙熟撈起，然后配入腐竹、香菇、云耳、金針和一些時(shí)鮮蔬菜，再?zèng)_入已加有配料、味精的用豆芽、冬筍等熬制的湯水，再撒上香油、胡椒，放幾顆油炸花生。這樣的面食，雖沒有肉料，但味道純素、鮮美，符合吃厭了肉食的城里人的口胃，所以銷路向來不錯(cuò)?，F(xiàn)在桂林七星公園的月牙樓餐廳就經(jīng)營這種尼姑面。

柳州螺絲粉 就是米粉配上螺螄肉的一種風(fēng)味食品。米粉可以有兩種，一為切粉，一為現(xiàn)榨的圓條“線粉”，而特點(diǎn)在于其配菜螺螄肉。用田螺肉或江河中的小螺螄肉均可，味道都差不多。最好將螺肉夾些豬肉一同絞碎，拌入香料、老抽、味精、少量湯、糖、醋和生粉。吃前先把米粉置滾水中燙一下，撈起，加入上述菜料、靚湯，撒一小撮蕪荽。這種螺絲粉既鮮香又有螺味，愛辣者或加點(diǎn)點(diǎn)辣醬，更是爽口提神?，F(xiàn)在柳州又有一種類似方便面式的螺絲干粉出售，很適旅途食用。

陽朔馬蹄糕 是用陽朔當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的生馬蹄作原料，經(jīng)洗凈、去皮，磨成粉狀（不要磨成漿），加白糖拌勻備用。然后用一特制的木模具——“炊糕器”（如蹄狀的一個(gè)小炊甑，分上下兩層，上層為蓋，有小氣孔；下層中間有圓形或多角形的“糕?！薄礊轳R蹄糕成型處——下連孔洞通底）裝入磨好的馬蹄粉，置一盛著沸滾開水的蒸鍋內(nèi)“炊熟”，即成為原汁原味的馬蹄糕。若趁熱吃用，十分鮮甜可口?，F(xiàn)在一些大飯店里已將馬蹄粉配入米、面、粉和糖蒸熟出售，那又是一番風(fēng)味了。

南寧老友面 又名酸辣面，是南寧地方風(fēng)味小吃，創(chuàng)造于民國28年（1939年），起因系廚師特為患感冒的熟客制作，誰知食后癥狀減輕，深感照顧友情，故贈(zèng)名“老友面”。老友面以精蛋面條，配以豆豉、辣椒、酸筍、蒜茸、麻油、上湯、胡椒粉、碎牛肉等制成，既是美味食品，又具有祛寒、去邪、通竅、醒胃、發(fā)汗、提神等作用。夏可消暑，冬能暖身，確能減輕初發(fā)感冒，甚得顧客喜愛，現(xiàn)有不少專業(yè)店常年供應(yīng)。

南寧米粉餃 是南寧傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。粉餃選用粳細(xì)米，配以少量糯米，經(jīng)浸水磨漿后，加適量淀粉，用凈鍋攪煮至七八成熟，搓成粉團(tuán)，再用大棍碾壓成薄皮，包入以馬蹄、豬肉、蝦米、香菇經(jīng)調(diào)味制成的餡泥，再捏成有10摺邊紋的餃子，入蒸籠蒸熟，食用時(shí)助以麻油、黃皮醬，并配搭一小碗上湯。

南寧田螺 是南寧街邊小食攤擺賣的一種風(fēng)味小吃。做法是先將買回或從田里撿回的田螺放在清水中活養(yǎng)數(shù)天，讓田螺將污泥臟物排凈，烹制前把田螺外殼涮洗干凈，再用刀砍去它一點(diǎn)尾端，并剝?nèi)ヂ萆w，使螺體頭尾相通，以便油鹽、配料進(jìn)入螺肚，也便于吃時(shí)能夠吸出螺肉。烹制時(shí)先用猛火急炒一下，加少量鹽、油、姜、酒，后放進(jìn)適量的水燜煮。起鍋前，再加足油、鹽、蔥花或蒜米，一定要配上一撮紫蘇或假萎以調(diào)味。另一種吃法是蒸田螺，方法是將上述配料和處理好的田螺放在碗、盆中拌好，加點(diǎn)水，再置鍋蒸熟。兩種做法都能保持田螺特有的原味。

