紅燒排骨的做法

原料:

排骨, 姜, 蔥, 香料(八角、 茴香、山奈、 桂皮、草果、丁香、香葉), 花椒(少許), 鹽, 味精, 白糖, 料酒, 醬油(老抽)

做法:

1、排骨放入沸水中除去血水撈起洗凈待用. 姜切片, 蔥洗凈去頭拴成一結(jié)(3根左右)

2、鍋內(nèi)倒油, 待油還是冷的時(shí)候同時(shí)放入白糖(要多, 大概一份糖, 2.5或3份油), 小火慢慢把糖炒化. 待糖水開(kāi)始變成棕紅色, 且開(kāi)始冒棕紅色的泡沫時(shí), 馬上把排骨倒入鍋中炒勻, 接著放入姜片, 花椒和香料, 炒出香味后倒入少許料酒和醬油上色, 摻入清水, 加入鹽和蔥結(jié), 大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)至小火慢慢燒至排骨粑軟, 然后夾去鍋里的蔥和大塊頭的香料, 大火收汁, 待湯汁變濃時(shí), 加入味精起鍋即成.

3、先準(zhǔn)備帶點(diǎn)點(diǎn)肥的排骨（我覺(jué)得全瘦的沒(méi)這好吃），想吃多少就準(zhǔn)備多少，可叫賣肉師傅替你剁好；

4、排骨加水加適量鹽煮至八成熟，時(shí)間充足的話可用電飯堡煮；

5、撈出排骨（湯備用），瀝干后放入油鍋（不要太多油了，因?yàn)檎ㄅ殴沁€會(huì)出油的）翻炒，先倒入黃酒炒出酒香，再加醬油炒出醬香，然后往鍋里澆湯，一次不要澆太多，再炒，多澆炒幾次，最后一次炒至汁半干時(shí)，

注意事項(xiàng)：

1、黃酒醬油可多放些，上色。醬油一定要后一點(diǎn)放，而且不要炒太久，因?yàn)槿菀缀佔(zhàn)?，一定不能放味精?/p>

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BR>2、一定要多翻炒，這樣排骨的色澤才會(huì)均勻好看；

3、這種做法的特點(diǎn)就是步驟簡(jiǎn)單，又入味。還有，多出來(lái)的湯還可以煮小菜，而且撒點(diǎn)蔥花就可以直接喝了，真是一舉多得呀。

55》紅燒排骨做法

1. 排骨切塊，炒鍋?zhàn)谢鹕霞拥子拖屡殴庆猿粗拎枧咀黜憰r(shí)將肉控凈油撈出放高壓鍋內(nèi)，加蔥節(jié)，姜塊（拍破），醬油，老抽（稍許），鮮醬油（稍許），紹酒4勺，花椒十?dāng)?shù)粒，八角一只，十三香或五香粉少許，冰糖1-2勺，鹽適量。

2．炒糖。這是影響紅燒成品顏色的關(guān)鍵一步。炒鍋刷凈下底油少許，無(wú)需油熱，直接放白糖1-3勺，小火不斷炒拌至糖化轉(zhuǎn)至棕紅色，（還沒(méi)完！）繼續(xù)炒，糖液會(huì)翻起棕紅色泡沫（別急還沒(méi)完?。?，繼續(xù)翻炒，片刻后你會(huì)看見(jiàn)泡沫增多顏色變淺轉(zhuǎn)呈很誘人的金紅色，這時(shí)糖才算炒好。然后可以加水煮開(kāi)再加入排骨中，我是直接把炒好的糖“刺啦”一聲澆在高壓鍋里的排骨上。

3．高壓鍋中添水，不需多放，在鍋中有一指節(jié)深即可，關(guān)蓋開(kāi)火，待壓閥“呲呲”響轉(zhuǎn)小火后計(jì)時(shí)10-12分鐘。

4．高壓鍋閉火后冷水沖閥壓力退后，開(kāi)蓋撈出蔥節(jié)姜塊花椒八角，加雞精敞蓋大火收汁即可。無(wú)高壓鍋的就多煮一會(huì)，多放水，開(kāi)大火，電爐子的就只有墩了.

注：

炒糖一定用小火并不端翻攪，否則不等翻紅末糖就已經(jīng)糊了。常吃紅燒菜又嫌炒糖麻煩的也可一次多炒些糖再加水燒開(kāi)每次放一些就可以了。放冰糖也是為了成品的顏色更紅亮。

1》燉牛肉訣竅

燉牛肉時(shí)，應(yīng)該使用熱水，不可使用冷水，因?yàn)闊崴梢允古Ｈ獗砻娴鞍踪|(zhì)迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鮮美。

旺火燒開(kāi)后，揭開(kāi)蓋子燉20分鐘以去除異味，然后加蓋，改用微火，使湯面上浮油保持一定溫度，以起到燜的作用。

在燒煮過(guò)程，鹽要放入遲，水要一次加足，如果發(fā)現(xiàn)水太少，應(yīng)加開(kāi)水。

燉肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，燉肉前用冷水洗掉，這樣不僅熟得快，而且肉質(zhì)鮮嫩。

