上海崇明家宴菜譜12個(gè)菜？
上海崇明家宴菜譜12個(gè)菜？
上海崇明味道的家宴主要分為爽口的涼菜：白斬雞、烤籽魚(yú)、白切羊肉、涼拌海蜇、白扁豆、醬瓜肉絲和金瓜絲，熱菜有：紅燒羊肉、蛋餃、鹽水蝦、香芋頭、老鴨湯、清蒸魚(yú)等，點(diǎn)心有：崇明糕、崇明大圓子和八寶飯，還有薺菜餛飩等，菜品豐富多彩，有上海本地人的口味。
上海名菜有哪些？
上海十大名菜：松江鱸魚(yú)、白汁桂魚(yú)、八寶鴨、八寶辣醬、清蒸鯽魚(yú)、芙蓉蟹斗、竹筍腌鮮湯、水晶蝦仁、生煸草頭、油爆河蝦。最好吃的清蒸鯽魚(yú)。
1、八寶辣醬
“八寶辣醬”是上海著名特色菜，它是由“炒辣醬”改良而來(lái)的?！俺蠢贬u”是個(gè)普通家常菜，以前在飯攤上供應(yīng)，由于色深味濃，很適宜下飯。
在40年代，九江路上的同館廚師們參照上海本地菜“全家福”的烹制法，在炒好的辣醬上澆上一個(gè)蝦仁“帽子”，又對(duì)炒辣醬的原料進(jìn)行了調(diào)整充實(shí)，用蝦仁、雞肉、鴨肫、豬腿肉、肚子、開(kāi)洋、香菇、筍片等八樣主要原料烹制，故稱(chēng)它為“八寶辣醬”?！鞍藢毨贬u”味道辣鮮而略甜，十分入味，大受食客的歡迎。后來(lái)，上海一些菜館紛紛仿效，“八寶辣醬”就廣為流傳了。
2、清蒸鯽魚(yú)
“清蒸鯽魚(yú)”是上海的傳統(tǒng)特色名菜。用鯽魚(yú)制菜，早在清代就有。傳說(shuō)“大蚌燉珍珠”就是大文學(xué)家曹雪芹青年時(shí)琢磨出的一道名菜。
有一次，曹雪芹到蘇州姑母家作客。在市場(chǎng)上，看到水盆中活蹦亂跳的烏背鯽魚(yú)，及小販出售的“浪里雞頭”（芡實(shí)）。他雅興大發(fā)，心想何不買(mǎi)回兩尾鯽魚(yú)，回去做一道鯽魚(yú)抱芡實(shí)的菜。當(dāng)即買(mǎi)了活鯽魚(yú)和芡實(shí)，回到姑母家，請(qǐng)廚師把芡塞到洗凈的魚(yú)肚里清燉。廚師如法炮制好后，果然清香撲鼻，非常好吃。
曹雪芹邊吃邊想，這樣好吃的魚(yú)菜，得有個(gè)好名字。烏背鯽魚(yú)像河蚌，芡實(shí)似珍珠，那么這菜就叫“大蚌燉珍珠”吧！無(wú)獨(dú)有偶，“揚(yáng)州八怪”之一的鄭板橋，一日忽發(fā)奇想，叫家人將朋友送來(lái)的鮮肉切碎后塞入魚(yú)腹中煎烹，戲名曰：“鯽魚(yú)懷胎”，制法與“大蚌燉珍珠”相仿，結(jié)果得到親友的一致好評(píng)。
上海十大名菜有：松江鱸魚(yú)、油爆河蝦、八寶鴨、生煸草頭、上海熏魚(yú)、腌篤鮮、上海紅燒肉、清蒸鯽魚(yú)、八寶辣醬、白汁桂魚(yú)。
1、上海熏魚(yú)
上海熏魚(yú)是一道色香味俱全的特色傳統(tǒng)名菜，屬于滬菜系。此菜外焦里嫩，口感咸鮮味美。江南人家過(guò)年前家家戶(hù)戶(hù)都要準(zhǔn)備很多熟菜，或自己動(dòng)手做，或外面買(mǎi)回來(lái)，少不了的要有一大盤(pán)熏魚(yú)。熏魚(yú)雖名帶熏字，其實(shí)并不是熏制的，而是先用醬油腌制再油炸，最后浸入鹵汁入味的。
2、腌篤鮮
腌篤鮮，是上海地區(qū)的名菜。此菜湯汁白濃，肉質(zhì)酥肥，口味鮮香。每到春天竹筍上市時(shí)，滬上人家都喜歡烹制這道佳肴。
此菜口味咸鮮，湯白汁濃，肉質(zhì)酥肥，筍清香脆嫩，鮮味濃厚。主要是春筍和鮮、咸五花肉片一起煮的湯。 “腌”，就是指腌制過(guò)的咸肉;“鮮”，就是新鮮的肉類(lèi)(雞、蹄o、小排骨等);“篤”，就是用小火燜的意思。
3、上海紅燒肉
上海紅燒肉是一道上海本幫菜經(jīng)典美食，由五花肉、醬油、酒、糖等材料制作而成。上海紅燒肉帶有濃油赤醬、絲絲甜味的紅燒肉，簡(jiǎn)直把本幫菜的特色發(fā)揮到了淋漓盡致。這道菜能體現(xiàn)出濃油赤醬的特色，靠火候功夫，可以做出肥而不膩、酥而不爛、甜而不粘、濃而不咸的味道來(lái)，是本幫菜中最具有代表性的菜色之一。
一湯包
