紅樓菜譜

●招牌菜：

火腿燉肘子

●特色菜：

雞絲蒿子稈、雞髓筍、怡紅祝壽、烤鹿肉

●經(jīng)典菜：

茄鲞(xiǎng)、雞皮蝦丸湯、銀耳鴿蛋、烏龍戲球、三鮮鹿筋

●特色主食：

豆腐皮包子

隨著“紅樓夢中人”選秀活動如火如荼地進行，《紅樓夢》這一經(jīng)典名著也因而再次受到大家的廣泛關注。一部經(jīng)典名著，蘊涵了眾多的飲食文化。就書中所描述的，包括午宴、晚宴、夜宴；中秋宴、端陽宴、元宵宴；生日宴、壽宴、省親宴、家宴、接風宴等諸多宴會，涉及的食品達186種之多。不知道當年那奢華一時的賈府，到底都吃些什么非常菜品。今兒個，咱也嘗嘗《紅樓夢》中的經(jīng)典美味。

市場熱評

“紅樓熱”

捧紅“紅樓”婚宴

日前，記者搜尋整個京城后，發(fā)現(xiàn)真正能做紅樓菜的餐廳還不是很多，就那么兩三家。但是從他們的經(jīng)營狀況來看是相當不錯，也許是今年“紅樓熱”的興起，讓紅樓宴更加紅火，很多人結婚都來選擇紅樓宴招待賓客。

紅樓菜雖是江蘇淮揚菜系，但“紅樓菜”已經(jīng)有了自己的品牌，京城紅樓菜中為大家熟知的主要是來今雨軒飯莊和大觀園酒店。而京倫飯店的桃李中餐廳因為經(jīng)營淮揚菜也曾舉辦過紅樓美食節(jié)宣揚紅樓美食文化。

據(jù)來今雨軒飯莊羅勇經(jīng)理介紹，從1981年開始來今雨軒飯莊就對紅樓菜進行研究，算得上開發(fā)紅樓菜最早的餐廳，他們從《紅樓夢》中選出22種菜肴、6種湯、5種粥、4種點心為主攻品種，從選料、配料、調料上反復研究經(jīng)過這些年的研發(fā)創(chuàng)新，紅樓菜品更加豐富，來今雨軒飯莊的紅樓菜集中體現(xiàn)了五個特點：一是每道菜都有“出典”；二是菜的風味上與淮揚菜相似，清淡爽口，甜而不膩；三是選料精細；四是做工考究，造型美觀。五是有豐富的營養(yǎng)價值。

另一處經(jīng)營紅樓菜的餐廳是北京大觀園酒店，走進大觀園酒店就能感覺到濃郁的紅樓文化特色。“紅樓宴”是大觀園酒店根據(jù)《紅樓夢》書中關于賈府宴飲生活描寫推出的高雅特色宴席。款款美味大都遵循書中的記載的用料和程序，連服務也循照古風。從品嘗“金陵十二釵酒”到擊鼓傳花，行酒令，猜燈謎；從伴宴的古樂表演，到身著古裝的服務員端一道道當年王府貴族才能享用的美味佳肴，品嘗美味的同時，還能體會源遠流長的飲食文化。“紅樓宴”共有12套菜單，這12套菜單是分別以“金陵十二金釵”命名，因為“十二金釵”有著不同的性格和排序，宴席的檔次定在每人180元到600元不等的價位。

細數(shù)國內(nèi)外諸多經(jīng)典名著，其中所涉及菜肴受到后人如此追捧的，《紅樓夢》獨一無二。那還等什么，先嘗嘗這賈府的盛宴再細聊了。

招牌菜

火腿燉肘子

【原文出處】 《紅樓夢》第十六回，小說寫賈璉奶媽趙嬤嬤來到鳳姐處，意為兒子找一份好差事，雖說是托鳳姐辦事，鳳姐還是很客氣地招待，因向平兒道：“早起我說那一碗火腿燉肘子很爛，正好給媽媽吃，你怎么不拿了去趕著叫他們熱來”。