南寧瓦煲飯 是用瓦煲或瓦?煮熟的米飯，它比用金屬飯鍋?zhàn)龀鰜淼拿罪埜?。做法是，將上好白米洗凈下煲，配夠適量的水后，便放置煤灶上猛火煮到八成熟，再移至小火灶上，讓它“焗”至全熟，然后揭蓋，快速將各式配菜如“香菇瘦肉”、“蝦米雞蛋”、“豬肝蕃茄”、“扣肉酸菜”、“香腸腐干”、“排骨蘭豆”之類鋪置于飯面上，再蓋住“焗”它一會兒，使一些味汁自然滲入米飯中。此時(shí)開煲食用，十分可口。由于瓦煲飯面向大眾，好吃而且便宜，甚得游人、旅客的歡迎，現(xiàn)在較大的城鎮(zhèn)都有應(yīng)市。

梧州冰泉豆?jié){ 梧州古時(shí)曾有一個(gè)“冰井”，地點(diǎn)就在城東北隅的山下，宋·《太平寰宇記》中曾寫到它“其水甘涼清洌，非南方泉比也”，是說它的水質(zhì)上佳?，F(xiàn)在這個(gè)冰井雖不存在了，但用它流出的泉水——冰泉配制的豆?jié){卻很不一般。做法是先取冰泉水浸泡優(yōu)質(zhì)黃豆，經(jīng)精工細(xì)磨，濾渣干凈，下鍋煮開，后用“文武火”三滾三撤，再加糖起鍋，裝缽（或桶），置熱水中溫?zé)鹾蟛派鲜?。這樣的豆?jié){如脂似乳，片刻即凝起一層薄膜。用湯匙撈起豆?jié){滴下，宛如一串下墜的斷線珍珠。入口則香甜瑩滑，飲后口齒留香。被譽(yù)為“滴珠蜜味”，銷路大暢。現(xiàn)又將此種豆?jié){制成干品“豆?jié){精”出售，遠(yuǎn)銷港澳等地。

梧州艇仔粥 艇仔粥開始主要在河邊小艇上經(jīng)營。小艇就靠在河岸邊，賣給河堤上的游人品嘗，是一種很有水邊風(fēng)味的粥品。梧州三面臨江，小艇特多，一些船家受廣州的影響，就做起了這種賣粥生意。開始是熬爛的新粥中加入一些河蝦或魚片之類，后逐步提高，加進(jìn)的海鮮越來越多，如生魷魚絲、墨魚片、海蟄、江蚌、蟹肉等，更高檔點(diǎn)的還有海參、蠔豉、海蝦、燕窩等配料，有時(shí)一小碗粥可以加入十種八種此類配菜也有配加一些香鮮小時(shí)菜的，因此味道十分鮮美獨(dú)特，加上價(jià)錢便宜，食粥養(yǎng)身，老幼咸宜，故銷路很好，于是逐步登岸開店經(jīng)營，也有肩挑粥擔(dān)走街叫賣的，不過仍被叫作“艇仔粥”。后發(fā)展至一些沿海城市，如欽州等地也有了此類粥品。

