一、湖南口味水煮活魚的做法？

水煮活魚，經(jīng)典湘潭家常菜。以鳙魚為原料的水煮活魚，鼎盛時(shí)期，車隊(duì)排成長龍，吃飯要搶桌子，由此在湘潭掀起水煮活魚熱，至今不衰，成為桌上?？?。

以鳙魚為原料的“水煮活魚”，走遍湖南，唯有湘潭的味道得以公認(rèn)。

這個(gè)菜特點(diǎn)是鮮香辣，湘潭市區(qū)一般小飯店水平都還可以，大飯店本人覺得差勁。韶山?jīng)_里頭都是家庭式的飯店，味道有保證。

原料：主要是鳙魚，湘潭本地也叫雄魚（北方似乎叫胖頭魚、大頭魚），草魚也可，但肉質(zhì)不如鳙魚細(xì)嫩。

輔料：

方案一，香蔥（切成小段）、尖青（紅）辣椒、生姜片、紫蘇，主要適用于春末夏初到秋末。因?yàn)楸镜刈咸K產(chǎn)于這段時(shí)期，不過現(xiàn)在有些大超市一年四季都有出售。咳咳，這道菜的[菜點(diǎn)]在于紫蘇，缺了它可不行

方案二：大蒜（帶葉子的那種，北方叫蒜苗）、豆豉、生姜片，口味重可以加四川郫縣豆瓣醬，主要適用于冬季。

其他：植物油或豬油皆可。植物油湘潭本地家庭自做常用茶油。醬油、味精。

制作：

1、走油。將宰殺好的魚，抹少許鹽，視魚大小，倒入至少3兩油，燒熟后將魚放入煎炸。如果鍋大，更好，油可多放，家庭一般在魚煎炸好之后，回收可重復(fù)使用（飯店也多用此法，術(shù)語叫“走大油”）。煎炸要將魚肉燒熟為最好。

2、煮。放水，放鹽。水量為蓋過魚的整體為宜，加蓋大火煮，至魚湯發(fā)白，漸稠，呈牛奶般顏色。水開鍋以后，加入切成碎末的辣椒以及姜片，不怕辣的可以早放多放。

鹽宜早放，否則難以入味，湘潭本地云：咸魚淡肉，可適當(dāng)多放一點(diǎn)。

3、放入輔料，先放紫蘇，待其蔫下去將熟的時(shí)候，放香蔥，其后味精，以及醬油少許調(diào)色。半分鐘之后即可出鍋。

香噴噴又鮮又辣的水煮活魚就大功告成。

注意事項(xiàng)：本菜強(qiáng)調(diào)一個(gè)“活”字，飯店都是現(xiàn)宰現(xiàn)煮。魚湯很好喝，倘若味道不夠鮮，或是飯店的魚本身進(jìn)了冰箱不新鮮，或是魚質(zhì)本身不好。一般來說，鮮的魚其肉都帶淡淡的甜味，但現(xiàn)在有的魚是用飼料養(yǎng)的，與地道的農(nóng)村水塘里的魚有區(qū)別。本人認(rèn)為夏季吃最好，紫蘇作配料，香味濃郁。

二、鯽魚湯的做法與配料

鯽魚湯的做法與配料

主料

鯽魚

2條

黃豆

15g

黑豆

15g

青豆

15g

輔料

油

量

鹽

適量

蔥

1段

姜

3片

香菜

適量

料酒

10g

步驟

1.原料

2.原料

3.原料

4.黃豆、青豆、黑豆浸泡6小時(shí)，放入豆?jié){機(jī)中

5.磨成豆?jié){

6.鯽魚處理干凈，放入鍋中焯水，水加入料酒和鹽，可以去除魚腥味，緊實(shí)魚肉

7.炒鍋中放油，下蔥、姜片炒香

8.放入焯過的魚，倒入300克豆?jié){，再加入適量的清水，大火煮10分鐘，小火再煲20分鐘，調(diào)味出鍋，撒香菜即可

三、水煮活魚的配料和做法，

≮美食原料≯

魚2斤，(三人份) 大顆紅干辣椒叁兩(要剪開哦)，花椒粒小半碗,大蒜瓣十粒，姜一塊，蔥五根細(xì)細(xì)地切成蔥花，鹽少許，雞蛋清半個(gè)，淀粉少許，葵花籽油三兩，辣椒油2兩，一小撮白芝麻,一條黃瓜和黃豆芽。