將少量茶葉用紗布包好，放入爐中與牛肉同燉煮，肉不僅熟得快，而且味道清香。

加些酒或醋（按1公斤牛肉放2-3湯匙酒或1-2湯匙醋的比例）燉牛肉，可使肉更軟嫩。

在肉中放幾個(gè)山楂或幾片蘿卜，即令牛肉熟得快，而且可以驅(qū)除異味。

2》巧燉牛肉

有人認(rèn)為“燉牛肉，好吃不好做”。其實(shí)并不難，有人概括為：“選肉對(duì)路湯要寬，黃醬打底少放鹽；作料多少一齊放，火候恰當(dāng)肉香爛”。 選肉一般人總愛(ài)買些有鮮紅肉絲的部位來(lái)做燉牛肉。其實(shí)這一類向較適于爆炒。如用做燉食，其肉質(zhì)則發(fā)緊發(fā)柴。適于燉吃的牛肉部位很多，如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等，約占全牛肉的70％部位。這些部位有筋有皮，肥瘦相間，從表面看上去有些不美觀，不受顧客歡迎，但只要做法得當(dāng)，成熟之后則肉質(zhì)膨松，既暄且爛，鮮香適口。肉選好后，先整塊沖洗，去掉表面浮著臟物；擦凈后切成核桃塊，浸泡在清水中約半小時(shí)，去除向中的污血雜質(zhì)，撈出備用，但切忌用熱水或開(kāi)水緊肉，否則肉質(zhì)變老，不易燉爛。

調(diào)湯：鍋內(nèi)添足溫水（以沒(méi)過(guò)肉為準(zhǔn)，鍋種不限），放適量黃醬，俗稱“打底”（500克肉、50克醬即可），用筷子攪開(kāi)，此時(shí)醬渣沉底，醬沫上浮，用俄籬撈凈渣撤去沫，以保證肉湯有色而不混。調(diào)湯不能用醬油，因醬油內(nèi)含有味苦的糖色，加入湯內(nèi)煮后，會(huì)使肉湯也略帶苦味，燉出的肉味大為遜色。湯水量要一次加足，不可中途添水。若湯不夠，只能加熱水或開(kāi)水，千萬(wàn)不能中途加涼水，否則開(kāi)鍋的肉遇到?jīng)鏊?，易使肉表面收縮變緊，熱量不易內(nèi)傳，肉質(zhì)會(huì)變得即硬又皮，不好嚼咽。湯調(diào)好后，再放適量鹽。

放料：把切好洗凈的牛肉放人鍋內(nèi)，再放作料。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香；或者花椒、大料、桂皮。無(wú)論采用什么作料，蔥、姜、蒜是必不可少的。還可以加些桔皮。若以2．5千克肉為準(zhǔn)，其作料用量可用花椒20粒、大料4～5枚、桂皮 3～4塊、蔥寸長(zhǎng) 3～4段、．姜 1塊切口（不要切斷）、蒜 4～5瓣。將這些作料一齊下鍋，可將花椒、大料、桂皮裝入紗布口袋，能連用2～3次。

火候：作料入鍋即蓋上鍋蓋，視其大開(kāi)時(shí)掀去蓋敞鍋燉，借以將血腥味揮發(fā)掉。20分鐘后再蓋上蓋，改為文火小開(kāi)，3個(gè)小時(shí)左右就可燉熟，牛肉質(zhì)地暄爛，湯美色鮮，香氣撲鼻。使用高壓鍋燉牛肉，效果也很好，只要掌握好火候就行了.即大火開(kāi)鍋后，放氣5分鐘，扣上安全閥，20分鐘后改為中火，再經(jīng)20分鐘即可.

煮老牛肉：如果你買的牛肉比較多，可在下鍋頭一天，往牛肉上涂一層干芥末，煮時(shí)先將肉沖洗干凈再下鍋。這樣處理的牛肉，不但易熟，而且肉質(zhì)變嫩。煮時(shí)再放些酒或醋會(huì)熟得更快。煮牛肉時(shí)，先縫一個(gè)紗布袋，放進(jìn)少量菜葉，將袋扎好，放入鍋內(nèi)同牛肉一起燉，這樣牛肉熟得快，味道清香。煮牛（羊）肉時(shí)，放二三個(gè)帶殼核桃和或幾個(gè)山楂，不僅熟得快，而且去膻味。紅燒牛肉時(shí)，加少量雪里蕻，可使肉味鮮美。

3》姜可嫩化牛肉

姜不僅是調(diào)味品，而且還能嫩化牛肉。如果發(fā)現(xiàn)牛肉有些老硬，可以將洗凈的鮮姜切成小塊，搗碎，再將姜末放紗布內(nèi)擠出姜汁，把姜汁拌入切成絲或片的牛肉中，攪拌均勻，使牛肉片表面均勻沾上姜汁，在常溫下放置1小時(shí)左右，即可根據(jù)需要進(jìn)行烹調(diào)了。用此法嫩化的牛肉鮮嫩適口，香味濃郁，又無(wú)生姜的辛辣味。

4》燉牛肉酥爛的技巧

要把牛肉燉爛，可在燉肉時(shí)往鍋里加幾片山楂片，然后用文火慢慢燉煮，這樣可使牛肉酥爛且味美。另外，煮牛肉時(shí)，應(yīng)該先將水燒開(kāi)，再往鍋里放牛肉。這樣不僅能保存肉中的營(yíng)養(yǎng)成分，而且味道特別香。

