一、湖南風(fēng)味平鍋魚(yú)怎么做

主料

新鮮鳊魚(yú)1條（1-1.2斤）

輔料

姜蒜適量 茶油適量

鹽適量 剁辣椒2大勺

醬油適量 蠔油適量

香菜少許 香油適量

平鍋魚(yú)的做法步驟

1. 新鮮的鳊魚(yú)從背部剖開(kāi)，要讓魚(yú)身能夠完全對(duì)半平鋪的狀態(tài)，處理后去鱗清洗干凈（魚(yú)鰓和肚內(nèi)的黑膜一定要刮干凈，這兩樣是很容易讓魚(yú)肉有腥味的罪魁禍?zhǔn)祝?/p>

2. 將鳊魚(yú)周身抹上一層薄鹽，放置半小時(shí)，用廚房紙吸干魚(yú)身上的水份備用；

3. 姜切粗絲，大蒜切片，香菜洗凈；

4. 坐鍋先燒熱再淋茶油，油溫上去后晃動(dòng)鍋?zhàn)幼層途鶆虻墓鼭M鍋壁，將鳊魚(yú)小心的背部朝下放入，小火慢煎，煎到魚(yú)身呈金黃色，再小心的將鳊魚(yú)鋪到不銹鋼大圓盤(pán)里，背面依然朝上；

5. 鍋內(nèi)余油，放姜絲、蒜片和剁椒炒出香味，調(diào)少許清水燒開(kāi)，淋醬油蠔油讓湯汁變得紅亮紅亮的顏色，一起淋到煎好的鳊魚(yú)身上，最后淋一點(diǎn)香油，不銹鋼盆底下放電磁爐（或者加火），小火慢慢燜燒即可，香菜為點(diǎn)綴，喜歡的可以多放一點(diǎn)。

二、如何制作火鍋老油?

原料：油150 千克（牛油和菜油）、豆瓣10 千克、豆豉2千克、勞糟0.5千克(去汁)、花椒1.5千克、干辣椒7千克（去子）、料酒1瓶、白酒1瓶、老姜2.5千克、大蒜2千克、蔥3千克、香葉0。5千克、白蔻0。3千克、桂皮0。2千克。

煉制方法：

先將不銹鋼大桶放置旺火上，下油（牛油和茶油）燒好后下蒜片、姜片和蔥段，炸干味出近，打起不要，然后放豆瓣炒香，亮油，再后放所有的香料，接著放豆豉，勞糟、加工好的糍粑海椒炒香后下白酒、料酒、煉好后等5至6小時(shí)去渣，便可加入湯料中備用。

要注意的是：一、 下料以前，不管是牛油還是菜油，一定要用旺火熬成七、八成熟，把火關(guān)小才下才能姜、蔥、蒜，以防油出桶；. 二、 豆瓣下料時(shí)應(yīng)該在四、五成油溫時(shí)最好，這樣能上色，出香味，豆瓣炒的程度也最好，嫩了，有生豆瓣味，渾濁，老了色黑、味苦 三、 是香料的搭配要好，多了會(huì)喧賓奪主，使油有一股藥味，使?fàn)C的食物有苦味和沒(méi)香味。 四、 在把配料下完后，必須用小火煉制起碼要1 個(gè)多小時(shí)到2個(gè)多小時(shí)能好，不然不會(huì)香味提煉出來(lái)，顏色才紅