≮美食做法≯

1、把魚清洗干凈，要注意把魚肚子黑黑的地方洗白哦，沿著魚骨剔出魚肉，用刀順著魚肉的紋路，斜著把魚片成半公分厚的魚片，這樣才不會(huì)有那么多刺。(技巧：可在買魚的時(shí)候叫師傅幫忙把魚頭和魚骨剔出來，至于魚片，還是自己回家慢慢片，因?yàn)閹煾悼蓻]那么多時(shí)間幫你片喲。

2、將魚片放到盤子里,加上蛋清、鹽、淀粉用手抓勻，大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段,酸菜、姜也切細(xì)待用。

3、把油倒入鍋中燒熱，爆炒姜、蒜、紅辣椒、花椒,將魚骨煎一下,就可以放入冷水,等大滾后,把切好的黃瓜和黃豆芽也倒入鍋中。

4、均勻地放入魚片,加少許的鹽和味精，撒上白芝麻就可以盛上大盆了。(放入魚片后,不需要等到水燒滾，只要有一點(diǎn)冒泡就可以了，這樣的魚片才會(huì)滑嫩的哦!)

5、這點(diǎn)是最重要的啦！魚香不香就看它了。燒熱鍋后，倒入油和辣椒油，燒到八成熱，放下紅辣椒和花椒爆香它，(注意不要爆太久了，稍微變色就可以了)，直接倒在魚面上，只聽到“吱吱”的聲響,灑上切好的蔥花，香味迎面而來，彌漫著整個(gè)廚房，飄進(jìn)了餐桌，可以上桌了。

四、鰻魚湯怎么做好吃?

海鰻湯

原料】

海鰻150克，黃油75克，胡蘿卜4根，蘿卜2根，韭蔥2根，蔥頭2個(gè)，香葉l片，芹菜l棵，香芹葉lO克。精鹽、胡椒粉各適量。

【制作過程】

1．海鰻最好是買魚頭后面的一大塊、魚尾前一塊和一部分魚頭，洗干凈，靠魚頭的前段魚塊留下備用。各種蔬菜去皮，洗凈。

2．600毫升清水入鍋，放入魚頭和靠近魚尾的魚塊(多刺)，加入蒜瓣、蔥頭、l根胡蘿卜及香葉，加鹽和胡椒粉燒開，煮半小時(shí)，湯用漏勺過濾

3．胡蘿卜、蘿卜、韭蔥均切成小塊，取一半黃油入平底鍋，倒入各種蔬菜，翻炒均勻出香味，再倒入過濾后的湯。小火煨煮燒開，放入魚塊，小火煨煮15分鐘。

4．食用前，撈出色塊，去皮，去魚刺，壓碎魚肉，放入湯里、肥湯都倒入盆里，撤入切碎的香芹葉，加入余下的黃油塊，攪拌化開，即成。

【特點(diǎn)】 色澤誘人，鮮濃香服，魚香宜人。

用鹽去滑。

五、燉魚怎么做好吃，白蘿卜燉魚的家常做法

食材

主料

方方魚

2支

白蘿卜

300g

輔料

生姜

適量

蒜頭

適量

紅辣椒

適量

大茴

適量

大蔥

適量

胡椒粉

適量

醬油

適量

鹽巴

適量

糖

適量

步驟

1.準(zhǔn)備材料有:方方魚兩只、白蘿卜300g、適量的生姜、蒜頭、紅辣椒、大茴、大蔥、胡椒粉、醬油、鹽巴、糖。

2.先把白蘿卜洗凈、削皮、切塊、備用。

3.再把蒜頭、姜、剁碎。

紅辣椒、大蔥、切段。

4.方方魚去鱗、去內(nèi)臟、洗凈、切塊、備用。

5.炒菜鍋里加入適量的油、放入蒜、姜、辣椒、大回、爆香。

6.再加入方方魚、炒至表面略熟。

7.加入白蘿卜、繼續(xù)炒至白蘿卜表面完全吸收到油。

8.此時(shí)加入水（與菜肴平線的高度）

9.再加入適量的醬油、胡椒粉、蓋上鍋蓋、中火燉至白蘿卜熟透。

10.蘿卜熟透后、打開鍋蓋、加入適量的鹽巴和糖（或味精）調(diào)味、再蓋上鍋蓋繼續(xù)煮至湯汁縮到一半。

11.湯汁縮到一半后、放入大蔥炒拌一下、即可熄火了。

12.這就是成品了。

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