脆皮燒鴨制作過(guò)程注意這幾點(diǎn),避免了上色效果差
一、脆皮燒鴨制作過(guò)程注意這幾點(diǎn),避免了上色效果差
我們說(shuō)到做脆皮燒鴨盡量采用高一點(diǎn)的火力來(lái)燒制,這樣的鴨子燒出來(lái)它的腥臊味較少,也更干香一點(diǎn)。但是萬(wàn)事要有個(gè)度,在一些細(xì)節(jié)上更需要把握好的,否則再好的鴨子也燒不出來(lái)好的效果。
有個(gè)讀者朋友說(shuō)到他做一個(gè)脆皮燒鴨用200度燒,后來(lái)出爐后的效果,看到燒鴨尾針部位不上色,鴨腿部不上色,并且鴨背帶有白斑,讓我們幫他分析一下原因。
那么我們可以來(lái)分析,溫度200度,只燒一個(gè)鴨子啊?滿爐鴨子200度燒還可以,一個(gè)鴨子盡量控制在170-180度之間,確保炭全部燒著火之后才蓋上燒爐蓋子,否則容易導(dǎo)致火力不均勻,燒不出好效果來(lái)。
脆皮燒鴨尾針部位出現(xiàn)大面積的泛白現(xiàn)象,估計(jì)是縫針技術(shù)沒(méi)掌握好,鴨子燒制過(guò)程中汁液往下流,流水導(dǎo)致該部位的皮水被沖走,皮水一旦被鴨身流出的水沖掉了,這個(gè)部位上色就是天方夜譚了。我們建議鴨子在燒制之前要檢查確保是否足夠的風(fēng)干,不要出現(xiàn)鴨身流油等影響上色的情況。
鴨子的腿部也不上色,鴨背也現(xiàn)現(xiàn)白斑,如果鴨子在足夠風(fēng)干的情況下也出現(xiàn)色澤不均勻,這個(gè)情況的出現(xiàn)大多數(shù)情況就是燒爐內(nèi)前后溫度相差太大,前期的燒制爐溫過(guò)高,特別是火苗過(guò)高容易出現(xiàn)將鴨子熏黑,過(guò)猛的火力通常保持不久,結(jié)果在后期火力太小了,導(dǎo)致上色不合格和出現(xiàn)白斑。
脆皮燒鴨掛在爐內(nèi)時(shí),鴨子的腿部在爐內(nèi)的位置比較接近爐底,越往下溫度也是最低的,所以控制不當(dāng)燒鴨腿部即不上色,白白的。這個(gè)時(shí)候可以通過(guò)涂老抽或者燒制之前涂點(diǎn)濃皮水上去,可以減少燒鴨腿部不上色的情況。
二、本人想學(xué)正宗的脆皮燒鴨,求介紹,味道好的
脆皮燒鴨做法:
1、首先洗凈鴨腿,用廚房紙巾吸干水分。然后抹上蒜蓉、鹽(半茶匙)、五香粉、生姜粉各少許,抹均勻之后覆上保鮮膜,放在冰箱里過(guò)夜。
2、在小盆子里倒入150毫升水,15毫升蜂蜜和2湯匙醋攪拌均勻,然后把腌好的鴨腿放在里面浸泡半小時(shí)。烤箱120度預(yù)熱,把鴨腿取出稍加沖洗,再瀝干水份后放進(jìn)烤盤(pán)(我用的是帶架子的烤盤(pán),這樣烤出的汁會(huì)漏到下面盤(pán)子里,不會(huì)沾濕鴨子皮)烤時(shí)無(wú)需翻面,只是皮面朝上就可以了。
3、這樣大約烤了1小時(shí)15分鐘,就出爐了。稍微晾一下就可以斬件。可惜我沒(méi)有剁骨頭用的大刀。切起來(lái)很費(fèi)事。結(jié)果拿著我的小刀蹂躪半天,終于切好了。皮肉分離,很脆,肉也很嫩。
4、香氣四溢。不是自夸,這個(gè)鴨腿比采蝶軒的好很多哦這么容易得來(lái)的好東東,以后要多做,下次要做整只鴨子,要吃多多的脆皮!