5》山楂燉牛肉

配方：

山楂15克、紅花6克、紅棗10枚、熟地6克、牛肉200克、胡蘿卜200克、紹酒10克、蔥10克、姜5克、鹽5克

制作：

1．把山植洗凈、去核，紅花洗凈去雜質(zhì)，紅棗去核，熟地切片；牛肉洗凈，用沸水焯一下，切成4厘米見(jiàn)方的塊；胡蘿卜洗凈切4厘米見(jiàn)方的塊；姜拍松，蔥切段。

2．把牛肉、紹酒、鹽、蔥、姜放入燉鍋內(nèi)，加入水1000毫升，用中火煮20分鐘后，再加入上湯1000毫升，燒沸，下入胡蘿L、山植、紅花、紅棗、熟地，用文火燉煮50分鐘即成。

食法：

每日1次，每次吃牛肉50克，隨意食胡蘿卜喝湯。

功效：

補(bǔ)氣血，祛瘀阻。心絞痛(心痹)之冠心病患者食用。

6》番茄燉牛肉

原料：

牛肋條肉、番茄、清醬、姜、料酒、鹽、蔥、草果、食用油。

制作：

先將牛肉洗凈切成小方塊，姜切末蔥切段，然后坐鍋點(diǎn)火，油至5－6成熱時(shí)，逐步將牛肉炸過(guò)撈出；再將鍋中留底油放入炸過(guò)的牛肉，放水（以淹過(guò)肉為宜）加入清醬、姜末、料酒、蔥段、草果、鹽調(diào)味；最后將番茄放入開(kāi)水中浸泡片刻撈出剝?nèi)テで谐稍卵缐K放入鍋中，用小火燒60分鐘即可。

煮牛肉，為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮。

煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時(shí)，加點(diǎn)醋可使其軟化。

有人認(rèn)為“燉牛肉，好吃不好做”。其實(shí)并不難，有人概括為：“選肉對(duì)路湯要寬，黃醬打底少放鹽；作料多少一齊放，火候恰當(dāng)肉香爛”。

選肉：一般人總愛(ài)買些有鮮紅肉絲的部位來(lái)做燉牛肉。其實(shí)這一類向較適于爆炒。如用做燉食，其肉質(zhì)則發(fā)緊發(fā)柴。適于燉吃的牛肉部位很多，如腱子、腰板、弓 口、胸口、外脊等，約占全牛肉的70％部位。這些部位有筋有皮，肥瘦相間，從表面看上去有些不美觀，不受顧客歡迎，但只要做法得當(dāng)，成熟之后則肉質(zhì)膨松， 既暄且爛，鮮香適口。肉選好后，先整塊沖洗，去掉表面浮著臟物；擦凈后切成核桃塊，浸泡在清水中約半小時(shí)，去除向中的污血雜質(zhì)，撈出備用，但切忌用熱水或 開(kāi)水緊肉，否則肉質(zhì)變老，不易燉爛。

調(diào)湯：鍋內(nèi)添足溫水（以沒(méi)過(guò)肉為準(zhǔn)，鍋種不限），放適量黃醬，俗稱“打底”（500克肉、50克醬即可），用筷子攪開(kāi)，此時(shí)醬渣沉底，醬沫上浮，用笊籬撈 凈渣撇去沫，以保證肉湯有色而不混。調(diào)湯不能用醬油，因醬油內(nèi)含有味苦的糖色，加入湯內(nèi)煮后，會(huì)使肉湯也略帶苦味，燉出的肉味大為遜色。湯水量要一次加 足，不可中途添水。若湯不夠，只能加熱水或開(kāi)水，千萬(wàn)不能中途加涼水，否則開(kāi)鍋的肉遇到?jīng)鏊?，易使肉表面收縮變緊，熱量不易內(nèi)傳，肉質(zhì)會(huì)變得即硬又皮，不 好嚼咽。湯調(diào)好后，再放適量鹽。

放料：把切好洗凈的牛肉放人鍋內(nèi)，再放作料。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香；或者花椒、大料、桂皮。無(wú)論采用什么作料，蔥、姜、蒜是 必不可少的。還可以加些桔皮。若以2．5千克肉為準(zhǔn)，其作料用量可用花椒20粒、大料4～5枚、桂皮3～4塊、蔥寸長(zhǎng)3～4段、．姜1塊切口（不要切 斷）、蒜4～5瓣。將這些作料一齊下鍋，可將花椒、大料、桂皮裝入紗布口袋，能連用2～3次。

火候：作料入鍋即蓋上鍋蓋，視其大開(kāi)時(shí)掀去蓋敞鍋燉，借以將血腥味揮發(fā)掉。20分鐘后再蓋上蓋，改為文火小開(kāi)，3個(gè)小時(shí)左右就可燉熟，牛肉質(zhì)地暄爛，湯美 色鮮，香氣撲鼻。使用高壓鍋燉牛肉，效果也很好，只要掌握好火候就行了。即大火開(kāi)鍋后，放氣5分鐘，扣上安全閥，20分鐘后改為中火，再經(jīng)20分鐘即可。

