原料及配方

豬頭 25kg 茴香 13g

花椒 35g 大蔥（凈） 500g

大料 50g 鮮姜 125g

桂皮 75g 鹽 1.25kg

生產(chǎn)工藝

（1）去掉豬頭上的毛，挖凈耳毛等雜物，洗刷干凈。再挖出口條，將豬頭劈開，取出豬腦，浸泡在清水中，排出血漬，然后用溫度為80℃的水浸泡，15~20min即可。

（2）裝鍋前要檢查豬頭的老嫩程度 ，老點的放在下面，嫩點的放在上面。然后放入水和調(diào)料。先用大火煮沸，1h后改用小火，前后共煮2~3h，以能用手將骨肉扒離為準(zhǔn)。掌握火候與時間很重要，火大了，時間長了，豬頭煮爛，降低出品率；火小了，時間短了，產(chǎn)品的色、香、味俱差。

（3）豬頭出鍋以后，拆除骨頭和天梯，挖出眼球，再將肉放入原鍋中煮制。回鍋煮制是使豬頭肉再進味，并達到消毒的目的。以小火煮15min即可。

回答者：文杉之思念 - 助理 二級 1-7 10:08

我找了好多資料,你一條一條看

1:≮美食原料≯

雄性豬頭1個（約4000克），常用調(diào)料適量。

≮美食做法≯

1、將豬頭治凈后劈開，割除耳圈、眼角、淋巴結(jié)塊、鼻肉軟骨及雜物。豬腦另作它用。將剔去骨的豬頭肉切成5塊，放入清水中，反復(fù)刮洗，去盡雜物血污后，放清水鍋中焯水20分鐘，再撈出洗凈；

2、將焯水洗凈的豬頭肉放清水鍋中連同頭骨一起煮開，撇去浮沫，煮至五成熟。撈出稍涼，改棋子塊，湯倒入盆內(nèi)澄清待用；

3、另取凈鍋上火，加白糖炒成糖色，盛入碗內(nèi)待用。接著將澄清的原湯放入鍋中，放入豬頭肉，加糖色、醬油、白糖、精鹽、紹酒調(diào)好色。用紗布袋裝入八角、花椒、小茴香、丁香、桂皮、蔥姜，扎好放入鍋中，小火將豬頭肉燜至酥爛，除去浮油，然后大火稠濃湯汁即成。

≮美食特色≯

色澤紅潤，香糯濃醇，咸甜適度，肥而不膩。

2:鹵豬頭肉

原料: 豬頭1個，蔥段250克，姜片250克 豆蔻5克 沙姜10克，甘草5克，花椒10克，陳皮10克，丁香5克，桂皮10克，精鹽25克，麻油20克，白糖75克，紹酒100克，大料10克，草果10克，小茴香10克，醬油100克。

制法: （1）將豬頭鑷凈毛茬，洗凈，剔去頭骨，劈成兩半，放入冷水鍋內(nèi)煮約30分鐘，取出用冷水洗凈。

（2）鍋內(nèi)放上竹墊，注入清水，加入精鹽、醬油、白糖、紹酒、蔥段、姜片，用潔凈紗布袋把花椒、大料、桂皮、草果、沙姜、丁香、豆莞、甘草、小茴香裝起，扎好口，放入鍋內(nèi)燒沸，改用小火熬約40分鐘。待各種香料充分出味后，放入煮過、洗凈的豬頭肉，燒沸，改用小火煮約3小時，待豬頭肉熟爛，撈起冷卻。