如果你來(lái)上海旅游，湯包是一定要來(lái)品嘗的，這是上海最具有特色的小吃之一，每家店都有他獨(dú)特的做法，也做出了很多改良，而我最喜歡的還是原味豬肉餡的。你在吃之前需要先開(kāi)個(gè)天窗，輕輕咬破湯包的皮，然后將湯包里的湯汁先吸完，這是整個(gè)湯包的精華所在，味道十分鮮美，在將肉和皮吃完，一籠大概六個(gè)，可以充分讓味蕾得到滿(mǎn)足。
二紅燒肉
紅燒肉作為江南菜系最常見(jiàn)的菜可以說(shuō)受到眾人的喜愛(ài)，尤其是上海的本幫紅燒肉，選用上好的分層五花肉，搭配獨(dú)家配方，色澤誘人，用筷子夾下去，可以說(shuō)非常軟糯，一口下去，肥而不膩，和瘦肉形成絕配，入口即化，老年人也能咬得動(dòng)，是一道老少皆宜的菜。
三白斬雞
這道菜也是上海菜的經(jīng)典菜系之一，通常選用三黃雞，而整道菜的靈魂在于它的獨(dú)家秘制醬汁，味道是鮮甜味的，帶著生姜末和香菜，同時(shí)三黃雞也非常嫩，肉質(zhì)極其鮮美，皮也很滑嫩，搭配著醬料，可以說(shuō)靈魂得到升華。
四腌篤鮮
這道菜聽(tīng)名字就知道很鮮，食材也比較多樣，主要的是蹄o，咸肉，竹筍和百葉結(jié)，這道菜將四者完美的融合在一起，蹄o的肉香完全融入在湯里，咸肉將竹筍的鮮味完全激發(fā)，而百葉結(jié)可以將湯汁完全吸收，一口下去，鮮美的湯汁在嘴里迸發(fā)，再吃一口蹄o肉，肉質(zhì)軟爛，讓人停不下來(lái)。
五油爆蝦
油爆蝦可以說(shuō)是很有歷史的一道菜，在上海幾乎家喻戶(hù)曉，河蝦經(jīng)過(guò)油炸之后，在與靈魂秘制醬料相融合，一口下去，首先你會(huì)嘗到醬汁的酸甜味，非常開(kāi)胃，接著河蝦的鮮味在你嘴里流淌，脆脆的外殼也舍不得吐掉。
四鰓鱸
魚(yú)素負(fù)盛名的上海松江鱸魚(yú)，其味鮮美，其肉細(xì)嫩，再加上特殊的烹飪技藝，歷來(lái)被視為上乘珍饈。松江鱸魚(yú)身體肥圓，體長(zhǎng)不過(guò)十多厘米，重一百多克，頭大而扁平，口闊而眼小，黃褐色，身披幾道黑條紋，還略帶黑點(diǎn)。更奇的是，這種魚(yú)出水后鰓房里仍貯著水，若置于稻糠里，可活四五天。此魚(yú)兩鰓前后有一道凹坎，其形與色如同鰓孔，在鰓蓋上又有條橙紅色的條紋，狀似四片外露的鰓葉，故被人稱(chēng)為“四鰓鱸”。
白汁桂魚(yú)
“白汁桂魚(yú)”是上海著名的特色風(fēng)味佳肴之一。此菜以活桂魚(yú)制成，色質(zhì)奶白，魚(yú)肉鮮嫩，深受食客們的青睞。
八寶鴨
“八寶鴨”是上海各家飯店的名菜，但以上海城隍廟上海老飯店烹制的為最佳，故被美食家譽(yù)為席上一絕而馳名中外。
八寶辣醬
“八寶辣醬”是上海著名特色菜，它是由“炒辣醬”改良而來(lái)的?！俺蠢贬u”是個(gè)普通家常菜，以前在飯攤上供應(yīng)，由于色深味濃，很適宜下飯。在40年代，九江路上的同館廚師們參照上海本地菜“全家福”的烹制法，在炒好的辣醬上澆上一個(gè)蝦仁“帽子”，又對(duì)炒辣醬的原料進(jìn)行了調(diào)整充實(shí)，用蝦仁、雞肉、鴨肫、豬腿肉、肚子、開(kāi)洋、香菇、筍片等八樣主要原料烹制，故稱(chēng)它為“八寶辣醬”?！鞍藢毨贬u”味道辣鮮而略甜，十分入味，大受食客的歡迎。后來(lái)，上海一些菜館紛紛仿效，“八寶辣醬”就廣為流傳了。
芙蓉蟹斗
我國(guó)蟹類(lèi)很多，有河蟹、梭子蟹、青蟹、溪蟹等等，其中河蟹最受人們歡迎。上海蘇州一帶更以“陽(yáng)澄湖清水大閘蟹”馳名。有詩(shī)云：“不是陽(yáng)澄湖蟹好，此生何必住蘇州?！?
蟹的營(yíng)養(yǎng)很豐富，所含脂肪、維生素A和核黃素都較高。尤其是農(nóng)歷九月的雌蟹，十月的雄蟹，卵滿(mǎn)膏膩，個(gè)大肉多?！熬旁聢F(tuán)臍，十月尖”，是選購(gòu)清水大閘蟹的經(jīng)驗(yàn)之談。
水晶蝦仁、響油鱔糊、大煮干絲、油爆河蝦、四喜銬麩、墨魚(yú)大烤、油醬河蟹、紅醬油魚(yú)頭湯（我的最?lèi)?ài)）。強(qiáng)力推薦百年老店“綠波廊”上海菜的龍頭老大。