PS：

1、煮老牛肉,如果你買的牛肉比較多，可在下鍋頭一天，往牛肉上涂一層干芥末，煮時(shí)先將肉沖洗干凈再下鍋。這樣處理的牛肉，不但易熟，而且肉質(zhì)變嫩。煮時(shí)再放些酒或醋會(huì)熟得更快。

2、煮牛肉時(shí)，先縫一個(gè)紗布袋，放進(jìn)少量菜葉，將袋扎好，放入鍋內(nèi)同牛肉一起燉，這樣牛肉熟得快，味道清香。

3、煮牛（羊）肉時(shí)，放二三個(gè)帶殼核桃和或幾個(gè)山楂，不僅熟得快，而且去膻味。

4、紅燒牛肉時(shí)，加少量雪里蕻，可使肉味鮮美。

如何燉牛肉

五香牛肉

主料：牛腿肉1公斤，大醬15克，醬油50克，黃酒25克，精鹽10克，茴香15克，大蔥塊25克，桂皮10克，姜塊25克，大料5克，味精5克，牛肉湯1公斤，白糖50克，花生油50克，香油35克，辣椒1個(gè)，焙好芝麻15克，水淀粉25克。

特色：呈金紅色，香鮮味美，咸辣酥爛。

制作方法：

1、牛肉洗凈，去筋膜，切成9厘米長(zhǎng)，5毫米厚的片塊，放入開(kāi)水鍋里煮透，去凈血沫，撈出。入涼水盆洗凈，撈出，控水。

2、炒鍋燒熱，放入香油，燒熱后放入白糖，炒勻成糖色，隨后烹入黃酒，加入牛肉湯、辣椒段、大醬、醬油、蔥姜塊、鹽、味精、五香料（茴香、桂皮、大料用紗布縫個(gè)包）、白糖、放入牛肉片塊，大火燒開(kāi)，小火煨燉2個(gè)小時(shí)，待牛肉熟。

陳皮牛肉

特點(diǎn)：此菜色澤褐紅油亮，肉質(zhì)酥爛，咸甜適中，具有麻辣、桔皮香味，不僅味美，且有開(kāi)胃之功。

原料：牛腿肉一斤；姜；醬油四錢；蒜頭五分；精鹽一錢；干辣椒粉二錢；白糖五錢；花椒粉；甜酒釀汁一兩；芝麻油五錢；陳皮一錢；味精；蔥；食油。

制作過(guò)程：

1.牛肉洗凈，切成五分見(jiàn)方的肉丁。陳皮切成指甲片大?。ㄓ脽崴荻昼?，以除去桔皮甘，減少苦味），蔥切段，姜切成小片，蒜切片。

2.鍋放爐火上，放入食油六錢燒熱，放入牛肉丁煸干水分，加入開(kāi)水（淹沒(méi)肉?。?，用旺火燒開(kāi)，撇去油沫，改用小火，蓋上鍋蓋，燒至熟爛倒入碗內(nèi)。

3.原鍋刷洗干凈，放食油、陳皮、蔥結(jié)、姜片、蒜片、辣椒粉、酒釀汁炒勻，加入牛肉、醬油、鹽、白糖、味精翻炒幾下，用旺火收干湯汁，撒入花椒粉，淋上芝麻油，拌勻起鍋裝盤即成。

怎么燉牛肉？

要使用熱水，不要加冷水。熱水可以使牛肉表面蛋白質(zhì)迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鮮美；旺火燒開(kāi)后，揭開(kāi)鍋蓋燉20分鐘去異味，然后蓋蓋，改用微火，起到燜的作用。

燒煮過(guò)程中，鹽要放得遲，水要一次加足。如果發(fā)現(xiàn)水少，應(yīng)加開(kāi)水。

將少許茶葉用紗布包好，放入鍋內(nèi)與牛肉一起燉煮，肉熟得快，味道清香。

加些酒或醋。1公斤牛肉放2至3湯匙酒或1至2湯匙醋燉牛肉，也可使肉軟爛。

在肉鍋中放幾個(gè)山楂或幾片蘿卜，既熟得快，也可除異味。

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蘿卜燉牛肉

將牛肉下沸水鍋過(guò)水，去去血水和膻味。然后撈起來(lái)，放在瓦煲里，拍一塊姜，少許花椒,加水燉牛肉.待牛肉燉軟后加入白蘿卜燉熟,加少許精鹽\味精\胡椒即可.

這道菜味美,有養(yǎng)胃潤(rùn)場(chǎng)的功效.