（3）將鹵好的豬頭肉取出，抹上麻油，以保持油潤，食用時切片裝盤，澆上少許鹵汁即成。

特點: 肉色紅潤，質(zhì)地軟嫩，鹵味濃郁，醉香味美。

3:白豬頭肉

白豬頭肉是長治一帶群眾喜食的一種具有獨特風(fēng)味的鹵肉制品。據(jù)說，古時潞安府（今長治市）東街香角巷孫家上一輩人，在外地學(xué)制臘肉和豬頭肉的手藝，有一次，在鹵豬頭肉時卻忘了放醬油，當(dāng)師傅發(fā)覺時，肉已煮成八成熟。師傅讓他立即撈出來用涼水沖泡，想找一個補救的辦法。如果再放上醬油鹵制，時間短了上不了色，時間長了肉就會脫骨并化成肉糜。他們坐在那里一天一夜也沒能想出一個好辦法。第二天一大早，師徒倆發(fā)現(xiàn)浸泡后的豬頭肉，色澤潔白，肉質(zhì)脆軟，表皮起光發(fā)亮，香味撲鼻。切成片，用蒜泥拌食，感到清香可口，肉味獨特。后來，孫家就在長治街頭做起了鹵“白豬頭肉”的營生，一二代一代傳了下來?，F(xiàn)在，年已七旬的孫老師傅，用祖?zhèn)髅胤禁u制的白豬肉聞名上黨地區(qū)。在1960年山西省晉東南地區(qū)財貿(mào)技術(shù)比武大會上，他精心制作的白豬頭肉，奪得了“頭蹄、下水鹵制品”項目中的第一名。加工白豬頭肉首先是要選好豬頭，然后將松香用火化開，將豬頭刷上松香，待松香冷卻后，即可將松香剝?nèi)?，放在冷水中浸泡，最后將豬頭各處的細毛用烙鐵燒紅燙掉。洗凈后將豬頭從中一破兩半，并割去耳根洗凈。將放有老湯的鹵鍋上火，放入豬頭，不加任何調(diào)料，煮兩小時即可。將浮油撇去，撈出豬頭，放入冷水中浸泡成白色即成。食用時，將干凈濕布鋪在案板上，取豬頭肉，用魚肚刀將肉片成象包裝紙一樣薄的云彩片，片越大、越薄越好。將片好的白豬頭肉，放入小盆內(nèi)，放適量的精鹽、黃瓜片、韭菜段、姜蒜汁（姜、蒜泥、醋）和香油拌勻盛入盤內(nèi)即可食用。其特點是：肉白質(zhì)脆，片薄如紙，辛辣爽口。

4:豬頭肉特點：外形美觀，色澤褐紅光亮，味道濃香，富含膠質(zhì)蛋白，肥而不膩。

制法：

1.醬豬頭肉的作法與醬肉、醬肘花基本相同。要用新鮮的豬頭（冷凍者次之，老母豬、老公豬的頭一律不用），要挖凈眼毛、耳根毛，除凈污物、肉棗等雜物，劈為兩片，刷洗干凈，入清水鍋中煮沸，換湯再煮，以去除異味。

2.煮時要根據(jù)豬頭的份量加上適量的食鹽、醬油、花椒、大料、茴香、桂皮、蔥、姜等調(diào)料（香料可裝紗袋內(nèi)），待煮至六七成熟時，撈出并乘熱去骨，即成豬頭坯子。

3.將拆骨的豬頭坯子碼放在另一鍋內(nèi)，中間需留湯眼，放入煮肉老湯，兌適量清水，使咸淡適度，再加上上述調(diào)料，加鍋蓋醬制。

4.醬制豬頭肉的火候十分重要。開始要用大火煮制90分鐘左右，然后逐步撤火，在湯回頭時加入適量料酒，再改用文火煨制到熟爛。出鍋時，動作要快速、準(zhǔn)確，否則會把肉搞碎。醬制時間一般為4小時左右。

5.出鍋時要把豬耳朵和拱嘴壓在下邊，使之呈不規(guī)則的方塊狀。撈完肉后，湯內(nèi)加適量味精，并乘熱將豬頭肉刷上一層醬汁即成。

5:制作方法： 1.原料整理：選用京東八縣一帶的豬。這種豬個頭不大，重50千克左右，皮薄肉嫩，沒有大膘。醬豬頭肉選用鮮豬頭，用松香去毛，再放進開水中去掉松香，然后將豬頭下頦的肉皮挑開，打開牙板骨，將骨頭劈開，泡在清水中過一夜，刮洗干凈后，用開水燙洗，去掉小毛和毛根。 2.輔料：大料、桂皮、小茴香和紹興黃酒。 3.制作：先將選好洗凈的豬頭肉坯，放置在燒開的老湯鍋內(nèi)，旺火煮至七成熟取出脫坯，清掉煮湯中和沫子，再把豬骨頭鋪在鍋底，把煮好的肉碼在上面，放入裝有新佐料的紗布袋，添足水，旺火煮1.5小時，慢火煮1小時，燜0.5小時，最后把剩下的少量醬汁均勻地擦在醬豬頭肉的皮上，使之光潔透亮。 產(chǎn)品特點：色鮮味美，熟爛不碎，皮有彈性，夾在烙餅里吃，味道厚，不肥不膩，皮和肉兩味俱佳，老幼皆宜。冷盤下酒，旅游野炊，均自適宜。