玉林牛肉丸 廣西許多地方都有牛肉丸（也稱肉蛋），但以玉林所產(chǎn)的最正宗。先要精選新鮮的黃牛后腿嫩肉，剔去肉筋，切成肉條，然后置一光滑的青石板上，用硬木槌把肉條捶得糜爛，變成肉醬，使之起膠，再加進(jìn)鹽油并少量枧水、適量生粉和一點(diǎn)點(diǎn)胡椒，又邊捶邊拌和，把它捶成“肉膏”狀，再用手抓起肉醬團(tuán)用力摜甩于瓦?內(nèi)，如此反復(fù)多次，直至扯開肉醬又突然放手，它能迅速自動(dòng)縮回原狀為度。這樣做出的肉丸爽脆而有彈性。接著將做好的生肉丸置開水鍋中速煮，讓其先沉后浮，撈起再進(jìn)油鍋稍炸（煮）一下。炸（煮）時(shí)，一見肉丸膨脹，即要撈出。吃時(shí)再放入靚湯中稍煮，配以少許生抽、蕪荽等香料，那是色、香、味俱佳。在玉林，還有將此種肉丸配入米粉，或再加進(jìn)一點(diǎn)點(diǎn)玉林特產(chǎn)“豉油膏”，這叫“肉蛋粉”，吃來更有地方風(fēng)味。

玉林牛肉巴 也是選用黃牛后腿肉，去骨剔筋，切成薄片，置入用炒鹽、甘草粉、五香粉、檸檬果、姜絲、蔥頭、南乳、糖、三花酒等配制的醬汁中腌透，然后經(jīng)“一曬、二烘、三蒸”工序。曬時(shí)要適度抹上原腌汁，烤時(shí)要用小火，直到腌汁全部滲進(jìn)肉片，再蒸熟備用。吃前，最好將它置入由甘草、八角、草果、陳皮、甘松等配制成的“料水”中，用慢火熬一陣，再放入由鹽、油、姜、蔥、蒜和少量糖、醋、酒以及適量醬油合成的“料汁”中煮一下，讓“料汁”基本被牛巴肉吸收。此時(shí)它色如鮮色咖啡，軟硬適中，而且多味綜合，使人越嚼越有味道。

壯族五色糯米飯 這種飯，壯族常在“三月三”歌節(jié)時(shí)制作，漢族則常在清明節(jié)時(shí)制作。之所以能使糯米飯具有五種色彩，是因?yàn)閷⑻韵春煤蟮呐疵准右苑謩e染色后再蒸煮而成。城鎮(zhèn)多用購來的現(xiàn)成食用染料，鄉(xiāng)間多用野生植物染料。如紅色用蘇木水浸米，藍(lán)色用搗爛楓葉汁水（稍淡的）浸米，黑色也用楓葉汁浸米（不過汁要更濃，浸泡時(shí)間也要更長些），黃色用桅子水浸米，白色則是利用糯米的本色。蒸煮好的五色糯米飯有一股山野的清香味，甚是誘人。人們常用來饋贈(zèng)親友或供奉祖先。若將此“五色糯飯”同置于一碟中，光是那斑斕色彩，也夠讓人賞心悅目的。

龍勝竹筒飯 竹筒飯，顧名思義就是用竹筒代鍋煮成的米飯。起初是山區(qū)少數(shù)民族進(jìn)深山勞作時(shí)，因路遠(yuǎn)不便中午回家吃飯，也懶得帶鍋具，便砍下山中竹子，用竹筒裝米燒飯吃，覺得也不錯(cuò)，久而久之就推廣開了。做法是，把洗好的米配適量的山溪水置兩頭有節(jié)的竹筒中（于節(jié)上開一孔，以便放進(jìn)米、水，最后用竹木塊塞緊），再把竹筒置明火上（最好有上好的炭火）燒烤，待外竹皮燒得焦糊，竹筒內(nèi)的米飯熟透。此時(shí)趁熱破開竹筒取飯食用，那股山野竹香味是十分濃郁誘人的。由于它既“土”又香也便宜，還不受污染，已被推廣到許多旅游點(diǎn)，被稱之為“綠色米飯”。

侗鄉(xiāng)打油茶 先把茶葉炒熱，即加入些茶油和少量的鹽、姜等與之同炒，待油冒煙，即加入清水，煮沸，接著用木槌把茶葉舂碎——所謂“打油茶”的“打”就是“舂”的意思——再用文火燜一下，使茶汁濃些，便濾出葉渣，放點(diǎn)蔥花，油茶便算“打”好了。臨吃時(shí)，先取一小碗放入各種配吃的小食品，如爆米花、炒花生、炸黃豆、炒芝麻、糍粑、豬肝片等，愛甜食的則加入白糖。然后舀滾熱的茶汁沖進(jìn)碗中即成。吃起來十分酥香甜美。

