一、什么樣的菜應該淋油？

菜肴烹調(diào)成熟，在出勺之前，常常要淋一點油，淋油的主要作用是： 1．增色 烹制扒三白，成品呈白色，如淋入幾滴黃色雞油，就能襯托出主料的潔白。又如梅花蝦餅，淋入適量的番茄油，會使主料的色澤更加鮮紅明快。 2．增香 有些菜肴烹制完成后，淋入適量的調(diào)味油，可增加菜肴的香味，如紅燒魯魚，出勺前要淋入麻油增香。而蔥燒海參，出勺前淋入適量的蔥油，會使蔥香四溢，誘人食欲。 3．增味 有些菜肴通過淋油，可以突出其特殊風味。如辣汁雞丁，出勺前淋入紅油（辣椒油），使成品咸辣適口。紅油豆腐，也要淋入紅油，否則就失去風味。 4．增亮 用熘、爆、扒、燒、靠等方法烹制的菜肴，經(jīng)勾芡后，淋入適量的調(diào)味油，可使菜肴表面的亮度增加，如干燒魚作成后，將勺內(nèi)余汁淋上麻油燒于主料上，其亮度猶如鏡面一般，增加菜的美觀。 5．增滑 減少菜肴與炒勺的磨擦，增加潤滑，便于大翻勺，使菜不散不碎，保持菜形美觀。 淋油時應該注意的問題如下： 淋油一定要在菜肴的芡汁成熟后再淋入，否則會使菜解芡，色澤發(fā)暗，并帶有生粉味； 淋油要適量，太多易使芡脫落； 淋油要根據(jù)菜肴的色澤和口味要求，一般地說，白色、黃色和口味清淡的菜淋人雞油，紅色、黑色菜淋入麻油，辣味的菜要淋入紅油。

二、炒菜為什么要放油？

炒菜放油的理由：

1.有些鍋子特別是鐵鍋如果炒菜時不放油，炒完的菜會變成什么樣，那味道更甭說了。

2.炒菜放油的色澤好看，不容易沾鍋。

3.油脂類的熱傳遞相對較快，而且本身也具有調(diào)和滋味的作用，還可以增加食物的營養(yǎng)成份，促進脂溶性維生素的吸收，又能起到美味的作用。

所以炒菜要放油。

三、炒菜為什么要用油

主要是提高溫度，油升溫比水快，而且溫度也高

有利于口感好.促進食欲

有的人認為，炒菜時油放得越多越好。其實，這話是較片面的。大家知道，油類的主要成分是脂肪，炒菜時油過多會使菜的表面都被一層脂肪包圍，食后腸胃里的消化液不能完全同食物接觸，也就不利于食物的消化吸收，有時還會引起腹瀉。另外，在烹調(diào)時用油過多，其他的調(diào)味品就不易滲透到食物的內(nèi)部，也影響了食物的味道。因此，炒菜時加油要適量。另外，對冠心病、高血壓、膽囊炎的病人，炒菜時油量要控制，油多了，會促使膽汁和胰液的守量分泌，激發(fā)膽囊炎和胰腺炎的發(fā)生。

四、炒菜的時候，根據(jù)什么選是用花生油還是色拉油，橄欖油？

橄欖油做熗菜（或涼拌菜），口感好，味道也不錯；色拉油用來煎炸、炒需要保留原味的蔬菜（象芹菜、蒜薹等），如果做海鮮也用色拉油，目的也是保留鮮味；花生油用來烹調(diào)自身味道不濃的蔬菜，原因很簡單，無論怎么做，花生油都有較濃的味道。能考慮這三種油的最佳使用，就是經(jīng)濟條件允許的，就象2樓說的：植物性脂肪的氨基酸沒什么大不同.還是應該以吃出菜的原味為首選。