平時(shí)炒菜的話用黑花生油好還是橄欖油好呢？

家里可以常備黑花生油和橄欖油，一個(gè)用于冷拼一個(gè)用于熱炒，享受健康優(yōu)質(zhì)的生活。

橄欖油在地中海沿岸國家有幾千年的歷史，在西方被譽(yù)為“液體黃金”，“植物油皇后”，“地中海甘露”， 原因就在于其極佳的天然保健功效，美容功效和理想的烹調(diào)用途，比較適合涼拌用，加熱營養(yǎng)容易流失，也可以用于卸妝或做護(hù)膚品。所以炒菜不適合使用橄欖油，這個(gè)適合涼拌，非常好。

黑花生油淡黃透明，色澤清亮，氣味芬芳，滋味可口，是一種比較容易消化的食用油。黑花生油耐高溫，除炒菜外適合于煎炸食物。推薦朱福記的黑花生油，在原料選取上，只選優(yōu)質(zhì)黑花生，通過人工手選，去除芽變、霉變、異形、異色粒；在加工環(huán)節(jié)上，采用不含化學(xué)添加劑的純物理古法壓榨工藝。

家里可以常備黑花生油和橄欖油，一個(gè)用于冷拼一個(gè)用于熱炒，享受健康優(yōu)質(zhì)的生活。

用什么食用油，炸食物比較好

煎炸食品對人體的健康有較大的影響，其中重要的原因是煎炸食品中脂肪含量較高，食用后容易引起熱量攝入過高而引發(fā)肥胖等健康問題；此外，煎炸食品在加熱過程中，由于脂肪的熱氧化作用，容易產(chǎn)生有害物質(zhì)，這些有害物質(zhì)和造成人體的健康問題。因此，我們提倡遠(yuǎn)離油炸食品，或者是少吃油炸食品。但是，從根本上杜絕煎炸食品還不太可能，在我們?nèi)粘Ｉ钪校€會(huì)經(jīng)常用到煎炸的烹調(diào)方式。

在我們?nèi)粘Ｉ钪校捎糜谧黾逭ㄊ澄锏闹局饕袆?dòng)物脂肪和植物油，動(dòng)物脂肪中主要有：豬油、牛油、羊油、雞油和鴨油；植物油主要有：花生油、葵花油、玉米油、大豆油、菜籽油、橄欖油和棕櫚油等。

在眾多油脂中到底什么油適宜作煎炸用油

在解答這一問題前，首先應(yīng)該考慮的是煎炸食物時(shí)油的加熱溫度一般比較高，以及在高溫狀態(tài)下，油脂的穩(wěn)定性和氧化速度。

先從氧化速度方面考慮，由于油脂的所含的脂肪酸不同，氧化速度差別比較大，一般來說，任何一種脂肪都包含多種脂肪酸，只是所含脂肪酸的比例不同，比如橄欖油所含的單不飽和脂肪酸占80％左右，其它脂肪酸含量較少，所以其特性主要是單不飽和脂肪酸的特性。因此，考慮脂肪的氧化速度，首先要看其含有的脂肪酸多少，因?yàn)橹舅岬难趸俣染蜎Q定了油脂的氧化程度。一般情況下，飽和脂肪穩(wěn)定性最高，最不容易氧化，我們以硬脂酸（18：0）為基點(diǎn)，將這種飽和脂肪酸的氧化速度定為1。我們知道，油脂的氧化速度隨脂肪酸雙鍵數(shù)目增加而加快，如果飽和脂肪酸的氧化速度為1，單不飽和脂肪酸的氧化速度是飽和脂肪酸的100倍，亞油酸含有2個(gè)不飽和雙鍵，其氧化速度是飽合脂肪酸的1100倍，而含有3個(gè)不飽和雙鍵的亞麻酸氧化速度是飽合脂肪酸的2500倍。因此，從氧化速度方面考慮，用于煎炸食物油脂的飽和程度越高越不容易氧化，產(chǎn)生的脂質(zhì)過氧化物越少。所以，用于煎炸食物的脂肪最好是飽和脂肪酸，棕櫚油優(yōu)于動(dòng)物油，動(dòng)物油優(yōu)于橄欖油和野茶油、橄欖油優(yōu)于花生油、花生油優(yōu)于葵花油和玉米油，葵花油和玉米油優(yōu)于大豆油，大豆油優(yōu)于菜籽油，菜籽油優(yōu)于紅花油、蘇籽油、胡麻油等。