原料：火腿約350克、去爪豬后蹄500克。冬瓜200克、白蘿卜200克、黃豆100克。鹽4克、雞精0.5克、紹興黃酒30毫升、清湯250毫升、蔥姜少許。

制法：火腿洗凈，鍋內(nèi)加水，旺火燒開后轉小火煨至七成熟取出，去骨，去黃膘洗凈備用。把豬后蹄刮洗干凈，與黃豆一起放鍋里旺火燒開，撇去浮沫，加入蔥姜等調料，小火煨至七成熟去大骨，挑出黃豆備用。冬瓜、蘿卜去皮削成球形，放入鍋中加水煮透。最后將火腿及豬后蹄放入紫砂鍋中，倒入原湯，放籠屜中蒸至爛熟，再加入冬瓜球、蘿卜球蒸8分鐘即可。

特色菜

烤鹿肉

【原文出處】 烤鹿肉出自《紅樓夢》第四十九回，賈寶玉同史湘云在蘆雪亭烤鹿肉，并因此驚動了探春、寶釵、寶琴等姐妹，大家湊到一起大吃大嚼起來，致使林黛玉譏諷她們像一群“花子”。書中寫的烤鹿肉屬于北方滿族風俗，并不是揚州菜。

原料：鹿腿肉1500克、生菜300克、鹽20克、紹興黃酒50毫升、胡椒粉10克、大料5克、花椒5克、茴香5克、丁香10克、花生油100克、蔥姜適量、醬油15毫升、雞湯250毫升。

制法：先將鹿腿肉洗凈，用紹興黃酒和鹽將鹿腿肉搓均勻，然后放丁香、醬油、大料、花椒、蔥、姜、茴香腌2~3小時后入烤盤，淋入花生油和雞湯放入烤箱內(nèi)，烤至鹿肉熟透為止。將烤熟的鹿腿肉改刀裝盤，盤四周點綴洗凈的生菜。隨烤鹿肉配上調味品，任選用蘸食。紅油蒜泥汁：用紅油、醬油、蒜泥調制；酸辣汁：用北京辣椒糊、鎮(zhèn)江香醋、香油、蔥絲、蒜泥、香菜、醬油調制而成。

雞絲蒿子稈

【原文出處】 《紅樓夢》第六十一回中寫俏丫環(huán)晴雯要吃吵蒿子稈，于是廚娘柳嫂用雞絲炒蒿子稈。

原料：雞脯肉150克、蒿子稈750克、雞蛋1個。鹽2克、紹興黃酒25毫升、雞精0.3克、清湯50毫升、姜絲蒜片各適量、雞油15克、花生油100克、水淀粉15克、蔥油15克。

制法：先將雞脯肉洗凈、去筋皮，切成粗絲放入碗里，用鹽、黃酒、蛋清、水淀粉腌漬入味上漿備用。蒿子稈擇去葉，取其嫩莖洗凈，切成寸段備用。起鍋到旺火上，將鍋燒熱放油，油溫至四成熱時下入雞絲滑散，倒入蒿子稈略滑潷去油。在炒鍋內(nèi)放蔥油、姜絲、蒜煸出香味，放入雞絲和蒿子稈?？焖倥肴胗名}、雞精、黃酒、清湯、水淀粉兌好的汁，顛翻兩下，淋入雞油即成。

怡紅祝壽

【原文出處】 《紅樓夢》第六十三回“壽怡紅群芳開夜宴”，說的是為寶玉等人過生日，以紅色大蝦為主料，制作的一道助興菜、祝?？腿私】甸L壽，萬事如意。

原料：對蝦1000克、面粉200克、蓮蓉豆沙75克、酵粉適量。鮮荷葉一張。鹽8克、紹興黃酒30毫升、糖25克、醋15毫升、姜汁少許、花生油100克、清湯500毫升。

