??莼菜的根為須狀根，生于地下莖和水中莖莖節(jié)的兩 側(cè)。初為白色，后變成藍(lán)紫色，最后變?yōu)楹谏?。分布淺，多 在表土層10 ~ 15厘米范圍內(nèi)。莖橢圓形，有發(fā)達(dá)的通氣組織，分為地下匍匐莖和水中莖兩種。地下莖白色，匍匐 于水底泥中。水中莖分枝多而細(xì)長，嫩梢部有透明膠狀物包裹著食用部分。
??秋末水中莖頂端_成粗壯、節(jié)間短、綠 色或淡紅色的休眠芽，環(huán)境適宜時休眠芽可萌發(fā)長出新植 株，可用于繁殖。水淺時,水中莖基部匍匐地面，莖節(jié)著泥 生根。莼菜的葉初生時卷曲，長大締平展，呈盾圓形，全 緣，綠色，葉面光滑，葉背有透明膠質(zhì)，大都漂浮于水面。
??莼菜可從葉腋中抽生花梗，長10~ 16厘米，頂生紫紅 色或綠色小花。果實革質(zhì)，在水中戒熟，內(nèi)含種子1 ~2 粒，種子卵圓形，淡黃色。莼菜全年的生育過程可分為五個階段。第一個階段 是萌芽生長期。當(dāng)春季氣溫在15度以上時,地下莖即開始萌發(fā)，隨著水溫的上升，地下莖向縱橫發(fā)展，于莖節(jié)處抽生 水中莖、葉和須根。
??第二個階段為旺盛生長期。夏季氣溫 20度以上,莼菜進(jìn)入新梢抽生旺盛階段。此時抽生的新梢 最為粗壯，其上附的膠體也多，是采收盛期，也是品質(zhì)最佳期。第三個階段為開花結(jié)果期。太湖地區(qū)6月上旬莼菜 開始開花，夏至為開花盛期,7月份為結(jié)實期。此時白天氣 溫在35度以上，莼菜的莖葉生長變緩慢，品質(zhì)差。
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??第四個階段為恢復(fù)期。入秋后，天氣轉(zhuǎn)涼，莼菜莖葉又出現(xiàn)短期 I的生長旺季，抽生較多的新梢、卷葉。此期可采收，但產(chǎn)品 的產(chǎn)量和品質(zhì)都不如暑前。第五個階段為休眠期。當(dāng)氣溫下降到15度以下時，生長停止，養(yǎng)分下運，水中莖和地下莖節(jié)處形成休眠芽，進(jìn)人休眠越冬階段。