下面我們在說一說脂肪的穩(wěn)定性，脂肪的穩(wěn)定性不單單反應(yīng)在油脂的氧化速度上，還反應(yīng)在其他方面的變化上，包括油脂中不飽和油脂含量減少，游離脂肪酸、環(huán)狀脂肪酸、極性物質(zhì)增多，油脂的營養(yǎng)價(jià)值、功能性下降等。在天然油脂中相對穩(wěn)定性較高的油脂有牛油、可可脂、奶油等，其穩(wěn)定值為2.3－2.4，其次為豬油和棕櫚油，穩(wěn)定值為1.5－2.0，在植物油中花生油的穩(wěn)定性是較好的，穩(wěn)定值為1.2，其他油脂均為1.0或1.0以下，如大豆油、葵花油等。穩(wěn)定值低的油脂均不適宜作為油炸用油。

如果從內(nèi)稟穩(wěn)定性值來看，大豆油和葵花油同樣不適宜用作油炸用油。常見的油脂穩(wěn)定性由強(qiáng)至弱的順序如下：可可脂0.4、牛油0.7、棕櫚油和豬油1.4、花生油為4.5、玉米油為6.2、大豆油為7.4、葵花油為7.7。（注：數(shù)值越小穩(wěn)定性越高）

最后要說的一點(diǎn)是，不飽和脂肪酸在加熱的情況下，不飽和雙鍵會(huì)出現(xiàn)異構(gòu)或產(chǎn)生移位，可生成反式脂肪酸，這是我們?nèi)梭w內(nèi)不容易代謝吸收的、對健康有百害而無一利物質(zhì)。

本人注意到，在一些文章中有人提出油炸食物時(shí)用富含必需脂肪酸的油脂。這種提法好似對健康有利，既品嘗到了美味，又補(bǔ)充了必需脂肪酸。但在這里，我想對大家說這是大錯(cuò)而特錯(cuò)理論，必需脂肪酸是最容易氧化的脂肪，特別是亞麻酸系列脂肪在常溫下就可氧化變質(zhì)，在高溫下營養(yǎng)價(jià)值蕩然無存，還會(huì)產(chǎn)生脂質(zhì)過氧化物。富含亞麻酸的蘇籽油、亞麻籽油最好用于涼拌用油，而且還要小瓶包裝，一個(gè)月內(nèi)吃完。上面提到的大豆油、菜籽油不適宜用于油炸用油，原因就在于它們含有一定量的亞麻酸。其次富含亞油酸的植物油也不適宜作煎炸用油，如紅花油、葵花油富含亞油酸，在高溫下同樣會(huì)加速氧化反應(yīng)，產(chǎn)生對身體健康有害的過氧化物和反式脂肪酸。在植物油中花生油較為適宜用于油炸用油，原因在于花生油中幾乎不含最容易氧化的α－亞麻酸，亞油酸含量約40％，與其他植物油相比穩(wěn)定性要高一些。

此外，豬油、棕櫚油富含飽和脂肪酸，穩(wěn)定性比較高，適宜用做油炸用油。但是，我們必須認(rèn)識(shí)到，動(dòng)物脂肪中同樣存在不飽和脂肪酸，同樣也會(huì)出現(xiàn)脂質(zhì)氧化問題，只是相對好一起。因此，在煎炸食物時(shí)除了選擇合適的脂肪外，還要盡力降低油溫，減少因溫度過高產(chǎn)生大量有害物質(zhì)。