制法：對蝦收拾干凈，在蝦中段脊背處和蝦腹各劃一刀，蝦尾從刀口處翻轉，使蝦頭和蝦尾成90度，用鹽和黃酒腌漬。面粉、酵粉摻水攪勻，發(fā)酵后做成壽桃，壽桃里放上蓮蓉豆沙，上籠蒸熟。鮮荷葉洗凈，焯水，平鋪盤中，壽桃碼放在中間。微火將蝦煎成紅色，放入調料及清湯，大火燒開，轉小火煨至汁濃，把蝦頭朝壽桃碼放盤子四周，將蝦汁均勻地淋上即可。

雞髓筍

【原文出處】 《紅樓夢》第七十五回“開夜宴異兆發(fā)悲音 賞中秋新詞得佳讖”中“這兩樣看不出是什么東西來，大老爺送來的，這一碗是雞髓筍，是外頭老爺送上來的。”是紅樓菜中的珍品。

原料：文山玉指竹筍12根、烏雞腿1500克、雞脯肉150克。香菜50克、雞蛋兩個。雞油15克、蔥油10克、紹興黃酒25毫升、糖2克、清湯100毫升、水淀粉30克。

制法：竹筍漂洗，剖開剔去筍心，氽水，放到湯鍋中加入清湯、雞精、糖煨入味晾冷備用。雞脯肉去皮、筋，用刀背捶成雞蓉，加入清湯、蛋清、鹽、雞精、蔥油攪勻。烏雞腿剔肉敲散，用竹簽取出骨髓，放至湯鍋中加黃酒、姜汁、糖滾透，換清湯煨透，將骨髓切成均勻條狀。竹筍內(nèi)填上雞蓉抹平，筍尖用雞骨髓點綴，筍底撒香菜葉。瓷盤抹少許油，將筍逐個放入，加清湯入籠蒸2分鐘取出，拼成圖案。原湯汁入鍋，加清湯、雞精調味，水淀粉勾芡，淋上雞油均勻澆在竹筍上即成。

經(jīng)典菜

烏龍戲球

【原文出處】 《紅樓夢》第五十三回“烏進孝進租”，單上列有“海參五十斤”，與“三鮮鹿筋”一樣也是根據(jù)小說中提供的原材料創(chuàng)制的。

原料：灰參750克、雞脯肉150克、鮮貝50克?；鹜?0克、攤蛋皮25克、瓜皮25克、冬筍25克、發(fā)菜25克、雞蛋2個。蔥油75克、鹽2克、紹興黃酒30毫升、雞精0.3克、姜汁少許、雞油15克、水淀粉30克、雞湯150毫升。

制法：選用大小均勻的水發(fā)灰參12只，用清水洗凈上籠蒸8分鐘，再放進鍋中加雞湯煨透，取出晾涼備用。將火腿、蛋皮、冬筍、瓜皮均勻切成細絲，發(fā)菜洗凈，加入清湯蒸發(fā)好備用。把雞脯肉去掉皮和筋，用刀背捶成雞蓉，同時把鮮貝也捶成蓉狀，與雞蓉一起放在盆中，加入冷雞湯、黃酒、蛋清、姜汁、蔥油、鹽和雞精順一個方向攪拌均勻。

取一半調好的雞蓉餡放入海參體內(nèi)，制成烏龍。另一半擠成12個球狀肉丸，點綴上火腿絲、冬筍絲、瓜皮絲、蛋皮絲和發(fā)菜絲制成“繡球”。將繡球放入盤中央，海參圍繞繡球外圈成發(fā)散狀擺放，加入少許清湯，調好口味，入籠蒸3至4分鐘取出，去掉湯汁。另起鍋放少許清湯，勾薄芡，淋入雞油，然后將芡汁均勻地澆在海參和繡球上即可。

