歙縣菜做法？

徽菜，一說(shuō)指徽州菜，是中國(guó)傳統(tǒng)的八大菜系之一。是獨(dú)具一格，自成一體的著名菜系。下面就是小編給大家?guī)?lái)的徽州名菜食譜的制作方法，希望大家喜歡！

毛峰石斑魚(yú)一

主料：黃山小溪石斑魚(yú)450克 黃山毛峰茶葉40克， 淀粉，料酒，蛋黃，椒鹽，鹽，雞精，蔥，姜

特色：外酥里嫩，帶有茶葉的清香，風(fēng)味絕佳。

做法：

1、將毛峰茶葉用70度的溫水泡開(kāi)，擠干水分，拍干生粉炸酥待用;

2、將石斑魚(yú)加蔥、姜料酒腌制，把蛋黃、淀粉放入器皿中加水拌勻，放入魚(yú)掛糊，再放入油鍋中炸至金黃出鍋;

3、坐鍋點(diǎn)火，倒少許底油，將魚(yú)和茶葉一起放入鍋中加少量椒鹽翻炒一下即可。

火烘魚(yú)二

主料：青魚(yú)5000克

調(diào)料：醬油200克，醋15克，小蔥50克，白砂糖50克，姜50克，八角15克，香油50克，鹽60克

特色：軟嫩微酥，帶有煙熏香味，以食醋相佐，別具風(fēng)格。

做法：

1. 將魚(yú)去鱗、頭、尾和內(nèi)臟，剖開(kāi)兩半，去掉中刺骨洗凈，用坡刀片成1 厘米厚的魚(yú)塊，用精鹽和硝水50毫升腌1 小時(shí)左右，取出攤在潔布上晾干;

2. 先在鐵箅子上涂上香油，將魚(yú)整齊地?cái)[在上面;

3. 大鍋內(nèi)放入燃燒的芝麻秸或高梁秸的余火灰，上面均勻地撒上一層木屑(杉木最好),用兩根細(xì)鐵棍架在大鍋上，把擺好魚(yú)的鐵箅子放在鐵棍上，蓋上熏蓬，煙熏5 分鐘;

4. 然后拿下熏蓬，將魚(yú)翻身，按上述方法再熏3 分鐘，魚(yú)塊即熏好;

5. 大鍋內(nèi)放入熏好的魚(yú)塊，加蔥結(jié)、姜塊(拍松)、八角、白糖、醬油、醋50 克，加水淹沒(méi)，用中火燒開(kāi)后，轉(zhuǎn)小火燜約30 分鐘出鍋;

6. 上桌時(shí)，改刀切成小塊，碼在盤(pán)中，淋上香油即可。

制作要訣：

1. 熏魚(yú)時(shí)底火不宜大，時(shí)間不宜長(zhǎng)，以魚(yú)塊發(fā)黃為好，否則魚(yú)內(nèi)水分散失，影響質(zhì)量;

2. 采用小火低溫，恒溫燜煮，能保持魚(yú)內(nèi)存有較多水分，保魚(yú)鮮嫩。

徽菜的菜品有哪些

安徽菜又叫徽菜系，中國(guó)八大菜系之一。由沿江、皖南、沿淮三種地方風(fēng)味菜構(gòu)成，以皖南徽菜為主要代表，是徽菜的發(fā)祥地。

1.徽菜擅長(zhǎng)燒、燉、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功?；詹死^承了祖國(guó)醫(yī)食同源的傳統(tǒng)，講究食補(bǔ)，這是徽菜的一大特色。

2、徽菜，由于紅燒是一大類(lèi)，而紅燒的“紅”，表現(xiàn)在糖色上面。對(duì)火功要求苛刻。炒菜用油是自種自榨的菜籽油，并使用大量木材作燃料：有炭火的溫?zé)?，有柴禾的急燒，有?shù)塊的緩燒，是比較講究的。傳統(tǒng)中的重油、重色、重火功，有徽州的特殊條件。

3、當(dāng)徽菜走向全國(guó)之后，仍然保持重色：調(diào)色之功；重油：調(diào)味之功；重火功：調(diào)質(zhì)之功。如老或嫩，硬或軟，結(jié)或松等?；詹擞没鹜日{(diào)味是傳統(tǒng)。制作火腿，在徽州也是普及型的家庭技術(shù)。

說(shuō)完了徽菜的特點(diǎn)，接下來(lái)讓我為大家介紹有哪些出名又好吃的徽菜吧！

1.火腿燉甲魚(yú)屬于徽菜，主要原料是甲魚(yú)、火腿，口味是鮮香，工藝是燉，烹飪難度屬于高級(jí)。甲魚(yú)有較好的凈血作用，常食者可降低血膽固醇，因而對(duì)高血壓、冠心病患者有益；甲魚(yú)還能“補(bǔ)勞傷，壯陽(yáng)氣，大補(bǔ)陰之不足”；對(duì)肺結(jié)核、貧血、體質(zhì)虛弱等多種病患亦有一定的輔助療效。

火腿燉甲魚(yú)

2.黃山燉鴿是安徽黃山特色傳統(tǒng)名菜，取黃山菜鴿與黃山山藥隔水燉制而成。湯清味鮮，鴿肉酥爛，山藥清香爽口。此菜鴿肉滋味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，易于消化，有補(bǔ)腦健腎、增強(qiáng)記憶力的食療功效。山藥肉松軟細(xì)膩，略甜，富含淀粉，常被人們視作為滋補(bǔ)蔬菜食用。此菜又是一道滋補(bǔ)健身的佳肴。

