客家菜如同客家語(yǔ)一樣古老，是中華飲食文化重要組成部分，與廣州菜、潮菜并稱(chēng)廣東三大菜系。

客家菜主要流行廣東的梅州、惠州、河源、韶關(guān)、深圳 ，江西的贛州，福建的龍巖、三明，廣西的賀州、玉林、?防城港?，臺(tái)灣的新竹、苗栗、桃園等地。 客家菜分布范圍主要包括贛江、 汀江、梅江、東江和北江流域的贛南、閩西、粵東、粵北和珠江口東岸的客家大本營(yíng)，還有遍布于湘滇陜黔浙瓊等省的散點(diǎn)客家居住地。

客家菜肴風(fēng)味的形成跟客家民系的形成是分不開(kāi)的，客家菜保留著中原傳統(tǒng)的生活習(xí)俗特色。?

傳統(tǒng)的客家招牌菜是鹽焗雞、客家釀豆腐、客家盆菜、豬肚雞、釀苦瓜、梅菜扣肉、三杯鴨、三及第湯、腌面、艾粄、蘿卜粄、碗粄、白斬河田雞、兜湯、汀州泡豬腰、仙人凍、麒麟脫胎、盆菜、四星望月、芋子包、芋子餃等與潮州菜比較，客家菜的口感偏重“肥、咸、熟”，在粵菜或閩菜系中獨(dú)樹(shù)一幟。

客家菜就地域來(lái)分，又有梅州流派、東江流派（惠州、河源、深圳? 等東江客家地區(qū)）、北江流派（韶關(guān)、清遠(yuǎn)為主的北江客家地區(qū) ）、閩西流派（長(zhǎng)汀、龍巖等福建客家地區(qū)）、贛南流派（贛州等江西客家地區(qū)）

客家菜與廣州菜、潮州菜并稱(chēng)廣東三大菜系，主要流行于廣東的深圳、惠州、河源、梅州等地?？图也穗蕊L(fēng)味的形成跟古代客家民系的形成是分不開(kāi)的，如像客家話保留著中州古韻一樣，客家菜同樣也保留著中州傳統(tǒng)的生活習(xí)俗特色。客家菜的基本特色是，用料以肉類(lèi)為主，水產(chǎn)品較少；突出主料，原汁原味，講求酥軟香濃；注重火功，以燉、烤、煲、釀見(jiàn)長(zhǎng)，尤以砂鍋菜聞名；造型古樸，鄉(xiāng)土風(fēng)貌明顯。

客家菜的歷史成因

客家菜如同客家話一樣古老，是中華飲食文化重要組成部分，以其獨(dú)有的風(fēng)味在中華美食中占據(jù)著重要的地位。其主要流行于廣東的惠州、河源、梅州、深圳、韶關(guān)；江西的贛州；福建的龍巖；廣西的賀州、玉林；臺(tái)灣新竹縣、苗栗縣等地。

客家菜與潮菜、粵菜并稱(chēng)為廣東三大菜系，在廣東菜的三大流派中，客家菜可謂是最原始的廣東“土”菜，就地理?xiàng)l件和物產(chǎn)而言，用以入饌的副食品都是家養(yǎng)禽畜和山間野味，海產(chǎn)品較少。因此，早已形成的菜肴特色乃得以保留和延續(xù)，此外，還與東江封閉的交通環(huán)境有關(guān)，粵東屬山區(qū)，交通不便而少受外界影響，從而使客家菜在較長(zhǎng)的時(shí)間里自我成型，自我演變而自成一家。

傳統(tǒng)的客家招牌菜是鹽焗雞、客家釀豆腐、客家盆菜、豬肚雞、釀苦瓜、梅菜扣肉、三杯鴨、白斬河田雞、兜湯、汀州泡豬腰、仙人凍、麒麟脫胎、盆菜、四星望月、芋子包、芋子餃等與潮州菜比較，客家菜的口感偏重“肥、咸、熟”，在粵菜或閩菜系中獨(dú)樹(shù)一幟。

客家菜就地域來(lái)分，又有梅州流派、東江流派（惠州、河源、紫金等地）、閩西流派（長(zhǎng)汀、龍巖）、贛南流派（贛州地區(qū)） 。其中長(zhǎng)汀(汀州）（2005年11月）和梅州（2006年1月）為中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)公布的中國(guó)客家菜之鄉(xiāng)。

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客家菜的基本特色

客家人是中原南下的移民，由于種種歷史的原因，遷至嶺南山區(qū)后，完整地保留了中原的語(yǔ)言與飲食習(xí)慣；而且，由于客家人居住地區(qū)大都是遠(yuǎn)離海洋，客家菜便以?xún)?nèi)陸型的油重味濃、咸香軟糯為特色，即客家話說(shuō)的“肥、咸、香”。