銀耳鴿蛋

【原文出處】 《紅樓夢》第四十回，寫史太君兩宴大觀園，席間上了一道“鴿子蛋”，李紈端了一碗放在賈母桌上。鳳姐兒偏揀了一碗鴿子蛋放在劉姥姥桌上。

原料：鴿蛋24個、水發(fā)銀耳150克。雞脯肉100克、雞蛋兩個。鹽3克、紹興黃酒25克、雞精0.3克、蔥油10克、姜汁15克、清湯100毫升。

制法：先把鴿蛋入鍋加水煮至斷生去皮備用。水發(fā)銀耳去蒂洗干凈，入鍋加入鹽、雞精、清湯煨入味。將雞脯肉去皮、去筋用刀背剁成雞蓉狀，用湯攪散，加放雞蛋清、鹽、雞精、蔥油、姜汁，順一個方向攪拌均勻，用手擠成雞丸12個。將銀耳釀在雞丸上，擺成牡丹的形狀放在盤中，放入少許清湯入籠蒸2分鐘取出，放在餐盤四邊。起鍋后將鴿蛋放入鍋中，加入清湯、鹽、雞精煨透取出，放在餐盤中間。另起鍋，放入清湯、鹽、黃酒、雞精勾薄芡淋入雞油，均勻澆在銀耳和鴿蛋上即可。

茄 鲞(xiǎng)

【原文出處】 在《紅樓夢》第四十一回“賈寶玉品茶櫳翠庵，劉姥姥醉臥怡紅院”中，鳳姐奉賈母之命，夾了些茄鲞給劉姥姥吃，劉姥姥吃了說：“別哄我，茄子跑出這味兒來，我們也不用種糧食了，只種茄子了?！边@道菜的做法，是《紅樓夢》中介紹最詳細的一道菜。

原料：茄子500克、斑鳩肉100克。桃仁5克、杏仁5克、腰果5克、榛仁5克、松仁5克、欖仁5克、花生仁5克、蓮子5克、板栗5克、五香豆腐干5克、鮮蘑5克、香菇5克、紅綠青椒16克、雞蛋一個?；ㄉ?00克、糟酒30毫升、雞油15克、醬油10毫升、鹽3克、糖2克、紹興黃酒25毫升、水淀粉30克、雞精0.3克、清湯100毫升、蔥姜蒜各適量。

制法：先將茄子削皮、切片，切成方形，再切成均勻的小骰子丁狀備用。然后將斑鳩肉用水洗凈，瀝水，用刀輕輕拍松，剞上花刀，再切成小骰子，用鹽、黃酒腌漬入味，再用雞蛋清、水淀粉上漿丁狀備用。將各種干果去皮用油炸酥脆。水發(fā)香菇、鮮蘑、豆腐干、紅綠青椒切成小骰子丁狀備用。把鍋放至旺火上，放入雞油，將茄子丁炸成金黃色澄去油。鍋內(nèi)留少許底油，放入蔥、姜片煸出香味即下入茄丁、糟酒、醬油、鹽、糖、醋、清湯，將茄丁煨透入味，勾入少許芡粉，出鍋盛入盆中。另起鍋放入花生油燒至五成熟，下入斑鳩丁滑散，隨后下入鮮蘑、香菇、豆腐干、紅綠青椒及各種干果仁，澄去油后，鍋內(nèi)留少許底油，將蔥、姜片煸出香味后倒入滑散的主、配料，快速烹入用鹽、糟酒、糖、雞精、清湯、水淀粉兌成的碗汁，顛翻幾下，出鍋覆蓋在茄丁上即成。