三、粉蒸肥腸和紅燒肥腸怎么做才好吃？

家常菜--紅燒肥腸

主 料 豬肥腸500克，水發(fā)香菇50克

調(diào) 料 精鹽8克，味精3克，醬油30克，白糖15克，大蒜砣50克，姜末10克，蔥花5克，香醋

20克，黃酒10克，豬肉湯100克，濕淀粉25克，熟豬油75克，芝麻油500克（約耗75克）胡

椒粉2克

特 點(diǎn) 豬腸形如象眼，色澤黃亮，味道香醇，柔嫩可口。

種 類 肉類

制作過(guò)程 1、將豬肥腸用精鹽、香醋等翻洗干凈，放入沸水鍋中燙約2分鐘取出，用清水漂

洗干凈。水發(fā)香菇切成片。大蒜砣拍松。

2、將豬肥腸再次放入沸水鍋中煨至八成熟，取出稍晾，用潔布搌干水分，置大碗中加醬油

20克、精鹽1克腌漬入味。

3、炒鍋置旺火上，下芝麻油燒至七成熱，下肥腸炸至呈金黃色時(shí)撈出，切成0.5厘米厚的

象眼形腸圈。

4、炒鍋置旺火上，下熟油50克燒熱，下姜末、蒜瓣稍煸，加入肥腸

粉蒸肥腸

1、先將豬腸清洗，去除污物和肥脂，洗過(guò)，加下鹽、生粉各一湯匙拌擦，再用清水沖洗。將其切成1寸長(zhǎng)的條；蕃薯切成小方塊。

2、用醬油、干米粉子、辣椒粉、花椒粉、鹽、味精、油、水拌勻豬腸，待用。

3、將蕃薯鋪在蒸格的底部，放上拌好的豬腸，把姜鋪在上面。

4、將蒸格放在滾水上蒸70分鐘即可食用。

四、具體介紹下火鍋的分類？

蜀風(fēng)傳奇時(shí)尚火鍋總結(jié)火鍋分類：

中國(guó)火鍋門(mén)戶的專家介紹中國(guó)的火鍋文化博大精深，不同地區(qū)的火鍋風(fēng)格迥異。以內(nèi)容來(lái)分，有綜合型與單一型兩種。從風(fēng)味上看，分屬于魯、川、蘇、粵四大菜系和滬、浙、閩、皖、湘、鄂、豫、秦八大流派。

綜合型的火鍋，菜料多種多樣，食客依各自的喜好選燙。四川的麻辣火鍋、廣東的海鮮火鍋、上海的菊花火鍋，都屬于這一類。

單一型的火鍋，以一種葷菜料為主，另配以一兩種素菜輔料。如北京的涮羊肉、湖南的蝴蝶過(guò)河（才魚(yú)片火鍋）、海南的狗肉火鍋等等。

上海的菊花火鍋，在湯汁中加入菊花瓣，吃起來(lái)有一種濃郁的花香，口味平和清鮮。精美考究，格調(diào)高雅，近似于婉約派的風(fēng)格。菜料多為海鮮一類。

北京的涮羊肉火鍋的湯汁以蝦米、冬菇、口蘑、蔥段加開(kāi)水配成。羊肉在滾湯中燙得變色即可撈出，久燙肉質(zhì)粗老發(fā)硬。涮羊肉的佐料，由十幾種調(diào)料配制而成。其中腌韭菜花、芝麻醬、腐乳湯和香油必不可少。吃涮羊肉宜配吃糖蒜球。糖蒜既可去膻，又能解膩。燙肉片的過(guò)程中，穿插燙幾片大白菜“清口”，以調(diào)整口感

內(nèi)地吃狗肉、吃火鍋都要在冬天。而海南則反其道而行之，夏天吃狗肉，天熱吃火鍋。狗肉火鍋，先把狗肉切成大塊，加料酒、桂皮、蔥段、姜結(jié)、醬油煮熟。吃時(shí)斬成小塊，供食客煮燙。蘸狗肉吃的佐料，里面有一種小酸桔的汁，一種特殊香味的沙姜茸和山茶油，其它地方?jīng)]有。氣溫高達(dá)三十多度的亞熱帶，在椰子樹(shù)下，擺上一張矮方桌，食客們赤膊短褲，光著腳丫子蹲在凳子上，圍著木炭火鍋，大塊吃肉，大口喝山蘭酒（黎族用一種旱稻釀制的米酒），吃得渾身大汗淋漓，未嘗不是人生一樂(lè)

四川的麻辣火鍋，稱為麻、辣、燙。以強(qiáng)刺激見(jiàn)長(zhǎng)，豪邁粗獷。湯料的制作，極為講究。辣椒、花椒、生姜、豆瓣、料酒、豆豉、甜酒釀、牛油、牛肉湯加幾十味中藥材熬制而成。重慶一家火鍋店，有一鍋著名的百年老湯。吃剩的火鍋湯汁，濾去菜渣，加料燒開(kāi)，下一批人繼續(xù)使用。如此循環(huán)往復(fù)，一百多年換菜不換湯。一個(gè)火鍋，不知吃過(guò)幾十萬(wàn)人次，不知燙過(guò)幾百幾千頭豬牛羊。據(jù)說(shuō)是人間難得有此味，鮮美異常。食火鍋者，須預(yù)約排隊(duì)等候。不過(guò)，現(xiàn)在講衛(wèi)生的人多，大部分火鍋湯料，還是只使用一次。燙麻辣火鍋的菜料，首推毛肚（有絨毛的牛肚片）、鴨腸、豬腦。近年，又增加了午餐肉、火腿腸等新品種。冬瓜、藕片、土豆片、黃豆芽等素菜，燙麻辣火鍋也別有風(fēng)味。

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