炒菜用的油是什么油？有什么特征

目前市場(chǎng)上的食用油主要有色拉油、調(diào)和油和花生油幾種。其中，色拉油是最早采用小包裝的油品，目前主要包括大豆色拉油和菜籽色拉油，現(xiàn)在剛剛進(jìn)入市場(chǎng)的粟米油其實(shí)也就是玉米胚芽色拉油。色拉油采用化學(xué)“浸出”工藝生產(chǎn)，精煉程度比較深，純度高，但是因此營(yíng)養(yǎng)成分損失的也比較大，而且成品色拉油極易氧化，為了延長(zhǎng)保質(zhì)期，通常都添加了防腐劑。所以許多色拉油的消費(fèi)者都慢慢轉(zhuǎn)向食用高檔的花生油。

而調(diào)和油則是色拉油向花生油過(guò)渡的油品，一般由二種或二種以上的食用油按照一定比例調(diào)配而成食用油。調(diào)和油中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的最佳比例應(yīng)為1∶1∶1，但就目前市場(chǎng)上的調(diào)和油來(lái)看，只有花生油含量比較高的魯花花生調(diào)和油最接近這個(gè)比例。

烹調(diào)油又叫炒菜油、烹飪油或煎炸油，常溫下呈液態(tài)，流動(dòng)性好，煎炸油餅和油條等在食品上無(wú)油凝固，不起白霜。烹調(diào)油色淡且風(fēng)味良好，炒菜或煎炸時(shí)高溫下（190℃---200℃）不易產(chǎn)生氧化熱分解、熱聚合現(xiàn)象。

色拉油又叫涼拌油，可以直接拌入涼菜食用，食品工業(yè)常用作蛋黃醬、魚類、貝類罐頭添加油，這種油涼拌食用將直接影響菜肴和食品的風(fēng)味、口感和外觀，因而對(duì)其新鮮程度、風(fēng)味、色澤均要求比較嚴(yán)格。由于考慮存放和運(yùn)輸因素，色拉油也要求有相當(dāng)高的熱穩(wěn)定性和風(fēng)味穩(wěn)定性。

烹調(diào)油和色拉油在性質(zhì)上有不少相似之處。一般來(lái)說(shuō)，烹調(diào)油主要作烹調(diào)、煎炸食品用，色拉油主要是用作涼拌用。二者在加工方法上各有特色。烹調(diào)油對(duì)濁點(diǎn)和凝固點(diǎn)的要求不那么嚴(yán)格，而色拉油對(duì)此要嚴(yán)加控制。色拉油必須是經(jīng)冬化提脂后的液態(tài)、色淡的高級(jí)油脂。二者在人體內(nèi)的消化吸收方面沒(méi)有大的區(qū)別。但色拉油常用含亞油酸數(shù)量很高的油脂冬化制得， 能夠降低人體血清中膽固醇的含量。色拉油不宜作為煎炸油使用，但可以作炒菜油使用。

如何食用：一是變質(zhì)的油絕對(duì)不能食用；二是炒菜時(shí)油溫不要高，不要等冒煙時(shí)才下佐料或倒入菜，否則容易產(chǎn)生有害物質(zhì)，炒菜時(shí)最好保持適中的油溫，這樣既不會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，又會(huì)使炒出的菜色、香、味俱佳；三是反復(fù)煎炸過(guò)的油不要用，因?yàn)槔锩娴挠泻ξ镔|(zhì)嚴(yán)重超標(biāo)。

什么食用油對(duì)健康最有利

選擇食用油：營(yíng)養(yǎng)健康是關(guān)鍵

隨著物質(zhì)生活的豐富多彩，我們?cè)诔械氖秤糜拓浖芮霸絹?lái)越無(wú)所適從，但如果了解了各種食用油的營(yíng)養(yǎng)成分，選擇就變得簡(jiǎn)單多了。

椰子油、棕櫚油類似動(dòng)物油；魚油勝似植物油

動(dòng)、植物油的脂肪酸主要是由甘油三酯分子組成的。不同的脂肪酸經(jīng)過(guò)各式各樣的結(jié)合，在自然界形成無(wú)數(shù)種甘油三酯，再通過(guò)膳食被人體攝入。

