豆腐乳對(duì)身體有害嗎？我國(guó)將豆腐乳稱為“無(wú)血肉食”、美國(guó)人將豆腐乳稱為“植物性肉類”、而歐洲人則把豆腐乳稱為“植物性牛奶”，這似乎聽(tīng)起來(lái)豆腐乳還是種挺不錯(cuò)的食物。然而，不少話食的讀者卻聽(tīng)聞吃了豆腐乳會(huì)對(duì)身體有害。那么誰(shuí)是誰(shuí)非呢？接下來(lái)就讓話食為您科普一下！

豆腐乳是我國(guó)的一種傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品，是利用微生物發(fā)酵而成的一種干酪型產(chǎn)品。[1]作為豆腐乳的發(fā)酵原材料-大豆，其本身就含有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。例如，蛋白質(zhì)含量豐富，是大米的5倍、瘦肉的1倍；氨基酸的組成比例和人體的相似；鈣、磷、鐵的含量也比較高。但是大豆的這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化率卻不高。主要是因?yàn)榇蠖怪泻械鞍酌敢种莆飼?huì)影響蛋白質(zhì)的消化吸收，而含有的植酸則會(huì)和鈣、磷、鐵等微量元素結(jié)合從而影響吸收。

話食認(rèn)為，豆腐乳是一種較好的大豆利用方法。此話怎講？其實(shí)，豆腐乳在發(fā)酵制作過(guò)程中，可以有效的排除大豆的抗?fàn)I養(yǎng)因子，提高營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收率。根據(jù)相關(guān)的數(shù)據(jù)顯示，豆腐乳中的氨基酸含量也是多而齊全的。不信？（看下表）[2]

從表格的數(shù)據(jù)我們可以看出豆腐乳中含有的氨基酸種類眾多，尤其是人體不能合成的必需氨基酸的含量也相當(dāng)豐富。此外，在發(fā)酵時(shí)，微生物水解大豆蛋白使其變成一種易于消化吸收的多肽-大豆多肽，大豆多肽具有促進(jìn)脂肪分解、能量代謝、預(yù)防肥胖等作用。豆腐乳中還含有大豆異黃酮、大豆皂苷等有益物質(zhì)，具有抗癌、預(yù)防心血管疾病、抗脂質(zhì)氧化等作用。除了上面提到的一些“好東西”之外，在腐乳發(fā)酵中還產(chǎn)生了一種植物性食物不含有的東西-維生素B12，由于這一特性，像豆腐乳、豆汁這些大豆發(fā)酵制品就尤其適合素食人群啦！

說(shuō)了那么多，想必讀者們心里也有了個(gè)答案。其實(shí)豆腐乳并沒(méi)有人們想象的那樣一點(diǎn)兒也不可以吃。但是，話食要提醒大家的是豆腐乳在日常生活中大多都是作為一種調(diào)味料被使用，也就是說(shuō)我們食用的豆腐乳中所含有上述提到的那些有益物質(zhì)的量是非常小的，我們?nèi)f萬(wàn)不可以認(rèn)為吃了豆腐乳就會(huì)具有減肥、抗氧化之類的效果。事實(shí)上，單憑豆腐乳的攝入還不足以起到作用。相反，如果食用過(guò)多則會(huì)造成攝入的鹽分過(guò)多，會(huì)對(duì)人體造成傷害。中國(guó)人，凡事講究一個(gè)“度”字，我們要把握好這個(gè)度，才能吃得好、吃得飽！

參考文獻(xiàn)

[1] 李幼筠. 腐乳是科學(xué)利用大豆的優(yōu)質(zhì)食品[J]. 中國(guó)釀造,1997,(04):1-3+14.

[2] 張雪梅,蒲彪. 腐乳的研究概況與發(fā)展前景[J]. 食品與發(fā)酵工業(yè),2005,(05):94-97.

作者：曾麒霖 趙力超