客家菜的基本特色是，用料以肉類(lèi)為主，水產(chǎn)品較少；突出主料，原汁原味，講求酥軟香濃；注重火功，以燉、烤、煲、釀見(jiàn)長(zhǎng)，尤以砂鍋菜聞名；造型古樸，鄉(xiāng)土風(fēng)貌明顯?，F(xiàn)今保留于農(nóng)家或飯店酒家的客家烹飪技藝，仍有許多奇妙的手工作法。

客家菜的用料大都以家禽和野味為主，追求原汁原味，即“飯有飯香，肉有肉味”。有所謂“無(wú)雞不清，無(wú)肉不鮮，無(wú)鴨不香，無(wú)鵝不濃”的講法。注重火功，以蒸、焗、煲、釀見(jiàn)長(zhǎng)，尤以砂鍋菜聞名?？图也酥v求四時(shí)節(jié)氣，有“冬羊、夏狗、春雞、秋鴨”之說(shuō)。

客家飲食的特色可以用四個(gè)字來(lái)概括，就是“素、野、粗、雜”的傳統(tǒng)吃法。且客家菜擁有著深厚的文化內(nèi)涵，奇巧的烹飪技術(shù)是客家人勤勞、聰慧的結(jié)晶，飲食民俗中的養(yǎng)生保健意識(shí)尤為鮮明，客家飲食民俗古風(fēng)濃厚，客家飲食習(xí)俗反映出濃厚的傳統(tǒng)文化觀念。

客家菜主要流行廣東的梅州、惠州、河源、韶關(guān)、深圳 ，江西的贛州，福建的龍巖、三明，廣西的賀州、玉林、 防城港 ，臺(tái)灣的新竹、苗栗、桃園等地?？图也朔植挤秶饕ㄚM江、 汀江、梅江、東江和北江流域的贛南、閩西、粵東、粵北和珠江口東岸的客家大本營(yíng)，還有遍布于湘滇陜黔浙瓊等省的散點(diǎn)客家居住地。

客家菜肴風(fēng)味的形成跟客家民系的形成是分不開(kāi)的，客家菜保留著中原傳統(tǒng)的生活習(xí)俗特色。

傳統(tǒng)的客家招牌菜是鹽焗雞、客家釀豆腐、客家盆菜、豬肚雞、釀苦瓜、梅菜扣肉、三杯鴨、三及第湯、腌面、艾粄、蘿卜粄、碗粄、白斬河田雞、兜湯、汀州泡豬腰、仙人凍、麒麟脫胎、盆菜、四星望月、芋子包、芋子餃等與潮州菜比較，客家菜的口感偏重“肥、咸、熟”，在粵菜或閩菜系中獨(dú)樹(shù)一幟。

客家菜就地域來(lái)分，又有梅州流派、東江流派（惠州、河源、深圳等東江客家地區(qū)）、北江流派（韶關(guān)、清遠(yuǎn)為主的北江客家地區(qū)、閩西流派（長(zhǎng)汀、龍巖等福建客家地區(qū)）、贛南流派（贛州等江西客家地區(qū)）。

