一、回鍋肉與過油肉的區(qū)別和烹飪技巧

小炒肉、回鍋肉，從選材烹飪到口感的區(qū)別

1.烹飪技法：

小炒肉也叫辣椒炒肉，餐廳的方式是滑炒，就是裹上淀粉炒制，口感會(huì)比較嫩。傳統(tǒng)的小炒肉不用淀粉上漿，是在最后放入瘦肉旺火炒制而成，口感同樣比較細(xì)嫩。

烹制回鍋肉使用的烹飪技法是熟炒，也就是先把主料給蒸熟或煮熟，然后再來炒，炒臘肉、肥腸、豬肚這些比較難熟的食材，通常就需要用這樣的方法?；劐伻馐俏覀冏钍煜さ氖斐床穗取?/p>

2.原料

傳統(tǒng)的方法里，回鍋肉是使用豬后腿肉，小炒肉用豬前腿，回鍋肉帶豬皮，小炒肉也帶豬皮，但不同于回鍋肉的肥瘦相連，小炒肉需要將肥肉和瘦肉部分切開。

3.調(diào)味

回鍋肉加豆瓣醬、醬油、白砂糖，還有一味甜面醬。

小炒肉不加豆瓣醬，主要調(diào)料是醬油，老抽提色，生抽覆味，都需要加入一些才好。

4.味道與口感

回鍋肉是家常味，主要的調(diào)料是豆瓣醬，咸鮮微辣，川菜的特色。小炒肉更多是醬油的香味。

口感上來說，小炒肉炒的時(shí)間短，水分足，口感滑嫩?；劐伻馓崆爸笾?分熟，再炒過之后，口感也比較干香，但水分略多一些，口感更滋潤(rùn)。在四川及全國(guó)各地，回鍋肉也更受歡迎一些。

二、過年燉大塊肉的做法

用料 ?大塊五花 ? ?一塊 ? ?八角 ? ?一小瓣 ? ?桂皮 ? ?一小塊 ? ?香葉 ? ?一片 ? ? 干辣椒 ? ?一個(gè) ? ?老抽 ? ?紅燒汁 ? ?

1、選擇一塊五花肉～一定要寬

2、切成方方的

3、水里加蔥姜煮肉15分鐘煮透

4、弄干凈毛

5、摸一層老抽（阿兔忘了）然后用叉子往死里插，密密麻麻的，插深一點(diǎn)。然后沖冷水激。

6、用廚房紙巾擦干

7、放進(jìn)油鍋里慢慢炸 油溫不要過高

8、炸的時(shí)候蓋上鍋蓋 防止被燙到

9、炸到皮變成這樣

10、放涼了再切不然容易碎開皮和肉分離

11、燒開水 放姜片 蔥 花椒 香料 稍稍煮一下

12、再根據(jù)口味放老抽 醬料 ?大火煮10分鐘轉(zhuǎn)小火燉半小時(shí)

13、然后放一把冰糖 ，然后燒開， 讓汁黏稠一點(diǎn)

14、夾出來碼好， 澆上汁水上鍋蒸半小時(shí)， 讓油脂化出來 ，口感更加綿軟 ，不油膩

三、老席菘肉的做法大全

菜譜簡(jiǎn)介 色澤明亮，軟爛醇香，肥而不膩。

材料

主料：豬肋條肉（五花肉）500克，

調(diào)料：醬油25克，料酒10克，花椒2克，蜂蜜10克，大蔥15克，姜15克，八角3克，豌豆淀粉8克，味精2克，白砂糖5克，大豆油70克

做法

1.將豬五花肉刮去皮面上的油泥、絨毛，洗凈，切成大方塊，放入鍋內(nèi)煮至七成熟撈出；

2.將皮面抹上蜂蜜，皮面朝下入入八成熱油中炸至呈火紅色撈出；

3.花椒用水浸泡，揀出花椒，花椒水留用；

4.將炸好的五花肉改成9厘米長(zhǎng)、0.2厘米厚的大片，皮面朝下碼入碗內(nèi)，加醬油、料酒、花椒水、蔥段、姜塊、肉湯250克、大料、白糖，上屜蒸爛；

5.將蒸好的肉取出，揀去調(diào)料渣不用，湯汁潷入炒勺內(nèi)，將肉扣在盤內(nèi)；

6.湯勺上火燒開，用濕淀粉15克（淀粉8克加水）勾芡，加味精，淋入明油，澆在盤內(nèi)扣肉上即成。

四、川味紅燒肉做法

第一，選擇帶皮五花肉，這樣的肉做紅燒肉最好吃，也不膩。將肉帶皮的一面在燒紅的鍋底上烙一下，一可以烙掉皮上的毛，還可以使肉更香。然后再將洗干凈的肉切成塊，瀝干。

第二，作料：姜、豆瓣、大蒜粒、花椒粒、菜籽油、料酒（或啤酒）、豆瓣、味精。

第三，鍋里放適量菜籽油，倒入切好的肉塊，不斷地翻炒，當(dāng)肉塊開始出油以后，在鍋里的油中加入姜、大蒜粒、花椒粒和豆瓣，炒出香味后，加適量水，然后再往鍋里放適量鹽以及少許醋、糖少許，如有料酒，加適量的料酒，如沒有，可用啤酒代替，可以倒半瓶，改用小火慢慢紅燒，一般一個(gè)小時(shí)以后，就成了。

注意，醋、糖都是增加紅燒肉的鮮度的，不能吃出醋味和甜味，所以醋和糖的量要掌握好。

第五，如果不喜歡盡吃肉，那可以在文火紅燒肉塊半個(gè)小時(shí)以后，根據(jù)個(gè)人喜愛以及季節(jié)的變化加入苦瓜、高筍、土豆、胡蘿卜、板粟、香芋等等，我個(gè)人比較喜歡加蔬菜的紅燒肉，蔬菜竟比肉好吃。