黃山燉鴿

3.虎皮毛豆腐是以安徽省屯奚、休寧一帶特產(chǎn)的毛豆腐（經(jīng)特殊工藝制作而成，長(zhǎng)有約3厘米長(zhǎng)的白茸毛）炸制而成。是安徽省徽州一帶非常馳名的傳統(tǒng)特色佳肴，屬于徽菜系-素食類(lèi)。相傳與明朝朱元璋有關(guān)。

虎皮毛豆腐

4.臭鱖魚(yú)是傳統(tǒng)名菜，徽州菜的代表之一，源于安徽省徽州地區(qū)（徽州即現(xiàn)黃山市一帶），流行于徽州地區(qū)。初次見(jiàn)到的人不敢下筷，因?yàn)轺Z魚(yú)發(fā)出的似臭非臭的氣味，叫人有點(diǎn)擔(dān)心。其實(shí)，你一點(diǎn)不用擔(dān)心，這決不是菜變味而發(fā)出的異味，這是這道菜獨(dú)有的風(fēng)味，當(dāng)你吃一口后，你會(huì)驚訝地發(fā)現(xiàn)它的味道是那樣的鮮美，這就是徽州的名菜―臭鱖魚(yú)。

臭鱖魚(yú)

5.雙脆鍋巴是一道傳統(tǒng)的特色名菜，屬于徽菜。豬肚頭及鴨肫,切花刀,放入香菇、筍、火腿片等湯中燒開(kāi);另將鍋巴在油中炸黃,澆湯而成。酥香味美。

雙脆鍋巴

6.問(wèn)政山筍是安徽省徽州地區(qū)傳統(tǒng)名菜，用歙縣問(wèn)政山所出產(chǎn)的竹筍燉燒而成。傳統(tǒng)燒法中，一般都用臘肉和竹筍一起燉燒，故又稱(chēng)為臘香問(wèn)政筍；后來(lái)該菜因加上香腸、香菇等增香，故稱(chēng)為兩香問(wèn)政山筍。問(wèn)政山筍籜紅肉白，質(zhì)嫩味鮮，加之在烹飪過(guò)程中加佐料提味，成菜后，脆嫩可口，筍味微甜，如同鮮筍一樣，吊人胃口。

問(wèn)政山筍

7一品鍋是徽州山區(qū)冬季常吃的特色傳統(tǒng)美食，屬于火鍋類(lèi)。 相傳，此菜由明代石臺(tái)縣“四部尚書(shū)”畢鏘的一品誥命夫人余氏創(chuàng)制。一次，皇上突然駕臨尚書(shū)府作客，席上除了山珍海味外，余夫人特意燒了一樣徽州家常菜----火鍋。不料皇上吃得津津有味，贊美不絕。后來(lái)，皇上得知美味的火鍋竟是余夫人親手所燒，便說(shuō)原來(lái)還是“一品鍋”！菜名就此一錘定了音。 “一品鍋”的烹調(diào)比較講究，在火鍋里，鍋底鋪上干筍子，第二層鋪上塊肉，第三層是白豆腐或油炸豆腐，第四層是肉丸，第五層蓋上粉絲，綴上菠菜或金針菜，加上調(diào)料和適量的水，然后用文火煨熟即成。此菜鄉(xiāng)土風(fēng)味濃，味厚而鮮，誘人食欲。

一品鍋

8.方臘魚(yú)又名黃山方臘魚(yú)，與北宋起義軍首領(lǐng)方臘有關(guān)，是安徽省徽州地區(qū)傳統(tǒng)名菜之一。

方臘魚(yú)

此菜以鱖魚(yú)、蝦為主料，運(yùn)用炸、溜、蒸的不同烹調(diào)方法制成，一菜多形三味，香、咸鮮、微酸甜，別有一番風(fēng)味。

9.清蒸石雞是是由石雞、水發(fā)木耳、熟火腿片等作為主要食材，料酒、精鹽、味精等作為主要調(diào)料所做成的一道菜品。該道菜品是通過(guò)蒸的做法制作而成的。

清蒸石雞

10.鳳燉牡丹是安徽省特色名菜，徽菜擅長(zhǎng)燒、燉，作為傳統(tǒng)燉菜典型代表之一。此菜系雞與豬肚同鍋，以小火細(xì)燉，湯色奶白濃厚，雞酥鮮而含汁，肚質(zhì)軟爛而醇香。雞肉的藥用價(jià)值很大，民間有“濟(jì)世良藥”的美稱(chēng)。在徽州與沿江江南一帶不僅作為筵席大菜，而且是產(chǎn)婦常食的滋補(bǔ)佳品。比較適合產(chǎn)婦、年老體弱及久病體虛者食用。

鳳燉牡丹

關(guān)于家鄉(xiāng)有著太多特殊的感情現(xiàn)在獨(dú)自一人在異鄉(xiāng)工作，有時(shí)候聽(tīng)見(jiàn)陌生人說(shuō)著安徽話都會(huì)感覺(jué)到無(wú)比的親切，

徽菜：家常菜：非常好吃的干馬齒莧燒肉

徽菜經(jīng)典：徽州臭鱖魚(yú)、黃山毛豆腐、胡適一品鍋、肥西母雞湯等。

主食類(lèi)：太和板面、績(jī)溪撻等。