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面館調味配方技巧

來源:www.hxz788.com   時間:2025-01-30 03:21   點擊:37   編輯:niming   手機版

一、面館調味配方技巧

開一家面館,對于每一碗面的面條重量、主菜大小、配菜內a686964616fe58685e5aeb容、佐料、湯頭等等,每做一次,要保持一樣的品質。在炒制過程中嚴格掌控比例,從而保證了味道的一致性。

1、湯底

調制純天然的湯品。相當看重底料。但絕大部分吃的是湯面,所以對于湯料決不能含糊,都必須是真材實料,筒子骨、雞骨架、老母雞等幾個小時慢火熬制出來。味道的好壞決定了50%的回頭客,慢工細活,店才會屹立不倒。

2、油辣子選制

首先要煉上好的油辣子,這是小面最重要的一步,很多有名的面館油辣子吃起來都有點苦味,味道不夠醇正。制作師父的這款油辣子,需要注意三個細節(jié):一是選擇正確的辣椒,二是要合理配比香料,三是掌握精準的制作方法。

3、鮮面條加工

制作小面本身,比調味方法簡單許多。取中筋面粉5斤,加鹽5g,堿10g混合均勻,倒入清水2斤,和成堿水面,壓好面團后,做成鮮面條。然后將面條放入開水中,大火燒煮,翻兩滾就立即撈出,控干水分,鋪在案板上,晾涼,刷一層菜籽油。使用時,取一份煮開即可。

4、自制鮮醬油

跟制作酸辣粉是一樣的,其實味道正宗的小面味道絕就絕在所有原料都是手工自制而來,別人無法復制。師父教給我的醬油是自調,這種醬油是用多種調料熬制而成,香味特別濃郁,比普通瓶裝醬油味道更好,更適用。取普通黃豆醬油1斤、清湯1斤、小蔥半斤,燒開后用小火熬5分鐘即可,但是因為地域不同,口味差異也到,所以在熬制的時候,可以適當添加一些特定的香料。

注意事項:

1、工具專用。和面的面盆或者案板應專用,不要與洗菜盆、切菜或切肉的案板混用。

2、食材選用。面粉宜選用中高筋小麥粉,和面前,要觀察是否有結塊、霉變等現(xiàn)象。和面時,如果加入其它雜糧面粉,要提前與小麥粉混合均勻,加入量一般不超過20%,否則容易斷條,面條顏色不一致,且品質不均勻。

3、用料適宜。應根據(jù)人口多少制作面條,現(xiàn)做現(xiàn)吃。特別是在夏秋季節(jié),天氣較熱,最好不要有剩余。如果做多了,最好將面條放入保鮮袋中,在冰箱冷藏保存,并在24小時內吃完。

4、制作講究。要掌握好面粉和水的比例,和面后應醒面30分鐘左右,使面團更為光滑,口感更為勁道。煮面條時,水要充足,水少容易使面條粘連、糊湯、斷條,還要常用筷子輕輕攪動。煮面條的水沸騰后,要立刻轉成小火,以免撲鍋;也可以加入適當涼水,使鍋始終保持微沸。做好的面條最好馬上就吃,否則容易失去彈性,粘連在一起。

5、食用技巧。在夏季,消費者喜愛吃過冷水的面條。煮好的面條在過冷水時,應使用放涼的白開水或直接飲用的礦泉水,不要使用自來水,以免被微生物污染引起腸道疾病。

二、重慶小面的正宗做法和配方?

重慶小面的做法

重慶小面的做法其實很簡單,難的是做出那個味道,那個情懷。怎么做一碗正宗的重慶小面呢?下面我們就一起來學習一下吧。

食材清單:豬肉末50g、雪菜50g、青菜心4棵、姜蒜適量、榨菜絲、生抽、老抽、鹽、味精、蠔油、豬油、醋、花椒油、辣椒油、黃豆醬、五香粉等

烹飪步驟:

1.把蒜和姜片切成細末,用開水泡一下,去掉姜蒜渣再把水留下,做成的姜蒜汁放在一旁備用。

2.熱鍋下豬油,等到豬油全部融化后把肉末倒入、把雪菜炒熟之后,加入生抽、老抽各1勺,再倒入事先做好的姜蒜汁以及耗油2勺、黃豆醬1勺,味精1勺、五香粉半勺,翻炒均勻。

3.往鍋里倒入半鍋水,和各種佐料攪拌均勻。再加入半勺鹽調味、放入花椒油1勺,醋1勺和適量榨菜,煮開后倒入碗中做成小面的底湯。

4.鍋中放水燒開面條下鍋,中途加入適量冷水,等到面煮好之后撈起,放入裝湯底的碗中。

5.青菜心燙熟放在面上裝飾,撒上澆頭、以及辣椒油2勺,一碗熱辣滾燙的重慶小面就做好了。

重慶小面用的什么面條

如果是正宗的重慶小面的話,所用的面一般都是堿水面,這種堿水面顏色是黃色,聞起來會有一股濃郁的堿香味,而且重慶小面所選用的面一定是新鮮的水面,重慶當?shù)厝朔Q這種面為“水葉子“。而且堿水面的堿水必須是天然堿,這種面能夠吸收水份,還有良好的黏彈性。所以要想做出味道正宗的重慶小面,在選購面條的時候一定要注意買新鮮的堿水面,這樣做出來的重慶小面,才是真的好巴適。

重慶小面的雜醬怎么做

一碗正宗的重慶小面,澆頭也就是雜醬是必不可少的,怎樣做出好吃的雜醬呢?我們可以試試下面的做法。

1、把肥瘦相間的豬肉肉切成和黃豆差不多大小的肉丁。

2、鍋里放油等到把油燒熱之后放肉,炒至變色后放蔥、姜,炒出香味放醬下鍋。下鍋時可以放點溫水,但記住只能放一次。

3、用小火慢慢的翻炒,等到香味散發(fā)出來時放點白糖,等到鍋里的醬變成紅黑色時,再放蔥末,加香油,料酒,翻炒均勻。

4、出鍋。澆在煮好的面上。

三、排骨澆頭的燉法,面館里小排的做法?

主料

帶骨五花肉視情況 粉干一份人

輔料

青菜2棵 鹽少量

醬油一小碗 酒小半碗

冰糖小半碗 雞精少量

八角3顆

小排面的做法步驟

1. 五花肉用醬油,白糖腌制

2. 用菜籽油煎過

3. 煎至兩面金黃

4. 放3顆八角,一小碗醬油,半小碗料酒和一點冰糖,也可以放兩個干辣椒,用砂鍋或者高壓鍋燉至軟爛

5. 另起一鍋,燒開水下小青菜(最好是有豆芽,我忘了買,和小青菜一起焯水),撈起,再下粉干(溫州叫粉干,類似云南米線的一種米粉)也可以用面條代替

6. 粉干煮好在空碗里加一點鹽和雞精,和一點點開水,把粉干撈出,再加燉好的小排料和湯,然后再加蔥和雪菜,家里蔥和雪菜都沒了,所以沒加..

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