雞皮蝦丸湯

【原文出處】 在《紅樓夢》第六十一回中，寫芳官餓了，吩咐柳嫂做湯盛飯，于是柳嫂遣送來一只盒子，丫環(huán)春燕揭開看時，原來里面是一碗雞皮蝦丸湯和香稻米飯。

原料：鮮蝦肉150克、鮮貝50克、豬肥膘肉50克、雞皮50克。菠菜250克、雞蛋2個。鹽2克、紹興黃酒25毫升、雞精0.3克、蔥油10克、清湯1000毫升。

制法：把蝦肉、鮮貝、肥膘肉分別洗凈，用刀背捶成細蓉狀，攪拌均勻備用。菠菜洗凈只用葉，放在粗瓷碗內(nèi)用木錘搗出菜汁備用。將蝦肉蓉分別裝在兩個碗內(nèi)，分別加入鹽、紹興酒、雞蛋清、蔥油、姜汁、清湯、雞蛋清順一個方向攪拌上勁兒，其中一個碗內(nèi)再加入菜汁攪勻。起鍋放入涼水，將兩個碗中的蝦蓉分別擠成蝦丸入鍋，待蝦丸全部在水面浮起時，將鍋置火上把手勺口朝上平行在水面上推動，至蝦丸變熟撈出。

將雞皮煮熟，切斜象眼塊放在一個湯碗內(nèi)。起鍋放入清湯，調好口味，放入蝦丸和雞皮略煮一開即可盛在碗中。

三鮮鹿筋

【原文出處】 《紅樓夢》第五十三回“烏進孝進租”，單上列有“鹿筋二十斤”，做“三鮮鹿筋”，書中原材料詳細，來今雨軒就是根據(jù)小說中的原材料而創(chuàng)制出來的。

原料：水發(fā)鹿筋750克。海王鮑100克、干貝100克、鮮冬筍50克。鹽2克、紹興黃酒30毫升、雞精0.3克、清湯150毫升、蔥油15克、蔥段和姜片各少許、雞油15克、水淀粉30克。

制法：先將鹿筋用清水泡軟，漂洗干凈。放至鍋內(nèi)加清水上火煮開，移文火煮透，撈在溫水里撕去筋皮剪去腐肉，洗凈，用清水沖泡除去腥味。把鹿筋放在瓷盆中加入清湯、黃酒、蔥姜上籠蒸透，切成寸段備用。把干貝加湯、蔥姜、黃酒上籠蒸20分鐘，去貝筋。鮮筍洗凈，都切成粗一字條備用。起鍋置火上，將鍋燒熱，放入少許蔥油兌入清湯、鹽、紹興黃酒、雞精燒開，即下入鹿筋、鮮筍、鮑魚，略煨一下，再放入干貝煨入味，即勾入水淀粉，淋入雞油即成。

特色主食

豆腐皮包子

【原文出處】豆腐皮包子出自《紅樓夢》第八回，小說中寫賈寶玉有一天問晴雯：“今兒我在那府里吃飯，有一碟豆腐皮包子，我想著你愛吃，和珍奶奶說了，只說我留著晚上吃，叫人送過來的，你可吃了？”

原料：嫩酵面500克、豆腐皮2張、堿水適量。水發(fā)香菇50克、玉蘭片50克、水發(fā)木耳50克、金針菇50克。鹽3克、香油15克、花生油20克、蔥油15克。雞精0.5克、胡椒粉3克、清湯100毫升、姜末適量。

制法：將水發(fā)香菇、木耳、玉蘭片、金針菇洗凈后切成小丁，把豆腐皮用溫油炸成金黃色備用。把鍋燒熱后放花生油，把姜末煸出香味后放入木耳、香菇、玉蘭片、金針菇丁、豆腐皮煸炒，并放入鹽、胡椒粉和清湯，開鍋以后改用文火收汁，加入雞精、蔥油、香油后出鍋，即為包子餡。把嫩酵面兌堿，堿合適后揪成60個小劑，用面杖搟成圓皮，分別包入餡后提褶24-32個，收口后放入籠內(nèi)蒸10分鐘即可。