鹽焗雞

什么叫“客家菜”？

介紹幾樣吧！

最佳答案

客家菜（又稱(chēng)東江菜）發(fā)祥地為粵北東江、興梅地區(qū)，在廣東境內(nèi)操北方方言的地方都屬客家菜肴文化區(qū)。所謂“客家”，是相對(duì)于嶺南土著居民而言，客家人是中原南下的移民，由于種種歷史的原因，遷至嶺南的粵北山區(qū)后，成片居住，“反客為主”，較完整地保留了中原的語(yǔ)言與飲食習(xí)慣；而且，由于客家人居住地區(qū)大都是遠(yuǎn)離海洋的內(nèi)陸，與中原地區(qū)的自然環(huán)境比較相似，故客家菜肴保留中原菜肴風(fēng)味，以油重味濃、多高熱量高蛋白菜肴為特點(diǎn)?？图也说挠昧?，大都以家禽與野味為主，不是“無(wú)海鮮不成宴”，而是“無(wú)肉不成宴”，有所謂“無(wú)雞不清，無(wú)肉不鮮，無(wú)鴨不香，無(wú)鵝不濃”，突出主料而不太注重配料，講求原汁原味。繼承北方菜肴的烹調(diào)方法，以燉、燒、焗、煲為主，沙鍋菜最為見(jiàn)長(zhǎng)?？图也说目谖?，異于廣州菜和潮州菜，不求清淡而求濃郁、酥香，原因是客家地區(qū)，氣候相對(duì)于嶺南其他地區(qū)寒冷，人體需要吸收較多的能量和蛋白質(zhì)；而食水多帶有微量元素，又有助于人體對(duì)能量和蛋白質(zhì)的吸收，嶺南人所說(shuō)的“水土寒涼”，決定了客家菜的口味。名菜“東江鹽焗雞”，由民間的鹽腌雞演化而來(lái)，是客家菜系的一大傳統(tǒng)菜肴，集中體現(xiàn)了客家菜的特色。嶺南人習(xí)慣用鹽腌制食物，以便保存，潮州人喜歡腌咸菜，客家人則愛(ài)腌肉、腌雞，廚師借鑒民間腌雞用鹽把雞整個(gè)覆蓋起來(lái)的辦法，用炒至高溫的鹽把雞覆蓋在可以保溫的沙鍋中，直至將雞焗熟，鹽焗雞比起腌雞自然味道更佳，味濃、酥香、肉滑。盡管隨著時(shí)間的推移，鹽焗雞的做法有種種不同，但萬(wàn)變不離其宗，所追求的風(fēng)味始終一樣。名菜“東江釀豆腐”，傳說(shuō)源于北方的餃子，因嶺南少產(chǎn)麥，思鄉(xiāng)的中原移民便以豆腐代面粉，把肉塞入豆腐中猶如面粉裹著肉餡。此說(shuō)是否真實(shí)已無(wú)從考證，但客家菜對(duì)北方菜的繼承與發(fā)展，確實(shí)是其不同于粵菜的菜系的原因之所在，而同時(shí)又是嶺南飲食文化融會(huì)中原飲食文化的集中體現(xiàn)?？图也说幕咎厣图也说幕咎厣?，用料以肉類(lèi)為主，水產(chǎn)品較少；突出主料，原汁原味，講求酥軟香濃；注重火功，以燉、烤、煲、釀見(jiàn)長(zhǎng)，尤以砂鍋菜聞名；造型古樸，鄉(xiāng)土風(fēng)貌明顯?，F(xiàn)今保留于農(nóng)家或飯店酒家的客家烹飪技藝，仍有許多奇妙的手工作法。如酒法：典型菜例是玫瑰酒雙鴿。其法是，將雙鴿宰凈，抹干，覆攤于瓦缽內(nèi)，鴿下橫放竹筷兩根，使鴿身與缽底有一點(diǎn)距離，以暢熱力，取玫瑰酒一杯置于兩杯之間，然后整缽放入鐵鍋，加瓦盆作蓋，取中火燒鍋，鴿熟時(shí)杯中還存清酒半杯，但其酒味已蕩然無(wú)存，只是鴿肉酒香撲鼻而已。此法僅見(jiàn)于客家菜譜，現(xiàn)時(shí)農(nóng)家為更省時(shí)簡(jiǎn)便，在此基礎(chǔ)上創(chuàng)出“三杯雞”作法，更是簡(jiǎn)單奇妙：取一杯酒、一杯醬油、一杯水，混置鍋內(nèi)，鍋半腰用幾支竹筷支起宰好的整雞一只，加蓋旺火燒半小時(shí)開(kāi)鍋，即可食其甜香滑軟的美味雞肉。另外，現(xiàn)今客家烹飪技藝中，有許多做法，溯本追源，極其古老，在現(xiàn)代菜譜中獨(dú)具特色，如東江肉丸的歷史可以追溯到2000多年以前?！抖Y記注流》列有八珍，第五珍叫“搗珍”其法是：“取牛、羊、麋、鹿、麇之肉，必肱（讀枚，脊側(cè)肉）。每物與牛若，捶反側(cè)之，去其餌（筋腱），熟出之，去其顫，揉其肉。”此法在南北朝賈思勰的《齊民要術(shù)》中稱(chēng)為“跳丸炙”，是因其彈性能跳而名?？梢?jiàn)，客家菜系的“搗珍”技法，出自古人，來(lái)自中原。如此種種，都說(shuō)明客家烹飪術(shù)作為民俗文化中的飲食文化，勘稱(chēng)古意濃厚，是千百年來(lái)客家人在生活中凝煉出的智慧結(jié)晶?，F(xiàn)在，飲食界返樸歸真之風(fēng)日濃，發(fā)揚(yáng)光大客家飲食文化的精華，繼承其精美神奇的烹飪技藝，無(wú)疑是很有現(xiàn)實(shí)意義的。

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