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紅燒牛肉(土豆）

好牛肉，切塊，油放在鍋里燒熱，下肉炒干水分，加好一點(diǎn)的料酒，炒干，然后加海天老抽少許上色，再加海天生抽，不加鹽，炒,加水，淹沒(méi)肉，燒開(kāi)， 然后用沙鍋或鐵鍋用很小的火（保持水似開(kāi)非開(kāi)的狀態(tài)），燒1―2小時(shí)，你覺(jué)得爛了就行，加入土豆煮爛，大火收干水，不要太干，加胡椒，少許味精，即可。

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西紅柿燉牛肉原料：牛肉，西紅柿，土豆（可以吸油葷，使湯不油膩）

配料：大料，花椒粉，蔥，姜，桂皮，料酒，醬油，白糖，鹽，雞精

作法：少許油，放入大料，花椒粉，蔥姜桂皮，牛肉快炒幾下，加入土豆和西紅柿，加高湯（涼水也行），同時(shí)放入白糖，醬油，料酒，雞精，燉到滾開(kāi)改小火燜45分鐘往上，依口味加鹽，即可。

做出來(lái)湯香肉嫩，可口不油膩。

還有一招如果嫌燉牛肉時(shí)間太長(zhǎng)，可在做湯之前先將牛肉用牛奶（一定是鮮牛奶）燉一下，二十分鐘即可．再撈出燉菜。牛肉用牛奶燉極易變軟變嫩．有興趣的朋友可以試一下，可以比正常燉牛肉省時(shí)30分鐘左右。

紅燒牛肉做法

做法一：

原料：牛肉500克，蘿卜300克，蔥、姜、料酒各25克，鹽、糖少許，花椒、味精8克，花生油400克。

做法：

1、 牛肉切塊，蔥切長(zhǎng)段，姜拍破。蘿卜去皮，切塊，過(guò)油至半熟撈出；

2、用開(kāi)水煮牛肉撇去泡沫，加入姜、料酒、鹽、糖、花椒、味精調(diào)好色味移小火燉爛，加鹽和蘿卜，至蘿卜爛即可。

做法二：

1。牛肉切塊。鍋里水燒開(kāi)。牛肉放進(jìn)去大火燒1分鐘。取出洗凈。

2。牛肉入鍋，加開(kāi)水，沒(méi)過(guò)牛肉2寸。加桂皮，茴香，蔥段，姜片，料酒。中火1小時(shí)。

3。另取炒鍋，少許油爆香大蒜顆粒，加辣豆瓣醬，川花椒，料酒，醬油同炒2分鐘。

4。把炒好的調(diào)味醬加入牛肉鍋中，加冰糖繼續(xù)煮1小時(shí)。其間翻幾次，嘗味，酌情添加醬油/冰糖。

5。到汁濃肉爛關(guān)掉火即成。

一定不能吝嗇火頭。沒(méi)有這么酥爛就不好吃了。燒的過(guò)程也可以讓牛肉更加入味。

先將牛肉放入加水的鍋中煮，水漲的時(shí)候撇去浮沫。將肉撈起切塊（最好小丁）。鍋置火上，將牛肉放入鍋中煽干水氣，舀起放一邊。放豬油和植物油混合放入鍋 中，，加花椒，郫縣豆瓣（重慶產(chǎn)的）。再加上少許白糖爆出香味，下牛肉炒，將肉上色，然后放鹽，醬油，姜，等作料炒一下，加水用火慢燒，二個(gè)小時(shí)的時(shí)辰剛 剛好如果嫌麻煩時(shí)間太長(zhǎng)，就用高壓鍋加水燒，也可以的哦！喜歡吃辣的朋友，覺(jué)得郫縣豆瓣不夠刺激的話，那就再加上點(diǎn)紅辣椒燒。吃的時(shí)候，撒上香菜末即可。

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紅燒牛肉 材料：牛肉200G，胡蘿卜1根，香菇3朵，大蔥1段，大料2枚，大蒜2粒，姜一塊，小蔥1棵，老抽1匙，白酒1匙，油1匙，紅油豆瓣醬1大匙，鹽1小匙，雞精1小匙。

1.牛肉洗凈，切成2CM的塊；胡蘿卜切滾到塊；大蔥斜切成絲；小蔥切末，大蒜拍碎；姜切片；香菇泡水后切兩半。

2.加熱鍋中的油，燒熱后放入大蔥、姜片、大料爆香。隨后加入牛肉翻炒，調(diào)入紅油豆瓣醬、老抽、白酒和鹽，抄勻后放入適量清水，大火燒沸后放入香菇，轉(zhuǎn)中小火燉20分鐘。

3.放入胡蘿卜、大蒜碎，再燉20分鐘。待到湯汁變濃時(shí)，調(diào)入雞精。起鍋裝盤后撒上蔥花。

一碗香噴噴，好吃看的見(jiàn)的紅燒牛肉就好了。

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紅燒牛肉 特點(diǎn)：北方回族清真名菜，成菜色澤深紅牛肉酥軟，汁濃味厚，有補(bǔ)脾胃，益氣血，強(qiáng)筋骨的功效。

用料：牛肉500克，辣豆瓣醬20克，姜，酒，醬油各25克。

烹飪方法：牛肉切塊，用熱水氽一下?lián)瞥觥Ｔ谟湾佒袑⑹[姜爆香，再加入辣豆瓣醬，然后放入牛肉塊翻炒并加入醬油，糖,胡椒粉，酒，味精及八角，最后加水浸過(guò)牛肉，用小火慢慢煮至汁稠，肉酥香即可。

