謝邀，綠茶由于殺青和干燥方法不同，一般分為蒸青綠茶、炒青綠茶、烘青綠茶和曬青綠茶。

綠茶是一種不發(fā)酵茶類，由采摘來(lái)的鮮葉，利用高溫殺青（鍋炒或蒸汽），鈍化了酶的活性，制止多酚類物質(zhì)的酶性氧化，保持茶葉原有的“青”綠色澤。

綠茶加工工序：殺青--揉捻--干燥。

在一般情況下，綠茶的品質(zhì)在殺青以后基本形成，以后的工序只不過(guò)在殺青的基礎(chǔ)上進(jìn)行造型、蒸發(fā)水分、發(fā)展香氣。因此，殺青工序是綠茶品質(zhì)形成的基礎(chǔ)。

綠茶類的品質(zhì)特征是清湯、綠葉，俗稱“三綠”（干茶綠、茶湯綠、葉底綠）。在內(nèi)質(zhì)上要求香氣高爽、滋味鮮醇。但不同的花色品種，品質(zhì)上仍各有特色。

一、蒸青綠茶

蒸青綠茶是最古老的茶類。唐代出現(xiàn)蒸青散茶后至明代改蒸為炒，目前只有湖北省的“恩施玉露”仍保留蒸青制法。蒸青制法傳至日本后，目前已實(shí)現(xiàn)全程機(jī)械化生產(chǎn)。

加工工藝流程：（以恩施玉露為例）

蒸青--扇涼--炒頭毛火--手工揉捻--炒二毛火--整形上光烘干--揀選

機(jī)器蒸青制作：鮮葉--蒸汽殺青--粗揉--揉捻--中揉--精揉--烘干--成品

玉露茶的品質(zhì)特點(diǎn)是：外形條索緊圓光滑，纖細(xì)挺直如針，色澤蒼翠綠潤(rùn)。

蒸青綠茶的品質(zhì)特征是：干茶呈條形，色澤綠，茶湯淺綠明亮，葉底青綠，香氣鮮爽，滋味甘醇。日本人稱這種蒸青綠茶為具有真色、真香、真味的天然風(fēng)味茶。

二、炒青綠茶

炒青綠茶在我國(guó)是產(chǎn)量最多、分布最廣的一種茶。起始于明代(蒸變炒)。

(一)種類

炒青綠茶因成品的外形不同又分為以下幾種。

1.長(zhǎng)炒青綠茶 江西婺源的“婺綠炒青”,安徽屯溪、休寧的“屯綠炒青”,浙江淳安、遂昌的“遂綠炒青”,浙江溫州的“溫綠炒青”等均為長(zhǎng)炒青綠茶。精制加工后的產(chǎn)品統(tǒng)稱為“眉茶”,主要用于外銷。

2.圓炒青綠茶 圓炒青綠茶即珠茶,是浙江特產(chǎn)。特點(diǎn)是外形渾圓緊結(jié),香高味濃耐沖泡。主銷西北非國(guó)家。

3.扁炒青綠茶 扁炒青綠茶即龍井、大方等,產(chǎn)于浙江、安徽等省。

4.卷曲炒青綠茶 卷曲炒青綠茶如碧螺春等,產(chǎn)于江蘇省。

炒青類茶葉因是炒鍋中完成,因此其品質(zhì)特點(diǎn)是:①外形。色澤綠潤(rùn),呈條圓、扁或卷曲,要求緊結(jié)勻整。②內(nèi)質(zhì)。栗香、清香型居多,要求香氣持久;滋味鮮醇爽口;湯色嫩綠明亮;葉底黃綠明亮。

三、烘青綠茶

烘青綠茶簡(jiǎn)稱烘青。通常直接飲用者不多，常用作窨制花茶的茶坯。另外，也有一些采摘細(xì)嫩芽葉制成毛峰茶，如黃山毛峰、華頂云霧、永川秀芽等，都屬此類。

其加工工藝流程是：

殺青--揉捻造型--烘干

品質(zhì)特點(diǎn)：一般是條索細(xì)緊，顯峰毫；色澤深綠油潤(rùn)，細(xì)嫩者茸毛特多；香氣呈嫩香或清香，滋味鮮醇；湯色清澈明亮；葉底勻整、嫩綠明亮。

四、曬青綠茶

曬青綠茶主產(chǎn)于云南、四川、湖北、廣西、陜西等省、自治區(qū)。除部分作散形茶飲用外,大部分曬青茶原料粗老,多用于制壓制茶。如“青磚”、“康磚沱茶”等。曬青綠茶中,質(zhì)量以云南大葉種所制的滇青為最好。現(xiàn)以滇青茶為例介紹其制法。

(一)加工工藝流程

殺青→一揉捻(特別粗老者不揉捻曬干)→曬干

(二)操作要點(diǎn)

1.殺青鍋溫200℃,鍋直徑約80厘米,投葉量2~2.5千克。

2.揉捻50型揉茶機(jī),投葉量25千克,時(shí)間20~30分鐘。

3.曬干攤在篾墊或水泥曬場(chǎng)上,中間翻葉2-3次,曬至足干,含水率10%左右。

滇青茶品質(zhì)特點(diǎn):外形條索粗壯肥碩,白毫顯露,色澤深綠油潤(rùn),香味濃醇,富有收斂性,耐沖泡,湯色黃綠明亮,葉底肥厚。