在桂北侗族地區(qū)，茶葉、茶油是特產(chǎn)，所需的配料小食品也是本地所出，都很現(xiàn)成，桂北冬天較冷，打油茶還可暖身，所以在那里，吃“油茶”、尤其在冬季很流行。一進(jìn)侗鄉(xiāng)，侗胞往往把“打油茶”當(dāng)為敬客的一道禮節(jié)，侗妹們會一小碗一小碗地捧給你，還讓你只用一條筷子來喝完，表示敬你是一心一意的，此種吃法既獨(dú)特又受歡迎。打油茶”遂迅速傳遍桂北。

肉粽 廣西許多地方都有包粽子過節(jié)的習(xí)慣，特別冬季節(jié)氣如冬至、小年、春節(jié)等節(jié)日，因?yàn)樘炖湟妆４妫盏母?，自食或送禮都可以，現(xiàn)在中小城鎮(zhèn)的食攤、食店也常有出售。肉粽已成為既有地方特色又方便食用的風(fēng)味食品。做法是，先選定上好糯米洗凈，并準(zhǔn)備好專用于包粽的粽葉（節(jié)前，城鎮(zhèn)市場經(jīng)常有賣，農(nóng)村多是自種自用，事先要用滾水燙過）和粽餡——豬、雞、鴨肉或臘肉、香腸、蝦米、蟹肉、蠔鼓、芝麻、板粟以及足夠的磨碎并浸飽好的綠豆等。包粽時(shí)，先將一兩張粽葉交疊攤開于左手，并放上糯米，撥成糟狀，右手把粽餡，放進(jìn)其中，再覆一層糯米，然后合攏粽葉，包成如小腿般大小的筒狀體，捆上小繩，粽就算包好了。然后把它放鍋中慢火燉煮三四個(gè)小時(shí)，至爛熟為止。這樣的肉粽，軟熟可口，且多味鮮香不膩，確是老少咸宜。有條件的人家，可以將粽餡做出多種有特色的小菜，或可包成十幾二十斤重的大年粽，合家圍桌共食，其樂融融，別有意思。

狗肉 廣西各地都有吃狗肉的習(xí)慣，因它不僅肉味香甜，更有補(bǔ)氣通血、益腎健腰的功效。冬天若吃上一頓燉狗肉，定是周身暖和、血精氣壯，所以極受城鄉(xiāng)各界官民人等的歡迎。桂北的靈川、桂中的柳州、桂南的南寧，都是吃狗的有名之地。狗肉的吃法是多種多樣的：夏吃冷拌狗，冬吃狗火鍋，也可以紅燒、紅扣、白切，還有“全狗宴”之類，而最常見的是燜燉狗塊。做法是：先將宰好的狗肉切成斤把重的大塊，置鍋中加清水、姜、酒、桔皮、煮沸，這叫“頭煮”；撈出洗凈，倒掉此水后，重新加入同樣量的清水、姜、酒、桔皮再煮一次，這叫“二煮”；又撈出重洗（湯不要倒）再切成二指大小的長方形肉塊，入鍋中，先以滾油爆炒，并加鹽、醬油、蠔油、酒、腐乳等，讓味道滲入肉中。之后，加入剛才留下的湯水，并加些八角、草果和少量的糖和一些啤酒，要燉上個(gè)把兩個(gè)鐘頭，以其糜而不爛，湯汁起膠為最好。這叫“三煮”。經(jīng)此“三煮”后上席的“燉狗”，自然是室外聞香，所以被廣泛譽(yù)稱為“香肉”或“地羊肉”，會令你吃一次還想再吃第二次。

油炸鬼.老火靚湯.艇仔粥.烤乳豬

食在廣州

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