土豆燉牛肉

川菜的做飯是用豆瓣做，但用湖南的剁辣椒醬做出來(lái)的還要好吃一些。

做法：

1.油鍋燒熱，放入姜片、剁辣椒醬炒香（依個(gè)人口味或多或少，多一點(diǎn)的話就要辣些）。

2.放入切好的牛肉，繼續(xù)炒。

3.在鍋中放入適量醬油、料酒、八角、香葉、花椒，加入清水。

4.如果有高壓鍋的，把所有的東東倒進(jìn)高壓鍋，據(jù)我的經(jīng)驗(yàn)，在鍋上氣后再燉15-20分鐘，牛肉絕對(duì)就燉爛了。

5.牛肉燉好以后，等高壓鍋的氣下了，加入想配的蔬菜（土豆啦什么的，不過(guò)個(gè)人覺(jué)得燉白蘿卜更進(jìn)味，更好吃）即成。

醬牛肉

選料：選用鮮嫩牛肉，(沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香各2克用紗布扎成小口袋)蔥姜少許蒜和辣椒備用

清洗：先將選好的牛肉放入清水中，浸泡4～6小時(shí)，把牛肉中的淤血泡出、洗凈，然后用板刷刷洗1次，再用清涼水過(guò)4次。

主料：鮮牛腱子肉3.5千克。

制作方法：洗凈后放鍋內(nèi)，涼水燒開(kāi)打凈血沫。加入調(diào)料包(大料、桂皮、花椒、小茴香、草果、丁香等)，家里有的都放點(diǎn)，姜拍松后放入，大火燒開(kāi)半小時(shí)后小火咕嘟兩小時(shí)左右放鹽、醬油，停半小時(shí)后?；?，在鍋內(nèi)燜一小時(shí)左右，涼透后切片裝盤開(kāi)吃。

孜然牛肉

牛肉切成片（注意切牛肉要橫紋），加鹽/味精/料酒/胡椒粉/雞蛋清/水淀粉抓勻，再加少許色拉油使勁抓透，（稍微放一段時(shí)間更好；如果有嫩肉粉/五香粉，可以放點(diǎn)），洋蔥/青椒切片，香菜切段。

鍋內(nèi)加少許油，放入姜蔥爆香，然后放入牛肉滑散，放入洋蔥和青椒不斷翻炒，然后撒入花椒面/辣椒面/孜然粉等，撒香菜翻勻就可以出鍋了。

此外，如果有烤箱也可以采用烤的法子：牛肉橫紋切片，加鹽/料酒/胡椒粉/五香粉/雞蛋/味精等抓勻，再加入色拉油拌勻放置一段時(shí)間，最后加入辣椒面、花椒面和孜然粉拌勻，即可進(jìn)行烤制。

牛肉干

牛肉切小丁，先用開(kāi)水焯一下。因?yàn)槲也挥酶邏哄?，所以要煮很長(zhǎng)時(shí)間。再換新的水煮牛肉。放入鹽，蔥，蒜，八角等調(diào)料。

等到煮得差不多的時(shí)候，再把牛肉拿出來(lái)，不把這些湯扔掉的，另做牛肉柿子湯。

然后再換葡萄酒，對(duì)于葡萄酒沒(méi)有嚴(yán)格的要求，紅葡萄酒就行。就這樣一直煮一直煮，讓牛肉煮到爛為止，酒味也進(jìn)去了。

一直把葡萄酒熬干為止。這時(shí)把牛肉干拿出來(lái)，放在微波爐里高火幾分鐘，這是為了除去牛肉里的水分，但要小心不要糊了。

這一步如果用高壓鍋的話，就省事多了，只要焯好牛肉以后用葡萄酒來(lái)把牛肉煮爛了就好了。不必先用水煮再用酒煮了。再牛肉粒放到鍋里，不要放油，然后放入咖哩粉炒。因?yàn)榭Яǚ劬陀宣}味了，所以要注意哦。

另：因?yàn)槠咸丫埔彩翘鸬模ㄗh在煮牛肉的時(shí)候少放或不放糖。

牛肉炒芹菜

牛腱子2~3斤，外加半斤左右的腰條最好，新鮮芹菜2斤，鮮辣椒1.5斤（8~10個(gè)），蔥一根，色拉油一小碗，海鮮醬油和香菇老抽醬油（4~6分）兌成一小碗。

將牛肉切成1.5厘米左右見(jiàn)方的丁，芹菜洗凈切成6厘米左右的段，辣椒洗凈。

準(zhǔn)備平底鍋（沙鍋?zhàn)詈茫⑸蜏?zhǔn)備好的一小碗倒在鍋底，上面鋪牛肉，牛肉上面撲一層芹菜，芹菜上面鋪辣椒，然后將蔥切兩段放到上面。將勾兌好的醬油倒到鍋里，搞定了。

大火將鍋燒開(kāi)，改成小火煨，大約1~1.5小時(shí)勤看點(diǎn)火，別大火燒糊了，切記不要放水啊！

揭開(kāi)沙鍋，牛肉又香又嫩，芹菜軟軟的辣椒也不辣了，很有味道。注意，醬油是兩種：海鮮和香菇老抽，別弄錯(cuò)了。否則味道不對(duì)的。

西紅柿燉牛肉

做法：

1、先將牛肉清燉好，燉牛肉要用熱水，因?yàn)闊崴梢允古Ｈ獗砻娴牡鞍踪|(zhì)迅速凝固，防止肉中的氨基酸流失，保持肉味鮮美。先用熱水焯掉牛肉中的血 水，之后再放入高壓鍋中燉壓，一般20－30分鐘就可以燉好。燉的時(shí)候只放入一些花椒、大料、蔥、姜、香葉、料酒等調(diào)料，不用放鹽。