5、把烤盤(pán)里的汁和油倒在鍋里加熱,然后放入少許生抽,水,五香粉和糖,燒開(kāi)后小火熬煮5分鐘,就是我自己琢磨出的燒鴨汁了。千萬(wàn)別拌在飯里,否則會(huì)忍不住吃很多的飯的實(shí)在是太香了。
三、怎樣做脆皮燒鴨
材料:
鴨1只,姜末、蒜蓉和蔥末各適量
調(diào)料:
鹽、糖、老抽、紹酒、玫瑰露酒、雞精、五香粉、蜂蜜、白醋、肉骨湯2茶匙(10ml)
做法:
1. 將鴨處理干凈,用姜末、蒜蓉、蔥末、鹽、白糖、老抽、料酒、玫瑰露酒、雞精、五香粉與肉骨湯攪拌均勻,制成調(diào)味汁,將鴨腌制30分鐘。
2. 把姜末、蒜蓉和蔥末等材料塞進(jìn)鴨肚子,并將調(diào)味汁從肛門(mén)開(kāi)口處灌入鴨的腹腔,再用針線將開(kāi)口縫住,使味汁不致漏出
3. 用蜂蜜、白醋調(diào)成的脆皮水均勻地涂滿鴨表皮,烤箱預(yù)熱至230℃,烤制35分鐘,然后改用180℃烤至表皮酥脆(約10到15分鐘)
懶人小貼士:
1. 不怕麻煩的懶人給灌好調(diào)味汁的鴨子吹吹氣,拿根膠管,從鴨頸處往里吹氣。(據(jù)說(shuō),這可使鴨皮和肉分開(kāi),燒的時(shí)候令鴨皮更加香脆。)
2. 吹好后再把鴨子晾干,據(jù)說(shuō)吹干后燒出來(lái)的鴨子才會(huì)有“皮光肉滑”的絕佳效果。
3. 給鴨身上刷脆皮水的時(shí)候,要刷得均勻,否則鴨烤出來(lái)后表皮色澤會(huì)不一致??镜倪^(guò)程中再刷上幾遍香油,鴨的表皮會(huì)更加光滑油亮
四、腌脆皮烤鴨都用什么料好。
【例一】
一。制作脆皮烤鴨的原料:
1.主料:凈鴨一只。
2.配料:土豆一個(gè)、洋蔥半個(gè)。
3.腌料:花椒鹽、八角、小茴香、生姜、桂皮、大蒜、大蔥、花椒、生抽、鹽、糖、料酒;
4.刷料:老抽、蜂蜜、水果醋。
5.沾醬:鴨油、甜面醬、水、糖。
二,脆皮烤鴨的制作流程:
1、將花椒鹽均勻抹在鴨子的內(nèi)外,然后將其它上述腌料混合放入一容器內(nèi),再放入鴨子腌制一天,中途要把鴨子翻幾遍使之均勻入味。為了不致腌料太咸,可以用筷子蘸嘗,只要感覺(jué)比平時(shí)炒菜稍淡即可。
2、將腌好的鴨子取出,用鋼叉斜斜的叉住鴨子,將剛燒開(kāi)鍋的開(kāi)水不停的淋在鴨子上,多淋幾次,淋到鴨皮收縮變緊,出現(xiàn)毛孔為止。刷料的目的是上色,使鴨皮變脆。
3、將燙好鴨子趁熱刷上混合好的刷料(濃度要求稍稠一點(diǎn)),等表面干爽以后再刷1次。
4、剪掉鴨子的翅尖,將鴨子倒掛在室外陰涼通風(fēng)處風(fēng)干,期間再刷2-3次刷料,直到看不到鴨的毛孔為止;為防蚊蠅騷擾可以用紗網(wǎng)蓋住鴨子,也可風(fēng)扇快速吹干。
5、用錫箔紙包住鴨翅、鴨腿等肉少骨頭多的地方,烤盤(pán)底層墊土豆、洋蔥,上面放鴨子,將之前的腌漬料倒入烤箱專(zhuān)用碗,放入烤箱底層,鴨子放入中層,烤箱開(kāi)下火,攝氏170度烤40分鐘;
6、烤的中途可以取出烤鴨刷1-2次刷料,烤完40分鐘后取出底層的腌漬汁,將溫度調(diào)至攝氏205度再烤15分鐘,然后撕掉錫箔紙?jiān)匍_(kāi)上火烤10分鐘即可。
7、冷鍋,將烤盤(pán)里烤出的鴨油取出倒入鍋里。
8、加2湯勺甜面醬、0.5湯勺糖小火炒香。
9、加入適量的清水,煮至濃稠冒泡,盛出即可。
10、等什么,沾醬開(kāi)始吃吧。
三。脆皮烤鴨的特點(diǎn):
油潤(rùn)發(fā)亮,皮脆肉嫩,腴美香醇,外焦里嫩,香氣撲鼻,而且還富含維生素B1、B2和鈣、磷、鐵、銅、錳、鋅等微量元素,及18種氨基酸。
四。脆皮烤鴨的吃法:
脆皮烤鴨吃法多樣,最適合卷在荷葉餅里或夾在空心芝麻燒餅里吃,并根據(jù)個(gè)人的愛(ài)好加上適當(dāng)?shù)淖袅?,如蔥段、甜面醬、蒜泥等。喜食甜味的,可加白糖吃,還可根據(jù)季節(jié)的不同,與以黃瓜條和青蘿卜條吃,以清口解膩。片過(guò)的鴨骨架加白菜或冬瓜熬湯,別具風(fēng)味??竞蟮臎龃嗥た绝?,連骨剁成0.6厘米寬、4.5厘米長(zhǎng)的鴨塊,再澆全味汁,亦可作涼菜上席。