私家宴

法國人對美食烹飪有著比對藝術更為濃烈的執(zhí)著和自負，但他們公開承認：美食方面，法國只是世界第二，第一名，是中國。

其實，吃在中國曾是一種極度精致甚至奢靡的生活儀式，是需要經(jīng)過時間、文化熏染才能真正品出味道的，曹雪芹就在《紅樓夢》中對榮寧二府的廚事津津樂道，從元妃省親宴、劉姥姥進大觀園擺的家常席，到賈母及眾哥兒姐兒平日吃的“奶油松瓤卷酥”、“杏仁茶”；薛寶釵重陽詠蟹，怡紅院生日宴行酒令。。。所以俗話說：“三輩子做官，才懂得吃穿”。以前中國名人雅士小聚、宴客，要特別選風景名勝之所，擇風清月朗之時，備多年窖藏之老酒， 助風花雪月之雅興。

雍容華貴－梅府家宴

“你看我非我，我看我我亦非我；他裝誰像誰，誰裝誰誰就像誰?！?/p>

文藝圈里稱的上大師的人不多，當?shù)闷稹坝喝荨倍值母伲呒鎮(zhèn)涞?，首推梅蘭芳。20世紀的某段年代，北京曾有“一游長城，二觀梅劇，三訪梅宅”一說，海內(nèi)外名流以拜訪“梅宅”為幸，以一嘗“梅三桌”為榮?！懊啡馈本褪敲犯募已?。梅蘭芳通常中午起床，吊完嗓子練完功，簡單喝點湯就去戲院，晚上10點散場后才是他正式用餐的時間。他喜歡邀當天看戲的朋友吃飯，一伙人浩浩蕩蕩回到家中，主廚王壽山已在廳里擺好三桌席面－親眷桌，好友桌，傭人桌。

梅府家宴的菜式來自梅蘭芳家傳的600多道菜，依時令不同創(chuàng)意組合，廚師有4位是當年梅先生的家廚王壽山的弟子，每天的菜單由“總管”西振權老先生親筆寫在扇面上。梅蘭芳吃東西有三個原則：一不能發(fā)胖，二要護嗓，三要對皮膚好?！懊芳也恕币曰礂畈藶榛A，養(yǎng)顏、康體，后來很多人把梅家菜譜奉為養(yǎng)生秘方，像特色招牌菜鴛鴦雞粥，要用文火將雞脯肉熬上48小時直至爛成粥蓉狀，再擇時令蔬菜調入菜汁，做成一白一綠的太極圖狀，當年梅蘭芳登臺前必要喝上一碗。

地址：西城區(qū)大翔鳳胡同24號

營業(yè)時間：11：30－14：00，17：30－22：00

沒有菜單，不論人數(shù)，按“宴”待客，按桌收費。

招牌菜：鴛鴦雞粥、干燒明蝦、糟溜三白、土豆燉鮑魚、龍須桂魚、梅家豆腐、燒肉、燜面、荔枝酒

古典－都江源

北京東城區(qū)南鑼鼓巷板廠胡同14號，曾是曾格林沁的王府，現(xiàn)在是“都江源”私家菜館，名字是金庸給起的。

院門一合，左一缸粉嫩荷花，右一棵百年老棗樹，幾聲鳥鳴從旁邊一座閣樓的窗欞上飄下來，兩副特大對聯(lián)用手工質感的粗布而就，搖搖蕩蕩斜垂到百多年前的暗花地板上，墻上畫的是唐朝《韓熙載夜宴圖》。

這里的菜其實很不古典，是濃墨重彩的新式川菜。老板是一個新潮的重慶女子－李雪冰。她在中戲念過書，兩度留學歐洲，拍過電影，寫過一本名為《越撓越癢》的小說，原來三里屯著名的“芥末坊”酒吧和798的第一家俱樂部“仁”都是她開的，崔建曾稱她是“最酷的女人”。

營業(yè)時間：10：30－22：30

招牌菜：四川亂燉、火焰羊腿、金針竹筒雞、飄香大排、烏龍h大蝦、啤酒牛肉鍋仔