2、西紅柿2－3個(gè)，切成塊以后，加少許油，鍋中翻炒，把燉好的牛肉撈出，先在鍋中倒入牛肉湯，與西紅柿熬煮片刻，待湯變成紅色，可以把牛肉也一起放入。

3、湯的顏色如果不夠紅，還可以加入一些番茄醬。這樣再小火燉煮10－15分鐘，就可以放入味精、鹽，之后出鍋了。

營(yíng)養(yǎng)帖士：

1、牛肉含有豐富的蛋白質(zhì)，而且氨基酸組成比豬肉更容易讓人體吸收，能提高機(jī)體抗病能力，特別適宜生長(zhǎng)發(fā)育及術(shù)后調(diào)養(yǎng)，還有補(bǔ)中益氣、滋養(yǎng)脾胃、強(qiáng)健筋骨、化痰息風(fēng)的功效。

2、西紅柿含有豐富的胡蘿卜素及維生素。其中的番茄素對(duì)心血管具有保護(hù)作用，并能減少心臟病的發(fā)作。同時(shí)番茄素還有獨(dú)特的抗氧化能力，能夠保護(hù)細(xì)胞，阻止癌變進(jìn)城。對(duì)于防治動(dòng)脈硬化、高血壓和冠心病也有幫助。西紅柿中的膳食纖維還可以預(yù)防便秘。

牛肉燉柿子

主料：牛肉、西紅柿

佐料：鹽、白胡椒粉、雞精、姜或蔥

做法：先將牛肉切成小塊，西紅柿切成薄片，蔥或姜切成小小丁丁備用。熱鍋放油，九成熱放牛肉姜丁丁翻炒，加一點(diǎn)水燉熟（大約小火十分鐘）。然后起 鍋裝盤待用。熱鍋放油，炒西紅柿片，炒的很PP的顏色，放水、鹽、雞精、白胡椒粉、牛肉，等水開(kāi)，改小火燉五分鐘OK。色誘人、味鮮美、宜菜宜湯的牛肉燉 柿子上桌嘍。

做法更簡(jiǎn)單：牛肉要先放一些鹽浸泡半個(gè)小時(shí)左右，這樣吃起來(lái)會(huì)比較有味道。西紅柿切成月牙型，鍋里放少量油燒熱后，把西紅柿放進(jìn)鍋里炒兩三分鐘， 然后放鹽，看看西紅柿炒得有些差不多了，放入牛肉丁翻炒幾下，看牛肉變了顏色了，倒入清水，蓋好蓋子，小火慢慢的燉呀燉，四十分鐘就開(kāi)鍋了，放進(jìn)已經(jīng)切好 的姜啊蒜啊蔥絲啊香菜葉兒，再加些鹽胡椒粉，就好了，盛到一個(gè)大大的碗里。

心得：做湯和做許多事情一樣，細(xì)功慢火出效果，急，不一定都是壞事，可急也未必都是好事，快餐，不解決所有問(wèn)題。

牛肉燉蘿卜

原料：牛肉一塊（帶筋和皮的牛肉最好），胡蘿卜2根，白蘿卜1段

調(diào)料：洋蔥一個(gè)，鹽，黃油一小塊，胡椒粉，香菜

做法：

1.牛肉切1厘米見(jiàn)方左右的小塊，入滾水。煮凈血水。

2.鍋底放入小塊黃油，化開(kāi)，放入洋蔥絲爆香。然后放入煮過(guò)的牛肉。略炒。噴料酒。加水！大火煮開(kāi)，小火慢燉。

3.1小時(shí)到1.5小時(shí)后（看牛肉的老嫩決定）放入胡蘿卜快和白蘿卜快。這個(gè)時(shí)候一起放鹽（鹽不要放得太早，鹽放得早牛肉不易熟。）

