豆腐乳又稱(chēng)腐乳，是用大豆、黃酒、高粱酒、紅曲等原料混合制成的。豆腐乳種類(lèi)較多，大都口味鮮美，有除腥解膩的作用，適于佐餐或作調(diào)味料，如火鍋調(diào)料等。較為著名的有北京王致和臭豆腐、浙江的紹興腐乳等。

營(yíng)養(yǎng)功效：豆腐乳的主要成分是蛋白質(zhì)、脂肪、胡蘿卜素、維生素A、E，以及鈣磷等礦物質(zhì)。豆腐乳富含植物蛋白質(zhì)，經(jīng)過(guò)發(fā)酵后，蛋白質(zhì)分解為各種氨基酸，又產(chǎn)生了酵母等物質(zhì)，故有增進(jìn)食欲，促進(jìn)消化之功效。臭腐乳（青方）中維生素B12的含量很豐富，可以補(bǔ)充人體內(nèi)的維生素B12，還能預(yù)防老年性癡呆。

食而有道：每次小半塊足矣。自腐乳發(fā)酵時(shí)容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白質(zhì)氧化分解后產(chǎn)生含硫的化合物，過(guò)量食用對(duì)人體健康有害。豆腐乳含鹽和嘌呤量普遍較高，高血壓、心血管病，痛風(fēng)、腎病，消化道潰瘍患者宜少吃或不吃，以免加重病情。
精選妙藏：豆腐乳以色正、形狀整齊、質(zhì)地細(xì)膩、無(wú)異味者為佳品。豆腐乳可放于密封玻璃瓶或陶瓷罐中，置于陰涼通風(fēng)處保存。保質(zhì)期1年左右。

吃腐乳有何神奇好處 腐乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值剖析

　　1.發(fā)酵豆制品營(yíng)養(yǎng)豐富，易于消化，在發(fā)酵過(guò)程中生成大量的低聚肽類(lèi)，具有抗衰老、防癌癥、降血脂、調(diào)節(jié)胰島素等多種生理保健功能，對(duì)身體健康十分有利。

　　2.具有降低血液中膽固醇濃度、減少患冠心病危險(xiǎn)的功能。發(fā)酵豆制品中含有豐富的苷元型異黃酮，它是大豆和豆腐中原有的異黃酮經(jīng)發(fā)酵轉(zhuǎn)化的，但比原有的異黃酮功能性更強(qiáng)，且更易吸收。60克豆豉、60克豆醬或100克腐乳就含有50毫克的高活性異黃酮，達(dá)到美國(guó)食品與藥物管理局推薦預(yù)防冠心病的每日攝取量。

　　3.具有降血壓功能。國(guó)外已經(jīng)用大豆蛋白化學(xué)分解的辦法生產(chǎn)降血壓肽的保健食品，我們的實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)中國(guó)的傳統(tǒng)豆豉、腐乳就含有高活性的降血壓肽。其實(shí)大豆在發(fā)酵時(shí)，微生物要首先把大豆蛋白分解為更小的分子，這就是所謂的肽。

　　4.具有預(yù)防骨質(zhì)疏松癥功能。發(fā)酵豆制品中的大豆異黃酮能提高成骨細(xì)胞活性，促進(jìn)胰島素樣生長(zhǎng)因子的產(chǎn)生，從而防止骨質(zhì)疏松癥。日本的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)：每天喝豆醬湯或吃發(fā)酵豆制品的人，骨質(zhì)疏松癥患病率明顯降低，尤其是老人和婦女。

　　5.筆者研究發(fā)現(xiàn)：豆腐中含有的抗氧化成分，如維生素E、異黃酮等酚類(lèi)物質(zhì)，以及一些肽類(lèi)，使豆腐具有清除自由基的能力，而經(jīng)過(guò)發(fā)酵制得的腐乳清除自由基能力比豆腐高5～10倍，比番茄、葡萄等果蔬還高10多倍。

　　6.豆豉含有大量能溶解血栓的納豆激酶，還富含一些能產(chǎn)生大量B族維生素和抗菌素的細(xì)菌，被稱(chēng)為是最有效的防治老年心血管疾病、保持血管健康的食品。

　　7.發(fā)酵豆制品具有防治老年性癡呆癥的功效。人體產(chǎn)生的乙酰膽堿酯酶是分解神經(jīng)末端傳達(dá)物質(zhì)的酶，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為它的存在與老年癡呆癥發(fā)病有關(guān)。筆者在和日本專(zhuān)家的共同研究中發(fā)現(xiàn)，我國(guó)腐乳具有明顯乙酰膽堿酯酶抑制活性。也就是說(shuō)，發(fā)酵的腐乳，對(duì)防治老年性癡呆癥有效。

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