看具體茶類(lèi)了。

白茶，是將采下的鮮葉堆放發(fā)酵后再進(jìn)行制作的。黃茶，是將鮮葉經(jīng)過(guò)殺青后現(xiàn)行發(fā)酵。烏龍茶的發(fā)酵也在制作的前期，鮮葉在室內(nèi)或日光下經(jīng)過(guò)萎凋過(guò)程的同時(shí)，完成茶葉的發(fā)酵。紅茶，在萎凋、揉捻之后，有一個(gè)發(fā)酵的工序。普洱茶的發(fā)酵在制作完成之后，在貯存過(guò)程中發(fā)酵。（指生茶而言，現(xiàn)在的熟茶為了加速茶的發(fā)酵，在成型之前，多了人工渥堆發(fā)酵的工序）

普洱茶是什么發(fā)酵原理，有人說(shuō)致癌，可信嗎？

大家好！我是重慶發(fā)哥！ ?普洱茶發(fā)酵原理：

凡是發(fā)酵食品，其每一個(gè)產(chǎn)品都有自己的一套發(fā)酵體系，普洱茶也不例外。普洱茶的發(fā)酵過(guò)程可分為三大組成部分：初級(jí)發(fā)酵、準(zhǔn)發(fā)酵(也可稱(chēng)二次發(fā)酵)以及后續(xù)發(fā)酵。

1.初級(jí)發(fā)酵

普洱茶的初級(jí)發(fā)酵在曬青毛茶制作過(guò)程便得以實(shí)現(xiàn)，在具有微生物群落的特殊環(huán)境中，通過(guò)曬青和重力揉捻，完成微生物菌群與茶葉的自然接種。自然接種是在普洱茶進(jìn)入準(zhǔn)發(fā)酵前，對(duì)茶葉的預(yù)處理，由于它具有微生物菌群的“干預(yù)”，加之曬青過(guò)程對(duì)茶菁有較大改變，已具備發(fā)酵的特質(zhì)，故稱(chēng)之謂初級(jí)發(fā)酵。

只要是生物發(fā)酵，就有“接種”的過(guò)程，某些發(fā)酵食物所具有的獨(dú)特內(nèi)質(zhì)，與自然接種的不可復(fù)制性特點(diǎn)有關(guān)。如我們熟知的“貴州茅臺(tái)”，人們可以復(fù)制它的廠房、設(shè)備甚至工藝，但唯獨(dú)不能復(fù)制它獨(dú)有的微生物菌群，茅臺(tái)酒發(fā)酵池中的窖泥是這種獨(dú)有的微生物菌群“寄生地”，也是茅臺(tái)酒廠的“最高機(jī)密”。普洱茶也是如此，勐海茶廠的“勐海味”與其特殊的微生物菌群有關(guān)，同樣具有不可復(fù)制的“特性”，在初次發(fā)酵以及準(zhǔn)發(fā)酵過(guò)程中起著不可替代的作用。

2.準(zhǔn)發(fā)酵

準(zhǔn)發(fā)酵包括兩個(gè)部分，一是自然發(fā)酵(又稱(chēng)第一代發(fā)酵技術(shù))，按照歷史上流傳下來(lái)的傳統(tǒng)工藝，是將曬青毛茶經(jīng)過(guò)蒸壓成固態(tài)形狀，有團(tuán)、餅、沱、磚等形狀，這個(gè)緊壓固型的過(guò)程促成了普洱茶發(fā)酵過(guò)程中微生物有氧菌與厭氧菌的轉(zhuǎn)換，這是普洱茶發(fā)酵過(guò)程至關(guān)重要的環(huán)節(jié)。同時(shí)，因?yàn)槲⑸锏陌l(fā)酵忌平面和直角，最適合的“工作空間”是以圓形為主，故而，在普洱茶緊壓固型的多種形態(tài)中，除磚茶以外，都帶有明顯圓形特征。

準(zhǔn)發(fā)酵的另一個(gè)部分是渥堆，即人工發(fā)酵，是現(xiàn)代發(fā)明的新工藝。將曬青毛茶堆放成一定高度（通常在70CM左右）后灑水，上覆麻布，置放于一定溫度和一定濕度下進(jìn)行發(fā)酵。渥堆的作用從根本上說(shuō)是為了加速陳化，至于它的化學(xué)變化實(shí)質(zhì)，尚未有定論，目前茶學(xué)界有酶促作用、微生物作用和濕熱作用三種學(xué)說(shuō)。可以肯定的是，對(duì)渥堆技術(shù)的把握是決定熟茶品質(zhì)的關(guān)鍵點(diǎn)。

之所以將以上兩個(gè)工藝過(guò)程稱(chēng)為“準(zhǔn)發(fā)酵”，是因?yàn)樗鼈儾](méi)有完成所有的發(fā)酵過(guò)程，在這一點(diǎn)上，普洱茶與白酒、葡萄酒有極為相似的一面。這些酒類(lèi)在經(jīng)過(guò)了蒸餾之后，立刻進(jìn)入窖藏階段，其陳化的時(shí)間有的達(dá)到十年、二十年之久才能上市，有的則時(shí)間更長(zhǎng)。普洱茶的陳化，其時(shí)間要求比酒類(lèi)更為嚴(yán)格，歷史上早有普洱“爺爺制茶、孫子賣(mài)茶”的說(shuō)法。實(shí)現(xiàn)最終的產(chǎn)品塑造，尚需一個(gè)“后續(xù)發(fā)酵”的過(guò)程。

3后續(xù)發(fā)酵

后續(xù)發(fā)酵，也是我們俗稱(chēng)的“后發(fā)酵”。它是普洱茶在緊壓成團(tuán)、餅、沱、磚等形態(tài)后，進(jìn)入固態(tài)發(fā)酵最后一個(gè)過(guò)程——品質(zhì)再造。通過(guò)緊壓塑形使微生物得到固態(tài)發(fā)酵，在此過(guò)程中，微生物生命代謝所產(chǎn)生的酶的作用轉(zhuǎn)化形成的新物質(zhì)，以及微生物代謝的產(chǎn)物，成為普洱茶養(yǎng)生物質(zhì)的來(lái)源。

普洱茶之所以需要陳化，正因?yàn)槠斩枋前l(fā)酵的產(chǎn)物，對(duì)普洱茶生茶來(lái)說(shuō)，其前期所有工序都是為發(fā)酵做準(zhǔn)備的，而真正的發(fā)酵，是在后發(fā)酵階段產(chǎn)生的。相對(duì)普洱熟茶而言，雖然經(jīng)歷了人工渥堆發(fā)酵，但在出堆后，仍需一段陳化時(shí)間，其品質(zhì)才能進(jìn)入佳境。無(wú)論是普洱生茶還是普洱熟茶都有“年份”的要求，都需要后續(xù)發(fā)酵來(lái)確定普洱茶最佳品飲時(shí)間及品質(zhì)，只是要求的時(shí)間有所不同罷了。普洱茶自古就有“存茶一說(shuō)”，其根源就是來(lái)自于后續(xù)發(fā)酵的作用。 ?最后我覺(jué)得普洱茶不會(huì)致癌！