一、臘肉要用什么特別的東西熏才會(huì)特別的香

用清香的柏樹枝小火溫熏才會(huì)香。

煙熏臘肉是湖南地區(qū)一種很有味道的年貨，而湖南臘肉又以湖南安化臘肉和湘西臘肉最為出名。安化臘肉，體形大，顏色黑，熏得干，肉質(zhì)細(xì)，味道香;湘西臘肉，色彩紅亮，煙熏咸香。新鮮豬肉經(jīng)過花椒、干辣子、料酒的腌制，再用清香的柏樹枝小火溫熏。臘肉蒸出來后，醇香撲鼻，肥而不膩，瘦而不僵，入口回味無窮。煙熏臘肉是一道漢族傳統(tǒng)名菜，在湘菜、川菜中均有此菜。

二、四川臘腸如何煙熏

以前，四川人冬天做的臘肉和香腸都是要熏制的，到了那幾天，能看到很多地方都冒著一股股的青煙，整個(gè)天空都霧蒙蒙的

我個(gè)人感覺，這樣對(duì)環(huán)境傷害很大，最近些年，熏臘肉的少了，好像城市里政府對(duì)這方面也有規(guī)定，畢竟太污染環(huán)境了。不過很多農(nóng)村地方，還是保留了這個(gè)傳統(tǒng)，每年的臘肉和香腸都是要熏的。

熏過的臘貨，要香些，有種特別的風(fēng)味。沒熏過的，其實(shí)也可以，就是肉制品嘛，只是風(fēng)味沒有什么獨(dú)特的了。這個(gè)，也要看個(gè)人口味?？赡?，大多數(shù)當(dāng)?shù)厝烁矚g熏過的那種味道吧，畢竟吃了好多年了。

以前小時(shí)候，家里的臘貨都是要熏的，原料就是柏椏，就是柏樹的枝椏。然后在河邊、樓頂、院子里、空地上，每家架起一個(gè)灶臺(tái)。灶臺(tái)都是臨時(shí)的，有些用磚頭壘起，有些用鐵皮搭的，有些用那種大的廢油桶做的。熏完后就拆掉了。灶臺(tái)可能搭一米到一米五高的樣子，然后在上面掛一排臘貨，下面點(diǎn)火。注意的是，火不能是明火，不然就燒起來了，下面墊柏椏燒，最好準(zhǔn)備若干鋸木頭的碎屑。一看到有明火起來了，就撒一把，使其盡可能多的出煙子。好的鋸木屑其實(shí)也是熏臘貨的一種原料。下面點(diǎn)火的時(shí)候，注意，臘貨上面要用東西遮蓋住，不然煙都跑了，起不到熏的作用。我們以前，就是用報(bào)紙啊、牛皮紙啊、蛇皮口袋啊什么的把上面蒙起來，這樣，臘貨就在灶臺(tái)里面蒙著熏，這樣才熏得充分，也可以縮短熏的時(shí)間，節(jié)約原材料。

小時(shí)候，熏臘貨一般要熏半天到一天的。灶底部的灰燼的溫度很高。所以那時(shí)我們都是先在底下放上紅薯、土豆，等一天熏完下來，就有烤紅薯可以吃了，呵呵

三、四川熏肉，加什么香料這么香，顏色這么鮮

這是集市上賣的熏臘肉的柴—柏樹丫。雖然其它的一些雜柴（松樹、板栗樹、茶樹、皂角樹）也可以用來熏制，但香味和色澤遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有柏樹丫熏出來的好。有些自家有柴林的，殺年豬之后就會(huì)特意去砍一些柏樹丫回來，沒有柴林或者柴林里沒有柏樹的，一般就會(huì)去集市上買。