脂肪酸可大體被分為三大類：飽和、單不飽和、多不飽和脂肪酸。一般而言，動(dòng)物油中含飽和脂肪酸較多（如豬油含42．3％），植物油中的椰子油及棕櫚油的飽和脂肪酸含量也高。一般植物油則多不飽和脂肪酸較為豐富（如花生油含41．3％，豆油含62．8％，玉米胚油含48．3％，芝麻油含46．6％ ），魚油是另一類含多不飽和脂肪酸較多的油。其他植物油含單不飽和脂肪酸的量較多，如茶油含78．6％、橄欖油含72．3％、菜籽油含74％。

各種脂肪酸對(duì)人體而言都具有重要的生理功能。但是飽和脂肪酸含量高會(huì)導(dǎo)致血膽固醇濃度上升；不飽和脂肪酸可預(yù)防冠心病等心血管疾病。從維護(hù)人體健康的目的出發(fā)，應(yīng)少吃動(dòng)物油，提倡吃植物油，尤其倡導(dǎo)多吃茶油、橄欖油、菜籽油。吃油的量也應(yīng)控制在每人每天不超過(guò)25克（半兩）。

降膽固醇之王———玉米胚油、米糠油、葵花籽油

我國(guó)的植物油主要產(chǎn)品有菜籽油、豆油、棉籽油、芝麻油、花生油等。菜籽油含飽和脂肪酸最少，僅為6％，不飽和脂肪酸占90％以上，所以最有利于降低膽固醇。但是菜籽油中含有較多芥酸，具有使人不愉快的苦辣味道，同時(shí)，菜籽油還含有少量芥子甙，對(duì)人體健康也有一定影響。棉籽油和花生油含飽和脂肪酸相對(duì)較高，在20％以上，因此對(duì)降低膽固醇不是十分理想。芝麻油和豆油含飽和脂肪酸14％左右，不飽和脂肪酸80％以上，而且易于消化吸收，食用后具有降低血液中膽固醇的作用，所以很受人們歡迎?？ㄗ延椭泻伙柡椭舅嵴?0％左右，其中極大部分是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的亞油酸，易被人體吸收利用，經(jīng)常食用有降低膽固醇的作用。降低膽固醇作用最好、具有一定療效的植物油要屬玉米胚油和米糠油。它們還含有較多的維生素B1、B2、E及磷脂、甾醇等物質(zhì)，這些都是對(duì)人體健康非常有用的物質(zhì)。

日本科學(xué)家研究認(rèn)為，長(zhǎng)期食用各種植物油，對(duì)人體血液中膽固醇濃度降低的結(jié)果是：米糠油降低18％、玉米胚油降低16％、葵花籽油降低13％。

紅花籽油、橄欖油、葵花籽油———保健、美容之冠

現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，油脂中含有的亞油酸，能防止動(dòng)脈粥樣硬化，降低血脂和血清膽固醇的含量，調(diào)節(jié)心臟和老化了的內(nèi)分泌系統(tǒng)，間接恢復(fù)神經(jīng)功能，因而對(duì)心腦血管疾病有很好的療效。但是，亞油酸無(wú)法由人體自行合成，必須從食物中攝取，所以亞油酸含量的高低，也成為評(píng)價(jià)食用油檔次的指標(biāo)之一。

紅花籽油被營(yíng)養(yǎng)界公認(rèn)為“亞油酸王”，亞油酸含量可達(dá)85％以上，在已知食用油中居榜首?？ㄗ延偷膩営退岷恳膊坏?，而且葵花籽油的成本較紅花籽油稍低，更適合普通大眾食用?？ㄗ延瓦€含有天然維生素E及維生素B，具有延緩衰老，防治記憶力減退及失眠癥等效果。據(jù)專家介紹，歐美人常吃的橄欖油也是一種亞油酸含量較高的食用油，還可以用作化妝品，對(duì)人體同樣十分有益。

烹調(diào)油與色拉油

烹調(diào)油又叫菜油、烹飪油或煎炸油，色淡且風(fēng)味良好，炒菜或煎炸時(shí)高溫（190℃～200℃）不易產(chǎn)生油煙和分解物質(zhì)。色拉油又叫涼拌油，可以直接拌入涼菜中食用，食品工業(yè)常用作蛋黃醬、魚類、貝類罐頭添加油。由于考慮存放和運(yùn)輸因素，色拉油也要求有相當(dāng)高的耐熱性和風(fēng)味穩(wěn)定性。色拉油含有亞油酸含量較烹飪油高，不宜作為煎炸油使用，但可以作為炒菜使用。

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