4.再燉半小時(shí)左右放入少許雞精，胡椒粉，香菜末。盛碗。

水煮牛肉

菜譜名稱：水煮牛肉

所屬菜系：川菜

基本特點(diǎn)：特點(diǎn):麻辣鮮燙，適宜冬季食用

材料：凈牛腰柳肉，蒜苗，青筍尖，芹菜，姜米，蒜米，郫縣豆瓣，干辣椒，花椒，川鹽，醬油，肉湯，濕淀粉，味精，混合油。

做法：

1、將牛肉橫筋切成長(zhǎng)4厘米，寬2.2厘米，厚0.2厘米的片；

2、蒜苗，芹菜切成10厘米長(zhǎng)的段，萵筍尖切成片；

3、在熱鍋內(nèi)放油少許，把去籽的干辣椒和花椒在鍋內(nèi)稍炸起鍋，鏟起來(lái)在菜板上剁碎；

4、炒鍋置火上，加混合油燒熱，下蒜苗，芹菜，萵筍尖炒斷生放鹽，起鍋裝盤墊底；

5、再將炒鍋置旺火上，下混合油燒至四成熱，放郫縣豆瓣炒香，加姜末、蒜末炒香后，摻肉湯燒沸出味后，打去粗渣，加川鹽，醬油炒勻；

6、牛肉片用鹽，濕淀粉碼勻抖散下鍋，用筷子輕輕撥散，待牛肉伸展熟透，湯汁濃稠后，起鍋舀在菜上，把剁碎的辣椒、花椒撒在上面，再淋上燒至七成熱的混合油即成。

紅燒牛肉

紅燒牛肉是固原地區(qū)各族人民都比較偏愛(ài)的一種佳肴，其味、色、香俱全，醇香可口，廣受青睞，制作方法有生燒和熟燒兩種。

生燒

先在鍋內(nèi)入食油適量，加溫冒煙時(shí)，投入適量白糖（或紅糖），待糖飛起成汁，再放入切好的肉塊。炒至肉內(nèi)水分干后，加入開(kāi)水和調(diào)料包，文火煎至爛熟，取出料 包。而后再加入進(jìn)少量黃花、木耳、蔥、鮮姜末、辣椒絲、菠菜、蛋餅。起鍋再加入五香粉、味精、鹽等佐料，即可入盤上席。

熟燒

將牛肉煮至七成熟撈出鍋，待涼后切塊放入器皿內(nèi)，加醬油、食鹽，再放入油鍋煎至表皮焦黃撈出，然后又放入調(diào)好味料的湯水里，煮至爛熟，入汁上色，即可上席。

紅燒牛肉面

一條 紅蘿卜（切成1/4的常條狀）、二顆蕃茄（先燙過(guò)熱水去皮備用）、一顆 洋蔥（剝外皮不切）、一根蒜（切成1/4的常條狀）、四片 姜、一個(gè)鹵包（中藥店或超市買的均可）、5 大匙 牛頭牌沙茶醬、4 大匙 豆瓣醬、1 小匙 辣椒醬、1 小匙 鹽、1 1/3杯（約315cc） 醬油、1 大匙 冰糖、3 大匙酒、3.25磅（約1.5斤）牛肉，切成塊狀先用滾水川燙一下備用、12杯（3000cc）滾水。

做法：

將所有的材料先拌炒出味（3000CC滾水和川燙過(guò)的牛肉除外）。

然后加入牛肉和3000cc的滾水。蓋上鍋蓋開(kāi)大火煮滾后改以中小火悶煮約2.5小時(shí)。

掀蓋子后再以中火悶煮約半小時(shí)即可。煮后將蔥，姜，蒜和紅蘿卜撈出扔掉，（因?yàn)槲抑灰@些菜的甜味入湯里，所以上面有注明切常條是為了能夠方便撈出來(lái)用，但記得留下鹵包喔?。?。

食用前在每碗里各滴上1-2滴的紹興酒和青菜，蔥花來(lái)搭配食用，然后加入牛肉原汁和面，（不須再稀釋湯汁了）。

紅燒牛肉怎么做？

用高壓鍋?zhàn)龅募t燜牛肉,酥爛綿軟,回味無(wú)窮。

做法是這樣的：要選牛的上腦部位,肉中帶筋,最適合燉。切小塊用水泡半天左右，隨時(shí)換掉血水直至水清為止。炒鍋加熱，放少量油，用蔥（一根）、姜（一 塊）、蒜（一頭）、花椒、大料和少量桂皮煸炒片刻，再依次加入料酒、老抽、醋（要多放――兩三調(diào)羹），熗燒開(kāi)后，將肉放入高壓鍋中，炒鍋中的湯料倒入其 中，再加水適量（不用太多以剛好沒(méi)肉為宜），最后依個(gè)人口味放入鹽、糖。蓋閥開(kāi)大火燒，閥滋響后改中火（保證閥繼續(xù)響轉(zhuǎn)）。30分鐘后關(guān)火。這個(gè)方法又快 肉又好爛，用做好的肉做牛肉面或罐燜牛肉都可以，吃法多多，不妨試試。

茄汁牛肉湯

菜譜名稱 茄汁牛肉湯

所屬菜系 粵菜

原料：牛腱400克，胡蘿卜300克，番茄1個(gè)，蔥末1勺，姜3片，鹽、味精、料酒適量。

做法：

1、牛腱入滾水中燙后切成大塊，番茄入滾水中川燙過(guò)取出剝?nèi)ネ馄で袎K。

2、鍋中注入水5碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、姜片，大火煮滾后改小火燜煮約一小時(shí)后，加胡蘿卜、鹽、味精、料酒繼續(xù)燜煮約半個(gè)鐘頭，撒上蔥末即可。

特點(diǎn)：湯鮮甜，有營(yíng)養(yǎng)。

你想要的是 以最快的時(shí)間做牛肉，小竅門；先用大鍋煮，記住肉不能緊，鮮肉直接下冷水鍋，加料包（自家有自家的配方），大塊生姜，帶胡子的整蔥手掰兩段，加幾個(gè)紅果，白酒，開(kāi)蓋煮大火煮沸，小火1小時(shí)，記住不要蓋蓋子，不加鹽。備用 客人點(diǎn)菜時(shí)，取肉，取湯放鹽，姜片，小花椒包用高壓鍋燉，噴氣后小火10~15分鐘出鍋。 保證牛肉香滑軟爛，不吐壺 希望幫得上你忙