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熏好之后的臘肉，想吃的時(shí)候，拿一塊下來，現(xiàn)在火里燒一下，把皮燒焦，然后放在水里泡發(fā)洗凈，切成薄片，加點(diǎn)辣椒炒出來，那香味，只是聞到，就已經(jīng)讓人忍不住流口水了。臘肉雖然吃過不少，但最好吃的，還是四川人做的臘肉，那才叫臘肉，香味濃郁、色澤透亮，肥而不膩，連做夢(mèng)都想著那味道。

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小貼士：1、腌制臘肉的時(shí)候，差不多十斤肉半斤鹽或者十斤肉三兩鹽就夠了，鹽太多會(huì)咸，鹽太少又不好保存，而且只需要鹽，不需要其他任何的香料。

2、煙熏的時(shí)候，柏樹丫是最好的選擇，熏出來色澤、口感、味道都相當(dāng)不錯(cuò)。

四川臘肉，是將肉切成5cm寬的條狀，再經(jīng)腌漬、洗晾、烘制而成，成品具有色紅似火、香氣濃郁、味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富等特點(diǎn)。

四、農(nóng)村用柴熏的臘肉有危害嗎

臘肉的不足之處 如果暫時(shí)放開“口感”，從營(yíng)養(yǎng)和健康的角度看，臘肉對(duì)很多人，特別是高血脂、高血糖、高血壓等慢性疾病患者和老年朋友而言，實(shí)在不是一種合適的食物。 首先，臘肉的脂肪含量非常高。從重量上看，100克臘肉中脂肪含量高達(dá)50％；不僅如此，臘肉還含有相當(dāng)數(shù)量的膽固醇――每100克含膽固醇123毫克，比豬肉要高50%！很多證據(jù)表明，飽和脂肪和膽固醇正是導(dǎo)致高血脂的“危險(xiǎn)因素”。其次，臘肉營(yíng)養(yǎng)損失多。在制作過程中，肉中很多維生素和微量元素等幾乎喪失殆盡，如維生素B1、維生素B2、煙酸、維生素C等含量均為零?？梢哉f，臘肉是一種“雙重營(yíng)養(yǎng)失衡”的食物。這種雙重失衡對(duì)健康的不利影響也可能“雪上加霜”。第三，臘肉的含鹽量較高。100克臘肉的鈉含量近800毫克，超過一般豬肉平均量的十幾倍。長(zhǎng)期大量進(jìn)食臘肉無形中造成鹽 爆炒大塊臘肉 分?jǐn)z入過多，可能加重或?qū)е卵獕涸龈呋虿▌?dòng)。 因此，對(duì)于血脂高的朋友而言，科學(xué)選擇和食用油脂是非常重要的。大量進(jìn)食油脂固然于健康不利，完全不吃油也是不可取的。日常飲食可選用以單不飽和脂肪酸為主的植物油，如橄欖油、茶油等，對(duì)降低“壞膽固醇”、升高“好膽固醇”有幫助。不過，再好的“油”也得適量吃，每天20―25克就足夠了。 臘肉因?yàn)槭请缰剖称?，里面含有大量鹽，所以不能每頓都吃；這樣超過人體每天攝入的最大鹽量； 所以當(dāng)作調(diào)節(jié)生活的一個(gè)菜譜； 當(dāng)然可以先采用蒸煮或者多次蒸煮，盡量降低里面肉的鹽的含量，也就可以多吃了；與此同時(shí)也能享受臘肉的淳樸香味了。 臘肉含有大量亞硝酸鹽，是重要的致癌物質(zhì)。 臘肉不宜放置過長(zhǎng)時(shí)間 一般冬季溫度較低、濕度也不大，如果打算兩星期內(nèi)吃完，而室內(nèi)氣溫又低于攝氏20度、濕度低于60%，便可以不用放進(jìn)冰箱，只要放在通風(fēng)、陰涼的地方便可。如果需要長(zhǎng)時(shí)間保存，可先將臘味進(jìn)一步烤干、曬干，用保鮮袋按一次食用份量封裝，放于冰箱冷凍室內(nèi)儲(chǔ)存，一般可存放六個(gè)月。