一、九九鴨脖的制作方法，詳細一點

九九鴨脖需要的食材：鴨脖、郫縣豆瓣醬、六月鮮豆瓣醬、老抽、鹽、料酒、花椒、青花椒、蔥姜、干辣椒、白芷、八角、香葉、小茴香、桂皮。

步驟如下：

1、將鴨脖洗凈晾干。

2、放入冷水中，煮沸焯水，撇掉血沫子。

3、將焯過水的鴨脖切段備用。

4、將郫縣豆瓣醬中放入三勺料酒。

5、熱鍋涼油，放入蔥姜、八角、桂皮、等調料炒出香味。

6、炒出香味后，放入用料酒調過的豆瓣醬和紅油豆瓣醬，小火炒出醬香味。

7、將鴨脖放入鍋中，加水蓋住鴨脖子。

8、放入老抽上色。

9、加入白糖。

10、大火燒開，轉小火燉30分鐘。

11、撈出調料后轉大火收汁。

12、湯基本上收干后，出鍋。

13、完成久久鴨脖的制作。

二、總量的0.3%1斤放多少克

總量的0.3%；

1斤放（1.5）克；

500*0.3%

=500*0.003

=1.5（克）

三、鹵肉鹵菜的制作方法配料比例

鹵肉的制作配方與比例：

鹵料配方 川味鹵香調料1包、老姜100克、大蔥150克、紹酒100克、精鹽適量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。其實做鹵肉主要就是調料汁，建議到冠香興小吃學吧。較正宗的做法。望采納... 謝謝

四、鴨爪要怎么做才好吃？要家常一點，方法簡單一點

武漢精武鴨爪配方及工藝

原料：袋裝冰鮮鴨爪子5，000克、干辣椒400克、姜塊100克、蔥節(jié)120克、八角20克、三奈

10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、

排草5克、香葉3克、精鹽200克、味精15克、硝鹽1克、紅曲米50克、料酒100克、鮮湯

5，000克、精煉油2，000克。

制法：

1、鴨爪的初加工

鴨爪解凍，沖洗干凈后，加入姜塊50克、蔥節(jié)50克、精鹽100克及料酒、硝鹽

拌和均勻，腌漬碼味約1—2小時，取出，用清水洗凈，然后放入沸水鍋里汆一水，撈

出備用。

2、制辣味鹵汁

干辣椒剪成節(jié)，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、

排草、香葉等用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，加入清水1，200克熬出色，然后去

渣，留汁水待用。

凈鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入干辣椒節(jié)、香辛料及剩余的姜塊、蔥節(jié)

稍炒，摻入鮮湯（可用豬筒子骨、鴨架、雞架等熬成）及紅曲米水，調入精鹽、味精

燒開后，改小火熬煮2小時，至逸出辣味、香味后，即成辣味鹵汁。

3、鹵制

把初加工好的鴨爪放入燒開的辣味鹵汁里，用中火鹵30分鐘左右即可關火（自己

隨時掌握煮好沒有），然后讓鴨爪繼續(xù)在辣味鹵汁中浸泡20分鐘，隨后撈出晾涼即

可斬塊食用。

特點；香辣濃郁、鮮嫩可口

要領提示：

1、鴨爪以袋裝冰鮮的去老皮為好，以自然解凍為佳。洗凈后，一定要先腌漬、焯水后

再鹵制，否則腥味太重。加放硝鹽才會色澤淺紅、風味較佳，千萬不要過量多加！以免對人體有害。因為亞硝酸鹽超標，

2、干辣椒以選干小米椒為好，因為這種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節(jié)后，還應

保留辣椒籽，因為辣椒籽也有增加鹵汁香味的作用。炒制干辣椒時，宜重放精練油，

稍炒即可（切忌炒焦成糊辣風味），摻入鮮湯煮制后，方可突出其“勁辣”風味。

3、鹵鴨爪店都聲稱用了幾十種香料，其實香料的種類不在于多、量不在于大，只需八、九種即可以了，關鍵在于要掌握好用量比例，使香料達到“和味”的效果，香味不要太濃烈，要呈現出一種似有若無的香味的效果。

4鹵制的時間，要耐心地試驗，常看看。離火后，保證浸泡的時間很重要。

6、以上配方及工藝還要*自己實驗和摸索，有些地方要動動腦子。